Вызываемые

CL. PERFRINGENS

Морфологически микроб представля­ет короткую, спорообразующую, непо­движную, грамположительную палочку. Строгий анаэроб. Существуют 6 видов CI. perfringens, обозначаемые начальными буквами латинского алфавита. Некоторые представители этих видов могут быть па­тогенными. Виды В, С, D, Е являются воз­будителями энтеротоксемии различных видов животных, а вид С — возбудителем некротического энтерита людей.

Из убойных животных энтеротоксе-мией чаще болеют овцы. Различают две формы клинического проявления энте­ротоксемии — коматозную и судорожную. Болезнь протекает сверхостро, остро, под-остро и хронически. В зависимости от формы и течения болезни у животных наблюдают повышение температуры тела, коматозное состояние, клонические и то­нические судороги, одышку, слюнотече­ние, обильное выделение из носовой по­лости серозной или серозно-геморрагиче-ской слизи, понос с выделением жидкого зловонного кала, анемию и желтушность видимых слизистых оболочек, резкую потерю упитанности, аборты у суягных овец и др.

При ветеринарно-санитарном осмот­ре туш и внутренних органов обнаружи­вают серозно-геморрагические инфильт­раты в подкожной клетчатке, увеличение и гиперемию мезентериальных лим­фатических узлов, желтушность и крово­излияния на серозных покровах, пере­рождение печени, размягчение почек. Селезенка, как правило, бывает без изме­нений.

Для подтверждения диагноза прово­дят бактериологическое исследование с постановкой биопробы. Материалом для исследования служат содержимое кишеч­ника и пораженная почка. Для постанов­ки биопробы используют кроликов или морских свинок.

Мясо вынужденно убитых при энтеро-токсемии животных представляет опас­ность возникновения пищевого токсикоза среди людей.

78. Морфология и химия мяса продуктивных животных (на примере свинины и говядины).

В состав мяса входят следующие ос­новные ткани: мышечная, жировая, кост­ная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.). Мышечная ткань. Эта ткань состав­ляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, за­пах, консистенция, вкус.

Цвет мышц красный, но у различ­ных видов убойных животных он отли­чается значительным разнообразием от­тенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого.

Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина. Цвет зависит не только от вида животного, но и от других факторов (табл. 4).

Бледная окраска мышц у откормлен­ных и мало работающих животных связа­на с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов. Запах у мяса специфический. Говя­дина и баранина имеют своеобразный аро­матный запах, в частях туши около вы­мени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) из­дает очень слабый запах; мясо, подверг­шееся действию низких температур, за­паха не имеет.

Консистенция парного мяса плот­ная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и за­мороженного мяса консистенцию не оп­ределяют.

Вкус мяса зависит от многих факто­ров. Вареное и жареное мясо большин­ства убойных животных имеет аромат­ный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, ста­рых и много работавших животных. На­личие кормовых (рыбный и др.) и лекар­ственных (камфорный и др.) запахов мо­жет быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

По анатомо-морфологическому стро­ению мышечная ткань представляет со­бой многоядерную тканевую структуру. Первичные волокна — миофибриллы — покрыты тонкой соединительной оболоч­кой — сарколеммой. Под сарколеммой расположены ядра. Миофибриллы состо­ят из светлых изотропных и темных ани­зотропных дисков. В смежных миофиб-риллах одинаковые диски лежат на од­ном уровне, поэтому при гистологическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы. Эти мышцы называют поперечно-полосатыми.

Протоплазма мышечных волокон со­стоит из саркоплазмы и сократительного вещества, белковый состав их различен.

Мышечные волокна соединены в пуч­ки, крупные пучки составляют мышцы, окруженные плотными соединительно­тканными образованиями — фасциями. Между мышцами имеется слизистое ве­щество — муцин, облегчающее скольже­ние соседних мышц при сокращении от­носительно друг друга.

Жировая ткань. В мясе имеется жи­ровая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клет­ках рыхлой соединительной ткани. Ко­личество жировой ткани в тушах круп­ного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой тка­ни может достигать 40%.

У истощенных животных жировые клетки плоские или веретенообразные, заполнены протоплазмой. При поступле­нии в организм животных значительного количества кормов в протоплазме таких клеток откладываются мельчайшие кап­ли жира, они постепенно увеличивают­ся, затем сливаются и заполняют всю клетку; протоплазма и ядро оттесняются к периферии клетки, соединительноткан­ная оболочка растягивается и становится более плотной. У откормленных живот­ных клетки соединительной ткани напол­нены жиром и приобретают шарообраз­ную форму.

Отложение жира у животных при от­корме происходит в определенной зако­номерности: в большей степени жир от­кладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. 4 ' Жир, находящийся вокруг внутрен­них органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопо­чечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%.

Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У сви­ней его называют шпиком.

При отложении жира между мышеч­ными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). При описа­нии такого мяса практики используют термин «мраморность». Эта характерис­тика свидетельствует о высоких пище­вых, кулинарных и товарных достоин­ствах мяса.

У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит неравно­мерно — в первую очередь жир откла­дывается на крупе, около маклоков, в кожной складке щупа и в мошонке; в дальнейшем при достаточном кормлении жировые отложения распространяются на крестцовую часть хребта, область пояс­ничных позвонков, лопаток и подгрудка; в последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. При недостаточном кормле­нии исчезновение жира из организма про­исходит в обратной последовательности.

У свиней и овец подкожный жир от­кладывается более равномерно. У овец

отложение подкожного жира происходит в большей степени под кожей и меньше между мускулами и около внутренних органов. У коз жир откладывается мень­ше под кожей, очень незначительно меж­ду мускулами и больше около внутрен­них органов. Некоторым животным при­суща способность откладывать жир в специальные жировые депо (курдюк — у курдючных овец, горб — у верблюда). У молодых животных жир откладывает­ся в большей степени между мускулами, у старых — в подкожной клетчатке.

Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, темпера­туре плавления и застывания и другим показателям. Например, жир свиной — белый, конский — серый, говяжий — желтый или желтоватый (имеет крася­щее вещество — липохром). Температу­ра плавления и застывания жира зави­сит от соотношения насыщенных и нена­сыщенных жирных кислот.

Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упи­танности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота — 1,5-10,1%, у овец— 0,6-7,5%, у сви­ней — 12,5-40% и более.

Костная ткань. Содержание костей от массы туши разных животных составля­ет от 7 до 32%. Это отношение колеблет­ся в зависимости от упитанности, поро­ды и вида животного.

Кости подразделяют на трубчатые (ко­сти конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых — 22% жира и 37-55% жела­тина. Губчатые кости являются более цен­ными в пищевом отношении, чем кости трубчатые.

Соединительная ткань. Соединитель­нотканные образования имеют много раз­новидностей — рыхлая соединительная

и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток), ретикулярная, эластичная, хря­щевая, костная и т. д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожи­лия, связки, фасции, наружный и внут­ренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составля­ет 9,7-12,4%.

Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, та­кое мясо жестко и менее питательно. Со­единительнотканные образования сильно развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Химический состав мяса весьма сло­жен и зависит от вида животного, возрас­та, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменя­ется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углево­ды, экстрактивные вещества, минераль­ные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мышечной тка­ни. Важнейшей составной частью мышеч­ной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода — 70-77%, остальные вещества — 3-10%. Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белкиллазмы и белки стре­мы (рис. 20). Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют по­лужидкую консистенцию, экстрагируют­ся холодной водой или слабыми раство­рами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагиру­ются холодными растворами солей и яв­ляются неполноценными.

Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов. Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осажда­ются при диализе, с трудом высаливают­ся. Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелоча­ми и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются.

Основной белок_жыш_ечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в раство­рах солей. Миозин обладает АТФ-фермен-тативной активностью. Белок актин лег­ко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возни­кать только при отсутствии аденозинтри-фосфорной кислоты, поскольку при на­личии ее актомиозин распадается на пер­воначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократи­тельной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращени­ях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе по­смертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам.

Миоген растворим в воде. Он занима­ет как бы среднее положение между аль­буминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Глобулин X об­ладает всеми характерными свойствами глобулинов. Миоальбумин является ти­пичным альбумином. Миоглобин пред­ставляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулату­ры. В нем содержится пигментная груп­па «гем», такая же, как и в белке кро­ви — гемоглобине.

Белки клеточных ядер — нуклеопро-теиды — содержат фосфор, они раство­римы в слабых растворах щелочей.

Содержание определенных фракций белков в мышечной ткани непостоянно, оно существенно изменяется вследствие посмертных изменений. Различные виды белков составляют от всех белков, содер­жащихся в мышечной ткани, примерно следующие пропорции: миозин — 40%, актин — 15%, миоген — 10%. глобулин X — 20%, миоальбумин — ..1=2%, мио­глобин — около 1%, коллаген и эластин — 10%', нуклеоцроте-иды.,.—_доли процента.

Экстрактивные вещества подразде­ляют на азотистые и безазотистые. К азо­тистым экстрактивным веществам отно­сятся креатин, креатинофосфорная кис­лота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли. Одно из главных азотистых экс­трактивных веществ — карнозин — спо­собен усиливать отделение желудочного сока. Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавлива­ющими свойствами. Азотистые экстрак­тивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введе­ние их в организм повышает тонус нерв­ной системы.

Безазотистыми экстрактивными ве­ществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В последующем происходит об­ратный синтез гликогена. В мышцах ра­бочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней — менее 1%.

Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе по­смертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экс­трактивные вещества, придают мясу спе­цифический вкус и аромат.

Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить толь­ко свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием опреде­лить невозможно. Существованием гид-ратносвязанной воды объясняются мно­гие биохимические явления, происходя­щие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного. Минеральные вещества представле­ны макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав жи­вотного организма входит до 34 элемен­тов. Введение в организм микроэлемен­тов с пищей имеет большое физиологи­ческое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной тка­ни равно 0,7-1,2%.

Химический состав жировой ткани. Липиды и липоиды (жироподобные веще­ства) подразделяют на: 1) простые жиры;

2) сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие со­единения — фосфолипиды, сульфолипи-ды; 3) стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин. Помимо видимых жировых отложений между от­дельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагирова­нии мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию.

Физико-химические константы жира являются видовыми признаками, хотя они могут изменяться под воздействием различных факторов.

Химический состав соединительной ткани. Соединительнотканные образова­ния состоят из коллагена, эластина и миостромина. Коллаген — основной бе­лок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединитель­нотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека. Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде.

Эластин входит в состав эластиче­ских волокон соединительнотканных пе­регородок, стенок артерий, выйной связ­ки крупного рогатого скота. Он не рас­творим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Кол­лаген и эластин относятся к неполноцен­ным белкам.

79. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению.

Классификация мяса по виду жи­вотных. Мясо подразделяют на говядину (от старославянского слова «говядо» — бык, корова), баранину, свинину, кони­ну, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, медвежатину, мясо яка, мясо дикого кабана, лосятину и др.

Мясо крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах, свиней —в тушах и полутушах, а мелкого рогато­го скота — целыми тушами.

Классификация мяса по полу жи­вотных. Мясо взрослых животных под­разделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных индивидуумов (вол, боров, валух, козел-кастрат, мерин, кап­лун и др.) и мясо некастрированных ин­дивидуумов (бык, хряк, баран, козел).

К мясу, отвечающему требованиям стандарта, относят туши самок и кастри­рованных самцов, если они соответству­ют техническим условиям по другим по­казателям.

Классификация мяса по возрасту животных. Мясо различных возрастных групп убойных животных принято под­разделять на мясо молочников, мясо мо­лодняка и мясо взрослых животных.

К мясу молочников относят: туши телят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3 месяцев; туши верблюжат в возрасте от 14 суток до 2 лет; ягнят, оленят — от 14 суток до 4 месяцев; поросят живой массой 2-6 кг; козлят — от 14 суток до появления первой пары постоянных рез­цов; жеребят, ослят — от 14 суток до 1 года.

К мясу молодняка относятся: круп­ный рогатый скот — телки, нетели, быч­ки и бычки-кастраты в возрасте от 3 ме­сяцев до прорезания третьей пары по­стоянных резцов; буйволы независимо от пола, в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; яки независимо от пола в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; овцы независимо от пола, не отнятые от матки, в возрасте от 14 дней до 4 месяцев, ярки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары постоянных резцов; молодые козы (сам­цы кастрированные и некастрированные; самки, не имевшие окотов и не имею­щие признаков беременности) до появ­ления второй пары постоянных резцов; свиньи — молодая самка или кастриро­ванный самец с живым весом от 20 до 59 кг; лошади (самцы и нежеребившиеся и не имеющие признаков жеребости самки) в возрасте от 1 года до 3 лет; ослы (самцы кастрированные и некастриро­ванные; самки, нежеребившиеся и не имеющие признаков жеребости) в возра­сте от 1 года до 3 лет; верблюды, неза­висимо от пола, в возрасте от 2 до 4 лет; олени северные независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев до 2 лет.

К мясу взрослых животных относят­ся: крупный рогатый скот — коровы, быки и волы, имеющие более 2 пар по­стоянных резцов; буйвол, буйволица или буйвол-кастрат в возрасте старше 3 лет, яки в возрасте старше 3 лет; баран, ва­лух, овцематка, имеющие не менее 2 пар постоянных резцов; козел, коза и козел-кастрат, имеющие не менее 2 пар посто­янных резцов; свиноматка, хряк или бо­ров с живым весом свыше 59 кг; жере­бец, кобыла или мерин старше 3 лет; осел, ослица или осел-кастрат старше 3 лет; верблюд, верблюдица или верблюд-кастрат в возрасте старше 4 лет; олени северные — олень, важенка или олень-кастрат в возрасте старше 2 лет.

Туши свиней различных возрастных групп в мясной промышленности подраз­деляют по весу: поросята-молочники — от 1,3 до 12 кг; молодые свиньи (подсвин­ки) — от 12 до 34 кг, взрослые свиньи — более 34 кг.

Мясо молочников до 14 дней к ис­пользованию для пищевых целей не до­пускают вследствие большого содержа­ния воды.

Классификация мяса по упитанно­сти животных основана на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и рас­пространенности жировых отложений.

Говядину, взроошр скота, .молодня­ка, а также баранину и козлятищмзод^ разделяют на 1-ю и 2-ю категории. В стан­дарте описаны низшйёпрёдёлы7которым должно соответствовать мясо этих кате­горий. Говядина 1-й категории должна иметь как минимум* удовлетворительное разви­тие мускулатуры; остистые отростки по­звонков, седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать, жировые отложения должны быть заметны в виде небольших участков на шее, _ лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха; слои подкожного жира от 8-го реб­ра к седалищным буграм могут иметь значительные просветы.

