2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу
Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по
нормам выработки. Расчет по нормам времени производится по формуле
(5)
где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемые за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с t = K*100;
здесь K – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с;
T – продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч (T = 7…7,2 ч или 8…8,2 ч)
ɳ
- коэффициент, учитывающий рост
производительности труда ɳ = 1,14, применяют
только при механизации процесса.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
N2 = N1*K1, (6)
где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
К примеру, затраты времени на приготовление пене «4сыра» определяется исходя из выражения t = 17*0,6 *100 = 1020. Аналогично определяются затраты времени на приготовление остальных блюд.
Таблица 7
Расчет численности производственных работников
Наименование блюда |
Количество блюд за день, шт |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
1 |
2 |
3 |
4 |
Пене «4 сыра» |
17 |
0,6 |
1020 |
Свинина в пряном соусе |
10 |
0,9 |
900 |
Закуска «Атлет» |
15 |
2,7 |
4050 |
Блинчики с красной икрой |
10 |
1,4 |
1400 |
Блинчики с сёмгой |
10 |
1,4 |
1400 |
Блинчики с ветчиной и сыром |
15 |
1,7 |
2550 |
Борщ украинский |
33 |
2,1 |
6930 |
Щи из щавеля |
12 |
1,9 |
2280 |
Пельмени рыбные с сёмгой |
20 |
2,5 |
5000 |
Солянка по-казахски (чернослив) |
28 |
1,8 |
5040 |
Суп-пюре из индейки |
14 |
1,1 |
1540 |
Бульон с яйцом |
37 |
0,8 |
2960 |
Куриная грудка в миндале |
23 |
0,9 |
2070 |
Стейк из свинины под грибным соусом |
20 |
1,1 |
2200 |
Сёмга гриль |
35 |
0,9 |
3150 |
Сазан, тушёный с пивом и пряностями |
20 |
0,9 |
1800 |
Рыба по-русски |
32 |
2,2 |
7040 |
Морской гребешок |
17 |
0,7 |
1190 |
Бешбармак по – киргизски |
17 |
1,3 |
2210 |
Шашлык из баранины |
21 |
1,4 |
2940 |
Продолжение табл. 7
1 |
2 |
3 |
4 |
Мясо духовое |
15 |
1,8 |
2700 |
Сердце в соусе |
11 |
1,2 |
1320 |
Говядина, тушёная с черносливом |
20 |
0,9 |
1800 |
Мясо медовое |
10 |
0,9 |
900 |
Лазанья грибная |
14 |
1,0 |
1400 |
Лазанья с курицей |
13 |
1,2 |
1560 |
Феттучинне с курицей |
10 |
1,2 |
1200 |
Картофельное жареный с грибами |
5 |
2,7 |
1350 |
Картофель фри |
7 |
1,1 |
770 |
Картофель отварной |
15 |
1,2 |
1800 |
Припущенный рис цветной |
13 |
0,3 |
390 |
Овощи на гриле |
5 |
0,7 |
350 |
Итого |
|
|
73210 |
Определим численность работников по нормам времени
N1
= 
73210 = 2 человека
3600*8*1,14
Режим работы предприятия составляем на 7 дней в неделю с режимом рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Отсюда следует, что K1 = 1,59.
Определим общую численность работников N2 = 2 *1,59 = 3,2 человека.
Принимаем, что в горячем цеху ежедневно работает 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней 3 человека. После расчета численности работников составляется график выхода на работу по значению N1. Ступенчатый график должен обеспечивать необходимую численность работников на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
Рис. 2 График выхода на работу производственных работников цеха
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка на получение продуктов (Сводная продуктовая ведомость), в которой указывается расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативная документация на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Сводная продуктовая ведомость представлена в табл. 8.
Таблица 8
Сводная продуктовая ведомость
-
Наименование продукта
Итого масса продукта брутто, кг
Перечень нормативных
документов
1
2
3
Тунец слабосолёный
1,8
ГОСТ 7448-96
Сёмга слабосолёная
9,85
ГОСТ 7449-96
Помидоры свежие
5,95
ГОСТ 51810-2001
Ананасы консервированные
0,3
ГОСТ 7694-71
Мясо крабов
1
ГОСТ 51488-99
Мидии
0,8
ГОСТ Р 53848-2010
Продолжение табл.8
-
1
2
3
Огурцы свежие
3,5
ГОСТ 1726-85
Сыр сливочный
0,95
ГОСТ Р 52686-2006
Сливки
2,1
ГОСТ Р 52091-2003
Спагетти
0,34
ГОСТ Р 51865-2002
Сыр «Пармезан»
4,85
ГОСТ Р 52686-2006
Сыр «Моцарелла»
2,35
ГОСТ Р 52686-2006
Сыр «Dorblu»
1,63
ГОСТ Р 52686-2006
Сыр «Гауда»
0,7
ГОСТ Р 52686-2006
Свинина
8,4
ГОСТ 18255-85
Грецкие орехи
1
ГОСТ 16833-71
Чернослив
3,32
ГОСТ 28501-90
Апельсин
2,5
ГОСТ 4427-82
Масло растительное
1,53
ГОСТ 1129-73
Соль
0,36
ГОСТ Р 51574-2000
Перец
0,16
ГОСТ 29050-91
Икра кетовая зернистая
4,39
ГОСТ Р 52336-2005
Лук зелёный
2,13
ГОСТ 624-88
Лимон
4,21
ГОСТ 4429-82
Сельдь пряного посола
2,08
ГОСТ 815-2004
Лук репчатый
5,54
ГОСТ Р 51783-2001
Лосось солёный
2,5
ГОСТ 7448-96
Язык говяжий
3,32
ГОСТ Р 52674-2006
Телятина
8,2
ГОСТ 779-55
Индейка
7,65
ГОСТ Р 53458-2009
Язык свиной
4,2
ГОСТ Р 52674-2006
Курица
14,9
ТУ 9214-241-23476484-06
Жир животный топлёный пищ.
