1.3 Хімічний склад сировини

Хімічний склад зерна сильно залежить від культури і сорту, ґрунтово-кліматичних умов, прийомів агротехніки, умов зберігання і інших чинників.

В середньому зерно складається з 14% води і 86% сухих речовин.

Вода.У зерні в порівнянні з бульбами картоплі значно менше вологи, що надає йому міцнішу структуру. Вологість зерна залежить не лише від його гігроскопічних властивостей, але і від зрілості і інших умов.

Розрізняють чотири стани товарного зерна : сухе, середній сухості, вологе і сире. У дефектному і підмоченому зерні вологість може досягати 30% і вище. Волога, що відповідає сухому стану, є колоїдно-пов'язаною, життєві процеси в зерні зведені до мінімуму; при середній сухості з'являється невелика кількість вільної води і зерно може пробуджуватися до життя. Загальна вологість, що відповідає цьому стану зерна, називається критичною.

Сухі речовини. У зерні в середньому 84% органічних і 2% мінеральних речовин, у тому числі крохмалю 52%, цукру 3%, клітковина 6%, пентозанів і пектинових речовин 9%, азотистих речовин 11%, жиру 3%. [3]

Сахара в здоровому зерні зазвичай від 0,6 до 7,0%. Він складається в основному з сахарози і невеликих кількостей три - і тетрасахаридів. У ячмені і житі в помітних кількостях є присутнім раффіноза. Мальтози немає, але вона з'являється при проростанні зерна. Целюлоза в зерні, вільному від квіткових плівок, відносно трохи - 1,5-2,5%. В зерні з невідокремленими плівками воно підвищується і складає у вівсі 10%, просі 8%, ячмені 4-5%.

Пентозани - домінуюча складова частина гумми(слизу). У зерні містяться геміцелюлози(напівклітковина), що складаються з гексозанів(манану, галактану, глюкозану) і пентозанів(ксилана, арабана), разом з клітковиною що беруть участь у формуванні клітинних стінок. Пектинових речовин в зерні відносно небагато. [2]

Азотисті речовини в здоровому зрілому зерні складаються головним чином з білків, яких може міститися від 7 до 25%. Вільні амінокислоти, аміди і пептиди є присутніми в дуже невеликих кількостях. Лише у зерні жита їх дещо більше, що, мабуть, і пояснює благотворну дію жита на дріжджі при додаванні її в дріжджове сусло.

Вміст небілкового азоту(включаючи аміачний) складає в середньому 2%. В недозрілому, такому, що піддався самозігріванню і пророслому зерні кількість амінокислот збільшується. [2]

Типові представники білків : альбуміну - лейкозин пшениці; глобулінів - едестин ячменю, глютенін пшениці; проламінів - гліадин пшениці, зеїн кукурудзи, гордеїн ячменю, авенін вівса; глютелінів - зеінин кукурудзи. Жири - тригліцериди жирних кислот - містяться в зерні у відносно невеликій кількості - від 1,8 до 2,5%. В кукурудзі жирів 5-7%, у вівсі 5-6%, в просі 3,5-5%. Приблизно 85% жиру злокалізовано у зародку, 12% - в алейроновому шарі і 3% у борошнистій частині ендосперму. [3]

До складу жиру входять в основному ненасичені кислоти - лінолева, ліноленова і олеїнова, з насичених - головним чином пальмітинова.

Мінеральні речовини(зола) і кислоти складають 1,5-3,0% від маси зерна. Вони знаходяться головним чином в периферійних частинах зерна(оболонках і квіткових плівках) і у зародку. Домінуюча частина золи складається з фосфату калію. Близько 85% фосфору від загального його змісту в зерні знаходиться в органічних сполуках - нуклеопротеїдах, фосфатидах і фітині. Кислоти зерна представлені фосфорній, щавлевій, яблучній і молочній. Активна кислотність водного витягу відповідає рН 5,5-6,5. При самозігріванні, пліснявінні і проростанні кислотність зерна підвищується.[1]