Краткая характеристика ассортимента продовольственных товаров

Продовольственные товары удовлетворяют потребности человека в питании и должны обладать определенными потребительскими свойствами: калорийностью, биологической полноценностью состава, пищевой безвредностью, высокой усвояемостью, продовольственной безопасностью.

Пищевой продукт- продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработочном виде.

В реализацию допускается только свежее мясо, соответствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с начальными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи).

Доброкачественность мяса определяют органолептические по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху мяса, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аромату бульона при варке.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты – это изделие из различных видов мяса, приготовленные к кулинарной обработке. Они пользуются повышенным спросом у населения.

Мясные полуфабрикаты относятся к числу изделий из натурального или рубленого мяса, которые полностью подготовлены к тепловой обработке.

Мясные полуфабрикаты подразделяются:

1. По способу обработки - натуральные крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, пельмени и мясной фарш;

2. По виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи и из мяса птицы;

3. По наличию костей - мясокостные и бескостные;

4. По термическому состоянию охлажденные и замороженные;

5. По назначению - для первых и вторых блюд.

Натуральные полуфабрикаты.

Для выработки полуфабрикатов применяю следующее сырье: говядину 1 и 2 категорий, баранину и козлятину 1 и 2 категории, свинину 1-4 категории упитанности. Рекомендуется для выработки мясных натуральных полуфабрикатов использовать мясо от молодых животных.

Вырабатывают крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты.

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов:

• Из говядины - вырезка, длиннейшая мышца(спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (верхний кусок, внутренний кусок, боковой кусок, наружный кусок), лопаточная часть( плечевая часть, заплечная часть), подлопаточная часть, грудная часть, покромка от говядины 1 категории упитанности, котлетное мясо;

• Из свинины - вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо;

• Из баранины, козлятины - корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов:

• Из говядины - азу (брусочки или кусочки мяса размером 3-4 см., массой 10-15 г., нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши), бефстроганов ( кусочки мяса в виде приготовленных кусочков массой 5-7г., приготовленные из вырезки), мясо для шашлыка, жаркое особое, гуляш (кусочки мяса из лопаточной части по 20-30г.), поджарка (кусочки мяса из лопаточной части и мясной обрезки массой 10-15г., масса порции – 125 и 500г.) , рагу, суповой набор ( мясокостные кусочки массой 100-200 г., масса порции 1кг.);

• Из свинины - мясо для шашлыка, гуляш, рагу (кусочки мяса по 40-60 из шейных, хребтовых, поясничных, грудных частей туши, количество костей около 50% и мякоти с жиром 50%);

• Из баранины - мясо для шашлыка, рагу, мясо для плова, суповой набор.

Мелкокусковые полуфабрикаты для реализации в розничной торговле выпускают упакованными (массой нетто: 250, 500, 1000, 1500г – бескостные; 500, 1000, 1500г – мясокостные) и для общественного питания – весовыми.

Порционные натуральные полуфабрикаты – куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой, четырехугольной формы, определенной толщены, нарезанные поперек мышечных волокон.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

• Из говядины - вырезка, бифштекс с насечкой (порция мяса из вырезки овальной формы, толщиной 2-3 см.), филе лангет (толщиной 4-5 см.), ромштекс, лангет (порция мяса из 2 кусочков мякоти, почти одинаковых по размеру, толщиной около 1 см.), говядина духовая;

• Из свинины - вырезка, котлета натуральная ( без панировки; кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой ), шницель ( без панировки; кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см., приготовленный из мякоти заднетазовой части), свинина духовая, калоп;

• Из баранины - котлета натуральная ( без панировки), эскалоп (порция мяса в виде 2 одинаковых кусочков мяса овально-плоской формы толщиной 1-1,5 см.), баранина духовая, шницель (без панировки).

Масса порционных полуфабрикатов составляет 125г ( вырезка 250-500г). Допустимые отклонения от установленной массы порционных полуфабрикатов в пределах 3%. При механизированной нарезке допускается выпускать порции нестандартной массы от 70 до 180г.

