4. Остывочное отделение и экспедиция

Способы хранения хлеба имеют огромное значение, так как при хранении хлеба изменяется его качество. Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе от усыхания. Скорость усыхания хлеба зависит – от гидрофильных свойств хлеба, его размеров, формы и параметров окружающей среды: температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха. Чем ниже температура воздуха, окружающего хлеб, тем скорее он остывает до температуры окружающей среды, и тем короче будет первый период усыхания хлеба в пределах которого интенсивность усыхания наибольшая. Относительная влажность воздуха влияет на процесс испарения влаги с поверхности – чем выше влажность, тем меньше скорость усыхания хлеба. При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25°С) через 10-12 часов появляются признаки черствения. Процесс черствения обусловлен тем, что в мякише хлеба происходит ретроградация крахмала, то есть частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, в котором крахмал был в тесте до выпечки.

Хлеб хранят при температуре 25-30°С и относительной влажности воздуха 75%. На хлебозаводе применяется хранение хлеба в контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает складские помещения торговых организаций.

На данном хлебозаводе хлеб храниться в зависимости от погрузки. Желательно чтобы хлеб возможно быстрее отправлялся в магазин. Хлеб крупного развеса, как менее черствеющий, может накапливаться в течение 8 часов; батоны и булки - неболее четырехчасовой выработки.

После выпечки хлебобулочные изделия поступают на циркуляционный стол, откуда их укладывают вручную на деревянные лотки.

Производится также упаковка хлеба и мелкоштучных хлебобулочных изделий в полиэтилен по желанию заказчика. Упаковка производится вручную и на упаковочной машине.

Суточная выработка хлебозавода зависит от заказов торговых организаций. Стол заказов существует на каждый день.

Отпуск товара в торговую сеть осуществляется по товарно­транспортным накладным, в конце смены заполняется ведомость реализации.

Экспедиция предназначена для подготовки партий хлеба к отправке, здесь производят оформление документов на передачу хлеба в торговую сеть. Экспедиция примыкает к остывочному отделению и находится с ним на одном уровне. Отпуск хлеба производится в контейнерах или в лотках. Хлеб отпускается по количеству лотков и изделий находящихся в них.

Для перегрузки лотков и контейнеров в автофургоны предусматривается погрузочная платформа.

5. Производственно-технологическая лаборатория

Производственно-технологическая лаборатория хлебозавода выполняет следующие функции:

1. разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого вида изделий, который утверждается главным инженером или директором предприятия;

2. осуществляет технологический контроль основного, дополнительного сырья и готовой продукции;

3. в соответствии с утвержденным объемом работ контролирует соблюдение установленного технологического режима на производстве;

4. на основе изучения причин отдельных недостатков качества готовой продукции разрабатывает мероприятия по улучшению качества и предотвращению недостатков;

5. проводит работы по разработке и внедрению новых сортов изделий, применению улучшителей и новых технологических схем приготовления;

6. участвует во внедрении нового технологического оборудования;

7. внедряет новые методы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции;

8. выполняет задания руководства предприятия;

9. ведет отчетность по утвержденным формам и предоставляет ее в установленные сроки;

10. готовит материал к аттестации и переаттестации изделий;

11. принимает участие в работах по стандартизации готовой продукции, ведет контроль за внедрением утвержденных стсндартов, устанавливает причины их невыполнения.

Объемы работ, выполняемые производственной лабораторией, включают:

1. лабораторный контроль основного и дополнительного сырья;

2. анализ готовых изделий;

3. текущую технологическую работу;

4. контроль технологического процесса.

Текущая технологическая работа производственной лаборатории включает:

1. разработку технологического плана с учетом принятой схемы ведения технологических процессов;

2. установление технологического режима и основных показателей технологического процесса на весь вырабатываемый ассортимент в соответствии с действующей нормативно-технической документации;

3. контроль качества муки и дополнительного сырья, соблюдение условий хранения и правил складирования основного и дополнительного сырья;

4. составление производственной рецептуры и режима приготовления изделий по фазам с указанием:

4.1. дозировки муки, воды, разрыхлителя и другого сырья;

4.2. влажности теста;

4.3. температурного режима;

4.4. длительности брожения;

4.5. конечной кислотности;

4.6. массы куска теста;

4.7. режима расстойки и выпечки.

