Линия по производству батонообразных изделий

На ПЭЦ применяется ускоренный, безопарный способ тестоприготовления при выработке батонообразных изделий. Батонообразные изделия выпускаются на линиях № 1 - № 5. В состав линий входит печи марки ППЦ-2,25, расстойные шкафы марки РШВ, тестоделители марки РТ-2-А2-ХТН, А2-ХТН, тестоокруглительные машины Т1-ХТН, А2-ХПО/6, тестозакаточные машины M3JI-50, ХТЗ-50, тестомесильные машины марки ТПИ.

Технологический план по производству батонов нарезных из муки пшеничной в/с, массой 0,45 кг Линия № 3

Хлебозавод - ПЭЦ ГНУ ГОСНИИХП

ГОСТ - 27844-88

Масса - 0,45 кг

Сорт изделия - батоны нарезные в/с

Способ приготовления - безопарный

Сорт муки - пшеничная хлебопекарная в/с

Агрегат - тестомесильная машина ТПИ

Марка печи - печь ПХС-25М.

Рецептура

Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 100,0 кг

Дрожжи прессованные - 1,8 кг

Соль поваренная - 1,5 кг

Сахар-песок - 4,0 кг

Маргарин столовый - 3,5 кг

ИТОГО 110,8 кг

ВЫХОД 138,2 %

Производительность печи ПСХ-25М

А = (84х6х0,45х60):23 = 591,6 кг/час=1314,8 шт/час,

где 84 – количество рядов в печи; 6 – количество тестовых заготовок в ряду; 23 – время выпечки.

Потребность муки в час (100х591,6):138,2 = 428,1 кг/час.

Количество деж теста в час 428,1:100=4,3. Количество деж под тестом 4,3х80:60 = 5,7; 4,3х100:60 = 7,2, где 80-100 мин – продолжительность брожения теста.

Интервал замеса теста 60:5,7 = 10,5 мин; 60:7,2 = 8,3 мин.

Количество тестовых заготовок в расстойке (пруфере РШВ) 1314,8х45:60 = 986,1 шт или 1314,8х50:60=1095,7 шт, где 45-50 мин – продолжительность расстойки.

Количество кусков от делителя 1390,7:60 = 21,9 кус/мин.

Количество батонов на вагонетке 11х18 = 198 шт, где 11 – количество штук в лотке, 18 – количество лотков в вагонетке. Количество вагонеток для часовой производительности печи ПХС-25М 1390,7:198 = 6,6 ваг/час.

Количество вагонеток, занятых под батонами нарезными на срок хранения 10 часов 6,6х10 = 66 вагонеток.

Расчет производственной рецептуры на батоны нарезные из пшеничной муки в/с, массой 0,5 кг (при влажности муки 14,5 %).

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во воды, кг	Кол-во сухих в-в, кг
Мука пшеничная в/с, кг	100,0	14,5	14,5	85,5.
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,8	75,0	1,35	0,45
Соль поваренная, кг	1,5	3,5	0,05	1,45
Сахар-песок, кг	4,0	-	-	4,0
Маргарин, кг	3,5	17	0,59	2,9
ИТОГО:	110,8		16,49	94,3

Расчёт количества воды, идущий на замес теста В = ((943х40,5):(100-40,5))- 16,49 = 47,69 кг, где 40,5 - влажность теста, %.

Количество масла подсолнечного 3,5х0,85=2,9 кг, где 0,85 – коэффициент пересчета. Количество солевого раствора 1,5х100:26 = 5,77 кг, где 26 – количество соли в 100 г солевого раствора при плотности 1,20 кг/м³. Количество воды в солевом растворе 5,77-1,5 = 4,27 кг. Количество сахарного раствора 4х100:47 = 8,51 кг, где 47 – количество сахара в 100 г сахарного раствора. Количество воды в сахарном растворе 8,51-4 = 4,51 кг. Количество дрожжевого молока 1,8х1:0,3 = 6,0 кг. Количество воды в дрожжевом молоке 6,0-1,8 = 4,2 кг. Количество воды с учетом воды в дрожжевом молочке, сахарном и солевом растворах В = 47,69-(4,27+4,51+ 4,2) = 34,71 кг.

