23. Методика ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и органов кроликов. Ветсаноценка при инфекционных заболеваниях (туберкулез, пастереллез, миксоматоз, стафилококкоз, стрептококковая септицемия).

Ветеринарно–санитарный осмотр продуктов убоя кроликов (голова, органы, тушки, шкурка) выполняют в соответствии с ниже приведенной последовательностью.

Сначала осматривают селезенку, учитывая ее размеры, цвет, наличие патологоанатомических изменений на поверхности органа и под его капсулой. При необходимости ее вскрывают (надрезают вдоль).

При осмотре сердца контролируют состояние сердечной сорочки, которую разрезают, обращают внимание на состояние эпикарда, вскрывают одним разрезом сердечные мышцы и осматривают их на наличие поражений.

Осмотр легких, почек, печени, кишечника выполняют визуально, при необходимости вскрывают лимфатические узлы и паренхиму каждого органа, печень (1 –2 раза) вскрывают вдоль желчных ходов.

В процессе осмотра головы обращают внимание на ее конфигурацию, состояние губ, десен, языка, а также состояние подчелюстных (нижнечелюстных), заглоточных и околоушных лимфатических узлов. Разрезают жевательные мышцы и исследуют на наличие цистицеркоза.

При осмотре тушек исследуют состояние наружной и внутренней поверхности ее, отмечают наличие кровоизлияний, поверхностных и глубоких абсцессов, состояние лимфоузлов, степень обескровливания, состояние мышечной, жировой и соединительной тканей (особенно их цвет), суставов, состояние межреберных нервов, сосудов, расположенных по заднему внутреннему краю ребер.

При возникновении подозрений на наличие поражений и изменений, характерных более тщательно исследуют ткани и лимфоузлы тушки.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. При При наличии инфильтратов, дегенеративных изменений в мускулатуре и внутренних органах тушку и все субпродукты направляют на утилизацию.Бели органолептические показатели нормальны и результаты исследований на сальмонеллез отрицательны, тушки и внутренние органы направляют на изготовление вареных колбас. В случае обнаружения сальмонелл мясо обеззараживают проваркой или направляют на изготовление консервов или мясных хлебов. Внутренние органы больных кроликов утилизируют. Шкурки дезинфицируют 1% раствором соляной кислоты в 20% растворе поваренной соли в течение 48 ч в местах первичной переработки с последущей нейтрализацией кислоты в растворе, содержащем 0,5% кальцинированной соды и 6% поваренной соли.

Помещение убойно-разделочного цеха и инвентарь дезинфицируют горячим 2% раствором едкого натрия или хлорной известью, содержащей не менее 1% активного хлора. Инструментарий кипятят не менее 10 мин в 2% растворе кальцинированной соды

При туберкулёзе

Ветеринарно-саннтарная оценка продуктов убоя. Тушки с внутренними органами и шкурками утилизируют.

Миксоматоз

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Кроликов, больных миксоматозом, к убою не допускают, а при диагностировании заболевания после убоя тушку вместе с внутренними органами и шкуркой уничтожают.

Помещение, спецодежду, инструменты дезинфицируют.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. При послеубойной диагностике стрептококковой септицемии тушки, внутренние органы и шкурку утилизируют.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при Стафилококе. Тушку с внутренними органами и шкуркой утилизируют.

24. Лимфатическая система животных. Значение исследования лимфатических узлов при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.

ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА

В процессе эволюции у всех живот­ных появилась специальная система, спо­собная распознавать вещества, попадаю­щие в организм извне или возникающие в нем самом. Эта система называется лим­фатической (лимфоидная, иммунная). Она

представлена лимфоидными органами и скоплениями лимфоидных клеток тела животного. Это такая же самостоятель­ная система, как нервная, сердечно-сосу­дистая, пищеварительная и др. У нее три специфических особенности: 1) она гене­рализована по всему телу животного; 2) ее клетки постоянно циркулируют с кро­вью и лимфой по всему организму; 3) она обладает уникальной способностью вы­рабатывать специфические антитела.

Органы лимфатической системы раз­деляют на центральные и периферические. К центральным органам относят красный костный мозг, тимус (вилочковая желе­за), фабрициеву сумку (имеется только у птиц). Периферические органы лимфати­ческой системы: лимфатические узлы, селезенка, миндалины, пейеровы бляш­ки и солитарные фолликулы.

Все эти органы имеют строго опреде­ленную локализацию. Центральные орга­ны расположены в хорошо защищенных участках тела. В этих органах образуют­ся исходные стволовые клетки, осуще­ствляются пролиферация и первичная дифференциация иммунокомпетентных клеток, ответственных за иммунитет — лимфоцитов.

Многочисленные периферические орга­ны лимфатической системы находятся на путях возможного внедрения в организм микробных тел, вирусов, риккетсий и других генетически чужеродных веществ. В них происходит созревание лимфоци­тов и их пролиферация в ответ на анти­генное внедрение в макроорганизм.

Лимфатическая система является до­полнением кровеносной системы. Лимфа происходит из крови и смешивается с венозной кровью. По своему составу она близка к плазме крови. Лимфа омывает межклеточные пространства тканей орга­низма. Непрерывно поступающий из ка­пилляров кровеносной системы фильтрат пополняет количество тканевой жидко­сти — лимфы — и оттесняет ее в тончайшие, открытые в одну сторону лимфати­ческие капилляры. Затем лимфа из пе­реполненных капилляров сливается в мелкие каналы, которые, соединяясь, об­разуют лимфатические сосуды, служа­щие только для возвращения лимфы к сердцу.

Поступательному движению лимфы содействуют постоянное высокое давле­ние жидкости в клетках и тканях, сокра­щения мускулатуры, деятельность серд-' ца и наличие в лимфатических сосудах клапанов, препятствующих обратному току лимфы.

Лимфа выносит из тканей посторон­ние или ненужные для них вещества и продукты обмена. Собирается лимфа в большие лимфатические протоки. Из зад­них участков тела она вначале попадает в млечную цистерну — cisterna chyli, куда поступает и chylus из синусов кишечных ворсинок. Затем лимфа, пройдя диафраг­му, вливается в общий грудной проток — ductus thoracicus communis. Из передних частей тела лимфа поступает в правый и левый трахеальные протоки — ductus trachealis dexter et sinister.

Общий грудной и трахеальные прото­ки вливаются в краниальную и каудаль-ную полые вены. Таким образом, лимфа из лимфатических сосудов и протоков попадает в венозную кровь, смешивается с ней й поступает в малый круг кровооб­ращения.

С лимфой в кровь могут проникать микробы, зародыши гельминтов и раз­ные инородные частицы. Однако попав­шие в лимфу„ино£одные тела не вс£ про­никают в кровь, некоторые из них за­держиваются в лимфатических узлах, которые располагаются по.ходу лимфа­тических сосудов в определенных частях тела и являются как бы биологическими фильтрами на_пути движения ттимсры.

Лимфатический узел — lymphonodus (In.) — состоит из соединительнотканной основы_к паренхимы. Основу лЦмфатического узла составляет_капсула* от кото­рой отходят радиально внутрь узла трабе-кулы, придающие ему губчатое строение. Паренхима лимфатического узла '■ представляет собой скопление ретикуляр­ной (лимфоидной) ткани, из которой об­разованы фолликулы. Фолликулы'нахо­дятся на периферии узла, а фолликуляр­ные тяжи — в центре, где и образуют сплетения. Фолликулы и фолликулярные тяжи обособлены от основы (остова) узла лимфатическими пространствами — си­нусами, выстланными эндотелием. Фол­ликулы, их тяжи и синусы заполнены лимфоцитами, которые образуются в лим­фатических узлах, поступают в лимфу, а затем в кровь.

Нередко в лимфатическом узле рань­ше и ярче, чем в обслуживаемом им орга­не (ткани), заметна реакция организма на внедрение микроорганизмов или дру­гого вредного фактора. Отсюда понятна диагностическая ценность и важность для послеубойной ветсанэкспертизы и вете-ринарно-санитарной оценки продуктов убоя изменений, обнаруживаемых в лим­фатических узлах.

В норме величина лимфатических уз­лов колеблется обычно от 2 мм до 6-10 см. Например, средостенный каудаль-ный лимфатический узел у крупного ро­гатого скота может быть даже 20-30 см. Количество лимфатических узлов у раз­ных животных неодинаково: у лошадей — до 8000, у крупного рогатого скота —около 300, у свиней — до 200. Все они расположены в определенных местах (с не­значительными отступлениями); каждый узел или группа их пропускает (собира­ет) лимфу из определенного участка, об­ласти или органа. На поверхности разре­за нормального лимфатического узла ясно заметны темный корковый (периферичес­кий) и светлый мозговой (центральный) слои. Окраска лимфатических узлов на разрезе в основном серая с различными оттенками.

В грудной и брюшной полостях, в их органах, между мышцами и в подкожной клетчатке у крупного рогатого скота иног­да встречаются красные гемолимфатиче-ские узлы. Такие лимфатические узлы по своему строению похожи на селезенку. Размеры их небольшие — 0,5-1 см. Гемо-лимфатические узлы являются, по-види­мому, местом распада эритроцитов. Их состояние не влияет на результаты вете-ринарно-санитарной экспертизы.

Одни лимфатические узлы собирают и пропускают лимфу из внутренних ор­ганов, другие из мышц, костей и суста­вов. Узлы, собирающие лимфу из мышц и костей, называют соматическими лим­фатическими узлами. Эти узлы, за ред­ким исключением, парные (правый и ле­вый). Лимфатический узел, обслужива­ющий тот или иной участок тела или внутренний орган, называется регионар­ным.

Каждый лимфатический узел соби­рает лимфу только из определенного орга­на или участка тела животного, поэтому возможно определять место возникнове­ния и развития патологоанатомических изменений.

25. Патологоанатомические изменения в лимфатических узлах при инфекционных заболеваниях бактериальной и вирусной этиологии.

Патологоанатомические изменения в лимфатическихдалах^могут быть вызва­ны различными причинами: фильтрую­щимися вирусами, микроорганизмами и их токсинами, личинками паразитиче­ских червей, химическлмиивеществами и неоплазмами. Реакция лимфатических узлов на внедрение в них инородных тел проявляется в виде различных стадий воспаления (альтерация, экссудация, про­лиферация) со всеми переходными фор­мами. В лимфатических узлах могут быть следующие патологоанатомические изме­нения: увеличение, гиперемия, отек, кро­воизлияния, некроз, туберкулез, актино-микоз, цистицеркоз и др.

По степени и характеру воспалитель­ного процесса, протекающего в лимфати­ческих узлах, можно судить об имевшем место заболевании животного. При мест­ном ограниченном патологическом процес­се обычно реагируют те узлы, которые со­бирают лимфу из пораженной области, а при общем заболевании организма, осо­бенно инфекционного происхождения (на­пример, при септицемии), в большей или меньшей степени реагируют все лимфа­тические узлы.

26. Технологическая обработка, классификация и пищевая ценность субпродуктов.

Субпродукты — это внут­ренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зави­симости от вида их подразделяют на го­вяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных ка­честв пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую.

К субпродуктам первой категории от­носят язык, печень, почки, мозги, серд­це, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь, ко второй категории — головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селе­зенку всех видов скота, уши, трахеи го­вяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желуд­ки свиные.

К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

В зависимости от особенностей мор­фологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре груп­пы: мясо-костные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные — языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезен­ка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки сви­ные; шерстные — головы свиные и бара­ньи в шкуре, губы говяжьи, ноги сви­ные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработ­ки используют для кормовых целей: ба­ранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей.

По химическому составу и пищево­му значению субпродукты неоднородны (табл. 26).

Большинство других субпродуктов (ноги, гортань, желудки) содержат зна­чительное количество коллагена и клей-дающих веществ. Их используют для при­готовления зельцев и студней.

Обработка мясо-костных субпродук­тов. Головы говяжьи промывают под ду­шем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прире­зей шкуры; проводят обвалку и собира­ют подглазничный жир из глазной впа­дины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметрич­ные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной во­допроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Ливер — сердце, легкие, трахея, пе­чень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того — язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработ­ку желчный пузырь с желчным прото­ком, а от свиного кроме того — язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промы­вают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных крове­носных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от при­резей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой).

Почки говяжьи и свиные освобожда­ют от жировой капсулы, зачищают по­чечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников.

Мясо пищевода — срезают вручную верхний мышечный слой с серозной обо­лочкой, промывают от загрязнений и кро­воподтеков.

Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остат­ков каныги, кровоподтеков и промывают.

Мясную обрезь зачищают от остат­ков шкуры, волоса, загрязнений, крово­подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой.

Селезенки очищают от загрязнений, промывают водой.

Обработка слизистых субпродуктов. Многокамерные желудки крупного рога­того скота и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Руб­цы с сетками обезжиривают, освобожда­ют от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточ­ной холодной водой и проводят оконча­тельное обезжиривание. Затем их подвер­гают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой обо­лочки в центрифугах, охлаждают холод­ной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабаты­вают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков со­бирают слизистую оболочку, являющую­ся эндокринно-ферментным сырьем.

Обработка шерстных субпродуктов. От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают

с целью удаления остатков щетины, очи­щают в полировочной машине или вруч­ную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая це­лостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опа­ливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпар-ке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опалива­ют, очищают от сгоревшего волоса и эпи­дермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.

Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов. В цехах субпродуктов дол­жны быть ветеринарные точки по конт­рольной экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты необходимо подвергать свое­временной обработке. Непременным ус­ловием их обработки является тщатель­ная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не бо­лее 1 суток, для более длительного хра­нения их замораживают.

27. Технология вытопки пищевых животных жиров. Виды и сорта пищевого топленого жира.

Технология и гигиена вытопки жи­вотных жиров. Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 часа по­сле его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения водой (при вытопке в открытых котлах) — не позднее 6 часов. В жировом цехе сырье при необходимос­ти подвергают дополнительной обработке от нежирных прирезей. Загрязненный жир-сырец, а также жир-сырец второй группы промывают в проточной водопро­водной воде (10-15°С). Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли, мороженый перед вытопкой размо­раживают в холодной воде. Для охлажде­ния и хранения жира-сырца используют питьевую воду. Не допускается переработ­ка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпиком или курдюком после длительного хранения; мороженого жира-сырца с соленым; жира-сырца пер­вой группы с кишечным. Вытопку жиров производят мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с во­дой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температу­ра в процессе вытопки поддерживается на уровне 70-90°С, давление пара — 0,15-0,3 МПа. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец нагревается через гре­ющую поверхность. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на ус­тановке «Шарплес», в открытых двустен­ных котлах с мешалкой, в горизонталь­ных вакуумных котлах. Процесс вытопки производится при 42-120°С и давлении пара 0,05-0,4 МПа. Жир отстаивают при 60-65°С в течение 5-6 часов. Для ускоре­ния осаждения взвешенных белковых ча­стиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пище­вой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1-2% к массе жира. Для по­лучения однородной структуры и тормо­жения окислительных процессов жиры ох­лаждают до 18-40°С.

Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сы­рья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры долж­ны соответствовать техническим требова­ниям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрач­ности и консистенции. Жиры высшего, первого сорта и сборные должны иметь соответственно кислотное число не выше 1,2; 2,2 и 3,5, а содержание воды — 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%.

Изменение жиров в процессе произ­водства и хранения могут быть обуслов­лены действием фермента липазы, содер­жащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов

28. Изменение жира в процессе производства и хранения. Виды порчи. Методы исследования жиров.

Изменение жиров в процессе произ­водства и хранения могут быть обуслов­лены действием фермента липазы, содер­жащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Ли­паза и ферменты микроорганизмов вы­зывают порчу жира-сырца, топленые жиры разлагаются вследствие реакций с водой, кислородом, светом. Разложе­ние жиров может иметь два направле­ния: гидролиз и окисление.

