1.4 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы
В производство допускаются:
Тыква по ДСТУ 3190-95 разных помологических сортов с тонкой желтой или оранжевой кожурой.
Морковь столовая свежая по ДСТУ 286-91 интенсивно окрашенная, без горечи, с небольшой сердцевиной. Не допускается в производство морковь с жесткой волокнистой сердцевиной. Размер по наибольшему диаметру не менее 30 мм.
В производство допускаются свежие зрелые, здоровые плоды без каких-либо заболеваний и признаков порчи. Мякоть должна быть плотной, не пораженной сельскохозяйственными вредителями. Плоды должны быть не загрязненными и не подмороженными.
Вода питьевая по ГОСТ 2874-88, не содержащая в 100 см3 спор анаэробных микроорганизмов.
Банки по ТУ У 46.72.164-2000 или ТУ У 21.106-96.
Крышки по ГОСТ 25749-83 или ТУ У 46.72.103.
1.5 Транспортирование, приемка, хранение сырья и вспомогательных материалов
Сырье доставляют на завод в инвентарных ящичных поддонах для овощей и фруктов по ОСТ 18-333-78.
Применяемые транспортные средства должны обеспечивать сохранность сырья при перевозке и хранении.
Приемку сырья на заводе проводят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей.
Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатами установленной формы. При отсутствии сертификата или неполных данных в нем, партия сырья приемке не подлежит.
Определение качества сырья и материалов проводят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах или технических условиях на данный вид сырья и материалов.
Сырье хранят на асфальтобетонных сырьевых площадках под навесом при температуре окружающей среды.
Между рядами контейнеров должны быть проходы, достаточные для циркуляции воздуха и свободного прохода каждой партии.
При переработке необходимо учитывать качество сырья и очередность его поступления.
Сырье хранят в той таре, в которой оно доставлено. Ящичные поддоны устанавливают не более чем в 3 яруса.
Таблица 1.5. Срок хранения сырья на сырьевой площадке и в охлаждаемых складах
Наименование сырья |
Предельный срок хранения на сырьевой площадке, ч |
Температура, 0С |
Относительная влажность воздуха, % |
Предельный срок хранения в охлаждаемых складах, сут |
Тыква |
72 |
От 4 до 10 |
70 – 75 |
30 |
Морковь |
48 |
+1-1 |
90 – 95 |
180 |
2. Описание технологии производства
2.1 Обоснование выбора принятых технологических схем
В проекте строительства консервного цеха по производству детских консервов, выбран ассортимент, который пользуется спросом у населения.
Данный ассортимент консервов выбран в соответствии с новыми действующими технологическими инструкциями. Принятые технологические схемы – максимально малоотходны и обеспечивают непрерывность технологических процессов. Для переработки сырья установлены сборные максимально механизированные линии, собранные из оборудования, выпускаемого Украиной.
Так как консервы будут выпускаться в таре ІІІ типа укупоривания, то в линиях установлены паровакуумные закаточные машины Б4-КУТ-2 и устройства контроля герметичности закатывания Р3-КВГ.
Стерилизацию консервов проводят в автоклавах. Загрузка и разгрузка автоклавов частично механизирована. Для оформления готовой продукции установлены линии по упаковке продукции в термоусадочную пленку, что повышает в несколько раз производительность труда рабочих на транспортно-складских операциях.
Установленное технологическое оборудование позволяет по возможности исключить применение ручного труда на производственном процессе, обеспечивая этим высокое качество консервов.
2.2 Технологические схемы производства консервов
2.2.1 Технологическая схема производства консервов «Пюре из моркови»
Морковь
Т
ранспортирование
П риемка
Х ранение
С ухая очистка
М ойка тройная
И нспекция и обрезка концовУдаление отходов
О чисткаУдаление отходов
М ойка
И нспекция и доочисткаУдаление отходов
Д робление
Р азваривание
П ротирание
Ф иниширование
Г омогенизация
Д еаэрация
П одогрев
Ф асованиеПодготовка банок
У купориваниеПодготовка крышек
К онтроль герметичности
С терилизация и охлаждение
М ойка и сушка банок
Э тикетирование
У паковка в термоусадочную пленку
Складское хранение
2.2.2 Технологическая схема производства консервов «Пюре из тыквы»
Тыква
Т ранспортирование
П риемка
Х ранение
З амачивание
М ойка тройная
И нспекция
У даление плодоножекУдаление отходов
Р езка на сегменты
И нспекция
О чисткаУдаление отходов
И нспекция и ополаскивание
Р езка на кружки
Д робление
Р азваривание
П ротираниеУдаление отходов
Ф иниширование
Г омогенизация
Д еаэрация
П одогрев
Ф асованиеПодготовка банок
У купориваниеПодготовка крышек
К онтроль герметичности
С терилизация и охлаждение
М ойка и сушка банок
Э тикетирование
У паковка в термоусадочную пленку
Складское хранение
2.3 Описание технологических схем производства консервов
2.3.1 «Пюре из моркови»
Контейнероопрокидывателем (л.1 поз.1) морковь подают на мойку в машины для мойки. Моют морковь сначала в барабанной (л.1 поз.3), затем в лопастной машине для мойки (л.1 поз.2), затем в барабанной машине для мойки (л.1 поз.3), моют до полного удаления загрязнений, качество мойки систематически контролируют. Морковь должна быть полностью отмыта от остатков земли и других загрязнений. Вода должна удовлетворять требования ГОСТ 2874 «Вода питьевая». Расход воды 1 м3 на 1 тонну сырья. Давление воды Р=0,3 – 0,4 МПа. Затем морковь сортируют, удаляя при этом плохо промытые корнеплоды, вялые, пораженные гнилью и плесенью на конвейере (л.1 поз.4) и на триммерах (л.1 поз.5), установленных на этом же конвейере обрезают концы моркови.