Производственная рецептура составляется не более чем на 15 дней при условии, что не требуется внесения изменений в режим приготовления и показатели технологического процесса, связанных с качеством основного и дополнительного сырья, а также другой производственной необходимостью.

5. Даются указания и расчеты по замене одних видов сырья другими.

6. Проводится уточнение норм выхода путем проведения пробных производственных выпечек. Проведение пробных лабораторных выпечек осуществляется с учетом охвата всего ассортимента в течение года и по мере необходимости по указанию руководства предприятия.

7. Установление технологических затрат и потерь на основные наименования - один раз в год в соответствии с инструкцией:

7.1. затрат на брожение – не менее 1 раза в год;

7.2. затрат при разделке – 1 раз в год;

7.3. затрат при выпечке – 1 раз в квартал по каждому сорту;

7.4. механических потерь – не менее 1 раза в год.

8. Проверка точности работы дозировочного и контрольно-измерительного оборудования – 1 раз в месяц. Результат проверки доводят до сведения главного механика предприятия.

9. Контроль качества продукции в экспедиции, инструктаж работников, осуществляющих контроль качества.

10. Определение массы и характеристик металломагнитных примесей, снятых с магнитов.

11. Контроль выполнения утвержденного по предприятию технологического плана, производственной рецептуры и режима приготовления изделий.

Штат производственной лаборатории:

1. начальник производственно-технологической лаборатории;

2. заместитель начальника производственно-технологической лаборатории;

3. инженер-технолог;

4. инженер-химик;

5. техник-технолог;

6. сменные технологи – 4 человека.

Далее приведены права и обязанности сотрудников лаборатории на данном предприятии.

Начальник производственно-технологической лаборатории (ПТЛ) осуществляет общее руководство за правильностью ведения технологического процесса на производстве. В своей деятельности он – подчинен главному инженеру и координирует свою работу с начальником производства.

Обязанности начальника ПТЛ:

1. разрабатывать и представлять главному инженеру на утверждение технологический план по всему вырабатываемому ассортименту;

2. устанавливать порядок расхода муки для пуска ее в производство в соответствии с данными анализов по бункерам;

3. устанавливать производственные рецептуры и режим приготовления изделий по всем его фазам;

4. своевременно ставить перед руководством предприятия вопросы о качестве поступаемого сырья и готовой продукции;

5. осуществлять контроль за проведением инструктажа по правилам брокеража;

6. систематически следить за наличием нормативной документации и правильностью ее применения;

7. везти отчетность по утвержденным нормам;

8. ежедневно проводить работу по нормированию расхода муки (определение потерь и затрат по основным сортам);

8. выполнять отдельные задания главного инженера завода.

Права начальника ПТЛ:

1. делать замечания при неправильном ведении технологического процесса всем членам бригад;

2. оставлять для последующей переработки и забраковать продукцию в экспедиции не отвечающую требованиям нормативной документации;

3. не допускать в производство сырье, не отвечающее требованиям документации, поставив в известность главного инженера.

Заместитель начальника ПТЛ является непосредственным руководителем технологическим процессом производства. В своей деятельность подчинен начальнику ПТЛ.

Обязанности заместителя начальника ПТЛ:

1. проводить проверку работы дозировочной аппаратуры (тестоделителей, автомукомеров, реле времени, дозировочных станций) ежемесячно совместно с ОГМ;

2. устанавливать норму влажности и кислотности теста для всех сортов;

3. производить контрольно-производственные выпечки с целью уточнения производственных рецептур и технологических указаний;

4. производить контрольно-производственные выпечки с целью уточнения размеров выхода и размеров технологических затрат (упек, усушка) и потерь;

5. проводить работу по установлению технологических показателей (температуры печи, режим выпечки, расстойки, развес куска теста).

6. ежемесячно проводить на производстве снятие остатков муки или подобного сырья с целью соблюдения производственных рецептур;

7. контролировать работу сменных технологов.

Инженер-технолог является лицом, ответственным за правильный анализ муки. В своей деятельности подчинен начальнику ПТЛ.