Гидролиз характеризуется присоеди­нением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Процесс гидролиза жира начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает пи­тательную ценность жира и ускоряет раз­витие в нем окислительных процессов, в особенности при накоплении ненасыщен­ных жирных кислот.

Окисление подразделяется на прогор-кание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладани­ем какого-либо из них.

Прогоркание жиров представляет со­бой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реак­ций. Кислород прежде всего окисляет не­предельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения, в дальнейшем перекиси разлагаются до альдегидов, аль-дегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, срав­нительно быстро подвергается окислению рыбий жир и жир птиц, медленнее окис­ляется свиной жир, еще медленнее — ба­раний и говяжий.

Осаливание — вид порчи жира, ха­рактеризующийся накоплением в нем пре­дельных оксикислот. Жир, подвергший­ся осаливанию, приобретает салистый (стеариновый) вкус и запах, цвет его ста­новится белым. Процесс осаливания чаще происходит под воздействием света. Ус­корению осаливания способствуют ката­лизаторы — медь, железо, свинец, ко­бальт, марганец.

В практике ветеринарно-санитарной экспертизы жиры подвергают технохи-мическим исследованиям (определение ор-ганолептичесих показателей, кислотного числа и влажности), исследованию на доб­рокачественность (реакция на низкомо­лекулярные кислоты, качественное и ко­личественное определение перекисей, реакция на альдегиды и др.) и определя­ют фальсификацию (температуру плав­ления и йодное число).

29. Ветсаноценка продуктов убоя животных при заболеваниях родовых путей и маститах.

При маститах неинфекционного происхождения вымя направляют на ути­лизацию, а мясо подвергают бактериоло­гическому исследованию, ветеринарно-санитарную оценку проводят в зависимо­сти от его результатов.

Маститы. Эндометрит. Параметрит. Мясо, полученное от убоя коров и овец, больных маститом, эндометритом, параметритом, подлежит исследованию на сальмонеллы и патогенные стафилококки.

При отсутствии сальмонелл и патогенных стафилококков, а также дегенеративных изменений в мускулатуре тушу и внутренние органы выпускают без ограничений.

При наличии сальмонелл мясо направляют на переработку в мясные хлеба, консервы или проварку с соблюдением требований раздела 11. При выявлении стафилококков мясо направляют на проварку.

Пораженное вымя в том и другом случае направляют на утилизацию.

30. Ветсаноценка туш и органов при новообразованиях, механических, термических повреждениях и септических процессах.

За­висит от тяжести травмы, сроков убоя (после травмы) и температуры тела жи­вотного перед убоем. Так, при переломе костей проводится убой животного. Если убой проведен в первые часы после трав­мы и температура тела в пределах нор­мы, то после зачистки места перелома, мясопродукты используют без ограниче­ния. При убое такого животного через 1 сутки и позднее мясопродукты подвер­гают бактериологическому исследова­нию. Тушу используют в зависимости от полученных результатов. При обширных травмах и множественных переломах, не поддающихся зачистке, тушу с внутрен­ними органами направляют на утилиза­цию. При проведении зачисток у туш крупного рогатого скота более 15%, а у бараньих и свиных более 10% их на­правляют только на промышленную пе­реработку.

За­висит от обширности ожога и сроков убоя животного. При незначительных ожогах и убое животного в первые 3 суток, изме­ненные ткани зачищают и направляют на утилизацию, а туши направляют на промышленную переработку. Если пора­жена значительная часть кожного покро­ва, либо убой животного проводится через 4 суток и более, то необходимо провести бактериологическое исследование мяса. Использование продуктов убоя зависит от результатов исследования. При выяв­лении патогенной микрофлоры внутрен­ние органы направляют на утилизацию, а тушу — на проварку. При отсутствии микрофлоры мясо используют для про­мышленной переработки.

При септическом процессе тушу и субпродукты направляют на утилизацию.

31. Очистка сточных вод и их обеззараживание на мясоперерабатывающих предприятиях.

Все сточные воды перед спуском в открытые водоемы подвергают механической и биохимической очистке и дезинфекции. Местные очистные сооружения, устанавливаемые на территории предприятия, состоят из жироловки-песколовки, дезинфектора, навозоуловителя, маслобензоуловителя, очистных сооружений при пункте для мойки машин. При механической обработке сточные воды очищают от песка, навоза, соломы, остатков кормов, каныги, жира, кусков мяса, щетины и других загрязнений.

Для механической очистки применяют решетки, навозоуловители, песколовки, грязеотстойники, бензоуловители, маслоуловители, жироловки, отстойники и дезинфекторы. Решетки устанавливают в цехах перед местным очистным сооружением. Их назначение — задержать крупные отбросы из сточных вод. В песколовках сточные воды движутся медленно и тяжелые частицы оседают на дно. Грязеотстойники используют в местах, где возможно попадание грязи в канализацию, например, при мойке автомашин, свиней перед убоем, конечностей крупного рогатого скота. При мойке автотранспорта в сточные воды попадает значительная часть нефтепродуктов, в связи с чем сточные воды, попадающие в канализационную сеть, должны очищаться в бензомаслоуловителях.

Для удаления жира из сточных вод существуют разные методы. Воду после варки окороков и субпродуктов в варочных котлах перед спуском в канализацию центрифугируют. Жироловки отстойного типа работают по принципу отстойника горизонтального типа. Легко всплывающие примеси преимущественно жирового характера за 30 мин поднимаются на поверхность, где их собирают. При очистке жира с применением электрофлотокоагуляционной аппаратуры количество оставшегося жира в сточных водах можно сократить до 40 мг/л.

Сточные воды, полученные из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни, и воды от промывки территории необходимо пропускать через навозоуловители и обеззараживать в отстойнике-дезинфекторе в течение 2 ч; доза хлора должна быть не менее 100 г/м. После чего разрешается сброс сточных вод в городскую канализацию.

Если сточные воды очищают на мясокомбинате, имеющем комплект очистных сооружений, то их пропускают через отстойник, в котором осаждаются грубодисперсные нерастворенные вещества и частицы органических загрязнений. Для отстаивания сточных вод и сбраживания осадка существуют отстойники разных типов: септики (гнилостные резервуары); двухъярусные (эмшеры); осветлители-перегниватели; контактные отстойники-дезинфекторы.

В септиках протекают анаэробные процессы обработки сточных вод. После гниения вода имеет мутный цвет, запах сероводорода. Двухъярусные отстойники являются наиболее распространенными сооружениями на мясокомбинатах. Это круглое вертикальное сооружение, состоящее из двух ярусов. Осадок один раз в 10 дней удаляют через иловую трубу.

Сточные воды, поступающие на биохимическую очистку, должны иметь 6,5 < рН > 8,5, температуру 8-30°С. При этом их очищают от органических примесей, крови, бульона. Метод основан на способности микроорганизмов использовать для питания белки, углеводы, спирты, органические кислоты и другие вещества, находящиеся в сточных водах. Микроорганизмы накапливают свою биомассу. Этот процесс является аэробно-биохимическим, в результате чего органические вещества, находящиеся в сточных водах, окисляются, минерализуются и выпадают в осадок, а сточные воды становятся прозрачными и содержат растворенный кислород.

Для биохимической очистки применяют сооружения разных типов. Могут быть использованы поля орошения и фильтрации. В биологических, прудах, заполненных сточными водами, происходит естественный процесс очистки. При создании биологических фильтров в бетонные резервуары загружают щебень и гравий слоем 3-5 м. Через резервуар продувается воздух. Основную роль играет активный ил или биологическая пленка, которая состоит из аэробных микроорганизмов. Очищенные сточные воды до спуска в водоемы обеззараживают. Для этого в канализационных очистных сооружениях применяют жидкий хлор или хлорную известь. При определении дозы хлора необходимо учитывать хлорпоглащаемость. Расчетная доза активного хлора для сточных вод (в г/м3):После механической очистки 10

После полной искусственной биохимической очистки 3

После неполной искусственной биохимической очистки 5

Окончательная доза хлора зависит от условий эксплуатации, ее устанавливают совместно с органами санитарно-эпидемиологической службы. Содержание остаточного хлора в воде после 30-минутного контакта должно быть не менее 1,5 мг/л.

Сточные воды, поступающие в открытые водоемы, не должны содержать возбудителей болезней. Их отсутствие в воде достигается путем обеззараживания биологически очищенных бытовых сточных вод до колииндекса не более 1000 в 1 л при наличии остаточного хлора не менее 1,5 мг/л. В зависимости от назначения водоема, в который сбрасывают сточные воды (хозяйственно-питьевое водоснабжение, для купания, воспроизводства ценных рыб и др.), технического состояния очистных сооружений на мясоперерабатывающих предприятиях контролирующие организации устанавливают нормы состава сточных вод, сбрасываемых в открытые водоемы.

Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лаборатории органов территориального санитарно-эпидемиологического надзора.

32. Технология обработки, способы консервирования кишечного сырья. Назначение кишечного сырья крупного рогатого скота и свиней.

Номенклатура комплектов кишок и их использование. Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжей­кой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозна­чения отдельных частей кишечника.

Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцати­перстную кишку), череву (тощую и под­вздошную кишку), круг (ободочную киш­ку без широкой начальной части ободоч­ной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).

Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из тол­стых кишок (слепой, ободочной, прямой).

Комплект кишок свиней содержит че­реву (двенадцатиперстную, тощую и под­вздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гу-зенку (прямую кишку), пузырь.

Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперст­ную, тощую и подвздошную кишки), си-нюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).

Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).

Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.

Обработка кишечного сырья включа­ет разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, вывора­чивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и ба­раньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упа­ковку и маркировку. Снятые при очист­ке кишок слизистую, мышечную и сероз­ную оболочки называют шлямом.

В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консер­вированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервирован­ные); кишки-полуфабрикат (обработан­ные соленые и сухие кишки, не рассор­тированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные по­солом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).

Консервирование кишечного сырья. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной со­лью, замораживанием и сушкой. Киш­ки, предназначенные для консервирова­ния, после отделения от отоки освобож­дают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой по­варенной солью. Посоленные кишки пос­ле стекания рассола упаковывают. Све­жее кишечное сырье можно консервиро­вать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Кишки-сырец, консервированные со­лью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температу­ре не выше 10^СС не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и кон­ские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при тем­пературе 0-5°С до 2 лет; свиные, бара­ньи и козьи кишки — при температуре 0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хра­нят в сухих помещениях при относи­тельной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.

33. Сроки и условия хранения кишечного сырья. Ветсаноценка при пороках.

В процессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной про­дукции возможно возникновение различ­ных изменений.

При обработке говяжьих кишок мо­гут быть выявлены гельминтные узел­ки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищево­да встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значитель­ном — утилизируют.

В толстых кишках овец и свиней встре­чаются овечий и свиной власоглавы. Та­кие кишки утилизируют. Возможны ге­моррагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке ос­вобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость — мелкие отверстия в местах отделения кро­веносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) счита­ются отходом. Пенистость — местные взду­тия стенок кишок, возникающие при по­падании воздуха между отдельными обо­лочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок замет­ного влияния не оказывает. Загрязнение — попадание содержимого кишечника на се­розную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, по­резов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное за­грязнение кишок удаляют ручной или ма­шинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку техни­ческих жиров и кормовой муки.

Ржавчина характеризуется появлени­ем на поверхности соленых кишок шеро­ховатых пятен или полос желтого, ржаво­го или желто-коричневого цвета. Появля­ется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии гало-фильной микрофлоры в присутствии со­лей кальция и железа. При незначитель­ном поражении ржавчиной кишки обра­батывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным рас­твором соды и подсушивают. Краснуха — образование налетов розово-красного цве­та на соленых кишках в результате раз­вития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus.

Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточ­ном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные крас­нухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным рас­твором марганцовокислого калия или за­мачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если нале­ты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.

Осаливание — возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхнос­ти кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчеза­ет, кишки утилизируют.

Гниение является результатом не­своевременной обработки кишок, слабо­го посола, хранения при высокой плюсо­вой температуре. Гниение кишок сопро­вождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозри­тельной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют.

Плесневение наблюдается при нару­шении процессов сушки и хранения ки­шок. Кишки и мочевые пузыри, незначи­тельно пораженные плесенью, промыва­ют 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно чер­ной плесенью, — бракуют.

В сухих кишечных продуктах встре­чается отсутствие глянца, потеря элас­тичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением усло­вий консервирования и хранения.

Поражение кишок насекомыми. Су­хие кишечные фабрикаты могут поражать жуки-кожееды и их личинки, уховертки, моль и клещи. Перед использованием в производстве кишки тщательно очищают от насекомых, их личинок и веществ, при­менявшихся с целью предупреждения раз­вития паразитов. Участки кишок с отвер­стиями вырезают и утилизируют.

34. Методы определения мяса больных животных и убитых в агональном состоянии. Пути реализации продуктов убоя.

При органолептической оценке туш имеется в виду главным образом степень обескровливания.

Мясо здоровых животных обычно розового, малинового или красно-малинового цвета (в зависимости от вида, возраста и упитанности животных); жир белый или желтый; в остатках сосудов и на разрезах мышц крови нет; мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются; фильтровальные бумажки в месте соприкосновения с мясом слабо пропитываются тканевыми жидкостями.

Мясо больных животных темно-красного цвета; на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; жировая ткань окрашена в розовый цвет; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины просвечиваются мелкие кровеносные сосуды; при надавливании выступают темные капельки крови; фильтровальная бумажка пропитывается мясным соком как до уровня разреза мышц, так и выше его на 2-3 мм.

Мясо животных, убитых в агонии, плохо обескровлено, поверхность плевры красно-фиолетового цвета. На разрезах мышц выступают капли крови. На той стороне, на которой лежало животное, в мышцах отмечается застой крови (гипостазы). Линия зареза мышц неровная, и мышцы в этой области пропитаны кровью. В соответствии с действующими правилами мясо животных, убитых в атональном состоянии, приравнивается к трупному и в пищу не допускается.

Мясо павших животных темно-красного цвета с фиолетово-синеватым оттенком; жировая ткань интенсивно красного цвета; кровеносные сосуды наполнены кровью; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц имеется много темно-красных участков и выступают капли крови; место зареза (область шеи) ровное, гладкое и сухое. Из биохимических исследований наиболее важное значение имеют определение величины рН, бензидиновая проба и для мяса крупного рогатого скота формальная реакция.

Состояние места зареза. У животно­го, убитого в нормальном физиологиче­ском состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У жи­вотного, убитого в тяжелобольном или атональном состоянии, разделанного пос­ле падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью. Од­нако, если область зареза хорошо зачи­щена или отрублена, то этот показатель не учитывают.

Туши животных, убитых в тяже­лом патологическом или агональном со­стоянии, всегда плохо обескровлены

. Гипостазы — это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала за­стаивается, а затем из-за увеличения по-розности сосудов выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей тка­ни в сине-красный цвет. Гипостазы на­блюдают в трупах, тушах тяжело боль­ных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало жи­вотное. Поэтому при ветеринарно-сани-тарном осмотре туши переворачивают на другую сторону.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разде­ланных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных живот­ных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окрас­ки. Причиной этого является кровь, ско­пившаяся в мелких сосудах лимфатиче­ского узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислитель­ных процессов в организме больных жи­вотных приводит к накоплению углекис­лоты, что становится причиной цианоти-ческого (синеватого) окрашивания тканей.

После убоя в процессе ферментации мяса здоро­вых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сут­ки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе боль­ных или убитых в атональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых — 5,7-6,2. Определяют рН потенциометриче-ским способом.