Далее наклонным конвейером «Гусиная шея» (л.1 поз.6) ее подают на паротермический агрегат (л.1 поз.7) для очистки. Очистку проводят до полного надрыва кожицы в момент выгрузки. Морковь обрабатывают острым паром в течении 0,5 – 1 мин, давлением 0,35 МПа. Затем ее подают в машину для мойки барабанную (л.1 поз.3), где удаляют остатки кожицы, остатки загрязнений с поврежденных участков. На конвейере (л.1 поз.4) морковь еще раз сортируют и дочищают. Конвейером «Гусиная шея» (л.1 поз.6) корнеплоды попадают на измельчение в дробилку (л.1 поз. 8). Дробленная масса попадает в аппарат для разваривания (л.1 поз.9). Шпарят морковь острым паром при температуре 95 – 1050С в течение 15 – 20 мин. Разваренную массу немедленно передают на протирание в протирочную машину (л.1 поз.10) с размером отверстия сит 0,8 – 0,4 мм. Собирают в сборник (л.1 поз.11) и насосом (л.1 поз.12) перекачивают в гомогенизатор (л.1 поз.14) для более тонкого измельчения волокон содержащихся в пюре. Давление при гомогенизации не более 15 МПа. Полученное пюре подают в аппарат МЗС – 320 (л.1 поз.13) для удаления содержащегося, растворенного в нем свободного воздуха. Остаточное давление при деаэрации в аппарате должно быть в пределах 41,3 – 34,6 кПа (разрежение 450 – 660 мм рт. ст.) при этом не происходит выкипание воды из пюре. После деаэрации пюре подогревают в этом же аппарате и подают на фасование в предварительно подготовленную тару. Фасование проводят на наполнительной машине (л.1 поз.17) и затем наполненные банки укупоривают на паровакуумной укупорочной машине (л.1 поз.18). Пластинчатым конвейером (л.1 поз.20) банки подают на устройство контроля герметичности Р3-КВГ (л.1 поз.19) для проверки качества укупоривания, а затем на устройство для загрузки автоклавных корзин (л.1 поз.21) и талью электрической (л.1 поз.22) на стерилизацию в автоклавы (л.1 поз.23).
Режим стерилизации:
Таблица 2.3.1.Ддавление в автоклаве при стерилизации продукции в стеклянных банках типа ІІІ
Температура воды в автоклаве |
Давление в автоклаве |
||
кПа |
кгс/см2 |
||
85 |
19 |
0,2 |
|
90 |
39 |
0,4 |
|
95 |
59 |
0,6 |
|
100 |
98 |
1,0 |
|
110 |
166 |
1,7 |
|
120 |
196 |
2,0 |
|
Постоянно в течение всего периода собственно стерилизация – 196 кПа (2,0 кгс/см2) |
|||
110 |
186 |
1,9 |
|
100 |
176 |
1,8 |
|
90 |
157 |
1,6 |
|
80 |
117 |
1,2 |
|
70 |
88 |
0,9 |
|
55 |
59 |
0,6 |
|
40 |
29 |
0,3 |
|
Далее банки передают на линию оформления готовой продукции.
