Микробиологические показатели сыров

Сыры		КМАФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в котором не допускаются		Примечания
			БГКП	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Твёрдые, полутвёрдые, рассольные, мягкие			0,001	25	S. aureus не >500 КОЕ/г
Плавленные	без наполнителей	5103	0,1	25	Плесени – 50 КОЕ/г Дрожжи – 50 КОЕ/г
	с наполнителем	1104	0,1	25	Плесени – 100 КОЕ/г Дрожжи – 100 КОЕ/г

7. Микробиология масла животного:

 Масло животное – продукт, представляющий собой концентрат молочного жира.

Существует 2 вида – сливочное и топлёное.

Сливочное масло получают сбиванием высокожирных сливок.

Различают: несоленое, солёное, вологодское, кислосливочное, сладкосливочное.

Кислосливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий: S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis, дрожжи. Количество бактерий достигает десятков миллионов в 1 г, посторонняя микрофлора незначительна, т.к. много молочной кислоты.

Сортность масла зависит от количества микроорганизмов:

I сорт - содержание бактерий 10⁵-10⁶ в 1см³

II сорт - содержание бактерий более 10⁶ в 1см³

нестандартное - содержание бактерий более 10⁷ в 1см³

Микроорганизмы могут развиваться лишь в плазме масла (водный раствор белковых веществ, молочного сахара и солей). Чем ниже содержание плазмы, тем больше затруднено развитие микробов в масле.

Для предупреждения порчи масла рекомендуется обрабатывать упаковочный материал раствором солей пропионовой и сорбиновой кислот.

Виды порчи масла:

штафф: изменение цвета и вкуса, вызванного накоплением продуктов разложения жира и белков при развитии аэробных микроорганизмов: флюоресцирующих и гнилостных бактерий, дрожжей, плесневого гриба Oidium lactis; ферменты их разлагают жир, белки (до пептонов) в поверхностном слое масла

прогоркание вызывают микроорганизмы, выделяющие фермент липазу: плесневые грибы Oidium lactis, Cladosporium butyri, Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Bact. prodigiosum. Продукты гидролиза жира окисляются с образованием перекисных соединений, масляной кислоты, альдегидов, кетонов.

горький вкус возникает в результате воздействия на белки масла гнилостных, флюоресцирующих микрококков, выделяющих протеолитические и пептонизирующие ферменты (сырный вкус и гнилостный запах)

плесневение вызывают плесненые грибы Oidium, Pen. glacucum, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, проникая в глубь, разлагают жир и белки липазами и протеазами.

навозный запах формируется в результате развития в сливках при созревании, кишечной палочки.