Порционные панированные полуфабрикаты- мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей, затем смоченные взбитой яичной массой ( масса составляет: 125г, из 100г мяса, 4г яичной массы, 11г сухарной муки ) и панированные сухарной мукой. При обжаривании образуется корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что придает изделиям сочность.

Панированные полуфабрикаты из говядины выпускают в виде ромштексов (отбивной кусок мяса из спинной или поясничной части туши овально-продолговатой формы толщиной от 0,8 до 1см.)

Панированные полуфабрикаты из свинины и баранины – котлеты отбивные ( из куриного мяса, масса порции -100г., из них 90 мяса, 4г яичной массы и 6г сухарной муки), шницель отбивной.

Мясной фарш получают путем измельчения мяса на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм.

По виду сырья мясной фарш подразделяют:

1. Натуральный (говяжий, свиной, домашний, содержащий равное количество говядины и свинины);

2. Особый ( говядина 20%, свинина 50%, соевый белок гидротированный 30%).

Ассортимент фарша: говяжий, Белорусский, свиной, Крестьянский, Белорусский столовый, Белорусский обеденный, фарш Березинский, Осенний, Городской, Бобруйский, фарш мясо -растительный по-белорусски, Новый, Диетический, Хозяюшка, Селянский, Нежный, фарш мясной с соевым концентратом и др.

В настоящее время в больших объемах производят фарш из мяса птицы благодаря внедрению нового технологического процесса- механической обработки.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают из мясного фарша с добавлением другого сырья согласно рецептуре, разные по массе и форме.

Рубленые полуфабрикаты выпускают в охложденом и замороженном виде следующих наименований:

• Котлеты (Полесье, оригинальные, по-домашнему, Новосельские, духмяные, пизанские, нежные, минские, аппетитные);

• Котлеты мясорастительные ( диетические, студенческие, обеденные, столовые особые);

• Тефтели (городские, южные, сельские);

• Фрикадельки замороженные

Производят также полуфабрикаты рубленые профилактического назначения.

Пельмени – замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем. Основным сырьем для пельменей является мясо говядины и свинины жиловатое, пшеничная мука, яйца (меланж или яичный порошок). В качестве вспомогательного сырья применяют соль, сахар, перец (белый, черный). Допускается 20% любого мясного сырья заменить любым мясом птицы или соевыми белковыми препаратами.

В Республике Беларусь вырабатывают широкий ассортимент пельменей:

Аппетитные, Ароматные, Белорусские, Домашние, Из телятины, Крестьянские, Любительские, Мартовские, Минские, Молодежные, Немиговские, Особые пряные, Русские Новые, Зареченские, Сибирские пряные, Восточные, Бородинские, Русские, Сибирские, Столичные фасованные, Хуторские и т.д.

Качество полуфабрикатов оценивают по органолептическим (по внешнему виду, консистенции и вкусу), физико-химическим (массовой доли влаги, соли, хлеба) показателям и показателям безопасности.

Температура в толще полуфабрикатов:

1. Натуральные мясные охлажденные – от 0 до 8,замороженные – 10;

2. Натуральные из мяса птицы охлажденные – от 0 до 4, замороженные – 8 и ниже;

3. Рубленые охлажденные – не выше 6, замороженные – не выше 10;

4. Пельмени – не выше 10;

5. Мясной фарш охлажденный – от 0 до 6, замороженный - не выше 10;

6. Блоки из мяса птицы механической обвалки – не выше 12;

Вырабатывают полуфабрикаты для детского питания – рубленые, пельмени, фарш.

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.

Ассортимент полуфабрикатов:

• Из мяса кур – филе куриное, филе куриное с косточкой, грудка куриная, окорочок куриный. Мясо бескостное куриное, набор для бульона куриный, набор для тушения;

• Из мяса индейки – голень индюшиная, крыло индюшиное, плечевая часть индюшиного крыла, локтевая часть индюшиного крыла;

• Из мяса циплят-бройлеров – грудка, окорочок, филе, крылышко, голень, бедро.