Говядина 2_-й категории характери­зуется менее удовлетворительным разви­тием мускулатуры (бедра с впадинами); отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и макло­ки; небольшие жировые отложения име­ются в области седалищных бугров, по­ясницы и последних ребер.

Мясо молодняка говядины 1-й кате­гории имеет удовлетворительно развитую мускулатуру; незначительно выступают остистые отростки спинных и поясных позвонков; лопатки без впадин, бедра не­подтянутые. Подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бед­ра. На разрубе грудной кости и между остистыми отростками первых 4-5 спин­ных позвонков видны отчетливые про­слойки жира.

Мясо молодняка говядины 2-й кате­гории имеет менее развитую мускулату­ру (бедра имеют впадины); отчетливо вы­ступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложения могут отсутствовать.

Баранина и козлятина 1-й категории должна иметь удовлетворительно разви­тую мускулатуру; остистые отростки по­звонков в области спины и хвоста незна­чительно выступают; должен быть тон­кий слой подкожного жира на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина 2-й категории имеют слабо развитую мускулатуру, кости

заметно выступают, подкожный жир на поверхности туши имеется в виде незна­чительных отложений или может отсут­ствовать.

Установление упитанности туши взрос­лых свиней проводят путем измерения толщины шпика над остистыми отрост­ками спинных позвонков на уровне меж­ду 6-м и 7-м ребрами. ! Свинину подразделяют~на_ЖЩ>ную, \ имеющую толщину^ппика_от 4 см и бо-: лее, беконную с толщиной шпика от 2 до ; 4 см и мясную с толщиной шпика "от 11,5 до 4 см; свинина мяснои~категории j упитанности должна быть покрыта сло-1 ем шпика по всей поверхности туши или ' полутуши.

Беконную свинину в отличие от мяс­ной получают в результате переработки сви­ней специального беконного откорма. Туши беконной свинины выпускают в шкурах, шпик должен быть белым или с розовым оттенком, плотный, немажущийся, кожа без повреждений. Толщину шпика изме­ряют без шкуры; для мороженой свинины толщина шпика уменьшается на 0,5 см.

Свинина стандартных категорий упи­ танности после съемки шпика относится к__о"брезной. """ ~~

Туши хорошо упитанных подсвин­ков весом от 12 до 34 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточ­ной и задней частях, относят к мясной категории.

Мясо поросят подразделяют на 1-ю и 2-ю категории: Т^^ййеТ^шГ^— туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами; 2-й категории — туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой фор­мы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Конину jno упитанности делят_ла жи^згЮз_^ышегаеднюю7Ьре^юк^ жесредшовд^

Конина жирной упитанности харак­теризуется отличным развитием мускулатуры, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров; на че-лышке видны следы жира, на разрезе межреберных мышц ясно заметны жиро­вые отложения.

Конина вышесредней упитанности имеет хорошо развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает всю тушу, но с просветами; на предплечье, перед­ней части груди и челышке жир может отсутствовать, на разрезе межреберных мышц заметны умеренные жировые от­ложения.

Конина средней упитанности имеет удовлетворительно развитую мускулату­ру, подкожный жир покрывает заднюю часть туши и поясницу до 8-го межребер­ного промежутка; на разрезе межребер­ных мышц видны следы жира.

Конина нижесредней упитанности ха­рактеризуется неудовлетворительным раз­витием мускулатуры, жировых отложе­ний на поверхности туши нет, за исклю­чением верхней части шеи.'

Мясо птиц 1-й категории должно иметь хорошо развитую мускулатуру, у кур и индеек должны быть значитель­ные отложения подкожного жира в об­ласти живота и на спине, у уток и гусей подкожный жир должен покрывать ров­ным слоем всю тушку кроме головы и крыльев.

Мясо птиц 2-й категории характери­зуется удовлетворительным развитием мускулатуры, у кур и индеек имеются незначительные отложения подкожного жира в нижних частях живота и спины, но они могут и отсутствовать, у уток и гусей должны быть незначительные от­ложения подкожного жира в нижней ча­сти живота.

Мясо молодняка 1-й категории ха­рактеризуется хорошим развитием мус­кулатуры; у цыплят имеются отложения подкожного жира в области нижней час­ти живота и на спине в виде сплошной полосы, у утят подкожный жир покрывает всю тушку, кроме боков, голени, бе­дер и крыльев.

Мясо молодняка птиц 2-й категории имеет следующие признаки: мускулату­ра развита удовлетворительно; у цыплят имеются незначительные отложения под­кожного жира в области нижней части живота и по нижней части спины, но жировые отложения могут и отсутство­вать; у утят имеются незначительные от­ложения подкожного жира в нижней ча­сти спины.

Тушки, соответствующие по упитан­ности требованиям 1-й категории, но с наличием дефектов обработки (пенькова-тость, порывы, ссадины, кровоподтеки), переводят во 2-ю категорию. Тушки ста­рых петухов (со шпорами более 15 мм), независимо от упитанности, в 1-ю кате­горию не допускаются.

Маркировку тушек птиц производят путем наклейки на одну ногу птицы цвет­ной этикетки (90 х 15 мм) с обозначени­ем категории упитанности. Для тушек 1-й категории применяют розовую эти­кетку, 2-й категории — зеленую.

У тушек кур, цыплят и индеек 2-й категории на одной из ног удаляют два рядом расположенных последних паль­ца. У тушек гусей и уток 2-й категории удаляют все пальцы на одной ноге с пере­понкой между ними.

К нестандартным относят тушки птиц, не удовлетворяющие по упитанности тре­бованиям 2-й категории, техническим условиям по обработке, а также дваж­ды замороженные тушки и тушки с из­мененным цветом и сильно деформиро­ванные.

Тушки, отнесенные к нестандартным, к реализации в торговой сети не допуска­ются, а используются для промышлен­ной переработки.

Классификация мяса по термиче­скому состоянию. По термическому со­стоянию мясо подразделяют на три ка­тегории:

• остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при тем­пературе окружающей среды в тече­ние не менее 6 часов;

• охлажденное, т. е. подвергшееся вы­держке в остывочных камерах и при­обретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеет с поверхности ко­рочку подсыхания;

■ мороженое, т. е. подвергшееся замора­ живанию до температуры в толще мы­ шечной ткани (у костей) не выше -6°С. Помимо этих категорий мясо по тер­ мическому состоянию может быть: пар­ ным, подмороженным, дефростирован- ным, оттаянным.

Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее тепло­ту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки.

Выпуск мяса допускают по истече­нии 6 часов после разделки туши; к это­му времени мясо охлаждается до темпе­ратуры окружающего воздуха и приобре­тает кислую реакцию.

Подмороженным называют такое мя­со, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. Такая тем­пература может быть в мясе первоначаль­но замороженном, но затем частично от­таявшем при перевозках. При поступле­нии подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температу­ру в глубине мышц до -6°С.

Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

Оттаянным, в отличие от дефрости-рованного, называют мясо, разморожен­ное в обычных условиях. Пищевая цен­ность такого мяса ниже, чем дефростиро-ванного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности. Классификация мяса по пищевому назначению. В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории: столовое и подлежащее про­мышленной переработке.