Реакция на пероксидазу (бензидино-вая проба). Суть реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пе-роксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окис­ляет бензидин. При этом образуется пара-хинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зелено­го цвета, переходящего через несколько минут в бурый. Важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе боль­ных и убитых в атональном состоянии активность ее значительно снижается.

Формольная проба (по Г. В. Колобо-лотскому и Е. В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях при жизни животного в мышцах в значительном ко­личестве накапливаются промежуточные продукты белкового обмена — полипеп­тиды, пептиды, пептоны, аминокислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальде­гидом. Для постановки пробы необходи­ма водная вытяжка из мяса в соотноше­нии 1:1.

Вытяжка, полученная из мяса живот­ного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превра­щается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хло­пья; вытяжка из мяса здорового животно­го остается прозрачной или мутнеет.

Мясо считается полученным от здо­рового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пе­роксидазу и отрицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомлен­ного животного недостаточно обескров­лено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксида­зу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья).

Мясо животного, убитого в состоя­нии агонии, плохо обескровлено, с си­нюшной или сиреневато-розовой окрас­кой лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Ес­ли по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их на­правляют на проварку или на изготов­ление мясных хлебов или консервов. Ре­ализация мяса животных вынужденно­го убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результа­тов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного пита­ния (столовые, кафе и др.), без предвари­тельного обезвреживания запрещается.

При установлении лабораторным ис­следованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожа­ют. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответ­ствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам.

Если в туше или органах обнаруже­ны сальмонеллы, внутренние органы ути­лизируют, а мясо направляют на про­варку, переработку на мясные хлеба или консервы.

Если в мышечной ткани или лимфа­тических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-коп­ченую колбасу. При выделении кишеч­ной палочки только из внутренних орга­нов последние проваривают, а туши вы­пускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гни­лостных микробов (в особенности из груп­пы протея), но при хороших органолеп-тических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мяс­ные хлеба. При органолептических пока­зателях, свидетельствующих о гнилост­ном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилиза­цию или уничтожают.

До получения результатов бактериоло­гического исследования мясо и субпродук­ты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°С. Туши животных, убитых в агональном состоянии утилизируют

35. Распознавание мяса животных, погибших от случайных причин (убитых электротоком и молнией, утонувших, замерзших, обгоревших). Ветсаноценка продуктов убоя.

Животные, погибшие случайно (без различия, от каких причин), имеют прежде всего одно коренное отличие от животных, специально убиваемых на мясо. У первых остается вся или почти вся кровь, тогда как вторые обескровливаются самым основательным образом. Обыкновенно к разделке животного, умершего от случайных причин, приступают не сразу. Часто проходит значительный промежуток времени от момента смерти до начала такой разделки, когда часть крови уже свернулась, когда успела образоваться гипостаза и когда, следовательно, о полном обескровливании туши не может быть и речи. Обстоятельство это составляет основу для тех признаков, по которым мы узнаем мясо, полученное от павших животных.

Такое мясо характеризуется следующими признаками:

полнокровием всех внутренних органов, особенно печени и селезенки;

гипостазами серозных оболочек, например, реберной плевры, пристеночной брюшины;

переполнением кровью подкожных вен;

влажностью мяса, его тёмнокрасным цветом, явным кровенаполнением его сосудов (смачивает пальцы кровью при дотрагивании); пропитыванием кровью губчатых костей;

отсутствием раны на шее "зареза" с инфильтрованными кровью краями раны и окружающих ее частей;-

быстротой наступающего разложения (значительно ускоряются процессы гниения мяса).

Признаки эти будут тем резче выражены, чем больше крови застаивается в организме, и, наоборот, они могут быть выражены неясно, когда животные прирезываются в агонии или разделываются тотчас же после смерти (особенно после воздействия механических причин), когда удастся еще выпустить значительное количество крови и тем самым сгладить признаки естественной смерти. Понятно также, что описанные признаки в мелких кусках мяса заметить гораздо труднее, чем в тушах, да еще при одновременном с ними осмотре органов, т е. в случаях, когда все признаки могут быть усмотрены во всей их характерной совокупности.

Не допускается к обработке для последующего использования в пищу людям мясо от животных, погибших на пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Трупы таких животных подлежат утилизации.

Мясо, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожарах и от других случайных причин, расценивается как трупное и подлежит технической утилизации. Неиспорченные шкуры - без ограничений.

36. Условно-годное мясо животных, птиц и рыб. Способы и режимы обезвреживания.

Обезвреживание высокой температу­рой. На предприятиях, не имеющих спе­циального оборудования для обезврежи­вания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обес­печивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С, и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.

Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), под­лежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в те­чение 2,5 часов. Мясо считается обезвре­женным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80°С; цвет сви­нины на разрезе стал бело-серым, а мясо других видов животных серым, без при­знаков кровянистого оттенка; сок, стека­ющий с поверхности разреза куска варе­ного мяса, бесцветный. После проварки мясо используют для приготовления ва­реных, в том числе ливерных, колбас по принятым технологическим режимам.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию про­варкой, разрешается направлять на изго­товление мясных хлебов и консервов.

Внутренний и наружный жир вытап­ливают, в вытопленном жире температу­ру доводят до 100°С, при этой температу­ре его выдерживают 20 минут.

Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы разрешается на мясо­комбинатах, имеющих колбасные и кон­сервные цеха, при соблюдении следую­щих условий. Разделка мясных туш, при­готовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем специа­листов ветеринарной службы предприя­тия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проварива­ния в течение не менее 3 часов или на­правлять на изготовление сухих живот­ных кормов.

Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

При переработке мяса в мясные хле­ба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно прово­диться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часов, причем температу­ра внутри изделия к концу процесса за­пекания должна быть не ниже 80°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при темпера­туре 89-90°С; грудинки — не менее 1 часа 35 минут и корейки — 1 часа 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.

Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных со­ответствующими технологическими инст­рукциями.

Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем образцы от каждой туши подвергают ис­следованиям пробой варки. На изготовле­ние консервов (гуляш и паштет мясной) допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для этих видов консервов.

Тушки кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 часа.

Порядок обезвреживания тушек птиц.

Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвер­тины и проводят их обезвреживание од­ним из указанных ниже методов до их кулинарной готовности. Тушки птиц про­варивают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: 40 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 ми­нут для кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц разрешается обезврежи­вать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180°С при экспози­ции: 60 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цеса­рок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц считают обезвреженны­ми, если в толще грудной мышцы темпе­ратура достигла 90°С. Разрешается пере­работка мяса птицы на вареную колбасу и консервы.

При сальмонеллезе птицы тушки про­варивают в течение 1,5 часов.

При пастереллезе птицы тушки про­варивают при кипении 100°С до готовно­сти, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек про­жаривают в духовых шкафах при темпе­ратуре 180°С до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же услови­ях — не менее 60 минут.

При стафилококкозе тушки птиц про­варивают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток не менее 60 минут, гусей и индеек не менее 90 минут.

Тушки птиц разрешается обеззара­живать также прожариванием путем

полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 минут, уток — не менее 60 минут, гусей и индеек — не менее 80 минут.

Колбасу варят при температуре 88-90^СС в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

Обезвреживание замораживанием. Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах, когда оно допускается для использования на пищевые цели. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -10°С с последующим выдержива­нием при температуре воздуха в камере не выше -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще муску­латуры не выше -12°С с последующим выдерживанием при температуре возду­ха в камере не выше -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замо­раживают путем доведения температу­ры в толще мускулатуры до уровня не выше -12°С без последующего выдер­живания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -6°С с последующим выдерживанием в каме­рах хранения при температуре не выше -9°С не менее 24 часов.

Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, в том числе и ливер­ные, или фаршевые консервы.

Обезвреживание посолом. Для обез­вреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натира­ют и засыпают поваренной солью из рас­чета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концент­рацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию по­мещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при пере­работке мяса, подвергают санитарной об­работке с использованием моющих и де­зинфицирующих средств согласно дей­ствующим инструктивным документам.

Производственные воды обезврежива­ют в установленном порядке. Спецодеж­ду направляют в стирку после предвари­тельной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

37. Ветеринарные конфискаты. Способы и режимы обезвреживания (утилизации). Документация.

Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов (РВ 96-35)

(с изм., внесенными Определением Верховного Суда РФ от 13.06.2006 N КАС06-193)

ветеринарные конфискаты (мясо, рыба, другая продукция животного происхождения), выявленные после ветеринарно-санитарной экспертизы на убойных пунктах, хладобойнях, в мясо-, рыбоперерабатывающих организациях, рынках, организациях торговли и др. объектах;

другие отходы, получаемые при переработке пищевого и непищевого сырья животного происхождения.

Биологические отходы утилизируют путем переработки на ветеринарно-санитарных утилизационных заводах (цехах) в соответствии с действующими правилами, обеззараживают в биотермических ямах, уничтожают сжиганием или в исключительных случаях захоранивают в специально отведенных местах.

1.6. Места, отведенные для захоронения биологических отходов (скотомогильники), должны иметь одну или несколько биотермических ям.

1.7. С введением настоящих Правил уничтожение биологических отходов путем захоронения в землю категорически запрещается.

1.7.1. В зоне, обслуживаемой ветеринарно-санитарным утилизационным заводом, все биологические отходы, кроме указанных в п. 1.9 настоящих Правил, перерабатывают на мясокостную муку.

38. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при вынужденном убое.

Органолептические показатели. Вне­шние признаки, которые следует прини­мать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лим­фатических узлах. Кроме того, необходи­мо проводить пробу варкой.

Состояние места зареза. У животно­го, убитого в нормальном физиологиче­ском состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У жи­вотного, убитого в тяжелобольном или атональном состоянии, разделанного пос­ле падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью. Од­нако, если область зареза хорошо зачи­щена или отрублена, то этот показатель не учитывают.

Степень обескровливания туши. Опре­деляют различными способами:

• визуально устанавливают наличие крови в крупных сосудах под сероз­ными оболочками (плевра, брюшина);

• просматривают наличие крови в мы­шечных срезах под микроскопом;

• ставят гемоглобинопероксидазную про­бу (по Шонбергу, Редеру, И. С. Зага-евскому).

Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и лабо­раторного оборудования.

Степень обескровливания зависит не только от физиологического состояния животного, но и от других факторов (спо­соб оглушения, способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов и др.). При вертикальном способе обес­кровливание лучше, чем при горизонталь­ном. При горизонтальном обескровлива­нии часть крови остается на той стороне, на которой лежит животное.

Различают четыре степени обескров­ливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсут­ствует, мелкие сосуды под плеврой и брю­шиной не просвечивают, что свидетель­ствует о том, что мясо происходит от здо­рового животного.

При удовлетворительном обескровли­вании в крупных кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количе­ство крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, ис­худавших и переутомленных животных.

При плохом обескровливании на раз­резе мышц выступают капли крови; в крупных сосудах наблюдают остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают кровеносные со­суды. При надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бы­вают, как правило, туши больных жи­вотных или убитых в агональном состо­янии.

При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверх­ность плевры и брюшины фиолетово-крас­ного цвета; при разрезе мышц стекает кровь. Туши животных, убитых в тяже­лом патологическом или агональном со­стоянии, всегда плохо обескровлены.

Наличие гипостазов. Гипостазы — это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала за­стаивается, а затем из-за увеличения по-розности сосудов выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей тка­ни в сине-красный цвет. Гипостазы на­блюдают в трупах, тушах тяжело боль­ных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало жи­вотное. Поэтому при ветеринарно-сани-тарном осмотре туши переворачивают на другую сторону.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разде­ланных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных живот­ных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окрас­ки. Причиной этого является кровь, ско­пившаяся в мелких сосудах лимфатиче­ского узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислитель­ных процессов в организме больных жи­вотных приводит к накоплению углекис­лоты, что становится причиной цианоти-ческого (синеватого) окрашивания тканей.

В зависимости от заболеваний патоло-гоанатомические изменения в лимфатиче­ских узлах носят разнообразный характер: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлия­ние, атрофия, туберкулезная гранулема, цистицеркоз, актиномикоз и др.

Проба варкой. При ветсанэксперти-зе мяса на продовольственных рынках необходимо проводить пробу варкой. Она позволяет установить происхождение мяса от животных, подвергшихся лече­нию медикаментозными средствами (за­пах медикаментов). Помимо того, эта проба позволяет определить по запаху мясо поздно кастрированных индивиду­умов (бык, бугай — запах разлагающей­ся мочи; хряк — запах прелого чеснока). При порче мяса проба варкой позволяет выявить посторонние запахи (затхлый, гнилостный и др.).

Органолептический метод субъекти­вен. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхож­дение мяса от больного животного (на­пример, при острой тимпании, при остро протекающих инфекционных заболевани­ях, при острых отравлениях и др.).

Лабораторные исследования. Соглас­но «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани-тарной экспертизы мяса и мясных про­дуктов» (1983) при вынужденном убое, независимо от причины, проводят бакте­риологическое и физико-химическое исследования. В необходимых случаях при­бегают к токсикологическому анализу.

Бактериоскопия. Для выяснения об-семененности мяса микрофлорой и выяв­ления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бак­териоскопию мазков-отпечатков из глу­боких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна предшествовать физико-химиче­скому исследованию. В мазках-отпечат­ках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоро­вых животных микрофлора отсутствует. В мясе и внутренних органах больных животных находят кокки или палочки. В ветеринарной лаборатории после бак­териоскопии проводят посев на питатель­ные среды с последующей идентифика­цией выросшей культуры.

Для бактериологического исследова­ния в ветеринарную лабораторию отправ­ляют:

1) две пробы мышц — часть сгибате­ ля или разгибателя передней или задней конечности или кусок другой мышцы вместе с покрывающей его фасцией раз­ мером не менее 8x6x6 см;

2) лимфатические узлы (не менее двух); лимфатические узлы берут цели­ ком вместе с окружающими их соедини­ тельной и жировой тканью. От свиней направляют, кроме того, нижнечелюст­ ной лимфатический узел;

3) внутренние органы — целиком се­ лезенку и почку, долю печени с пече­ ночным лимфатическим узлом и опорож­ ненным желчным пузырем; поверхность разреза доли печени прижигают до об­ разования струпа;

4) трубчатую кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения более чистой культуры возбудителя);

5) измененные участки тканей.

Для физико-химического исследова­ния в ветеринарную лабораторию отсы­лают кусок мышцы не менее 200 г.

Тушу и внутренние органы после взя­тия и отправки проб помещают в изоли­рованное помещение и хранят при темпе­ратуре 0-4°С до получения ответа о ре­зультатах бактериологического анализа.

Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также актив­ности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная или нейтральная. После убоя в процессе ферментации мяса здоро­вых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сут­ки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе боль­ных или убитых в атональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых — 5,7-6,2. Определяют рН потенциометриче-ским способом.

Реакция на пероксидазу (бензидино-вая проба). Суть реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пе-роксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окис­ляет бензидин. При этом образуется пара-хинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зелено­го цвета, переходящего через несколько минут в бурый. Важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе боль­ных и убитых в атональном состоянии активность ее значительно снижается.

Активность пероксидазы зависит от рН среды, хотя полного соответствия меж­ду показаниями бензидиновой реакции и концентрацией водородных ионов не на­блюдается. При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реак­ции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 — со­мнительный, а при рН выше 6,2 — отри­цательный.

Формольная проба (по Г. В. Колобо-лотскому и Е. В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях при жизни животного в мышцах в значительном ко­личестве накапливаются промежуточные продукты белкового обмена — полипеп­тиды, пептиды, пептоны, аминокислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальде­гидом. Для постановки пробы необходи­ма водная вытяжка из мяса в соотноше­нии 1:1.

Вытяжка, полученная из мяса живот­ного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превра­щается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хло­пья; вытяжка из мяса здорового животно­го остается прозрачной или мутнеет.