2.3.2 Пюре из тыквы
Контейнероопрокидывателем (л.1 поз.24) тыкву загружают в машину для замачивания (л.1 поз.25), затем в машины для мойки (л.1 поз.26). Эти машины барабанные и внутри расположены щетки. Моют тыкву в чистой проточной воде, удовлетворяющей требования ГОСТ 2874 «Вода питьевая»,до полного удаления всех загрязнений. Тыква должна быть полностью омыта от остатков земли и других загрязнений, являющихся источником попадания в продукт спор микроорганизмов. Дальше тыкву подают на приемный стол (лж1 поз. 27), производится инспектирование целых плодов и отбор их на два устройства (л.1 поз.28) для удаления плодоножки, установленных на две стороны ленточно-цепного конвейера (л.1 поз.29). Плоды без плодоножки отбрасывают на конвейер (л.1 поз.29), который перемещает их на машину для резки (л.1 поз.30) и дальше наклонным конвейером (л.1 поз.31)в машину для мойки (л.1 поз.32), в которой происходит отделение семян тыквы и ее мойка. На конвейере (л.1 поз.4) производят инспектирование кусочков тыквы. Разрезанную тыкву разрезают на кусочки на машине для резки (л.1 поз.33). Конвейером «Гусиная шея» (л.1 поз.6) кусочки подают на дробление в дробилку (л.1 поз.8). Дробленная масса попадает в шнековый развариватель (л.1 поз.34) для разваривания. подогрев осуществляют до t=90 – 980С, при давлении пара 147 кПа. Бланшированную массу немедленно передают на протирание в протирочную машину (л.1 поз.10) с размером отверстий сит 0,8 – 0,4 мм. Собирают в сборник (л.1 поз.11) и насосом (л.1 поз.12) перекачивают в гомогенизатор (л.1 поз.14) для более тонкого измельчения волокон содержащихся в пюре. Давление при гомогенизации не более 15 МПа. Полученное пюре подают в вакуум аппарат МЗС-320 (л.1 поз.13) для удаления содержащегося, растворенного в нем свободного воздуха. Остаточное давление при деаэрации в аппарате должно быть в пределах41,3 – 34,6 кПа (разрежение 450 – 660 мм рт. ст.) при этом не происходит выкипание воды из пюре. После деаэрации пюре подогревают в этом же аппарате и подают на фасование в предварительно подготовленную тару. Фасование проводят на наполнительной машине (л.1 поз.17) и затем наполненные банки укупоривают на паровакуумной укупорочной машине (л.1 поз.18). Пластинчатым конвейером (л.1 поз.20) банки подают на устройство контроля герметичности Р3-КВГ (л.1 поз.19) для проверки качества укупоривания, а затем на устройство для загрузки автоклавных корзин (л.1 поз.21) и талью электрической (л.1 поз.22) на стерилизацию в автоклавы (л.1 поз.23).
Режим стерилизации:
Таблица 2.3.1. Давление в автоклаве при стерилизации продукции в стеклянных банках типа ІІІ
Температура воды в автоклаве |
Давление в автоклаве |
|
кПа |
кгс/см2 |
|
85 |
19 |
0,2 |
90 |
39 |
0,4 |
95 |
59 |
0,6 |
100 |
98 |
1,0 |
110 |
166 |
1,7 |
120 |
196 |
2,0 |
Постоянно в течение всего периода собственно стерилизация – 196 кПа (2,0 кгс/см2) |
||
110 |
186 |
1,9 |
100 |
176 |
1,8 |
90 |
157 |
1,6 |
80 |
117 |
1,2 |
70 |
88 |
0,9 |
55 |
59 |
0,6 |
40 |
29 |
0,3 |
Далее банки передают на линию оформления готовой продукции.
2.3.3 Подготовка стеклянной тары
Новые банки распаковывают из полиэтиленовых пакетов на столах и с помощью пластинчатого конвейера (л.1 поз.20) подают на мойку в моечную машину (л.1 поз.35), они сначала моются горячей водой с помощью шприцующих устройств, а потом шпарятся острым паром или ополаскиваются горячей водой. Перед фасованием банки еще раз шпарят в шпарителе (л.1 поз.15) и инспектируют с помощью светового экрана (л.1 поз.16)
2.3.4 Подготовка крышек
Металлические крышки навалом укладывают в сетки и шпарят горячей водой 2 – 3 мин либо санитарная обработка крышек для стеклянной тары типа II, III и IV («ПТ») осуществляется путем обработки острым паром в момент паровакуумного укупоривания.
2.3.5 Линия оформления готовой продукции
После стерилизации автоклавные корзины разгружают на устройстве для разгрузки. Банки, пластинчатым конвейером подают в машину для мойки и сушки банок, где их сначала моют и сушат путем обдувания наружных поверхностей банки теплым воздухом, нагнетаемым вентилятором через паровой калорифер. Высушенные банки отправляют на этикетировочную машину для наклеивания этикеток. Трехрядным конвейером, который формирует банки в 3 ряда, их перемещают в машину, которая упаковывает в полимерную термоусадочную пленку в групповые упаковки. В тоннеле пленка усаживается. конвейером блоки с банками перемещают к поддоноформирующей машине, которая формирует блоки из групповых упаковок. Машина обтягивает блоки растягиваемой пленкой. Поддоны собирают на конвейере и затем электропогрузчиком отвозят в склад готовой продукции.