К столовому относят мясо, отвечаю­щее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественно­го питания.

Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотрен­ным стандартом. К этой категорий отно­сят мясо тощее, бугаев, хряков и диких свиней, а также мясо с зачистками и сры­вами подкожного жира (для баранины, козлятины и свинины более 10% поверх­ности туши, для говядины более 15%) и мясо с измененным цветом от неодно­кратного замораживания: туши крупно­го и мелкого рогатого скота с темным цветом в области шеи и туши свиней с потемневшим шпиком. Мясо со значи­тельными зачистками или срывами под­кожного жира, а также мясо крупного и мелкого рогатого скота с измененным цветом в области шеи допускается к ис­пользованию на предприятиях обществен­ного питания.

80. Распознавание мяса различных видов животных.

Определение мяса по конфигурации туш. Если для экспертизы представлена туша животного, то определение видовой принадлежности провести несложно. При этом обращают внимание на следующие признаки:

У лошади шея длинная, сравнитель­но тонкая, в подкожной клетчатке силь­но развита соединительная ткань; у упи­танных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные буг­ры выступают слабо.

У крупного рогатого скота шея ши­рокая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных живот­ных содержит мало жира, седалищные бугры четко выступают.

У овец задняя часть туши массивная и широкая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально сжата.

У собак задняя часть узкая, грудная клетка овальная, холка не выступает над линией спины, шея округлая.

Определение мяса по цвету и струк­туре мышечной ткани. Возможно распо­знавание видовой принадлежности мяса по цвету мышечной ткани и строению мышечных волокон.

Конина темно-красного цвета, на воз­духе еще больше темнеет, становится чер­но-красной с синеватым оттенком, при варке дает много «пены» (альбумины).

Лосятина также темно-красного цве­та с синеватым отливом, жесткая, сухая, с хорошо развитыми соединительноткан­ными прожилками, жира в межмышеч­ной ткани почти нет.

Говядина имеет оттенки от светло-красного до темно-красного цвета. Мясо быка более темное и крупноволокнистое.

Мясо нетелей и молодых бычков свет­ло-красное, мышечные волокна тонкие, промежуточная соединительная ткань рыхлая.

Мясо буйволов светлее, чем мясо взрос­лого крупного рогатого скота, и по цвету напоминает мясо телок и бычков.

Свинина в зависимости от возраста бы­вает от светло-розового до красного цвета.

Баранина может быть светло- или темно-красной.

Мясо собаки имеет темно-красный цвет и специфический запах.

Мясо северного оленя нежное, тонко­волокнистое, от светло-красного до тем­но-красного цвета.

Мясо взрослых верблюдов темно-крас­ное, жилистое, жесткое, с сильно развитой промежуточной соединительной тканью.

Мясо кролика светло-розовое, нежное, тонковолокнистое.

Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое, сухое.

При этом надо иметь в виду, что цвет мяса зависит от возраста животного и характера его эксплуатации. Например, мускулы много работавшего скота имеют более темную окраску, а не' работавше­го — светлую. Мясо молодых животных светлее, чем старых. Мясо только что уби­тых животных имеет более темный цвет, чем то же мясо через сутки после процес­са созревания при низкой плюсовой тем­пературе. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, темнее, чем заморо­женное в первый раз.

По цвету после варки мясо подраз­деляют на белое (свинина, телятина, крольчатина) и серое (мясо других ви­дов животных).

АНАТОМО-

МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ

ПАРАМЕТРЫ

В случаях, когда для экспертизы до­ставляют части туши, видовую принад­лежность мяса определяют по костям. Результаты будут более достоверными при наличии крупных кусков.

По костям скелета можно отличить конину от говядины при наличии одной из следующих костей: первого и второго шейного позвонков, грудных позвонков, крестцовой кости, локтевой и лучевой костей, костей лонного сращения, бед­ренной кости, костей запястья, ребер (см. табл. 5).

Мясо овец (коз), свиней от мяса соба­ки можно отличить при помощи груд-

ных, поясничных позвонков, крестцовой и грудной костей, лопатки (см. табл. 6).

Мясо кролика, нутрии и кошки раз­личают по зпистрофею, лопатке, лучевой и локтевой костям, плечевой кости, по­ясничным позвонкам, крестцовой, бер­цовой и бедренной костям (см. табл. 7).

Наглядно отличительные особеннос­ти костей различных видов животных показаны на рис. 24-33.

В практике часто встречаются случаи, когда в мелких кусках мяса отсутствуют целые кости. Здесь большую пользу экс­перту могла бы принести методика опре­деления видовой принадлежности мяса по распилам костей.

Ее сущность заключается в следую­щем: если, например, из бедренных кос­тей коровы и лошади выпиливать тонкие куски (ломтики), ведя распилы в опреде­ленных местах и в одних и тех же на­правлениях по отношению к продольной оси костей (поперек, вдоль, наискось и пр.), то получаются плоские вырезы, которые по своим очертаниям будут рез­ко отличаться друг от друга (рис. 33).

Опыт показывает, что по таким вы­резам легко определяется происхождение не только целых, но даже и частей подо­зрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса.

Определение видовой принадлежно­сти мяса по анатомическому строению органов. В анатомическом строении внут­ренних органов у животных имеются сле­дующие различия.

Язык. У лошади язык длинный, ко­нец его плоский, в виде шпателя, спинка покрыта толстым слоем ороговевшего эпи­телия (рис. 34).

У крупного рогатого скота язык ше­роховатый, часто пигментирован, кончик языка острый, на спинке имеется утол­щение — валик.

У лося язык длинный, узкий, конец закругленный, на теле имеется валик.

У собаки язык широкий, плоский, красного цвета, поверхность бархатисто-мягкая, не пигментирован (за исключе­нием некоторых пород: шар-пей, чау-чау), под слизистой оболочкой недалеко от кон­чика имеется веретенообразной формы тельце, так называемый «червячок бе­шенства».

У кошки язык по всей поверхности покрыт роговыми сосочками, свободные концы их направлены к зеву.

Печень. Общие признаки: окраска го­лубовато-красная у жирных животных, в последней степени беременности — с желтоватым оттенком; консистенция уп­ругая.

У лошади печень имеет три доли, глу­бокую вырезку для пищевода, желчного пузыря нет.

У крупного рогатого скота три доли выражены неясно, вырезка для пищево­да отсутствует, желчный пузырь сравни­тельно большой.

У лося печень разделена на две доли и имеется еще отросток треугольной фор­мы. Желчного пузыря нет.

У свиньи печень имеет четыре доли, междольчатая ткань сильно развита, дольчатое строение печени хорошо замет­но с поверхности и на разрезе, желчный пузырь мало выступает.

У собаки печень состоит из трех глав­ных долей, а средняя доля делится в свою очередь на 2-3 малых. Желчный пузырь помещен в ямке, есть вырезка для пище­вода (рис. 35).

Селезенка. Крупный рогатый скот имеет плоскую селезенку в форме вытя­нутого овала. У волов и откормленных быков селезенка красно-бурая, довольно плотная, с закругленными краями и вы­пуклой поверхностью. У коров селезенка темно-синеватая, несколько дряблая, с более острыми краями и менее выпуклой поверхностью.