Мясо считается полученным от здо­рового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пе­роксидазу и отрицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомлен­ного животного недостаточно обескров­лено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксида­зу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья).

Мясо животного, убитого в состоя­нии агонии, плохо обескровлено, с си­нюшной или сиреневато-розовой окрас­кой лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ес­ли по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их на­правляют на проварку или на изготов­ление мясных хлебов или консервов. Ре­ализация мяса животных вынужденно­го убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результа­тов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного пита­ния (столовые, кафе и др.), без предвари­тельного обезвреживания запрещается.

При установлении лабораторным ис­следованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожа­ют. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответ­ствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам.

Если в туше или органах обнаруже­ны сальмонеллы, внутренние органы ути­лизируют, а мясо направляют на про­варку, переработку на мясные хлеба или консервы.

Если в мышечной ткани или лимфа­тических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-коп­ченую колбасу. При выделении кишеч­ной палочки только из внутренних орга­нов последние проваривают, а туши вы­пускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гни­лостных микробов (в особенности из груп­пы протея), но при хороших органолеп-тических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мяс­ные хлеба. При органолептических пока­зателях, свидетельствующих о гнилост­ном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилиза­цию или уничтожают.

До получения результатов бактериоло­гического исследования мясо и субпродук­ты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°С.

39. Ветсаноценка туш и органов животных при отравлении минеральными и растительными ядами.

Третью группу составляют вещества, при отравлении которыми животных мясо выпускают для пищевых целей.

К этой группе относят препараты фтора, соли цинка и меди, хлориды натрия и калия, алкалоиды, кислоты и щёлочи, газообразные вещества (аммиак, сернистый ангидрид, угарный газ, хлор), карбамид (мочевина), сивушные масла, сапонины и смолы; вещества фотодинамического действия, содержащиеся в гречихе, просе, клевере; ядовитые и плесневые грибы и продукты их жизнедеятельности; растения, вызывающие поражения желудочно-кишечного тракта (куколь, молочай); растения семейства лютиковых, вех ядовитый.

Мясо животных, отравившихся джунгарским аконитом, разрешается использовать для пищевых целей после часовой проварки. Исключение составляет ядовитое растение триходесма седая, при отравлении которой животных мясо не выпускают на пищевые цели. Отравление животных натрия хлоридом: Мясо после органолептических и бактериологических исследований условно-годное или утилизируют.

Отравление животных соединениями фтора. Содержание фтора в мясных и молочных продуктах допускается до 0,003 г/кг (мясо и молоко при фторинтоксикации можно использовать без ограничений

Убой животных проводят не ранее чем через 72 часа после клинического выздоровления. При содержании в мясе NO3ˉ до 100 мг/кг и NO2ˉ до 10 мг/кг используют как условно годное. При более высоком содержании нитратов и нитритов мясо направляется для изготовления вареных колбас при условии пятикратного разбавления мясом от здоровых животных. Внутренние органы, кровь, желудочно-кишечный тракт и голова подлежат технической утилизации. От животных перенесших отравление, молоко используют спустя 72 часа после клинического выздоровления.

Отравление мочевиной:п ри доброкачественных лабораторных показателях мясо используют на вареные мясные изделия или консервы. Мясо от животных, вынужденно убитых в состоянии агонии, в пищу не допускается, его скармливают пушным зверям после термической обработки.

Отравление животных растениями, содержащими органические кислоты и соли, понижающими свертываемость крови, фотосенсибилизирующими, нарушающими углеводный обмен: Отравление животных растениями, содержащими органические кислоты и соли

Органические кислоты и их соли содержат различные виды щавеля, кислица обыкновенная, щетинник зеленый и ботва сахарной свеклы. Мясо условно годное. Почки утилизируют. Другие паренхиматозные органы используют в зависимости от степени их изменений.

Отравление животных растениями, нарушающими свертываемость крови.

К растениям понижающим свертываемость крови относят донник и душистый колосок. Мясо и субпродукты после удаления пораженных тканей условно годное.

Отравление животных растениями, повышающими чувствительность кожи к действию солнечного света

Некоторые кормовые растения и сорняки в разные стадии вегетации способны накапливать пигменты (фагопирин, гиперицин, фурокумарин, филлоэритрин и др.), повышающие чувствительность неокрашенных участков кожи к действию солнечного света, что сопровождается местными воспалительными явлениями и общей реакцией организма животных. Эти заболевания известны под названиями: гречишная болезнь или фагопиризм, клеверная болезнь, просяной токсикоз, солнечный дерматит и другими. Мясо и субпродукты после удаления пораженных тканей условно годное.

Отравление животных растениями, нарушающими углеводный обмен. Мясо и субпродукты после удаления пораженных тканей условно годное.

Отравление животных растениями содержащими циангликозиды. Мясо условно годное, внутренние органы утилизируют. Отравление животных растениями содержащими тиогликозиды. При вынужденном убое животных мясо используют без ограничений, внутренние органы утилизируют.

Отравление животных растениями, содержащими сапонин-гликозиды и лактон протоанемонин. При вынужденном убое животных мясо используют для приготовления колбас и консервов. Внутренние органы на корм пушным зверям. Отравление животных растениями, содержащими сердечные гликозиды. Мясо условно годное. Внутренние органы используют на корм плотоядным

Отравление животных растениями, содержащими алкалоиды группы атропина. внутренние органы утилизируют. Мясо после органолептических и бактериологических исследований условно-годное или утилизируют. Отравление люпином. Внутренние органы утилизируют. Мясо считают условно-годным. Отравление чемерицей. Внутренние органы утилизируют. Мясо после органолептических и бактериологических исследований условно-годное или утилизируют. Отравление болиголовом пятнистым. Внутренние органы утилизируют. Мясо после органолептических и бактериологических исследований условно-годное или утилизируют. Отравление аконитами. Внутренние органы утилизируют. Мясо после органолептических и бактериологических исследований условно-годное или утилизируют.

40. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлении хлорорганическими соединениями.

В первую группу относят ядовитые вещества, наличие которых в мясе и субпродуктах не допускается.

хлорорганические соединения, обладающие кумулятивными свойствами и придающими мясу неприятный запах, резко усиливающийся при кулинарной обработке (гептахлор, дихлоральмочевина, полихлорпинен и др.);

Содержание гептахлора, полихлоркамфена, полихлортерпена в продуктах питания не допускается. Тушу утилизируют.

Для других ХОС установлены МДУ. Гексахлорциклогексана в мясе допускается не более 0,005 мг/кг. При привышении МДУ в 2-4 раза мясо перерабатывают на мясокостную муку, а внутренние органы утилизируют.

Если содержание ХОС в мясе не более 2 МДУ, мясо может быть использовано для подсортировки при изготовлении мясных консервов. Внутренние органы утилизируют.

41. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при отравлении фосфорорганическими соединениями.

В первую группу относят ядовитые вещества, наличие которых в мясе и субпродуктах не допускается.

К этой группе относятся: жёлтый фосфор, цианиды, некоторые фосфорорганические пестициды (метафос, тиофос);

Убой животных на мясо в агональном состоянии запрещен. Разрешен только спустя определенное время. Например, после обработки ДДВФ и циодрином спустя 7 дней, амидофосом, карбофосом — 20 дней, хлорофосом — 30 дней.

При обнаружении метафоса, хлорофоса, циодрина, ДДВФ туши утилизируют. В других случаях используют установленные уровни МДУ.

Например, дифос — 1 мг/кг, амидофос — 0,3 мг/кг, байтекс — 0,2 мг/кг.

42. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлении карбаматными соединениями.

Убой животных перенесших отравление на мясо разрешен: кроликов 10 дней, овец 20, свиней через 35 дней после выздоровления. В течение шести суток севин выделяется с молоком. Допускаются остаточные количества в мясе севина 0,2-0,5 мг/кг, байгона 0,05 мг/кг.

Убой животных перенесенных отравление на мясо разрешен: кроликов 20 дней, овец 30, кур 25 свиней через 40 дней после выздоровления. Мясо и внутренние органы при вынужденном убое, как и молоко и мясопродукты, содержащие ТМТД, в пищу не допускают.

Отравление животных гербицидами, производными карбаминовых кислот.

Мясо вынужденно убитых животных, после физико-химических и бактериологических исследований в зависимости от результатов направляют на изготовление вареных колбас или утилизируют.

43. Ветсаноценка продуктов убоя животных при болезнях обмена веществ (гидремия, уремия, гемоглобинурия, желтуха, беломышечная болезнь).

Беломышечная болезнь. Ветеринарно-санитарная оценка. Ис­пользование продуктов убоя зависит от степени поражения. При наличии деге­неративных изменений в мускулатуре тушу со всеми органами направляют на утилизацию. При слабом поражении (по­ражении сердца или участков мышц) про­водят бактериологическое исследование на наличие возбудителей токсикоинфек-ций. При положительном результате внут­ренние органы направляют на утилиза­цию, а тушу на проварку. Если возбуди­телей токсикоинфекций не выделено, то тушу и непораженные внутренние орга­ны направляют на промышленную пере­работку. Убой животных после лечения селенитом натрия разрешается не ранее чем через 45 суток.

При гидремии Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии выраженной гидремии тушу и органы направляют на утилизацию. Если признаки гидремии проявляются слабо, а после выдержки в течение 1 суток сглаживаются, то проводят бактериологиче­ское исследование. При отрицательных результатах туши направляют на про­мышленную переработку, при положи­тельных — на проварку.

Острая уремия развивается при тя­желых болезнях почек, закупорке урет­ры, разрыве мочевого пузыря. Это про­цесс самоотравления организма.

Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии запаха мочи все продукты убоя направляют на утилизацию.

Желтуха Ветеринарно-санитарная оценка. За-висит от причины, вызвавшей желтуху. При желтушности кормового и возраст­ного происхождения продукты убоя вы­пускают без ограничения. При наличии желтушного окрашивания всех тканей туши мясо выдерживают 2 суток. Исполь­зование мяса возможно при исчезновении желтой окраски, отсутствии фекального запаха и горького вкуса, установленных пробой варки, с учетом результатов бак­териологического исследования. Если в мясе сохраняются несвойственные при­знаки, то его направляют на утилиза­цию.

44. Предубойная и послеубойная диагностика сибирской язвы животных и ветсаноценка продуктов убоя. Ветеринарно-санитарные мероприятия в случае обнаружения этой болезни.

Предубойная диагностика. Инкубационный период — 1-3 суток. Чаще болезнь протекает сверхостро и остро, реже подостро и хронически.

Сверхострое течение сибирской язвы преобладает у овец и коз, реже у крупного рогатого скота и лошадей. Животное может погибнуть внезапно, без каких-либо клинических признаков. Эта ситуация может возникнуть на скотобазе боенского предприятия. Появление трупа среди партии животных всегда вызывает подозрение на сибирскую язву. Труп запрещается вскрывать до исключения данной болезни. С этой целью из уха животного той стороны, на которой оно лежиз^, берут кровь и отправляют в ветеринарную лабораторию. Случаи обнаружения сибирской язвы при предубойном осмотре животных и послеубойной ветсанэкспертизе туш и внутренних органов являются чрезвычайным происшествием.

Если болезнь затягивается, то появляются некоторые клинические признаки. У овец и коз возникает возбуждение, скрежет зубами, они падают или совершают манежные движения. Резко повышается температура тела, и животные гибнут через несколько минут в сильных конвульсиях.

У крупного рогатого скота и лошадей повышается температура тела, появляется возбуждение, пульс учащен, дыхание тяжелое, прерывистое. Видимые слизистые оболочки цианотичны, возбуждение часто сменяется угнетением. Животное падает и гибнет. Изо рта и носа выделяется кровянистая пенистая жидкость, из ануса — кровь. Смерть наступает внезапно или в течение нескольких часов.

Острое течение болезни характеризуется высокой температурой тела (41-42°С), пульс учащен, дыхание прерывистое, видимые слизистые оболочки цианотичны. Стельные животные абортируют. Наблюдают расстройство пищеварения, что проявляется метеоризмом, запорами или поносами. У лошадей наблюдают колики с выделением жидких кровянистых масс. Овцы и козы иногда садятся, опрокидываются на землю и лежат в различных позах.

У больных животных возникают судороги и наступает смерть. В агонии отмечают выделение кровянистой пенистой жидкости из носа и рта. Болезнь длится 2-3 суток.

Подострое течение. Наблюдают те же клинические признаки, что и при остром течении. Разница заключается в том, что при подостром течении у животных может наступить временное улучшение здоровья, бдлако через несколько часов состояние их^резко ухудшается. Приступы болезни могут; повторяться два-три раза.

У овец и коз могут быть отеки в области вымени, низа живота и половых органов. Они различной формы и величины, тестообразные, холодные и безболезненные. Иногда наблюдают карбункулы. Болезнь длится не более 8 суток.

Хроническое течение. У жвачных животных и лошадей наблюдают прогрессирующее истощение. У свиней поражаются лимфатические узлы в области головы. Болезнь длится 2-3 месяца. Хроническое течение сибирской язвы обнаруживают, как правило, на боенском предприятии при послеубойном осмотре туш и внутренних органов.

В зависимости от места локализации патологического процесса различают карбункулезную и местную формы.

Карбункулезная форма. Карбункулы возникают в различных частях тела. Вначале появляются плотные горячие и болезненные припухлости. Очень быстро они становятся холодными и безболезненными. В центре карбункула возникает некроз ткани и образуются язвы. Температура тела поднимается незначительно.

Местная форма. Характеризуется длительным течением. Температура тела повышается незначительно. Часто поражаются нижнечелюстные, заглоточные и шейные лимфоузлы. Болезнь проявляется в виде ангины. Глотание нарушено, при приеме корма животное давится. При сильном отеке глотки и гортани смерть животного наступает от удушья. Местную форму чаще всего наблюдают у свиней.

Атипичная форма. Встречается очень редко. Основной признак — слабый подъем температуры тела. Животное обычно выздоравливает.

В легких — застойный отек, в связи с чем они темно-красного цвета, иногда заметно выступают точечные и пятнистые кровоизлияния под плеврой и в паренхиме органа. Средостенные и бронхиальные лимфатические узлы увеличены, темно-красного цвета, с поверхности их разреза стекает желтовато-красноватая лимфа. На внутренней поверхности перикарда обнаруживают точечные кровоизлияния, а в полости содержится кровянисто-желтоватый экссудат. На эпикарде и под ним массовые точечные и пятнистые кровоизлияния темно(черно)-красного цвета. Кровоизлияния чаще локализуются в стенках предсердий (сердечных ушек) и в эпикардиальном жире. На эпикарде пятнистые и полосчатые кровоизлияния темно-красного цвета.

Селезенка увеличенная, дряблая, на разрезе размягченная. В начальной стадии карбункулезной формы болезни селезенка увеличена незначительно и консистенция ее почти нормальная. Печень темно-коричневого, иногда глинистого цвета, дряблая. Портальные лимфатические узлы увеличены, дряблые, на разрезе желтого или темно-красного цвета; с поверхности разреза таких узлов стекает кровянисто-желтоватая жидкость. Почки темно-красного цвета, кровянистые, дряблые с массовыми кровоизлияниями с поверхности и на разрезе. Граница между корковым и мозговым слоями стерта. Слизистая оболочка почечной лояьнки диффузно гиперемирована.

На слизистой оболочке желудка и кишечника точечные или диффузные кровоизлияния. При кишечной форме сибирской язвы мезентеральные лимфатические узлы увеличены, дряблы, снаружи похожи на темно-красные шнуры; на разрезе они темно-красного цвета, с поверхности разреза пораженных узлов стекает желтовато-красная лимфа.

