3. Продуктовые расчеты
3.1 График поступления сырья
Таблица 3.1. График поступления сырья
Наименование сырья |
Месяцы |
|||||||||||
I |
II |
III |
IV |
V |
VI |
VII |
VIII |
IX |
X |
XI |
XII |
|
Морковь Тыква |
|
|
|
|
|
|
|
|
1
15 |
|
28
30 |
|
3.2 График работы цеха
Таблица 3.2. График работы цеха
Ассортимент |
Смены |
Сроки и количество дней (смен) работы по месяцам |
За сезон |
|||||||||||
I |
II |
III |
IV |
V |
VI |
VII |
VIII |
IX |
X |
XI |
XII |
|||
Пюре из моркови |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
28 |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
26 |
|
|
|
Дн/см |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25 48 |
25 50 |
23 44 |
|
73 142 |
Пюре из тыквы |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 5 |
|
30 |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 7 |
|
28 |
|
|
|
Дн/см |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12 22 |
25 50 |
25 46 |
|
62 118 |
3.3 Программа работы цеха
Таблица 3.3. Программа работы цеха
Ассортимент |
Месяцы года |
За сезон |
||||||||||||
I |
II |
III |
IV |
V |
VI |
VII |
VIII |
IX |
X |
XI |
XII |
|||
Пюре из моркови |
|
|
|
|
|
|
|
|
720 |
750 |
660 |
|
2130 |
|
Пюре из тыквы |
|
|
|
|
|
|
|
|
330 |
750 |
690 |
|
1770 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
1050 |
1500 |
1350 |
|
3900 |
|
3.4 Проверочный расчет
Пюре из тыквы
Производительность линии 15 туб/см. Переводной коэффициент – 0,567. Фасование в банку ІІІ-53-200.
Таблица 3.4.1
Сырье и материалы |
Рецептура, кг |
Потери и отходы при: |
Норма расхода сырья, материалов, полуфабрикатов на 1 т готовой продукции |
|||
смешивании, гомогенизации, деаэрации, подогреве и фасовании,% |
протирании и финишировании, % |
тепловой обработке, % |
инспекции, мойке, чистке, резке и т.д., % |
|||
Тыква |
1000 |
3 |
9,0/6,0 |
- |
8/22 |
1231,4/1406,1 |
Масса нетто 1 туб консервов:
где Мф – масса нетто 1 банки консервов 200 гр,
к – переводной коэффициент
Рассчитываем рецептуру каждого компонента.
Тыквенное пюре:
Рассчитываем норму расхода сырья и материалов на 1 туб:
Тыква:
По инструкции тыква на 1000 кг – 1231,4 кг
353,36 – х
Х=434,68 кг
Пюре из моркови
Производительность линии 15 туб/см. Переводной коэффициент – 0,567. Фасование в банку ІІІ-53-200.
Таблица
Сырье и материалы |
Рецептура, кг |
Потери и отходы при: |
Норма расхода сырья, материалов, полуфабрикатов на 1 т готовой продукции |
|||
смешивании, гомогенизации, деаэрации, подогреве и фасовании,% |
протирании и финишировании, % |
тепловой обработке, % |
инспекции, мойке, чистке, резке и т.д., % |
|||
Морковь |
1000 |
3 |
4 |
- |
19/22 |
1326,8/1376,8 |
Вес 1 туб=353,00 кг
Рассчитываем рецептуру каждого компонента.
Морковное пюре:
Рассчитываем норму расхода сырья и материалов на 1 туб:
Морковь:
По инструкции морковь на 1000 кг – 1326,8 кг
353,36 – х
Х=468,36 кг
3.5 Расчет потребности сырья и материалов
Таблица 3.5. расчет потребности сырья и материалов
Сырье и материалы |
Производительность |
Норма расхода кг/туб |
Расход |
|||||||
туб/ч |
туб/см |
по расчету |
по ТИ |
кг/час |
кг/см |
т/сезон |
||||
Тыква |
2,14 |
15 |
434,68 |
434,68 |
930,22 |
6520,2 |
769,38 |
|||
Морковь |
2,14 |
15 |
468,0 |
468,36 |
1001,52 |
7020 |
996,84 |
|||
3.6 Расчет выхода полуфабриката по процессам
Таблица 3.6.1. Расчет выхода полуфабриката по процессам, при производстве консервов «Пюре из тыквы» кг/час
Движение компонентов |
Тыква |
Поступило на хранение Потери и отходы, % кг |
930,22 1 9,3 |
Поступило на мойку Потери и отходы % кг |
920,92 0,5 4,65 |
Поступило на очистку Потери и отходы, % кг |
916,27 3 27,91 |
Поступило на резку Потери и отходы % кг |
888,36 2 18,6 |
Поступило на сортирование Потери и отходы, % кг |
869,76 0,5 4,65 |
Поступило на дробление Потери и отходы, % кг |
865,11 0,5 4,65 |
Поступило на разваривание Потери и отходы, % кг |
860,46 0,5 4,65 |
Поступило на протирание Потери и отходы, % кг |
855,81 9 77,02 |
Поступило на гомогенизацию Потери и отходы, % кг |
778,79 1 7,86 |
Поступило на деаэрацию, подогрев Потери и отходы, % кг |
770,93 1 7,86 |
Поступило на фасование Потери и отходы, % кг |
763,07 1 7,86 |
Поступило в банки |
755,21 |
Выработано, туб |
755,21/353=2,14 |
Выработано физических банок |
2,14*1000/0,567=3774,25 б/ч или 62,9 б/м |
Таблица 3.6.2. Расчет выхода полуфабриката по процессам, при производстве консервов «Пюре из моркови» кг/час
Движение компонентов |
Морковь |
Поступило на хранение Потери и отходы, % кг |
1001,52 1 10,01 |
Поступило на мойку Потери и отходы % кг |
991,51 1 10,01 |
Поступило на сортирование и обрезку концов Потери и отходы, % кг |
981,5 8 80,12 |
Поступило на очистку Потери и отходы % кг |
901,38 4 40,06 |
Поступило на доочистку Потери и отходы, % кг |
861,32 4 40,06 |
Поступило на дробление Потери и отходы, % кг |
821,26 0,5 5,01 |
Поступило на разваривание Потери и отходы, % кг |
816,25 0,5 5,01 |
Поступило на протирание Потери и отходы, % кг |
811,24 4 32,45 |
Поступило на гомогенизацию Потери и отходы, % кг |
778,79 1 7,79 |
Поступило на деаэрацию, подогрев Потери и отходы, % кг |
771 1 7,79 |
Поступило на фасование Потери и отходы, % кг |
763,21 1 7,79 |
Поступило в банки |
755,42 |
Выработано, туб |
755,42/353=2,14 |
Выработано физических банок |
2,14*1000/0,567=3774,25 б/ч или 62,9 б/м |
4. Подбор и расчет технологического оборудования и площадей