Инженер-технолог выполняет следующие обязанности:

1. проводит анализ всей поступающей на завод муки;

2. ведет записи в журналах анализа муки;

3. производит расчет средневзвешенной влажности муки по силосам;

4. производит выборочно проверки муковозов с мукой, поступающей с мелькомбинатов с целью проверки веса муки и их опломбирования;

5. проверяет ежемесячный съем метоллопримесей с магнитов.

Техник-технолог является лицом, ответственным за правильный анализ готовой продукции. В своей деятельности подчинен начальнику ПТЛ. В его обязанности входит:

1. производить анализ готовой продукции, панировочной муки по органолептическим и физико-химическим показателям;

2. оформлять результаты анализов в соответствующих журналах;

3. выполнять отдельные указания начальника ПТЛ.

Инженер-химик является лицом, непосредственно осуществляющим методическое руководство работой техника-технолога и сменных технологов. В своей деятельности инженер-химик подчинен начальнику ПТЛ и обязан:

1. отбирать образцы и проводить технологический контроль дополнительного сырья;

2. анализировать готовую продукцию на содержание сахара и жира;

3. осуществлять контроль за правильностью работы лабораторного оборудования;

4. следить за наличием действующей нормативной документации и правильностью ее применения;

5. следить за клеймением лабораторных приборов и весов;

6. готовитъ рабочие растворы для химических анализов;

7. осуществлять методическое руководство работой сменных технологов и техника-технолога;

8. везти учет поступления и расходования посуды, реактивов, лабораторных термометров и стекла.

Сменный техник-технолог отвечает за проведение сменного контроля производства в объеме работы, утвержденным главным инженером. В своей деятельности техник-технолог подчинен начальнику ПТЛ и обязан:

1. проводить выборочный контроль технологического процесса;

2. проверять плотность растворов и вносить в случае необходимости корректив в рецептуру;

3. контроль выполнения установленной рецептуры по дозировке муки, воды, дополнительного сырья;

4. замерять температуру полуфабрикатов, определять их кислотность, а также влажность теста, упек;

5. контроль за качеством полуфабрикатов при брожении;

6. оформлять результаты контроля в журналах по передаче стекла.

Контроль за технологическим процессом.

В целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима лаборатория производит выборочный контроль всего процесса производства изделий. Проверка производится по следующей схеме:

1. условия складирования и хранения муки и дополнительного сырья;

2. контроль плотности растворов соли и сахара;

3. подготовка сырья к пуску в производство;

4. правильность работы дозировочной аппаратуры;

5. выполнение производственной рецептуры (дозировка муки, воды, растворов);

6. соблюдение технологического режима (качество замеса, влажность, температура, продолжительность брожения, обминка, конечная кислотность);

7. разделка заготовок (точность развеса, форма заготовок);

8. режим расстойки (время, температура, влажность воздуха);

9. надрезка, смазка, обсыпка, температура пекарной камеры, продолжительность выпечки;

10. качество выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий;

11. правильность работы бракеров и применение бальной оценки;

12. состояние тары, правильность укладки в тару и очередность отправления изделий в торговую сеть;

13. условия хранения готовых изделий (температура, относительная влажность).

В результате проверки должны быть отмечены все нарушения в работе аппаратуры и оборудования и причины.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе ведется на основании технологических инструкций. Технологические инструкции разрабатываются лабораторией на каждый вид выпускаемой продукции и утверждается директором предприятия. В технологические инструкции дается характеристика данному виду изделия, приводится рецептура, подробно описывается способ приготовления, даются временные и качественные показатели технологического процесса, методы контроля технологических параметров, приводится краткое описание оборудования по стадиям технологического процесса. В заключении указываются требования, которым должна соответствовать готовая продукция со ссылкой на действующую НТД.

Результаты работы лаборатории по контролю основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контролю технологического процесса фиксируются в лабораторных жулналах.

В производственно-технологической лаборатории хлебозавода имеются следующие журналы:

1. журнал результатов анализа муки (форма № 1);

2. журнал результатов анализа сырья (форма № 2);

3. журнал результатов анализов хлебобулочных изделий (форма № 3);

4. журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий (форма №4);

5. журнал передачи стеклянной посуды (форма № 5);

6. журнал учета металлопримесей (форма № 6);

7. журнал контроля производства (форма № 7);

8. бланк по качеству готовой продукции (форма № 8);

9. бланк по качеству муки (форма № 9);

10. бланк по качеству дополнительного сырья (форма № 10);

11. рабочий журнал по определению массовой доли сахара и жира;

12. книга учета стекла и проверки лабораторного оборудования;

13. книга учета реактивов в лаборатории;

14. журнал учета технологических затрат и потерь.