Дифференциальная диагностика. При постановке диагноза необходимо исключить эмфизематозный карбункул и пас-тереллез у крупного рогатого скота, а также газовый отек, брадзот, энтеротоксе-мию овец. При эмкаре и газовом отеке в припухлостях при прощупывании слышится треск (крепитация), а при перкуссии — тимпанический звук. Этого при сибирской язве не бывает. При пастерел-лезе воспалительные отеки не имеют геморрагии и располагаются в области головы, шеи и иногда подгрудка, а при сибирской язве карбункулы определенной локализации не имеют. Грудная форма пастереллеза сопровождается серозно-фибринозной пневмонией, чего не бывает при сибирской язве. Селезенка у животных, больных пастереллезом, не увеличена и плотной консистенции.

У овец, коз и лошадей патологоанатомические изменения при сибирской язве обычные, однако необходимо помнить, что у лошадей и у овец сибирская язва протекает более остро, чем у других животных.

У свиней сибирская язва чаще протекает хронически. Однако бывают случаи, когда заболевание встречается в острой септической форме.

При возникшем подозрении на сибирскую язву дальнейший убой животных прекращается. От подозрительной туши берут пробы из измененных органов (часть селезенки, пораженные лимфатические узлы) и немедленно направляют их в лабораторию для бактерио-скопического и бактериологического исследований. До получения результатов туши и все органы изолируют в обособленное место.

При установлений бактериоскопическим исследованием сибирской язвы тушу с органами и шкурой, не ожидая результатов бактериологического исследования, направляют для уничтожения сжиганием при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил.

Все обезличенные продукты - ноги, уши, вымя, кровь и др., полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами убоя от сибиреязвенного животного, сжигают.

Шкуры от здоровых животных, контактировавшие со шкурой от животного, больного сибирской язвой, подлежат дезинфекции. Немедленно после удаления сибиреязвенной туши и других продуктов убоя в убойном цехе производят дезинфекцию; рабочие проходят санитарную обработку по указанию и под наблюдением медико-ветеринарного надзора.

Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении возбудителем сибирской язвы по ходу технологического процесса, немедленно подвергают обеззараживанию проваркой, но не позднее 6 ч с момента убоя, в открытых котлах в течение 3 ч с начала закипания, а в закрытых котлах - в течение 2,5 ч. При невозможности провести обеззараживание в указанный срок эти туши должны быть изолированы в помещение при температуре не выше 10°С, а затем направлены на обеззараживание, но не позже 48 ч с момента убоя. Если это невыполнимо, то туши и продукты убоя, подлежащие обеззараживанию, направляются на утилизацию или уничтожение сжиганием. Туши и продукты убоя, обсеменение которых возбудителем сибирской язвы по ходу технологического процесса исключается, выпускают без ограничений.

При обнаружении сибирской язвы на колхозном рынке из лаборатории ветсанэкспертизы нужно как можно быстрее удалить все продукты, а помещение подвергнуть дезинфекции. Место, где лежала сибиреязвенная туша, дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 5% активного хлора, а пол и стены всего помещения - раствором с 2% активного хлора. Через 1 ч проводят механическую очистку помещения, собранный мусор сжигают. Помещение трехкратно дезинфицируют: первый раз горячим 10% раствором едкого натрия, второй раз через 1 ч раствором хлорной извести с содержанием 5% активного хлора и через 1 ч тем же раствором. Помещение проветривают, а все оборудование, столы, стены и полы моют горячей водой. Ножи, вилки, мусаты кипятят 30 мин в 5% растворе кальцинированной соды. Спецодежду обеззараживают в автоклавах.

45. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при несвойственных ему пороках Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при несвойственных ему пороках (мясо бугаев, хряков и др.). DFD- и PSE- пороки.

Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют пробой варки, так как некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. Туши реализуют при полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов. При сохранении несвойственных мясу запахов туши направляют в промышленную или на техническую утилизацию (в зависимости от степени выраженности).

Желтая окраска жировых отложений (липохроматоз) наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски объясняется накоплением красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и названных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, хрящи, кости и др.) не имеют желтого окрашивания.

Санитарная оценка. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи. Туши с наличием липохроматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений выпускают свободно.

Черная окраска (меланоз) связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Бывает у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей, реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет, а очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, ча-ганрогозы и других трав.

Санитарная оценка. При генерализованном меланозе (пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах эти органы направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

Мясо незрелых животных — тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2-не-дельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1—2 месяца беременности, пупок хо­рошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3—5-й день, а отваливается к концу второй недели).

Санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, забиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при его хранении — явление довольно редкое и возможно под влиянием различных микроорганизmob. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлено развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea в cyanogènes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum («чудесной палочки»). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фо­тобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приоб­ретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и мио-глобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализа­цию, а используют для промышленной переработки.

Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

Загар — особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдается при недостаточно интенсивном ох­лаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подве­шивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). Мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН = 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-, медно-, желто- или серо-красный) и удушливо-кислый запах.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при про­ветривании неприятный запах и измененный цвет исчезают, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости про­цесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3). Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но они не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, когда на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН = 6,4 — 6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

Плесневение мяса связано с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН = 5,0 — 6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких тем­пературах. Одни виды плесеней растут при температуре 1 —2 °С, а другие — при —8 °С и даже ниже.

Плесени развиваются довольно медленно, плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывоч-ных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

На мясе при холодильном хранении чаще всего встречаются четыре вида плесеней:

круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на по­верхности мяса и легко удаляются;

колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм;

колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus, Asp. niger;

крупные черные колонии-пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см.

Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто их (аф-латоксины, охратоксины, микотоксин — пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими на поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллум, кладоспориум и др.) поверхностные слои мяса срезают на глубину 1 — 1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

Гниение мяса — процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной мик­рофлоры и сопровождающийся образованием продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы.

Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в ин-травитальный при жизни и постмортальный после убоя периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у утомленных и больных животных (при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях). Мясо таких животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также при нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировании, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т.д.

Развитию в мясе гнилостной микрофлоры благоприятствуют температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ ки­слорода воздуха, неполное обескровливание туши. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем продвигаются в глубокие слои до костей по соединительно-тканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно в поверхностных и глубоких слоях.

В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они более токсичны для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты распада белка, более опасно для человека. В ста­дии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка. В зависимости от органолептиче-ских, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.

PSE NOR DFD

Изображение

Органолептические характеристики Светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделение мясного сока, низкая ВСС Яркий красно-розовый цвет, упругая консистенция, характерный запах, высокая ВСС Тёмно-красный цвет, грубая волокнистость, жёсткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВСС

Причины образования Встречается у свиней с малой подвижностью, отклонениями в генотипе, под воздействием кратковременных стрессов Нормальное развитие автолиза Чаще всего у молодняка КРС после длительного стресса

Значение pH 5,2 — 5,5 через 60 мин. после убоя 5,6 — 6,2 выше 6,2 через 24 ч после убоя

Рекомендации по использованию Использование:

в парном состоянии после введения NaCl;

в сочетании с мясом DFD;

в комплексе с соевыми изолятами;

с введением фосфатов;

в комбинации с мясом с нормальным ходом автолиза повышенной сортности Производство всех видов мясопродуктов Использование:

при изготовлении эмульгированных колбас, солёных изделий с коротким периодом хранения;

в сочетании с мясом PSE;

при изготовлении замороженных мясопродуктов.

Как известно, по отдельным регионам России количество говядины с признаками DFD и свинины с PSE составляет до 50 % от поступающего на переработку сырья.

46. Лабораторная диагностика сибирской язвы при исследовании мяса.

Для исследования на сибирскую язву в лабораторию направляют ухо, перевязанное у основания, или мазок крови, взятой из надреза уха; от трупов свиней — участки отечной соединительной ткани и заглоточные, а также другие лимфатические узлы с характерными патологоанатомическими изменениями. Если подозрение на сибирскую язву возникло при вскрытии трупа животного (кроме трупов свиней), вскрытие прекращают и на исследование направляют часть селезенки.

Мазки микроскопируют немедленно, результаты срочно сообщают в хозяйство, направившее материал. Мазки фиксируют этиловым спиртом с добавлением 3 % пероксида водорода, окрашивают по Граму, на капсулы — по методу Ребигера, Михина, Ольта или Романовского— Гимзы и на споры — по методу Пешкова, Ауески, Трихинелье и Златогорова. Если в лаборатории есть люминесцирующие сыворотки, используют метод флюоресцирующих антител.

В мазках, окрашенных по Граму, сибиреязвенные бактерии располагаются короткими цепочками или попарно, концы, обращенные друг к другу, резко обрублены, свободные концы обычно закруглены. При окраске на капсулы мазков из свежего материала сибиреязвенные палочки окружены капсулой, из несвежего —бактерии несколько увеличены, иногда отмечают «тени», а вместо капсул — слабоокрашенные обрывки. При обработке препаратов люминесцирующими сыворотками в мазке обнаруживают специфическое свечение, свидетельствующее о наличии в исследуемой пробе возбудителя сибирской язвы.

Посевы из исходного материала делают в МПБ и на МПА или в бульон и на агар Хоттингера. Посевы инкубируют 18…24 ч при температуре 37 °С, при отсутствии роста выдерживают при той же температуре еще 48 ч.

После суточного роста сибиреязвенных бактерий МПБ остается прозрачным, на дне образуется рыхлый осадок, напоминающий комок ваты. При встряхивании пробирки бульон не мутнеет, осадок разбивается на мелкие хлопья. Мазки из бульонной культуры окрашивают по Граму и исследуют под микроскопом. В мазках обнаруживают цепочки, состоящие из сибиреязвенных палочек. На плотных питательных средах возбудитель сибирской язвы образует плоские матово-серые шероховатые колонии. Центр колоний затемнен, периферия бахромчатая, с локонообразными отростками.

Для биопробы используют лабораторных животных, восприимчивых к сибирской язве: белых мышей, кроликов, морских свинок. Исследуемый материал суспендируют в небольшом объеме 0,9%-го раствора хлорида натрия, вводят двум белым мышам в дозе 0,2…0,5 мл под кожу спины ближе к корню хвоста или 0,5…1,0 мл двум морским свинкам подкожно в область живота. За животными, зараженными суспензией из исходного материала или культурой возбудителя, наблюдают в течение 10 сут. Зараженные животные гибнут через 1…3 сут, иногда позже. Трупы вскрывают, делают мазки и посевы на питательные среды из крови сердца, селезенки, печени, а также инфильтрата, образовавшегося на месте инъекции исследуемого материала.

Сроки исследований: микроскопического — в день поступления материала, бактериологического—до 3 сут, биологического (биопроба) — 10 сут.

Кожевенное сырье на сибирскую язву исследуют в реакции преципитации (РП). Перед ее постановкой свежий патологический материал предварительно выдерживают в термостате в течение 18…20 ч, несвежий сразу экстрагируют горячим или холодным способом. При этом следует учитывать, что в экстрактах, полученных горячим способом, меньше преципитиногенов.

При горячем способе экстрагирования кусочки исследуемого материала (1…2г) помещают в пробирку или колбу, заливают 0,9%-м раствором хлорида натрия в соотношении 1 : 10 и кипятят 30…40 мин на водяной бане. При холодном кусочки материала (1…2г) растирают в ступке с песком, переносят в колбу или баночку, заливают 0,9%-м фенолизированным раствором хлорида натрия в соотношении 1 : 10 и оставляют на 16…18 ч при температуре 20 ± 2 °С.

Полученные экстракты фильтруют через асбестовую вату до ‘ прозрачности, при этом первые капли фильтрата удаляют.

РП ставят методом наслаивания или подслаивания.

При наслаивании в уленгутовскую пробирку наливают 0,2…0,3 мл прозрачной преципитирующей сибиреязвенной сыворотки, затем осторожно наслаивают равное количество экстракта так, чтобы между. Компонентами образовалась ясно выраженная граница (тонкая прямая линия). При подслаивании в уленгутовскую пробирку сначала вносят 0,2…0,3 мл экстракта, затем под него осторожно пастеровской пипеткой подслаивают равное количество преципитирующей сыворотки.

Если при соединении компонентов резко выраженная граница между ними отсутствует, опыт повторяют. Одновременно ставят контроль преципитируюшей сибиреязвенной сыворотки со стандартным сибиреязвенным антигеном: при положительной реакции в течение 1…2 мин после соединения компонентов появляется характерное кольцо.

РП считают положительной, если через 1…2 мин и не позже чем через 15 мин на границе между компонентами появилось тонкое беловатое кольцо.

При отрицательном результате РП с экстрактом, полученным горячим способом, опыт повторяют с экстрактом, полученным холодным способом.

47. Предубойная и послеубойная диагностика ящура. Ветсаноценка продуктов убоя.

Предубойная диагностика. Наиболее характерно признаки болезни выражены у взрослого крупного рогатого скота. У яг­нят, телят и поросят они могут быть ме­нее типичными.

Ящур может протекать доброкаче­ственно и злокачественно. У больных от­мечают: повышение температуры, покрас­нение слизистой оболочки ротовой поло­сти и конъюнктивы, нарушение жвачки, сухость носового зеркальца, вскоре появ­ляется обильное слюноотделение, кото­рое сопровождается скрежетом зубов и характерным «чмоканьем». На коже вен­чика копыт и межкопытной щели замет­ны отечность и повышенная чувствитель­ность. Через 3 суток в полости рта нахо­дят круглые или продолговатые афты. Они могут быть также на носовом зер­кальце. На венчике и в своде межкопыт­ной щели образуются папулы, а затем пузырьки с голубиное яйцо. Афты могут располагаться и на коже сосков вымени. Через 1-3 суток афты лопаются и на их месте видны эрозии неправильной фор­мы с рваными краями разного размера. Изо рта выделяется тягучая слюна.

У свиней ящур протекает с образова­нием афт на пятачке, на коже вымени и на венчике.

У овец ящур протекает значительно легче, чем у крупного рогатого скота. Наи­более постоянный признак — высокая тем­пература. Образующиеся в ротовой полос­ти афты, как правило, остаются незаме­ченными. При поражении венчика или свода межкопытной щели наблюдают хро­моту.

Послеубойная диагностика. Харак­терно наличие афт в ротовой полости, на вымени и конечностях. Иногда афты и эрозии встречаются на слизистой оболоч­ке рубца и книжки. При генерализации процесса местные воспалительные изме­нения находят в мышцах бедра; отмеча­ют эмфизему легких и отек сычуга.

У молодых животных при ящуре на­ходят катар верхних дыхательных путей, острый катар желудочно-кишечного трак­та. Мезентеральные лимфатические узлы увеличены, слизистая оболочка губ и де­сен припухшая, покрасневшая, на ней встречаются мелкие желтоватые узелки и желтовато-серые струпья.

Общими, наиболее характерными па-тологоанатомическими изменениями при ящуре являются выраженная экзант§ма, в тяжйгыТслучаях"^ гангренозный рас­пад тканей, чаще на конечностях. У от­дельных видов животных эти изменения проявляются следующим образом.

У крупного рогатого скота слизис­ тая оболочка внутренней поверхности губ, десен, языка_покрасневшая, на ее поверхности находят одиночные или многочисленные пузыри (афты) разной величины — от горошины до ореха, со­ держащие прозрачную или мутноватую жидкость (лимфу). На месте лопнувших пузырей обнаруживаюлха^инхенсивно- розовые или покрытые желтскщрым на­ летом эрозий"^~ мелкие кровоточащие язвочки. *

При осложнениях эрозии слизистой оболочки ротовой полости превращаются в язвы, покрытые гнойно-ихорозным сек­ретом. Вокруг язв заметен воспалитель­ный отек. Изредка ящурные поражения наблюдаются в верхних дыхательных путях, возможна бронхопневмония. На клапанах сердца встречаются узел­ки и отложения фибринозных пленок. При злокачественной форме ящура поло­сти сердца расширены, сердечная мыш­ца дряблая, легко рвется, на поверхнос­ти разреза мышцы видны желтоватые или серо-белые полосы и пятна — «тигровое сердце».