0,84
ГОСТР 25292-82
Продолжение табл.8
-
1
2
3
Маргарин столовый
1,49
ГОСТ Р 52178-2003
Ветчина
1,57
ГОСТ Р 53643-2009
Яйца
7,2
ГОСТ Р 52121-2003
Сметана
5,3
ГОСТ Р 52092-2003
Перец сладкий маринованный
0,4
ГОСТ Р 52477-2005
Петрушка
0,76
ГОСТ Р 51782-2001
Яблоки
2,11
ГОСТ 21122-75
Капуста белокочанная
0,8
ГОСТ Р 51809 – 2001
Лимонный сок
0,8
ГОСТ 18193-72
Говядина
12,9
ГОСТ Р 52478-2005
Фасоль
0,44
ГОСТ 7758-75
Картофель
17,7
ГОСТ Р 51808 – 2001
Огурцы солёные
1,04
ГОСТ Р 51926-2002
Чеснок
0,25
ГОСТ Р 51789-2001
Капуста квашеная
3,2
ГОСТ 3858-73
Клюква свежая
0,4
ГОСТ 19215-73
Сахар
2,8
ГОСТ Р 26884-2002
Капуста пекинская
1,5
ГОСТ 21-94
Редис
1,8
ГОСТ 659-81
Сыр «Moondarra»
1
ГОСТ Р 52686-2006
Сыр «Camambert»
1
ГОСТ Р 52686-2006
Виноград
1,7
ГОСТ 25896-83
Мёд
0,97
ГОСТ 19792-2001
Молоко
7,24
ГОСТ Р 52054-2003
Мука пшеничная
8,55
ГОСТ 26791-89
Икра лососевая
0,4
ГОСТ 18173-2004
Свёкла
1,3
ГОСТ Р 51809-2001
Продолжение табл.8
-
1
2
3
Морковь
1,13
ГОСТ Р 51782-2001
Томатное пюре
0,56
ГОСТ 3343-89
Шпик
0,09
ТУ 9210-018-10926000-05
Уксус 3%
0,47
ТУ 9182 – 003 – 00334586-02
Перец сладкий
0,17
ГОСТ 13908-68
Кости пищевые
18,5
ГОСТ 16147-88
Щавель
0,98
ГОСТ 367-88
Лук – порей
0,07
ГОСТ Р 53088-2008
Сёмга
8,8
ГОСТ 1168-86
Сливки 35%
0,51
ГОСТ Р 52091-2003
Баранина
9
ГОСТ 1935-55
Миндаль
0,6
ГОСТ 16830-71
Шампиньоны
3,55
ГОСТ Р 53082-2008
Изюм
0,61
ГОСТ 6882-88
Пиво
1
ГОСТ Р 51174-2009
Осётр
9,6
ГОСТ 1168-86
Филе морского гребешка
2,7
ГОСТ 30314-2006
Сердце свиное
2,2
ГОСТ Р 52674-2006
Рис длиннозернёный
0,26
ГОСТ 6292-93
Баклажаны
0,5
ГОСТ Р 53071-2008
Рис цветной
0,4
ГОСТ 6292-93
Творог
3,23
ГОСТ Р 51917-2002
Персики консервированные
0,45
ГОСТ 7694-71
Варенье
0,5
ГОСТ Р 53118-2008
Ванилин
0,003
ГОСТ 16599-71
Сазан
5
ГОСТ 1168-86
Желатин
0,033
ГОСТ 11293-89
Продолжение табл.8
-
1
2
3
Груша
0,96
ГОСТ 21713-76
Лимонная кислота
0,006
ГОСТ 908-2004
Пудра сахарная
0,14
ГОСТ Р 53396-2009
Шоколад
0,073
ГОСТ Р 52821-2007
Тесто слоёное п/ф
2,1
ГОСТ Р 52697-2006
Корица
0,077
ГОСТ 29049-91
Чай высшего сорта
0,64
ГОСТ 6206-69
Кофе натуральный
0,445
ГОСТ Р 51881-2002
Мороженое
0,3
ГОСТ Р 52175-2003