Производственная рецептура на батоны нарезные из пшеничной муки в/с массой 0,5 кг (при влажности муки 14,5 %)

Наименование сырья, показатели процесса	Расход сырья, параметры процесса
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100,0
Дрожжевое молочко, кг	6,0
Солевой раствор (плотность 1,20), кг	5,77
Сахарный раствор (плотность 1,21), кг	8,51
Масло подсолнечное, кг	2,9
Вода, кг	34,71
ИТОГО:	157,89
Температура теста начальная, °С	32±1
Температура теста конечная, °С	33±1
Влажность теста, %	40,5±1
Кислотность теста конечная, град	2-2,5
Продолжительность брожения теста, мин	80-100
Продолжительность расстойки тестовых заготовок, мин	50±5
Масса тестовой заготовки, г	500 ±2,5
Продолжительность выпечки, мин	22,5±30сек
Температура печи начальная, °С	170±10
Температура печи конечная, °С	250±10
Пароувлажнение	Обязательно

Линия по производству ржано-пшеничных сортов хлеба

Технологический план по производству хлеба "Ефимовского" из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки в/с, массой 0,4 кг

Хлебозавод - ПЭЦ ГНУ ГОСНИИХП

ТУ - 9113-380-05747152-01

Масса - 0,4 кг

Сорт изделия - хлеб «Ефимовский»

Способ приготовления - заварной, на закваске

Сорт муки - смесь ржаной обдирной и пшеничной высшего сорта

Агрегат - тестомесильная машина «Стандарт»

Марка печи - печь конвекционная "Utenau" (Прибалтака).

Рецептура

Мука ржаная обдирная - 54,0 кг

Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 40,0 кг

Дрожжи прессованные - 1,5 кг

Соль поваренная - 1,5 кг

Сахар-песок - 5,0 кг

Солод ржаной ферментированный - 6,0 кг

Кориандр в тесто - 0,4 кг

Кориандр на подсыпку - 0,4 кг

ИТОГО 109,3 кг

ВЫХОД 141,3 %

Производительность печи "Utenau"

А = ((6х5)х7х0,4x60)х2:40 = 252,0 кг/час =630 шт/час = 26 лот/час,

где 6 – количество форм в одной кассете; 5 – количество кассет; 7 – количество рядов в вагонетке; 2 – количество печей; 40 – время выпечки в мин.

Для одноразовой загрузки печи требуется замес теста

М = ((6х5)х7х0,4x100):141,3 = 59,4 кг.

Расчёт производственной рецептуры:

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во воды, кг	Кол-во сухих в-в, кг	Рецептура, %
Мука ржаная обдирная, кг	32,1	12,5	4,01	28,09	54,0
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	23,76	14,5	3,44	20,32	40,0
Солод ржаной ферментированный, кг	3,6	10,0	0,36	3,24	6,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,89	75,0	0,67	0,22	1,5
Соль поваренная пищевая, кг	0,89	3,5	0,031	0,86	1,5
Сахар-песок, кг	2,97	—	—	2,97	5,0
Кориандр в тесто на обсыпку, кг	0,24 0,24	12,0	0,03	0,21	0,4 0,4
Закваска, кг					10,0
Заварка, кг					15,0
ИТОГО	64,69		8,54	55,91

Расчет количества воды, идущей на замес теста В = ((55,91-46,0):(100-46))-8,54 = 39,0 кг, где 46,0 – влажность теста в %. Количество воды, идущей в заварку, составляет 30,0-31,7 кг, а воды в закваску 4,7 кг.

Хлеб выпекается с пароувлажнением, время подачи пара 20 секунд.

Количество дрожжей может изменяться в зависимости от условий производства и их подъемной силы. Количество воды в тесто может изменяться в зависимости от плотностей солевого и сахарного растворов. Количество солевого раствора при плотности 1,20кг/м³ составляет 0,89x100:26=3,42 кг, где 26 – количество соли в 100 г солевого раствора. Количество воды в солевом растворе 3,42-0,89=2,53 кг.

Количество сахарного раствора при плотности 1,21 кг/м³ 2,97x100:47=6,3 кг, где 47 – количество сахара в сахарном растворе. Количество воды в сахарном растворе 6,3-2,97=3,33 кг. Общее количество воды в тесте составляет 33 кг.

Масса тестовой заготовки 450-460 гр. При формовке тестовые заготовки укладывают в смазанные формы и посыпают измельченным кориандром. Общее количество форм в стойке 210 штук. Время формовки дежи теста 15 минут. Готовые изделия укладываются в лотки по 24 штуки.

Наименование сырья	Количество сырья по стадиям
	заварка	тесто	отделка
Мука ржаная обдирная, кг	8,91	20,0
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, кг	—	23,76
Солод ржаной ферментированный, кг	3,56
Кориандр, кг	0,24		0,24
Закваска густая, кг
Дрожжи прессованные, кг	—	0,7-0,9
Солевой раствор (плотность 1,20), кг	—	3,42
Сахарный раствор (плотность 1,21), кг	—	6,3
Вода, кг	26,0	4,0-6,0
Заварка, кг		вся
ИТОГО	38,71	103,89
Параметры процесса
Осахаривание заварки, час	16-20
Температура воды, °С	85
Начальная температура, °С		28-30
Продолжительность брожения, мин		90
Конечная кислотность, °Н		6-6,5
Влажность теста, %		46,0
Режим выпечки: посадочная температура, °С рабочая температура, °С		260 225
Продолжительность выпечки, мин		40

Производственная рецептура на хлеб "Ефимовский", массой 0,4 кг