Селезенка увеличена и размягчена. Печень темно-коричневого или пятнис­то-глинистого цвета, дряблая, мягкая. Лимфатические узлы (бронхиальные, сре-достенные, портальные) увеличенные, дряблые, сочные; с поверхности разреза узлов соскабливается беловато-серая мас­са. В паренхиматозных органах иногда находят гнойные очаги метастатического происхождения. Слизистая оболочка тон­кого кишечника усеяна точечными кровоизлияниями или диффузно-полосчато покрасневшая, иногда на ее поверхности находят эрозии и язвы. Почки темно-крас­ного или серо-глинистого цвета, граница между корковым и мозговым слоями от­сутствует.

На венчике копыт, мякишах и на стенке межкопытной щели встречаются разной величины пузыри (от горошины до ореха), содержащие вначале прозрач­ную, а потом мутную жидкость. Участ­ки, где пузыри вскрылись, покрыты стру­пом, под которым заметна ярко-красная кровоточащая поверхность. При разви­тии ящурного процесса в области венеч­ного или путового суставов наблюдается гнойно-ихорозное воспаление, сопровож­дающееся гангренозным распадом глубо­ких тканей, обнажением полости суста­ва. При этом, как правило, отмечают ме-тастазную пневмонию.

На сосках вымени обнаруживают пу­зыри, эрозии или язвочки, покрытые струпом. Вымя уплотнено, покрасневшее; на нем также встречаются афты и эро­зии. В тяжелых случаях в скелетных мышцах встречаются пятна или полосы желтоватого или беловато-серого цвета, в результате чего мышцы становятся похо­жими на мясо рыбы; межмышечная ткань инфильтрирована. Лимфатические узлы туши сочные, увеличены (гиперплазиро-ваны). невшая, на ней встречаются пузыри и небольшие язвы, покрытые мягким серым струпом. На венчике копытец, мякишах, на стенках между копытцами выступает припухлость ярко-розового или темно-красного цвета, хорошо заметная у белых свиней. При тяжелом течении ящурного процесса наблюдается гнойное воспаление суставов с гангренозным распадом тка­ней, метастатическая пневмония. Ске­летные мышцы дряблые, на поверхности разреза их заметна бледно-желтоватая или сероватая полосчатость. Лимфатические узлы туши сочные, увеличены — гипер-плазированы, но бывают и без изме­нений.

Ветеринарно-санитарная оценка. За­прещается убой на мясо больных и подо­зрительных по заболеванию животных при первых случаях заболевания в благо­получной местности. Они подлежат унич­тожению.

В других случаях разрешается убой таких животных на мясо, однако выпуск продуктов убоя в сыром виде запрещает­ся.

При наличии в мышцах единичных некротических очагов пораженные участ­ки мышц утилизируют, а вопрос о путях использования других продуктов убоя (оставшиеся части туши, внутренние орга­ны) решается в зависимости от результа­тов бактериологического исследования. При выделении сальмонелл продукты убоя проваривают, при отсутствии — на­правляют на вареные или варено-копче­ные колбасы.

При обнаружении в партии живот­ных, сдаваемых на убой, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, всю партию животных немедленно на­правляют для убоя на санитарную бой­ню. При невозможности переработать этот скот на санитарной бойне убой проводят в общем зале убойно-разделочного цеха.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, жи­вотных, переболевших ящуром, разреша­ется направлять на боенское предприя­тие, а мясо и другие продукты убоя в этом случае реализуют без ограничений, но только в пределах страны.

При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и про­дукты убоя используют только после про­варки и строго внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запрещается. 1Щщ&ь рога, копыта, во­лос и щетина подлежат дезинфекции.

48. Предубойная и послеубойная диагностика туберкулеза с/х животных. Ветсаноценка продуктов убоя.

Предубойная диагностика. Клиниче­ское проявление данной болезни у живот­ных зависит от локализации туберкулез­ного процесса и степени поражения. При поражении легких отмечают кашель, при поражении опорно-двигательного аппара­та — хромоту, при поражении вымени — бугристость и наличие хлопьев в молоке и т. д. При поражении внутренних орга­нов (печень, почки, селезенка и др.) бо­лезнь клинически не проявляется. С це­лью прижизненной диагностики туберкулеза используют аллергическую реак­цию, т. е. проводят туберкулинизацию.

Послеубойная диагностика. В парен­химатозных органах (чаще в лимфати­ческих узлах легких) образуются творо­жисто-известковые образования в виде бугорков (туберкулов). Последние могут быть лимфоидного и эпителиоидного про­исхождения.

Лимфоидные бугорки представляют собой скопления лимфоидных клеток с примесью лейкоцитов. Эпителиоидные бугорки содержат грануляционную ткань, состоящую из скопления эпителиоидных клеток, нежных волоконетт или зерен свернувшегося Фибрина с примесью дим-фоцитов или полиморфноядерных лейко­цитов; среди них имеются так называе­мые гигантские клетки с многочислен­ными ядрами по краям. Эти бугорки не содержат кровеносных сосудов (эндоте­лий капилляров расходуется на образо­вание бугорка), поэтому они легко под­вержены некрозу. Лимфоидные и эпите­лиоидные бугорки вначале серого цвета и полупрозрачные, в дальнейшем про­зрачность исчезает, они становятся жел­товатыми, сухими, творожистыми, т. е. превращаются в казеоз. Творожистое пе­рерождение раньше наступает в лимфо­идных (экссудативных) бугорках. Эпите­лиоидные бугорки даже при начавшемся казеозном распаде долго сохраняют гра­нуляционную ткань. Иногда клетки эпи­телиоидных бугорков казеозному распа­ду не подвергаются, а вместе с прилегаю­щими клетками соединительной ткани превращаются в фибробласты. Такие ту­беркулезные разращения на серозных обо­лочках у крупного рогатого скота назы­ваются жемчужницей. Если разращение фиброзной ткани (туберкулезная грану­лема) наступает до творожистого распада эпителиоидного бугорка, тогда он пре­вращается в фибринозный узел. ствление. Они твердые, при разрезе хрус­тят, а на поверхности разреза выглядят в виде больших очажков или лучеобраз­ных фокусов.

В острых и прогрессирующих случа­ях заболевания бугорки сливаются меж­ду собой, подвергаются казеозному рас­паду (открытый процесс).

Одновременно с этим происходит раз­рушение паренхиматозной ткани органа и стенок кровеносных сосудов. При этом бактерии попадают в кровь и разносятся по всему организму. \

са. Туберкулезные бактерии в данном слу­чае могут быть занесены в любое место организма животного. Туберкулезные оча­ги весьма подвержены пролиферативно-му воспалению, которое зачастую закан­чивается развитием плотной фиброзной ткани, в результате чего вокруг туберку­лезного фокуса развивается фиорЪзная капсула, изолирующая поврежденный участок органа (закрытый процесс). В изо­лированной туберкулеме могут быть мо­лодые лимфоидные и эпителиоидные бу­горки, но чаще бывают бугорки, уже под­вергшиеся творожистому распаду.

У крупного рогатого скота при тубер­кулезе чаще всего поражаются легкие. По-видимому, это объясняется функцио­нальными особенностями легочной тка­ни, а также тем, что с венозной кровью заносится микрофлора прежде всего в легкие.

При туберкулезе легких вокруг мяг­ких желтовато-белых гнойных очажков находят серые полупросвечивающиеся и желтоватые узелки с щууянпА итщ коноп­ляное зердо Гри быстром развитии тубер­кулезного процесса большие очаги иног­да размягчаются и образуют полости (каверны), покрытые плотной соедини­тельнотканной капсулой.

Между туберкулами легочная ткань как бы нормальная, но заполнена слизью и экссудатом (катаральная пневмония) или уплотнена и не содержит воздуха (ин-терстициальная пневмония). У молодых животных туберкулез чаще протекает в виде катаральной пневмонии. Поражен­ные легкие на разрезе желтовато- или красновато-серые, с поверхности разреза стекает творожисто-гнойный секрет.

Туберкулез легких практически все­гда сопровождается катаральным брон­хитом. Поэтому слизистая оболочка брон­хов набухшая, покрасневшая, на ее по­верхности содержится слизисто-гойный экссудат, могут быть бугорки и язвочки с валикообразными краями. "В гортани иногда находят грибовидные гранулемы величиной с горошину и больше.

Поражение серозных оболочек (чаще плевры, реже брюшины) характеризует­ся разращением интенсивно-розовых и серо-красных гранулем, мягкой, но уп­ругой консистенции, прикрепленных к плевре или брюшине тонкой ножкой или широким основанием. В застарелых слу­чаях эти разращения твердые на ощупь, плотные, круглой или грибовидной фор­мы, иногда срастаются между собой и образуют разращения в виде цветной ка­пусты; внутри разращений находят тво­рожистые или обызвествленные фокусы. Такие гранулематозные разращения на серозных оболочках называются жемчуж­ницей. Они иногда покрывают всю по­верхность плевры. С плевры процесс мо­жет перейти на наружную и внутреннюю поверхность перикарда, вследствие чего сердце оказывается как бы в панцире. Если же перикард срастается с эпикар­дом, то в процесс вовлекается и сердечная мышца, последняя перерождается, приоб­ретает бледно-серый цвет. И лишь с внут­ренней стороны сердца остается тонкий слой нормальной по виду мышцы.

Вначале они увеличенные, плотные, эластичные, впо­следствии становятся твердыми, бугрис­тыми. При острых случаях заболевания узлы на разрезе сочные, интенсивно-ро­зового цвета. Внутри их встречаются се­ровато-желтоватые или серо-белые по­лупросвечивающие бугорки; с поверхно­сти разреза таких узлов соскабливается мутная гнойно-творожистая масса. В хро­нических случаях при разрезе узел под ножом хрустит, серо-белого цвета, на по­верхности разреза видны творожистые кальцинированные узелки и большие бугры, окруженные плотными соедини-

Задний средостенный лимфатический узел представляет собой сплошной кон­гломерат туберкулов, наполненных сло­ями извести.

Туберкулез почек характерен для ста­рых животных и является показателем генерализованной формы заболевания. На поверхности под капсулой и в парен­химе органа, в большинстве случаев в корковом слое, находят желтоватые или сероватые узелки величиной от маково­го зерна до горошины. В них содержит­ся серовато-желтоватый гной, творожи­стая масса или же соли извести. Иногда эти очаги окружены плотной соедини­тельной тканью.

В кишечнике (последний поражает­ся туберкулезом редко) отмечают отеч­ность стенок, на слизистой оболочке на­ходят желтоватые узелки, иногда и язвы.

Мезентеральные лимфатические узлы в процесс вовлекаются чаще, чем кишеч­ник, но реже, чем паренхиматозные орга­ны; изменения в них аналогичны тако­вым в других лимфатических узлах.

При разращении плотной соеди­нительной ткани вокруг очагов поражен­ное вымя делается твердым, бугристым. На поверхности разреза такого вымени обнаруживают очаги, окруженные соеди­нительнотканной капсулой, содержимым которых являются творожистая масса и соли извести.

В мышцах, костях, на коже и в под­кожной клетчатке туберкулезные очаги встречаются очень редко, обычно при сильном поражении органов и наличии генерализованного процесса.

Лимфатические узлы, собирающие лимфу из скелетной мускулатуры, неред­ко поражаются туберкулезом даже в тех случаях, когда в соответствующих им областях не обнаружено туберкулезного процесса.

Нижнечелюстные, заглоточные и шей­ные лимфатические узлы равномерно уве­личены, иногда бугристые и плотные. На разрезе этих узлов заметны гиперплазия и гиалиновое перерождение их соедини­тельнотканной основы (туберкулезная гранулема), выступающее на сером фоне в виде древовидного разветвления; часто наблюдаются мутные десквамирующие пятна или мелкие желтовато-сероватые бугорки, содержащие гнойную или тво­рожисто-гнойную массу. В хронических случаях творожистые очаги окружены плотной соединительнотканной капсулой, внутри которой откладываются соли из­вести, иногда перемешанные с суховатой казеозной массой.

В легких_ находят творожисто-гной­ные или сухие творожистые очаги Гказе-озная пневмония) равной величины,_плот-ные, в некоторых случаях бугристые; на разрезе они серо-желтого или серо-розо­вого цвета, а в центре очагов заметен их казеозный распад. На плевре обнаружи­вают интенсивно-розовые и даже крас­ные фиброзные гранулемы, при этом,во­влекается в процесс и перикард. В под-слизистом слое внутренней поверхности трахеи встречаются гнойно-казеозные бугорки. Туберкулезный процесс в брон­хиальных и средостенных лимфатиче­ских узлах протекает подобно тому, как и в лимфатических узлах шеи и головы. В селезенке (чадш) и в печени (реже) об Они широким основанием располагаются в корковом слое и сужи­вающейся частью в мозговом и представ­ляют собой плотные очаги разросшейся грануляционной ткани. Эти • гранулемы на разрезе бело-серого или бело-желтого цвета. Они не содержат ни гнойных, ни творожистых бугорков. На брюшине иног­да бывают гранулематозные разращения, такие же, как на плевре. В скелетных мышцах встречается туберкулезное по­ражение, но если оно возникает, то про­текает весьма характерно. Среди мышеч­ных пучков или внутри их и даже в жи­ровой ткани находят множество мелких бугорков величиной от макового зерна до горошины. Они плотные, жесткие, на поверхности разреза желто-серого или серовато-белого цвета, с отходящими от центра лучами. В центре содержат казе-озно распавшуюся массу и соли извести. При туберкулезе костей последние стано­вятся вздутыми, остеопорозными. Часто наблюдаются поражения мезентеральных лимфатических узлов, внутри которых обнаруживают большие (с лесной орех) творожистые очаги, окруженные плотной соединительнотканной капсулой.

У коз в легких можно видеть много­численные бугорки или большие узлы, наполненные гнойной или творожистой массой, иногда обызвествленные. Встре­чаются абсцессы и каверны, окруженные плотной соединительной тканью, запол­ненные грязно-зеленоватой массой. На плевре находят гранулематозные разра­щения, похожие на жемчужницу.

творожисто-перерожденные или обызве-ствленные, окружены плотной фиброзной капсулой. На серозных оболочках быва­ют гранулематозные разращения, похо­жие на жемчужницу. Наблюдаются ту­беркулезные фокусы в вымени.

У лошадей редко находят туберкулез­ное поражение слизистой оболочки но­совой перегородки в виде маленьких бу­горков величиной с конопляное зерно, которые распадаются и образуют крате-рообразные язвы с плоскими или утол­щенными краями беловато-сероватого цвета. Язвы заживают, и на их месте об­разуются лучистые рубцы с бородавчаты­ми разращениями. При этом в регионар­ных лимфатических узлах также наблю­даются туберкулезные очаги. В легких обнаруживают большое количество ма­леньких стекловидных бугорков — лег­кие как бы усеяны песчинками. Встреча­ются туберкулы величиной с лесной орех и больше. Они окружены плотной фиб­розной капсулой. Туберкулы состоят из развившейся гранулезной ткани; они по­хожи на саркоматозные разращения или имеют вид размягченных образований, содержащих в центре творожисто-гной­ную желтоватую или серо-грязную мас­су. Наблюдают поражение серозных обо­лочек (плевры, брюшины и перикарда) в виде гранулезного разращения, а в поло­стях тела находят серозно-фибринозный экссудат. В печени (реже) и в селезенке (чаще) бывают туберкулы с гнойно-казе-озным содержимым или похожие на лим-фоаденому. Эти органы при туберкулезе сильно увеличиваются и при хроническом течении болезни могут оказаться амило-идно перерожденными. При сильном по­ражении туберкулезом средостенных лимфатических узлов вовлекается в про­цесс и стенка аорты и полой вены. Кости также поражаются туберкулезом, а мыш­цы очень редко.