У телят селезенка буро-красного цве­та или сине-фиолетовая, консистенция — мягко-эластичная.

У лошади селезенка плоская, тре­угольная, слегка искривленная (форма косы); цвет ее в свежем состоянии сине­вато-фиолетовый; полежавший орган — темно-красный. Края селезенки закруг­лены.

У лося селезенка плоская, овальной формы.

У овцы и козы форма селезенки ла-донообразная, почти треугольная; красно-бурого цвета; мягкой или эластично-мягкой консистенции.

У свиньи форма селезенки языкооб-разная, длинная и почти совершенно плос­кая, за исключением ее концов. На попе­речном разрезе — треугольная. Цвет се­лезенки светло-красный, консистенция мягкая или дряблая.

У собаки селезенка имеет форму язы­ка; один конец органа значительно шире другого (рис. 36).

Легкие. У лошади левое легкое имеет две доли; правое — три, межуточная ткань развита слабо, дольчатость не вы­ражена.

У крупного рогатого скота левое лег­кое разделено на три доли, правое — на четыре, межуточная ткань сильно разви­та, дольчатость^й)рошо выражена.

У овцы^йрщу&рицольки совершенно незаметнвг; у козы, наоборот, они ясны.

У свиньи левое легкое имеет две-три доли, правое — три-четыре. Дольки на­поминают легкие рогатого скота.

У собаки левое легкое состоит из трех, а правое — из четырех главных долей, которые несколькими вырезками делят­ся еще на несколько прибавочных долей. Нередко легкие собаки пигментированы.

Почки. У лошади правая почка име­ет сердцевидную треугольную форму, ле­вая — бобовидную; не дольчатые.

У крупного рогатого скота почки име­ют дольчатое строение, каждая почка со­стоит из 16-28 долей.

У лося почки не дольчатые, бобовид­но-овальной формы.

У козы и овцы почки имеют форму боба, не дольчатые, снабжены одним по­чечным сосочком.

У свиньи почки бобовидные, плоские, не дольчатые, имеют 10-12 почечных со­ сочков. ,

У собаки почки гладкие, однососоч-ковые.

При наличии внутренних органов ус­тановить видовую принадлежность мяса не представляет особой сложности.

81. Способы охлаждения и замораживания мяса. Ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках.

Применение низкой температуры тор­мозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, кроме того, снижает­ся активность тканевых ферментов. Не­обходимо отметить, что большинство мик­роорганизмов прекращают расти уже при 0°С, а плесени — при -11,6°С.

Мясо по термическому состоянию со­гласно стандартам подразделяют на ос­тывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее.

К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8 см име­ет температуру не выше 12°С. Остывшее мясо используют на предприятии, где его получили, вывоз для реализации ограни­чен, исключение представляют продоволь­ственные рынки.

К охлажденному относят мясо, тем­пература в толще мышц которого не выше 4°С. Поверхность охлажденного мяса по­крыта корочкой подсыхания. Охлажде­ние считают лучшим видом консервиро­вания мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в ка­мерах на крючья, соблюдая разрывы око­ло 5 см для лучшей аэрации. При плот­ной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2...-3°С, относительная влажность — 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлажде­нии в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, по­скольку является неблагоприятной сре­дой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлажде­нии неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усуш­ка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.

Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения тем­пературы в камере перед загрузкой и крат­ностью воздухообмена.

Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и от­носительной влажности 90-95%. Продол­жительность охлаждения 24 часа.

Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это вре­мя оно несколько теряет теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина — до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.

Субпродукты после охлаждения хра­нят не более 2 суток.

Органолептические показатели охлаж­денного мяса — эластичная консистен­ция, запах, присущий каждому виду мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мы­шечная ткань на разрезе влажная, ха­рактерного цвета.

Подмороженное мясо по органолеп-тическим и физико-химическим показа­телям практически аналогично охлажден­ному, но температура в толще мышц на­ходится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хра­нится до 20 суток.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при та­кой температуре длительное время хра­нится не должно. Оптимальная темпера­тура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не спо­собен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.

В практике применяют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном — мясо замора­живают после предварительного охлаж­дения, а при однофазном — заморажива­ют парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижа­ется потеря массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%.

Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не наруша­ют целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживает­ся на уровне 90-95%, скорость движе­ния воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжитель­ность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Естественные потери при однофазной за­морозке составляют около 1,6%.

Замороженное мясо хранят в штабе­лях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по пери­метру на 30-40 см и на 40 см от холо­дильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10-12 месяцев, свинину — до 8 месяцев (без шкуры — до 6 месяцев) (табл. 15).

Естественные потери (усушка) зави­сят от периода года и температуры хра­нения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие— 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действу­ющим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлеж­ности и категории упитанности, емкости камеры хранения.

При продолжительном хранении за­мороженного мяса верхние слои подсы­хают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с по­верхности. У свиных туш идет окисле­ние жира, он желтеет.

Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для это­го, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хра­нения мясо сохраняется более длитель­ное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублима­ция льда с экрана, а не из мяса. Замораживание мяса в блоках счита­ется более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняет­ся лучше, а затраты на хранение, транс­портировку резко снижаются. Для замо­раживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действую­щего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в фор­мы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски раз­личных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжитель­ность заморозки 12-24 часа. Затем бло­ки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В ка­мерах хранения блоки укладывают ком­пактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 ме­сяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.

Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживани­ем его в тушах.

Блоки, упакованные в картонные ко­робки, защищены от внешней среды, сле­довательно, мясо предохраняется от ме­ханического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значитель­но снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хра­нения.

Размораживание мяса — процесс обо­грева его и доведения температуры в тол­ще мышц до 0-2°С. Главная задача со­стоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначаль­ные органолептические и физико-хими­ческие показатели. Размораживание про­водится несколькими способами: медлен-

ное в воздушной среде с температурой от 0° до 6°С в течение 3 суток; быстрое, при температуре в камере 12-20°С, длитель­ность процесса 15-25 часов; быстрое в па­ровоздушной среде при температуре 25-40°С в течение 5-7 часов; в воде, при тем­пературе 10-20°С, в течение 10-15 часов. Наиболее рациональным из способов оттаивания является второй. При размо­раживании мяса необходим особый конт­роль ветеринарного врача по поддержа­нию санитарно-гигиенического режима. Мясо после оттаивания неустойчиво.

82. Режимы охлаждения и замораживания мяса. Дефростация.

Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и от­носительной влажности 90-95%. Продол­жительность охлаждения 24 часа.

Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это вре­мя оно несколько теряет теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина — до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.

Субпродукты после охлаждения хра­нят не более 2 суток

Подмороженное мясо по органолеп-тическим и физико-химическим показа­телям практически аналогично охлажден­ному, но температура в толще мышц на­ходится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хра­нится до 20 суток.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при та­кой температуре длительное время хра­нится не должно. Оптимальная темпера­тура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не спо­собен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.

В практике применяют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном — мясо замора­живают после предварительного охлаж­дения, а при однофазном — заморажива­ют парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижа­ется потеря массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%.

Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не наруша­ют целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживает­ся на уровне 90-95%, скорость движе­ния воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжитель­ность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Естественные потери при однофазной за­морозке составляют около 1,6%.

Для замо­раживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действую­щего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в фор­мы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски раз­личных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжитель­ность заморозки 12-24 часа. Затем бло­ки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В ка­мерах хранения блоки укладывают ком­пактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 ме­сяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.

Размораживание мяса — процесс обо­грева его и доведения температуры в тол­ще мышц до 0-2°С. Главная задача со­стоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначаль­ные органолептические и физико-хими­ческие показатели. Размораживание про­водится несколькими способами: медлен-

ное в воздушной среде с температурой от 0° до 6°С в течение 3 суток; быстрое, при температуре в камере 12-20°С, длитель­ность процесса 15-25 часов; быстрое в па­ровоздушной среде при температуре 25-40°С в течение 5-7 часов; в воде, при тем­пературе 10-20°С, в течение 10-15 часов. Наиболее рациональным из способов оттаивания является второй. При размо­раживании мяса необходим особый конт­роль ветеринарного врача по поддержа­нию санитарно-гигиенического режима. Мясо после оттаивания неустойчиво.

83. Сущность процесса созревания (ферментации) мяса и факторы, влияющие на него. Особенности созревания мяса больных животных.

Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрач­ный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усв'аивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной из­менения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо при­обретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.

Созревание мяса обусловлено деятель­ностью ферментов мышечной ткани. Наи­более интенсивно эти процессы протека­ют при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного или птицы;.

Мышечная ткань,'как и прочие тка­ни организма, при жизни животного по­лучает непрерывный, приток кислорода, поэтому в организме окислительные про­цессы преобладают над автолихияески-ми. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительнь1е,процессы_снижаются, уси­ливается влияние гидролитических фер­ментов, начинается процесс распада со­ставных частей мяса —.автолиз, Однако в мясе этот процесс протекает своеобраз­но, не вызывая значительного расщепле­ния основной системы мяса — белка.

Изменения, происходящие в мясе по­сле убоя животного под влиянием ткане­вых ферментов, можно разделить на три

. фазы: послеубойное окоченение, фермен-

1 тация (созревание) и глубокий автолиз.

( В стадии послёубойного окоченения мышцы становятся напряженными и уко­рачиваются. Такое состояние наблюдает­ся почти сразу же после убоя животного

I и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.

При температуре RF2TFC полное око­ченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С — через 18-20 часов. Быстрое охлаж­дение" задерживает развитие окоченения. Кислотность^ мышц усиливает окочене­ние. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлении судорог, окочене­вают быстрее. Окоченение без накопле­ния молочной кислоты характеризуется слабым напряжением мышц и быстрым разрешением прщесса.

Причиной окоченения считают обра­зование белкового комплекса — актомио-зина, который возникает вследствие рас­пада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и ^вызывает упдотяшще-мыпщ.

Окоченение есть последнее, медленно протекающее сокращение мускулатуры. Процессы сокращения и расслабления мышц происходят непрерывно при жизни животного, быстро сменяя друг друга. При жизни этот процесс происходит под воз­действием рефлекторных нервных им­пульсов. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических изменений в мясе.

Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфор­ной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфор-ную кислоту (АДФ) и аденозинмонофос-форную кислоту (АМФ). По мере умень­шения АТФ мышцы уплотняются.

В мышечной ткани имеется особое термолабильное белковое вещество, в оп­ределенные периоды блокирующее^ер-ментативную активность миозина, благо­даря" чему миозин может находиться J3 комплексе с АТФ. Этот ингибитор полу­чил название — фактор Марша-Бендал-ла. В случае прекращения его действия АТФ распадается лод ферментативным воздействием миозина. Фактор Марша-Бендалла может ослабевать или усиливать­ся под влиянием ионов магния или каль^ ция. В расслабленных мышцах магний связан с фактором Марша-Бендалла, а кальций с миозином. При сокращении это распределение становится обратным.

При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — рас­пад гликогена и изменение химического

состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного измене­ния мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.

При жизни животного источником энергии мышенной_работ.ьцшляется гли­коген. Углеводная система, играющая роль в динамике сокращения живой мы­шечной ткани, весьма лабильна, и по­этому после убоя животного в мышцах прежде всего распадается гликоген. Со­держание гликогена в мясе крупного рогатого скота сразу же после убоя рав­няется 550-650 мг%, через двое суток количество гликогена уменьшается до 200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза. В пер­вые же сутки после убоя под действием амилазы гликоген мышц расщепляется до молочной кислоты. Параллельно с рас­щеплением- гликогена происходит рас­пад АТФ под действием фермента мио­зина. В результате образуются ортофос-форная и адениловая кислоты.

Значительное накопление кислот способствует быстрому снижению рН. При жизни животного величина рН мышц около 7,2, уже через 1 час после убоя животного эта величина падает до 6,2-6,3, а через 24 часа снижается до 5,6-5,8.

Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изме­ нение и в белковой системе. Кислая сре­ да изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, отщепляя кальций от белков. Вследствие этохалроисходит коагуляция белков. Параллельно с увеличением количе­ства коагулирующих белков вытяжки происходит диссоциация комплекса ак-томиозина на актин и миозин. Причиной диссоциации актомиозина является на­копление неорганического фосфора, так как неорганический пирофосфат облада­ет диссоциирующим действием подобно аденозинтрифосфорной кислоте, хотя и в меньшей степени.

В процессе созревания мяса выпада­ет ряд прижизненных процессов, в част­ности окислительных, что ведет к накоп­лению промежуточных продуктов обме­на. Эти промежуточные продукты обмена придают мясу приятный вкус и запах.

Снижение рН мышц и связанные с этим изменения в коллоидной системе приводят к изменению многих физиче­ских показателей мяса. Электропровод­ность при ферментации мяса повышает­ся. Это значит, что увеличивается коли­чество неорганических солей в вытяжке. Поверхностное натяжение в первой ста­дии ферментация увеличивается, затем снижается, а относительно высокая вяз­кость, напротив, к 24 часам снижается, а затем начинает возрастать.

Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов, т. е. действуют бакте-риостатически. Поэтому созревшее мясо здоровых животных представляет про­дукт, стойкий к воздействию микрофло­ры с относительно стабильными биохи­мическими показателями.

Для улучшения качества мяса, осо­бенно старых животных, иногда применя­ют искусственную ферментацию. Куски мяса погружают в растворы, содержащие протеолитические ферменты животного или растительного происхождения, — вытяжки из поджелудочной железы, эк­стракт листьев дынного дерева, ананаса. Под влиянием ферментов соединительная ткань мяса приобретает нежную консис­тенцию и приятный вкус. Применение искусственной ферментации безвредно. Ферменты можно ^вводить также через кровейосную систему до убоя животного.

Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, являются со­стояние животного перед убоем (больное, утомленное или здоровое), температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция. f Биохимические процессы в мясе за­медляются или ускоряются в зависимос­ти от температуры. При отсутствии вен­тиляции в парных тушах_шавивается процесс загара.

Биохимические процессы, происходя­щие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состо­янии, отличаются от биохимических про­цессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетиче­ский процесс в организме повышен. Окис­лительные процессы в тканях усилены.

Изменение углеводного оОмена при болезнях и переутомлении характеризу­ется быстрой убылью гликогена в мыш­цах. Повышенная деятельность окисли­тельных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидроли­за, что приводит к недостаточности гли­колиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжело больных животных й понижение снабжения тка­ней кислородом приводят к кислородно­му голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жи­рового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и количество продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота и др.) в мясе больных животных незначительно.

При тяжело протекающих заболева­ниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конеч­ные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются при­чиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при фер­ментации мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса.

Накопление в мясе больных живот­ных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН яв­ляются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие при гли­колизе в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и перехода их в строму.

Сравнительно высокий показатель рН (6,3 и более), накопление продуктов рас­пада белков и развитие микроорганиз­мов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.

Ферментация мяса здоровых живот­ных характеризуется резким изменени­ем большинства физико-химических по­казателей в период между 6 и 24 часами после убоя животного. В дальнейшем при

хранении мяса в производственных усло­виях изменения этих показателей проис­ходят незначительно. Температуру воз­духа в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах 0...+4°С.

Динамика большинства физико-хими­ческих показателей при ферментации мяса больных животных имеет иную законо­мерность: резкого перелома физико-хими­ческих показателей в те же сроки после убоя животного не происходит, эти изме­нения выражены меньше или почти не наблюдаются. Поэтому физико-химические показатели мяса здоровых и больных жи­вотных в большинстве случаев различны.

Физико-химические методы исследо­вания мяса дают возможность устанав­ливать характер ферментации мяса и до известной степени судить о тяжести па­тологического процесса.

84. Изменение мяса при хранении в холодильниках и предельные сроки хранения охлажденного и мороженого мяса.

При охлажде­нии в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, по­скольку является неблагоприятной сре­дой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлажде­нии неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усуш­ка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш

Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это вре­мя оно несколько теряет теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина — до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.

Субпродукты после охлаждения хра­нят не более 2 суток. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10-12 месяцев, свинину — до 8 месяцев (без шкуры — до 6 месяцев)

85. Способы посола мяса. Сроки хранения соленого мяса.Пороки.

Сухой способ посола. Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной сме­сью, из расчета 8-10% к массе мяса. Кус­ки плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засы­пают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней.

Сухой способ посола имеет положи­тельные стороны и недостатки. К поло­жительным показателям относится вы­сокая стойкость при хранении, неболь­шие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам от­носятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса — до 8,6%.

Мокрый посол чаще всего применя­ют при изготовлении свинокопченостей. Однако, применяют его и для приготов­ления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепо­сти. Все мясо должно находиться в рас­соле, чтобы оно не всплывало, его накры­вают решетчатыми кругами с грузом.

Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.

Смешанный посол включает два пер­вых способа — сухой и мокрый. Приме­няют его для получения солонины на кос­тях при длительном хранении и при про­изводстве свинокопченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересы­пают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким или слабым. Крепкий рассол со­держит соли около 24%, слабый — 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хра­нении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза. Бочки с солони­ной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во вре­мя хранения устанавливается ежемесяч­ный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от -10°С до 5°С. Продолжительность хранения — до 8 месяцев.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизне-ние поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный за­пах, мутный, пенистый рассол.

Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскры­тия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оцен­ку проводят, как и других продуктов.

86. Основные виды порчи мяса (ослизнение, гниение, плесневение, загар) – причины, суть изменений, ветсаноценка мяса при этих процессах.

Загар — особый вид порчи мяса, воз­никающий в первые сутки его хранения. Это ферментативный процесс. Причиной загара является отсутствие вентиляции и сравнительно высокая температура в ка­мерах охлаждения и хранения мяса. Раз­витию загара способствует наличие вла­ги на поверхности туши. Загар быстро развивается, если парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) заморажи­вают сразу же после убоя (однофазное замораживание). Наиболее часто загар возникает в парном мясе при транспор­тировке его в закрытой таре (картонные коробки, целлофановые мешки и др.).При этом глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются, высокая темпе­ратура внутри туши повышает активность внутритканевых ферментов. Отсутствие аэрации снижает окислительные процес­сы в мясе, что ускоряет анаэробный рас­пад углеводов.

При загаре развиваются автолитиче-ские процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, со­держащих серу. Миоглобин и оксимио-глобин образуют нестойкие соединения с водой, которые распадаются с разру­шением красящих веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокис­лоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Чаще загар развивается в свиных тушах и жирных тушках водоплавающей птицы (гуси, утки). Этому способствует нали­чие толстого слоя подкожного жира, пре­пятствующего быстрому охлаждению туши, и большого количества серосодер­жащих аминокислот.

Накопление кислых продуктов анаэ­робного гликолиза, углекислоты и серо­водорода приводит к резкому увеличе­нию концентрации водородных ионов. При загаре рН мыщц доходит до 5,2-5,3, изменяются органолептические показате­ли мяса. Цвет его становится серо-крйс-ным или серо-коричневым. Тушки птиц приобретают медно-бронзовый цвет (цвет медного самовара). Красно-коричневый и желтоватый цвет мяса появляется вслед­ствие изменений, происходящих с мио-глобином. В дальнейшем появляются зе­леноватые оттенки, что связано с более глубокими превращениями миоглобина (образование псевдогемоглобина), а при отделении от него железа — зеленого пиг­мента биливердина и сульфомиоглобина. Запах мяса становится удушливо-кислым с явным ощущением сероводорода. Кон­систенция мышц становится рыхловатой.

Загар мяса — процесс обратимый, если его развитие не привело к глубоким автолитическим изменениям.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ту­ши (тушки) разрубают на куски и про­ветривают 48 часов в хорошо вентилиру­емом помещении. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания ис­чезают удушливо-кислый запах и ненор­мальный цвет, то мясо направляют на промышленную переработку. При необра­тимости процесса загара туши (тушки) утилизируют.

Гниение — самый опасный вид пор­чи мяса, так как при этом процессе раз­рушаются белковые соединения и образу­ются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпро­дукты. Соединительная, жировая, кост­ная ткани значительно реже подвергают­ся этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.

Гниение мяса, как и других органи­ческих азотсодержащих продуктов, обус­ловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроор­ганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки — протеазы. К ним относят: аэробы — В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококки, стафилокок­ки; анаэробы — В. putrificus, В. histolyti-cus, В. perfringens, B. sporogenes. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипепти­ды и пептиды, затем образуются пепто­ны и аминокислоты. Аминокислоты рас­падаются до индола, скатола, меркапта­на, аммиака, аминов и жирных кислот. Последние расщепляются до углекисло­ты, воды и метана. Образование из ами­нокислот промежуточных и конечных продуктов распада происходит по схеме реакций гидролиза, окислительного и вос­становительного дезаминирования, а так­же декарбоксилирования. Пептиды рас­щепляются аэробами — В. proteus vulga­ris и анаэробами — В. ventriculosis, В. orbiculis, В. bifietus, В. acidofilus, В. bu-tyricus. Способностью расщеплять ами­нокислоты обладают аэробные виды мик­роорганизмов: В. faecalis alcaligenes, В. proteus zenzeri, В. lactis aerogenes, В. aminophilus, В. coli. В процессе гние­ния могут участвовать и плесневые грибы.

Различие в способности микробов рас­щеплять сложные и простые азотистые вещества объясняется неодинаковым со­ставом микробной фауны в гниющем мясе. Между различными видами мик­роорганизмов, вызывающих гниение, су­ществует в известной степени метабиоз (смена одних видов другими). В началь­ных стадиях разложения мяса на его по­верхности размножаются кокковые фор­мы. Затем их сменяют палочки — аэроб­ные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигать­ся в глубокие слои мяса, а в последую­щем развиваются анаэробные виды бак­терий.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физико-химических (содержание летучих жир­ных кислот, результат реакции с 5% -ным раствором сернокислой меди в бульоне) и микробиологических (результат бактерио­скопии мазков-отпечатков) показателей.

Мясо считают свежим, если органо­лептические показатели и проба варки (внешний вид, цвет, консистенция, за­пах, а также прозрачность и аромат бу­льона) соответствует свежему мясу; в маз­ках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата единич­ные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет остатка распада тканей; при добавлении в бульон 5% -ного раствора сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жир­ных кислот до 4 мг КОН (в мясе кроли­ков — до 2,25 мг КОН, а в мясе пти­цы — до 4 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленова­то-желтый цвет, остается прозрачной и слегка мутнеет. При определении перо-ксидазы в мясе птицы (кроме водоплава­ющей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в тече­ние 1-2 минут в буро-коричневый.

Мясо считают сомнительной свеже­сти при наличии небольших органолеп­тических изменений: поверхность его ув­лажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и тем­но-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стека­ет мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхло­сти; бульон прозрачный или мутный с лег­ким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микро­бов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замо­роженного мяса — интенсивное помутне­ние с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН (в мясе кроликов — от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы — от 4,5 до 9,0 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и пти­цы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса — выпадение осадка.

Мясо сомнительной свежести исполь­зуют на вареные колбасы или проварива­ют после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и про­мывания.

Мясо считают несвежим при нали­чии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мыш­цы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мяс­ной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значи­тельный распад тканей; в бульоне при добавлении 5%-ного раствора сернокис­лой меди наблюдается образование желе­образного осадка, а в бульоне из разморо­женного мяса — наличие крупных хло­пьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и пти­цы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оран­жевый цвет, наблюдается быстрое обра­зование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

Плесневение мяса вызывается разви­тием различных плесневых грибов. За­грязнение туш спорами плесеней может произойти из воздуха, со стен холодиль­ников и покрытий, при транспортирова­нии и неправильном хранении мяса.

Плесени являются аэробами, поэто­му они растут преимущественно на по­верхности мяса. В отличие от гнилост­ных микроорганизмов плесени могут раз­виваться при кислой среде (рН 5,0-6,0), сравнительно низкой влажности воздуха (около 75%) и низких температурах; некоторые виды плесеней растут при 1°С, другие — при -6...-14^сС. Прилипанию спор к поверхности мяса способствует слабая циркуляция воздуха. Плесневению часто подвергается мясо в душных лед­никах с отсутствием вентиляции. Повы­шенное содержание в воздухе углекисло­ты задерживает рост плесеней. Для раз­вития плесеней требуется сравнительно длительное время, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном хранении туш.

На туше могут развиваться различ­ные виды плесеней. На свежем мясе с влажной поверхностью растут преимуще­ственно аспергиллы, на мясе подсох­шем — кистевые грибки, при дефроста-ции мяса и хранении его при температу­ре около 1°С — виды тамнидиум и мукор. Черная плесень (Cladosporum herbarum) и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах.

Плесени для своего развития исполь­зуют в качестве источника азота белки. При интенсивном развитии плесеней про­исходит распад белков до аминокислот и дезаминирование последних с образова­нием аммиака. При этом реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Под вли­янием ферментов плесеней происходит распад жиров, образуются метилкетоны и другие карбоновые соединения. Распад жиров сопровождается не только измене­нием внешнего вида мяса, но и появле­нием затхлого запаха.

Плесневение мяса создает благопри­ятные условия для развития в нем гни­лостных микроорганизмов.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ку мяса при поражении его плесенью про­водят в зависимости от вида плесени и глубины изменения внешних признаков. Если мясо поражено плесенью, расту­щей только на поверхности (мукор, ас­пергиллы, белая бархатистая и др.), то его поверхность тщательно протирают по­лотенцем, смоченным 5%-ным раствором уксусной кислоты или рассолом или про­водят тщательную зачистку, после чего мясо немедленно реализуют без ограни­чений или направляют на промышлен­ную переработку. При наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой варкой, мясо бракуют.

При неглубоком проникновении зе­леной или черной плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промышленную переработку, а при глубоком проникновении — на утилиза­цию. Зачистку туши необходимо прово­дить в отдельном помещении.

При обнаружении на тушах или мя­сопродуктах плесени камера холодиль­ника должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено «Санитарными прави­лами для предприятий холодильной про­мышленности». Мясо с наличием плесе­ни к транспортировке не допускается.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА И ОБРАЗОВАНИЕ СУХОГО НАЛЕТА

На поверхности мяса может образо­вываться слизь. Причиной ослизнения мяса является интенсивное развитие сли-зеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и мик­рококки. На сухой поверхности мяса мик­робы, образующие слизь, не растут, глав­ные условия для их развития — наличие увлажненных, участков и сравнительно высокая температура (18-25°С) помеще­ния, в котором хранят туши. Ослизне-нию способствует недостаточное охлаж­дение туш.

Некоторые микроорганизмы, вызыва­ющие образование слизи, могут развивать­ся даже при минусовых температурах. Такие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

Мясо становится липким, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса поверхностных слоев туши резко кислый (5,2-5,3).

От ослизнения, вызываемого молоч­нокислыми бактериями и дрожжами, сле­дует отличать начальную стадию гние­ния, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обуслов­ливающие распад мышечной, соедини­тельной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах ста­новится гнилостно-затхлым, рН 6,4-6,6 и более.

Существуют виды дрожжей и микро­кокков (Debaryomyces, Pichia membrano-faciens, Pichia fazinosa), при развитии которых на подсохшей поверхности мяса появляется сухой налет. Как и ослизне-ние, сухой налет образуется только на поверхности туш, глубокие слои мышеч­ной ткани остаются неизмененными.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ка мяса при наличии ослизнения или су­хого налета заключается в удалении из­мененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промышленную переработку. Изменен­ные участки туши утилизируют.

СВЕЧЕНИЕ (ФОСФОРЕСЦЕНЦИЯ) МЯСА

Явление фосфоресценции широко рас­пространено в природе. Например, извест­но свечение гнилушек, светлячка, глубо­ководных рыб и т. д. Свечение мяса — явление довольно редкое, оно происхо­дит под влиянием различных микроор­ганизмов. Свечение обусловлено разви­тием фотобактерий, из которых чаще встречаются Photobacterium fischeri, Ph. ponticum, Ph. cyanophosphorescens и дру­гие виды микроорганизмов.

Фотобактерии являются облигатны-ми аэробами. В темноте мясо излучает

голубоватый, зеленовато-желтоватый или сине-белый цвет. Свечение может быть точечным, очаговым или сплошным; про­должительность фосфоресценции говя­жьих туш — до 6 суток, конины — до 9 суток.

Обсеменение мяса фотобактериями происходит в остывочных или холодиль­ных камерах. Для развития светящихся бактерий необходимы повышенная влаж­ность, температура от 5 до 30°С и рН мя­са выше 5,6. Фосфоресценция, начинает­ся на сырых поверхностях туш (суставы, хрящи). В фосфоресцирующих участках туши появляется тонкая студневидная пленка, однако токсических продуктов в пораженных участках туши не образует­ся. При появлении начальных признаков гнилостной порчи свечение мяса сразу же прекращается, так как протеолити-ческие бактерии подавляют фосфоресци­рующую микрофлору. