3. Технологическая часть Пекарни по производству мелкоштучных изделий

Технологический план по производству слойки свердловской из пшеничной муки в/с, массой 0,1 кг:

Хлебозавод - ПЭЦ ГНУ ГОСНИИХП

Масса - 0,1 кг

ГОСТ - 9511-80

Сорт изделия - слойка свердловская

Способ приготовления - опарный

Способ выпечки - на листах

Сорт муки - пшеничная хлебопекарная в/с

Агрегат - пекарня № 3

Марка печи - печь «Рото Пассат».

Рецептура:

Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 100,0 кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0 кг

Соль поваренная пищевая - 1,0 кг

Сахар-песок - 25,0 кг

Маргарин ст. марки МТ, МТС с содер. жира не менее 82% - 25,0 кг

Яичныи порошок - 4,4 кг

Ванилин - 0,025 кг

Молоко сухое - 1,56 кг

ИТОГО 160,98 кг

ВЫХОД 160,0 %.

Производительность печи "Рото Пассат"

А = (18х40х0,1х60):18 = 240 кг/час = 2400 шт/час,

где 18 – количество листов в вагонетке; 40 – количество тестовых заготовок на листе; 18 – продолжительность выпечки, мин; 0,1 – масса одной штуки, кг.

Для одноразовой загрузки печи требуется замес теста из 45 кг муки:

М = (18х40х0,1х100):160 = 45 кг

Расчет производственной рецептуры:

Наименование сырья	Количество сырья, кг		Влажность сырья, %		Количество воды, кг		Количество сухих в-в, кг
	тесто	отделка
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	41,0	4,0	14,5	5,94		35,06
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,8		75,0	1,35		0,45
Соль поваренная пищевая, кг	0,45		3,5	0,016		0,434
Сахар-песок, кг	9,95	1,3	-	-		9,95
Маргарин, кг	1,6	9,65	16,0	0,26		1,34
Яичный порошок, кг	1,6	0,38	7,3	0,12		1,48
Молоко сухое, кг	0,7		4,0	0,03		0,67
Ванилин, кг	0,01		-	-		0,01
ИТОГО	57,11			7,716		49,394

Расчёт количества воды, идущий на замес теста В = ((49,394x35):(100-35))-7,716 = 18,9 кг, где 35 – влажность теста, %.

Производственная рецептура для приготовления слойки свердловской из пшеничной муки в/с, массой 0,1 кг, на 18 листов.

Наименование сырья	Количество сырья по стадиям, кг
	опара	тесто	слоение	отделка
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	21,0	20,0	2,7	1,3
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,9	0,9
Соль поваренная пищевая, кг		0,45
Сахар – песок, кг		9,95		1,3
Маргарин, кг		1,6	9,0	0,65
Яичный порошок, кг		1,6		0,38
Молоко сухое, кг		0,7
Ванилин, кг		0,01		----
Вода, кг	10,0	9,0
Опара, кг		30,9
ИТОГО:	31,9	75,11

Продолжительность брожения опары 180 мин. Продолжительность брожения теста в деже 30 мин.

Выброженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают в длину и оставляют для отлежки на 10-15 минут.

Полагающийся на слоение маргарин делят на равные части, по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15-25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченный маргарин. Уложенный маргарин до половины занятой им поверхности закрывают свободным от маргарина краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками маргарина и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя маргарина. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания маргарина и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое.

Приготовленные куски слоеного теста кладут на подпыленные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10°С в течение 60 - 80 минут.

Раскатываемое тесто в процессе слоения подпыливается мукой.

Раскатанный слой теста толщиной 8-10 мм разрезают на полосы шириной 100 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик – углы квадратика соединяют в виде конвертик накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные конвертики укладывают в 4 ряда по 10 штук на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы. Листы должны быть смазаны тонким слоем маргарина. Продолжительность расстойки 60 минут.

Количество листов в вагонетке – 18 штук. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазываются разведенным яичным порошком и посыпают крошкой, приготовленной из смеси сахара, маргарина и муки. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают без пароувлажнения 18 минут при температуре 220°С.

Готовые изделия укладываются в лотки по 24 штуки.