2.Молоко, состав, пищевая ценность.

Молоко - это натуральный, включающий все в-ва необходимые для поддержания жизни.

Молоко – это сложная дисперсная система. Молоко включает в себя более 100 в-в: белки, жиры, витамины, углеводы (лактоза), и неорганические: вода, соль, газы.

Состав молока зависит от вида животного. Наиболее ценная составная часть – это белки. Белки молока 3,3% из общего содержания 2,7% - это казеин, остальные 0,6% - сывороточные белки – альбумин 0,4, и остальное глобулин.

Казеин содержится в виде кальциевой соли. Эта соль придает белый цвет молоку. При подкислении обр-ся казеиновая к-та, которая выпадает в осадок, получается молочно-кислый сгусток, т.е. если осадить казеин из обезжиренного молока, то получится сыворотка. Они являются более полноценными, чем казеин (примерно в 2 раза > чем в коровьем).

Там очень мало дефицитных к-т……….

Белки молока наиболее приближенны к идеальному белку. Ближе чем белки мяса, сои, орехов и др

3.Основные виды булочных изделий.

Из муки с доб жира..(как хлеб)

Батоны. Булки, булочки, сойки, рогалики, плетенки. Их выпекают на паду хлебобулочн камеры, сайки в формах и на листах.сайки более плоские и широкие, более темного цвета

Способы.У них намного больше жира и сахара. Плюшки, лепешки и сдобы, часто обдел-ся сахором, повидлом, кремом. Испол-ся спец слоеное тесто ( сод много жира)

Бараночные:-баранки

-сушки

-баблики

Использ мука высш и 1 сорта. Сушки и бублики делают из слаборазрых тесте они имеют низкую влжность (9%) => долго хронятся

Соломка (палочки) – мука высш и 1 сорта

Хранение: после печи изделия остываюти усыхают.температура корки 130 градусов, на пверхности корки 180, а в центре мякиша 96-98. при оставании хлебобулочн изделие терет 30%

Через 6-10 часов хлеб начинает червстветь, теряетмся аромат и вкус, мкишь более твердый.

При выпечки крохмал переходит из из кристального состояние в аморфное, а при ранении наоборот.

Ржаной хлеб червствлеет медленнее. Пшеничный хлеб из муки с большим содерж белка белка и следовательно червствеет медленно

Самые опасные болезни хлеба: кортофельная и плесневение

Кортофельная поражает мякишь вызыва-я бактериями. Признаки: липкий мякишь, сладкий вкус

Плесневение за счет развития плесневых грибов. Для предотврощения – используют хронение в вакуумах, заморожен состояниях и др

Билет №5

1. История товароведения в мире и России

Связана с химией пищевой технологией

в России Т. стало развиватся в 19 веке, у истоков стояли химики - Менделеев «рафинация спирта», Марковников – качество чая, левшин – занимался растит маслами. Первый курс товароведенья в Российских ВУЗах был введен в 19веке(2я половина). В Европе товароведенье начало развиваться раньше. Зап.Европа Падуанский университет 16 в. затем в германии, голландии, франции, великобритании.

В основном товароведенье приподовалось в камерческих учебных заведениях.20в (до революции) в россии коммерческие учебные заведения.1907г был открыт московский коммерческий институт(плехановский институт). Т.преподается в экономич,торговых и технологич вузах(связанных с потребительскими товарами – пищевые.текстильные и тд). сейчас главная задача Т-гармонизация научного и практического товароведения.