В журналах по результатам анализа сырья отражаются такие данные:

1. дата поступления партии;

2. откуда поступила и по какому документу;

3. номер сертификата;

4. сорт по документу;

5. количество;

6. вид и состояние тары;

7. номер помола;

8. содержание влаги;

9. содержание нерастворимых веществ;

10. дата проведения анализа;

11. цвет, запах, вкус;

12. заключение.

Внесенные данные подписываются лицом, проводящим анализ и начальником лаборатории.

В журнале контроля качества готовых изделий и полуфабрикатов отображаются следующие данные:

1. номер бригады и фамилия бригадира;

2. дата выпечки;

3. дата анализа;

4. номер агрегата и печи;

5. наименование и количество выработанной продукции;

6. вес одной штуки в кг;

7. влажность в %;

8. кислотность или щелочность в °Н;

9. пористость в % или набухаемость в мин;

10. количество сахара в % в пересчете на сухое вещество;

11. количество жира в % в пересчете на сухое вещество;

12. форма изделия;

13. характеристика поверхности корки;

14. эластичность мякиша и структура пористости;

15. вкус, запах;

16. заключение.

Данные подписываются лаборантом и начальником лаборатории.

В журнале контроля производства при контроле опары отражают:

1. дата;

2. номер смены;

3. время контроля;

4. сорт хлеба;

5. номер агрегата;

6. количество муки;

7. количество воды;

8. количество прессованных дрожжей;

9. температура воды;

10. температура полуфабрикатов;

11. продолжительность брожения;

12. кислотность.

При проведении контроля теста определяются следующие данные:

1. количество муки;

2. количество и температура воды;

3. количество дрожжевой суспензии;

4. количество и плотность солевого раствора;

5. количество и плотность сахарного раствора;

6. температура теста;

7. продолжительность брожения;

8. кислотность в начале и в конце брожения;

9. влажность теста;

10. подъемная сила;

11. развес куска теста;

12. продолжительность выпечки;

13. продолжительность расстойки;

14. температура печи.

Внесенные данные подписываются технологом и начальником лаборатории.

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и при необходимости - его исправления. Данные производственного контроля служат основанием для оперативных мер борьбы с потерями.

Техника безопасности при работе в лаборатории.

В каждой лаборатории должны быть огнетушители, ящики с леском и т. д. В сотрудники лаборатории должны быть в спецодежде. В лаборатории должна быть аптечка с набором необходимых медикаментов. Все работы с едкими и ядовитыми веществами необходимо производить в вытяжном шкафу. Рабочие столы, предназначенные для работы с кислотами и щелочами, должны быть покрыты антикоррозийными материалами. Разлитые кислоты и щелочи необходимо нейтрализовать, а затем смыть водой. Ядовитые вещества должны храниться в специальном помещении в вытяжном шкафу.

Оборудование лаборатории.

Ареометры (набор) плотность < 1, > 1.

Весы технические 4-го класса точности с развесом Г-200.

Весы электронные BJIKT-160.

Весы циферблатные ГОСТ 13882-68.

Влагомер или В ИМ; АПС-1.

Дистиллятор Д-1.

Лабораторная тестомесильная машина Л-5-60 ВНИИХП.

Печь лабораторная хлебопекарная PICOTERM.

Прибор Журавлева.

Психрометр.

Разновесы миллиграмовые МГЧ-1100-10.

Разновесы технические Г-500.

Рефрактометр для определения содержания жира ИРФ-22,

Сахаромер.

Секундомер “Агат”.

Термометры.

Термостат.

Титровальная установка АГ-10.

Часы сигнальные 109-ЧП.

Шкаф электрический сушилтный СЭШ-3.

Прибор ИДК-1М.

Прибор для механического отмывания клейковины МАК-1-М.

Амилотест.

Эксикатор.

Конические, мерные колбы, воронки, цилиндры стеклянные, стаканы химические, бутылки, палочки стеклянные, чашки фарфоровые.