У птиц пораженные туберкулезом пе­чень, селезенка, иногда и почки увеличены, деформированы, содержат узелки ве­личиной от просяного зерна до лесного ореха, желтовато-сероватого цвета, раз­мягченные или плотные. В начале забо­левания в узелках и бугорках содержит­ся беловатый сметанообразный липкий гной, который затем приобретает вид творожистой массы. В затяжных случаях бугорки обызвествляются. При сильном поражении бугорки различной стадии раз- • вития обнаруживаются в брыжеечных лимфатических узлах, на стенках кишок, в яичниках, яйцеводах. При этом наблю­дается асцит и перитонит. Иногда все | внутренние органы ввиду продуктивного воспаления срастаются и образуют кон­гломераты. Изредка находят поражения ] в легких, в мышце сердца, перикарде и в скелетных мышцах. Отмечают заболева­ние суставов конечностей. В зависимос­ти от степени поражения тушки бывают истощенные, желтушные, гидремичные.

У кроликов туберкулезные очаги в легких и в печени выступают в виде жел­товато-сероватых просвечивающихся узел­ков различной величины — от просяного зерна до фасоли. Мелкие узелки могут сливаться в более крупные, внутри кото­рых находят желтоватый гной или тво­рожистую массу. Обызвествляются тубер­кулезные очаги весьма редко. Можно встретить поражение стенок кишок и очень редко лимфатических узлов.

У птиц и кроликов при туберкулезе, как правило, имеет место содержание микобактерий в скелетных мышцах.

Дифференциальная диагностика. По патологоанатомическим изменениям мак­роскопически туйрркудез мпжттп г.мрттгятт. с заболеваниями* инфекционного и инва­зионного характера и с неоплазмами.

Актиномикозные очаги от~туберку-лезных отличаются сильным развитием фиброзной ткани серо-белого цвета и кон­центрическим расположением ее тяжей. На разрезе обе половинки очага выпук­лые. В центре актиномикозного очага ние нижнечелюстных лимфоузлов в виде гранулем (1-5 мм), заключенных в хоро­шо выраженную гладкостенную, соеди­нительнотканную капсулу, из которой они легко вылущиваются.

У птиц и кроликов необходимо ис­ключить эймериоз.

У свиней после переболевания саль-монеллезом и чумой встречаются некро­тические фокусы в мезентеральных и дру­гих лимфатических узлах, и при этом находят деструктивные изменения в ки­шечнике (последние при туберкулезе от­сутствуют).

В паренхиматозных органах на­ходят иногда узелки на месте погибших личинок. Поражения верминозного (гли­стного) происхождения легко вылущива­ются и не вызывают изменения в регио­нарных лимфатических узлах. Поражения бластоматозного характера чаще встреча­ются в органах (саркомы и карциномы) или на серозных оболочках и на коже (папилломы, фибромы). Они состоят из гомогенной ткани и не сопровождаются вовлечением в процесс регионарных лим­фатических узлов.

Туберкулезные очаги необходимо так­же отличать от коринобактериозных по­ражений. Коринобактерии вызывают у жеребят и телят гнойную пневмонию, а у свиней — туберкулезоподобное пораже-

Туши и внутренние органы кроме про­варки разрешается направлять на произ­водство мясных баночных консервов или мясных хлебов.

Шкуры от туберкулезных животных после обычной посолки выпускают без ограничения.

При обнаружении в свиных тушах туберкулезных поражений в виде обыз-вествленных очагов только в нижнече­люстных лимфатических узлах последние зачищают, голову вместе с языком про­варивают, а тушу, внутренние органы и кишечник выпускают без ограничения.

При обнаружении в свиных тушах обызвествленных туберкулезных очагов в брыжеечных лимфатических узлах ки­шечник утилизируют, а тушу и осталь­ные внутренние органы выпускают без ограничения.

При обнаружении в лимфатических узлах свиных туш туберкулезоподобных поражений, вызванных коринобактерия-ми, тушу и органы выпускают без огра­ничения; пораженные участки бракуют.

безвреженных мяса, молока или молоч­ных продуктов (брынза и др.) от больных животных.

49. Предубойная и послеубойная диагностика бруцеллеза с/х животных. Ветсаноценка продуктов убоя.

У свиней аборты наступают на 60-90-й день беременности. Затем возника­ют эндометриты, маститы, артриты (хро­мота). У хряков отмечают орхиты и эпи-дидимиты.

У северных оленей болезнь протека­ет бессимптомно или же как у крупного рогатого скота.

Птицы устойчивы к возбудителю бру­целлеза. Предубойная диагностика бру­целлеза значительно облегчается ежегод­но проводимыми массовыми диагности­ческими исследованиями (РА, РСК).

Послеубойная диагностика. При бру­целлезе нет достаточно характерных па-тологоанатомических изменений во внут­ренних органах и лимфатических узлах.

У крупного рогатого скота при бру­целлезе отмечают бурситы, гигромы и абсцессы на конечностях; у быков наблю­даются орхиты и эпидидимиты; у ко­ров — вагиниты, метриты.

У овец и коз обнаруживают паренхи­матозное или интерстициальное воспале­ние вымени и артриты. Под капсулой по­чек находят узелки размером с гречишное зерно, иногда регистрируют изменения в легких, характерные для пневмонии.

У свиней чаще встречаются артриты. У хряков нередки орхиты с наличием одинаковой величины некротических оча­гов серовато-желтого цвета. На слизис­той оболочке матки находят гнойнички величиной от едва заметных узелков до горошины (милиарный бруцеллез матки). В подкожной клетчатке, селезенке и си­новиальных сумках могут быть инкапсу­лированные абсцессы.

У лошадей бруцеллез сопровождает­ся образованием артритов и бурситов, со­держащих серозный или фиброзно-гной-ный экссудат, вначале жидкий, а потом сметанообразный.

У северных оленей при бруцеллезе ' обнаруживают воспаление карпальных и путовых суставов.

Ветеринарно-санитарная оценка. При ветеринарно-санитарной оценке мяса от бруцеллезных животных учитывают кли­нические признаки заболевания, патоло-гоанатомические изменения и данные се­рологических исследований.'

Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имели клинические или патологоанатомические признаки бруцеллеза, выпускают после проварки.

Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез, но при от­сутствии у них клинических признаков или патологоанатомических изменений в мышцах и органах, выпускают без огра­ничений.

Мясо крупного рогатого скота и сви­ней, положительно реагирующих на бру­целлез и поступивших из хозяйств (ферм), неблагополучных по бруцеллезу козье-овечьего вида (Br. melitensis), выпускать без ограничений запрещается. Оно под­лежит переработке на вареные колбасы при температуре 88-90°С до достижения температуры внутри батона не ниже 75°С или на мясные хлеба и консервы.

Голова, печень, сердце, легкие, поч­ки, желудки и другие внутренние орга­ны, полученные от убоя животных всех видов, реагирующих на бруцеллез, или имеющие клинические признаки бруцел­леза, выпускать всь1£ом_шде_запрещает-ся; их направляют на проварку или на колбасные или другие вареные изделия.

Вымя от коров, овец и коз, реагирую­щих на бруцеллез, но не имеющих клини­ческих признаков болезни и патологоана­томических изменений в туше и органах,

выпускают после проварки. При нали­чии клинических признаков бруцеллеза или патологоанатомических изменений вымя направляют на утилизацию.

Шкуры, рога, копыта, полученные от убоя всех видов животных, клинически больных бруцеллезом, а также реагиру­ющих на бруцеллез козье-овечьего вида (Br. melitensis), выпускают после дезин­фекции.

Переработку бруцеллезных животных необходимо проводить на санитарной бой­не или в общем зале убойно-разделочно­го цеха, но отдельно от здоровых живот­ных (после смены).

Рабочие, перерабатывающие бруцел­лезных животных, не должны иметь по­вреждений на руках. После окончания убоя бруцеллезных животных в убойно-разделочном помещении проводят дезин­фекцию 5-10%-ным раствором свежега­шеной извести. Рабочие, имевшие контакт с бруцеллезными животными, должны находиться под наблюдением врача

50. Предубойная и послеубойная диагностика лептоспироза с/х животных. Ветсаноценка продуктов убоя.

Инфекционное, природно-очаговое за­болевание многих видов животных, в том числе и птиц, проявляющееся кратков­ременной лихорадкой,гемоглобинурией,

всех тканей серозных и слизистых обо­лочек. В грудной полости содержится красновато-желтоватая жидкость. В лег­ких иногда находят отечность и точеч­ные кровоизлияния под плеврой. Мыш­ца сердца дряблая. Эпикардиальный жир отечный, пропитан желтовато-розоватым экссудатом, на эпикарде точечные крово­излияния. Селезенка обычно без измене­ний. Печень желтоватого цвета. Желч­ный пузырь растянут и наполнен тягучей темной желчью. Почки сильно увеличе­ны, дряблые, темно-коричневого цвета с множественными кровоизлияниями. На разрезе граница между корковым и мозговым слоями сглажена. У перебо­левших животных находят интерстици-альный нефрит. Подкожная клетчатка желтушная, местами пропитана желто­вато-красным экссудатом. Скелетные мышцы бледно-красного или чаще жел­тушного цвета, поперечная исчерчен-ность их слабо выражена, встречается некроз отдельных мышечных фибрилл. Межмышечная ткань часто инфильтри­рована желтовато-красноватой жидко­стью. Лимфатические узлы увеличен­ные, набухшие и сочные, но бывают и без видимых изменений.

Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии в мышцах дистрофических из­менений или желтушного окрашивания, не исчезающего в течение 2 суток, тушу и все внутренние органы направляют на утилизацию.

Шкуры, полученные от убоя клини­чески больных лептоспирозом животных, выпускают после дезинфекции.

51. Предубойная и послеубойная диагностика пастереллеза. Ветсаноценка продуктов убоя.

Предубойная диагностика. У крупно­го рогатого скота и буйволов наблюдают сверхострое, острое, подострое и хрони­ческое течение.

Сверхострое течение характеризует­ся внезапным повышением температуры (41-42°С) и общими клиническими про­явлениями, характерными для сепсиса. Гибель животных наступает очень быст­ро. Животное может погибнуть и до по­явления каких-либо клинических при­знаков.

Острое течение характеризуется об­щими признаками недомогания и гипер­термией (40°С и более). Четко выражена картина септицемии и острой сердечной недостаточности. Смерть наступает в те­чение 1-2 суток. Формы болезни могут быть: отечная, грудная и кишечная. При отечной форме появляется отечность под­кожной клетчатки в области нижней че­люсти, шеи, живота и конечностей

У свиней сверхострое и острое тече­ние болезни характеризуется повышени­ем температуры (41 °С и более), фаринги­том, сердечной недостаточностью и отека­ми в области межчелюстного пространства и шеи. Животное погибает при явлении асфиксии в течение 1-2 суток. Хрониче­ское течение болезни проявляется симп­томами пневмонии, прогрессирующим исхуданием, иногда опуханием суставов и экземой.

У овец при остром течении призна­ки септицемии наблюдают очень редко. Наблюдают лишь отеки подкожной клет­чатки и фибринозную плевропневмонию. Подострое и хроническое течение болез­ни протекает с симптомами гнойно-фиб­ринозной плевропневмонии, кератита, слизисто-гнойного ринита, артритов и прогрессирующим исхуданием.

Послеубойная диагностика. Пастерел-лез протекает остро, подостро и в редких случаях хронически. При различном те­чении болезни патологоанатомические изменения почти одинаковые.

Слизистая оболочка стенок ротовой полости, глотки, носа, гортани, трахеи отечна, усеяна точечными кровоизлия­ниями. Реберная плевра тусклая, на ней встречаются точечные кровоизлияния и отложения фибрина. На легочной плевре видны фибринозные пленки, под плев­рой множественные точечные кровоиз­лияния. Легкие иногда катарально вос­палены, но чаще в них наблюдаются из­менения, характерные для крупозной пневмонии: выраженная мраморность — гепатизация отдельных долек и долей, образование некротических очагов. На внутренней поверхности перикарда нахо­дят точечные кровоизлияния, в его поло­сти содержится кровянисто-желтоватая жидкость. Эпикардиальный жир пропи­тан желтовато-кровянистым инфильтра­том, иногда бывает усеян точечными кро­воизлияниями. Мышца сердца дряблая, серая, редко интенсивно-красная. Эпикард в состоянии застойной гиперемии. Селезенка обычно увеличена, содержит множественные точечные кровоизлияния, но бывает и не изменена.

Печень темно-коричневая или пят­нисто-глинистого цвета, наполнена кро­вью, дряблая. Изредка в ней находят серые или желтовато-коричневые очаги. Почки темно-коричневого цвета, напол­нены кровью; под их капсулой обнару­живают множественные точечные кро­воизлияния, на разрезе почек граница между корковым и мозговым слоями сглажена. На слизистой оболочке почеч­ной лоханки имеются точечные, пятни­стые или полосчатые кровоизлияния. Лимфатические узлы увеличены, дряб­лы, на разрезе окрашены в диффузно-розовый цвет, наполнены кровянисто-желтоватой лимфой; с поверхности раз­реза легко соскабливаются лимфоидные клеточные элементы в виде сероватой массы. На брюшине часто бывают то­чечные кровоизлияния, а в брюшной полости серозно-желтоватый инфильт­рат, в некоторых случаях даже с хлопь­ями фибрина. На серозной и слизистой оболочке желудка и кишечника обнару­живают точечные кровоизлияния. Весь­ма часто слизистая оболочка кишок на больших участках имеет диффузно-крас-ный цвет (диффузное геморрагическое воспаление). Мезентеральные лимфати­ческие узлы увеличены, дряблые, легко разрываются, наполнены кровянисто-желтоватой лимфой. Скелетные мыш­цы или не изменены, или чрезмерно кровянисты, с точечными или пятнис­тыми кровоизлияниями; иногда отдель­ные группы мышц приобретают серовато-желтоватый цвет. Межмышечные соеди­нительнотканные и жировые прослойки пропитаны желтовато-кровянистым ин­фильтратом, нередко на них находят то­чечные или пятнистые кровоизлияния. Подкожная клетчатка местами отечная, пропитана кровянисто-желтоватым ин фильтратом. При этом на белой коже ясно выступают темно-красные пятна с синеватым оттенком (у свиней), встре­чаются и точечные кровоизлияния.

У кур при остро протекающем пасте-реллезе под серозными оболочками нахо­дят точечные кровоизлияния, в полостях тела содержится желтовато-розовый экс­судат, под эпикардом обнаруживают то­чечные кровоизлияния. Печень и почки увеличены и усеяны точечными кровоиз­лияниями. Такие же кровоизлияния бы­вают на слизистой оболочке кишечника. Содержимое последнего перемешано с кровью.

У гусей наряду с кровоизлияниями обнаруживают мелкие язвочки. В тол­ще мышц бывают точечные и пятнис­тые кровоизлияния и желтовато-розо­ватый фильтрат. В хронических случа­ях — опухание суставов конечностей и крыльев, воспалительная отечность и не­кроз сережек.

При осмотре тушек вынужденно уби­тых кроликов находят точечные крово­излияния на серозных оболочках полос­тей и слизистых оболочках носовой по­лости, глотки, гортани, трахеи, пищевода, желудка и кишечника. В легких наблю­даются изменения, характерные для фиб-ринозно-крупозной пневмонии, иногда встречаются гнойные очаги. Плевра по­крыта фибринозными отложениями. На легочной плевре и на эпикарде имеются точечные кровоизлияния. Печень увели­ченная, пятнистая, глинисто-кровянисто­го цвета, с точечными кровоизлияниями под капсулой. Почки кровянистые, отеч­ные, также с точечными кровоизлияния­ми под капсулой. Мышцы в некоторых случаях отечные и содержат точечные кровоизлияния. Лимфатические узлы увеличены, сочные, гиперемированы.

При пастереллезе, протекающем в виде заразного насморка, у кроликов об­наруживают в области головы, шеи, пле­чевого пояса гнойные очаги, окруженные соединительнотканной капсулой. Слизи­стая оболочка носовой полости отечная, сильно покрасневшая, покрыта желтова­то-белой слизью (гноем). Слизистая обо­лочка глотки,гортани, трахеи и верхней части пищевода сильно отечная, интен­сивно-розового цвета. Плевра (реберная и легочная) местами покрыта гнойно-фиб­ринозными пленками. В грудной полос­ти иногда содержится жидкость. В лег­ких обнаруживают гнойные очаги, окру­женные соединительнотканной капсулой, а в бронхах — серозный или гнойный экссудат. В печени, селезенке, почках находят некротические очаги и точечные кровоизлияния. Лимфатические узлы увеличенные, сочные, иногда с некроти­ческими очагами. Тушки истощенных животных гидремичные.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ту­ши и продукты убоя от животных, боль­ных и подозрительных по заболеванию пастереллезом, выпускать в сыром виде запрещается.

При наличии дистрофических или других патологических (абсцессы и др.) изменений в мускулатуре тушу с внут­ренними органами направляют на утили­зацию.

52. Предубойная и послеубойная диагностика рожи свиней. Ветсаноценка продуктов убоя.

Предубойная диагностика. Рожа мо­жет протекать сверхостро, остро, подо-стро и хронически. Сверхострое течение наблюдают сравнительно редко у свиней в возрасте 7-10 месяцев. Быстро повы­шается температура тела, наступает рез­кое угнетение и сердечная слабость. Бо­лезнь заканчивается в течение несколь­ких часов летальным исходом.

При остром течении отмечают подъ­ем температуры тела (42°С и выше), об­щие признаки недомогания, расстройство сердечной деятельности (пульс слабый, до 100 ударов в минуту). На почве ослаб­ления сердечной деятельности развива­ется отек легких и дыхание становится затрудненным. Кожа нижнечелюстного пространства, шеи, брюшной стенки, про­межности становится цианотичной. Иног­да появляются различной величины и формы эритематозные пятна. При отсут­ствии лечебного вмешательства болезнь часто заканчивается гибелью животных.

Подострое течение (крапивница) ха­рактеризуется высокой температурой, слабостью и жаждой. На коже появля­ются эритематозные припухлости различ­ной формы и величины. При доброкаче­ственном течении на месте пятен может быть омертвение кожи.

Хроническое течение является след­ствием острого и подострого переболева-ния. Оно может возникать также на по­чве латентной инфекции. Проявляется веррукозным (бородавчатым) эндокарди­том, артритами и некрозами кожи.

Послеубойная диагностика. Заглоточ­ная область отечна. Нижнечелюстные, околоушные, заглоточные и шейные лим­фатические узлы увеличены, сочные, с поверхности разреза стекает жидкость желтовато-розового цвета. Легкие отеч­ны,, гиперемированы, иногда обнаружи­вают катаральную бронхопневмонию. На легочной и костальной плевре встреча­ются нежные фибринозные наложения. На эпикарде находят точечные кровоиз­лияния. На клапанах сердца варикозные разращения или язвы. Селезенка значи­тельно увеличена, усеяна точечными кро­воизлияниями, на разрезе ее пульпа раз-

мягченная. В печени наблюдают застой крови, иногда она пятнисто-глинистого цвета. Почки темно-красного цвета, дряб­лые; граница между корковым и мозго­вым слоями сглажена; заметны точечные или полосчатые кровоизлияния, инфар­кты. Лимфатические узлы паренхима­тозных органов увеличены, сочные, на­бухшие, гиперемированы. Слизистая обо­лочка желудка в области привратника отечная, покрасневшая (в складках то­чечные кровоизлияния), обильно покры­та вязкой прозрачной слизью. Мелкие кровеносные сосуды сильно расширены, переполнены кровью. Солитарные фол­ликулы и пейеровы бляшки интенсивно-розовые или красные, возвышаются над слизистой оболочкой. Мезентеральные лимфатические узлы увеличены, гипере­мированы. На коже обнаруживают крас­ные пятна, кровеносные сосуды кожи расширены, переполнены кровью.

Кожа и подкожный жир местами ин­фильтрированы кровянисто-желтоватым экссудатом, отечные и усеяны мелкими кровоизлияниями. Мышцы кровянистые и дряблые, отдельные группы мышц серо-красного или восковидного цвета с мато­вым оттенком. Кровеносные сосуды в мы­шечной соединительной ткани наполне­ны кровью, сама ткань инфильтрирована, отечна. Лимфатические узлы туши уве­личены, сочные, гиперемированы, с по­верхности разреза стекает желто-розовая жидкость. Наблюдается некроз кончиков ушей, хвоста, крыльев носа. Встречаются артриты (в хронических случаях), при этом в полости суставов содержится геморраги­ческий экссудат с хлопьями фибрина. В лабораторию для бактериологиче­ского исследования посылают селезенку, часть печени, лимфатические узлы и труб­чатую кость; при крапивнице — кусочки пораженных участков кожи; в хрониче­ских случаях — веррукозные разращения или язвенные поражения эндокарда. Из взятых проб (обычно селезенки и печени) делают мазки-отпечатки, их окрашива- \ ют синькой Леффлера и по Граму.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ту­шу с дистрофическими изменениями в мышцах вместе с внутренними органами направляют на утилизацию.

При отсутствии дистрофических из­менений решение об использовании про­дуктов убоя принимают после бактерио­логического исследования на сальмонел­лы. В случае обнаружения в мышцах или во внутренних органах сальмонелл внут­ренние органы утилизируют, а тушу выпускают после проварки или направ­ляют на изготовление консервов. При от­сутствии сальмонелл тушу, шпик и внут­ренние органы разрешается перерабаты­вать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на провар­ку. Кроме того, мясо разрешается ис­пользовать на изготовление варено-коп­ченых грудинок и кореек. Шкуры де­зинфицируют.

Больных рожей свиней убивают на санитарной бойне или отдельно от здоро­вых животных. Рабочих с царапинами на руках не допускают к переработке больных рожей свиней.

В конце рабочего дня аппаратуру и инструменты, тару и столы промывают

горячим щелочным раствором. В убойно-разделочном помещении стены, полы и оборудование тщательно дезинфицируют раствором свежегашеной извести или 5%-ным горячим раствором едкого натра. Отходы и сточные воды обезвреживают хлорной известью.

53. Предубойная и послеубойная диагностика чумы свиней. Ветсаноценка продуктов убоя.

Предубойная диагностика. Течение болезни обычно острое, подострое, хро­ническое и сравнительно реже — молни­еносное. Различают септическую, нерв­ную, грудную, кишечную и атипичную форму болезни.

При молниеносном течении отмеча­ют высокую температуру тела (41°С и выше), учащенные сердцебиение и дыха­ние, ярко-красные пятна на коже, позы­вы к рвоте, быстро прогрессирующая об­щая слабость.

Для острого течения характерны сле­дующие признаки: постоянный тип ли­хорадки, повышение температуры тела до 41°С, общее угнетение и слабость. Раз­вивается анорексия, появляются озноб, рвота, запор, сменяемый поносом, конъ­юнктивит.

Больные животные больше лежат, вяло поднимаются и с трудом перемеща­ются; отмечают слабость задних конечно­стей, шаткую походку, сгорбленность спи­ны, хвост раскручен.

Развивается гнойный конъюнктивит, появляются рвота, запор, а затем диарея (фекалии иногда с примесью крови). Мочеиспускание затруднено. Одновременно с этим общее число лейкоцитов снижается с 8,5...9,0тыс/мкл [ (8,5...9) 109/л] до 2,5...3,0тыс/мкл [ (2,5...3) 109/л], увеличивается доля эозинофильных и базофильных гранулоцитов, число тромбоцитов уменьшается со 180...300тыс/мкл (в норме) до 100 тыс/мкл. Животные передвигаются с трудом, спина сгорблена, отмечаются парезы задних конечностей. Супоросные свиньи абортируют, часто возникает слизисто-гнойный ринит, а у отдельных животных - носовое кровотечение. На коже внутренней поверхностей бедер, живота, шеи и основания ушных раковин появляются пустулы, заполненные желтоватым экссудатом, а позже - точечные кровоизлияния, которые в дальнейшем сливаются и образуют темно-багровые пятна, не исчезающие при надавливании. В результате сердечной недостаточности кожа пятачка, ушных раковин, живота и конечностей приобретает синюшную окраску. Перед гибелью температура понижается до 35...36 °С. Животные погибают в состоянии комы на 7...10-й день.

Подострое течение длится до 3 нед и проявляется преимущественно поражением органов дыхания (грудная форма) или пищеварения (кишечная форма). Продолжительность болезни увеличивается до 10...20 дней. У животных наблюдают затрудненное дыхание, кашель, слизисто-гнойное истечение из носа. При поражении желудочно-кишечного тракта запоры сменяются диареей со зловонным запахом и примесью слизи, а иногда крови. Свиньи худеют, ослабевают, передвигаются с трудом, и болезнь заканчивается гибелью, реже переходит в хроническое течение.

Хроническое течение продолжается до 2 мес и более. Клинические признаки могут сильно варьироваться в зависимости от осложнений секундарной инфекцией. Наблюдаются периодические диареи, лихорадка непостоянного типа, кашель. Животные имеют изнуренный и истощенный вид, на кожных покровах области живота, шеи и особенно ушных раковин и хвоста появляются экзематозные, иногда кровоточащие струпья грязного цвета, вследствие чего возможны случаи некроза ушей и хвоста.

Свиньи приобретают вид заморышей, полностью не выздоравливают и остаются вирусоносителями. При подостром и хроническом течении летальность достигает 30...60%.

В последнее время под влиянием различных причин болезнь часто протекает атипично (более продолжительный инкубационный период, субклиническое переболевание взрослого свинопоголовья, а у поросят и подсвинков - развитие нервного синдрома без явного геморрагического диатеза).

Атипичная форма обычно проявляется у поросят-сосунов и отъемышей, имевших колостральный иммунитет или зараженных слабовирулентным вирусом варианта В. Для нее характерно подострое и хроническое течение продолжительностью 2...3 нед и более. Болезнь характеризуется анорексией, конъюнктивитом, внутрикожными кровоизлияниями, гипертермией. Одни животные выздоравливают, а у других болезнь осложняется вторичной бактериальной инфекцией, заканчивающейся гибелью либо превращением в заморышей. Изменения при чуме очень вариабельны и зависят от возраста животных, течения болезни и наличия осложнений секундарной инфекцией (сальмонеллез, пастереллез и др.). Наиболее типичные изменения встречаются у подсвинков и взрослых животных.

При остром течении (септическая форма) чума обычно протекает без осложнения вторичной инфекцией. На краях век и углах глаз образуются коричневые корочки. Конъюнктива, слизистые оболочки носа и рта бледные, цианотичные. Кожа ушей, шеи, живота, внутренней поверхности бедер пятнисто или диффузно окрашена в багрово-красный цвет, видны точечно-пятнистые кровоизлияния. Наблюдаются выраженные явления геморрагического диатеза в различных органах.

Наиболее значимые и постоянные (патогномоничные) изменения отмечают на надгортаннике, в лимфатических узлах, мочевом пузыре, селезенке и почках. Лимфатические узлы, преимущественно головы и шеи, набухшие, сочные, красного цвета снаружи и мраморного вида на разрезе. Характерны точечные кровоизлияния под слизистой оболочкой надгортанника. В селезенке, особенно по краям, в 36...60% случаев обнаруживают геморрагические инфаркты в виде плотных черно-красных бугорков. Почки анемичные, с точечными кровоизлияниями в корковом слое и лоханке, а также в мочеточниках и мочевом пузыре.

В желудке и кишечнике катаральное или геморрагическое воспаление с множеством кровоизлияний в основании желудка и толстом кишечнике. Легкие кровенаполнены, отечные и пятнистые. У поросят-сосунов признаки геморрагического диатеза проявляются слабее и патологоанатомические изменения находят в основном в органах пищеварения и почках.

При чуме, осложненной пастереллезом (грудная форма), основные изменения наблюдают в органах грудной полости. Устанавливают крупозно-геморрагическую пневмонию, множественные некрозы, серозно-геморрагический или фибринозный плеврит и перикардит, кровоизлияния на серозных покровах грудной полости, а также на слизистой оболочке гортани и трахеи.

При чуме, осложненной салъмонеллезом (кишечная форма), болезнь протекает преимущественно хронически и характеризуется язвенно-некротическими процессами в пищеварительном аппарате (глотке, миндалинах, желудке и кишечнике). Наиболее часто поражаются слепая и ободочная кишка, где находят дифтеритические "бутоны" и язвы, реже диффузное дифтеритическое воспаление. Резко выраженное поражение кишечника чаще отмечают у поросят-отьемышей и подсвинков. При хроническом течении у 90% убитых и павших животных находят ненормальное окостенение 6...8-й пар ребер и появление здесь геморрагической линии, что имеет большое диагностическое значение.

Диагностика и дифференциальная диагностика

Болезнь диагностируют на основании анализа эпизоотологических данных, клинических признаков, патологоанатомических изменений (что часто бывает затруднительно) и результатов лабораторных исследований.

Эффективность любого диагностического метода зависит от ряда конкретных условий, в частности, необходимо учитывать биологические свойства вируса, время отбора проб и вид используемого для исследования материала.

Для выделения вируса берут пробы крови, кусочки селезенки, миндалин, лимфатических узлов, грудной кости, почек и легких от 2...3 животных в первые 2 ч после гибели или убоя больных в атональном состоянии. При отсутствии патологических из­менений в туше и во внутренних органах решение об использовании их принима­ют после бактериологического исследо­вания на сальмонеллы. При этом в слу­чае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничто­жают, а туши выпускают после провар­ки или направляют на изготовление кон­сервов.

изменения внутренних органов, при вете-ринарно-санитарной оценке рассматрива­ются так же, как больные чумой. Шкуры дезинфицируют

Африканская Чума Свиней

Инкубационный период заболевания зависит от количества поступивших в организм вирионов, состояния животного, тяжести течения и может продолжаться от 2 до 6 суток. Течение подразделяют на молниеносное, острое, подострое и реже хроническое. При молниеносном течении животные гибнут без каких-либо признаков; при остром — у животных повышается температура тела до 40,5-42,0 °C, отмечаются одышка, кашель, появляются приступы рвоты, парезы и параличи задних конечностей. Наблюдаются серозные или слизисто-гнойные выделения из носа и глаз, иногда понос с кровью, чаще запор. В крови отмечается лейкопения (количество лейкоцитов снижается до 50-60 %). Больные животные больше лежат, зарывшись в подстилку, вяло поднимаются, передвигаются и быстро устают. Отмечают слабость задних конечностей, шаткость походки, голова опущена, хвост раскручен, усилена жажда. На коже в области внутренней поверхности бедер, на животе, шее, у основания ушей заметны красно-фиолетовые пятна, при надавливании они не бледнеют (резко выраженный цианоз кожи). На нежных участках кожи могут появиться пустулы, на месте которых образуются струпья и язвы. Супоросные больные матки абортируют. Смертность, в зависимости от течения, может достигать от 50 до 100 %. Переболевшие и оставшиеся в живых животные становятся пожизненными вирусоносителями.^{[источник не указан 698 дней]}