5. Микрофлора сметаны

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий (S. lactis и S. thermophilus) с последующим созреванием полученного сгустка.

Пищевая ценность сметаны обусловнена содержанием молочного жира, полноценных белков, жиро- и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.

Дефекты сметаны:

вспучивание в результате развития дрожжей из окружающей среды, особенно при повышенной температуре хранения, т.к. сбраживается лактоза с бурных газообразованием

кислых вкус связан с развитием термоусточивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования, повышением температуры сквашивания, с чрезмерным количеством вносимой закваски

тягучесть, или излишняя вязкость сгустка, обусловлена способностью молочнокислых стрептококков (незаквасочного происхождения) образовывать слизистые сгустки с комочками жира и белка

плесневение вызывает белая молочная плесень Oidium lactis, развивающаяся при длительном хранении при низких положительных температурах

прогоркание развивается при липолитической активности дрожжей.

6. Микробиология сыра

Сыр – молочный продукт, полученный путём коагуляции белка с последующей его обработкой.

В сырах содержатся полноценные белки, молочный жир, минеральные соли, витамины.

Сыры делят на 3 класса:

натуральные сычужные, получаемые путём свёртывания молока сычужным ферментом;

натуральные кисломолочные, получаемые путём сквашивания молока молочной кислотой

плавленые переработанные

Сыры сычужные по консистенции подразделяют на: твёрдые, мягкие, рассольные.

Этапы получения сыров сычужных твёрдой консистенции:

1. Свёртывание молока с помощью добавления в пастеризованное молоко закваски из чистых культур молочнокислых бактерий:S. lactis, S. cremoris, S. diacetilactis, S. paracitrovorus, L. helviticum, S. thermophilus, L. plantarum, а также сычужного фермента, который совместно с молочнокислыми бакетериями обладает большей протеолитической активностью.

2. Обработка сгустка – сгусток подвергается многократному дроблению и нагреванию для обезвоживания, причём сохраняются только термофильные бактерии.

3. Прессование сырной массы путём дальнейшего нагревания до 18-22^оС и удаления сыворотки, численность микробов нарастает.

4. Посол сыров в 24% поваренной соли при температуре 6-8^оС в течение 6-8 суток, замедляется жизнедеятельность молочнокислых бактерий, образуется корка, которая препятствует попаданию посторонней микрофлоры.

5. Созревание сыров после выдержки в тёплых помещениях от 10 суток до 8-10 месяцев в зависимости от наименования. Затем в некоторые сорта сыров вносят пропионовокислые бактерии для образования диоксида углерода с целью создания рисунка сыра с глазками.

Дефекты сыра:

горький вкус является следствием накопления в сыре маммококков и микрококков

вспучивание возникает в результате выделения газов СО2 и Н2 в избыточном количестве при развитии кишечной палочки, сыр приобретает неправильный сетчатый или рваный рисунок, нечистый вкус

позднее вспучивание вызывают маслянокислые бакетирии, развивающиеся после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН; сыр приобретает щелевидный рисунок, размягчённую губчатую консистенцию, резкий запах масляной кислоты. неприятный сладковатый салистый вкус; необходимо вносить штаммы S. lactis, продуцирующим БАВ «низин» и D. plantarum– антагонист маслянокислых бактерий;

коричневые пятна образуются вследствие развития микрококков, гнилостных бактерий Pr. vulпaris; необходимо дезинфицировать формы, стеллажи, инвентарь;

свищ возникает при образовании в сыре пустот и наружных отверстий, через которые проникают плесневые грибы, дрожжи, гнилостные бактерии; появляется плесневый и гнилостный запах;

изъязвление корки вызывается плесневым грибом Oospora, появляются сухие язвочки и крупные мокрые язвы, в которых развиваются гнилостные бактерии;

подкорковая плесень развивается при нарушении целостности корки под воздействием Penicillum пlacucum.