8. Микробиологические показатели качества молочнокислых продуктов

Факторы, определяющие микрофлору кисломолочных продуктов:

в пастеризованном молоке остаются термоустойчивые молочнокислые палочки и энтерококки которые могут оседать на оборудовании

основная заквасочная микрофлора, посторонняя микрофлора из воздуха, с оборудования, с рук рабочих и т.д.

часть микрофлоры незаквасочного происхождения активизируется в присутствии закваски, а часть подавляется

интенсивность размножения микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное соотношение между ними зависит от качества молока, температуры и длительности сквашивания (и созревания), эффективности (быстроты) охлаждения, конечной температуры.

Показатели КМАФАМ не определяются из-за наличия основной микрофлоры, выявляют БГКП, дрожжи, плесени, патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, золотистый стафилококк).

9. Виды порчи кисломолочных продуктов

Дефекты кефира: обсеменение кишечной палочкой и образование глазков

обсеменение кишечной палочкой возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства;

образование глазков или сброженный сгусток вызывают ароматообразующие бактерии, дрожжи БГКП, маслянокислые бактерии (бурное газообразование, сгусток вспучивается и всплывает)

ослизнение вызывают незаквасочные молочнокислые стрептококки и палочки

плесневение: грибы рода Penicillium, Oidium.

9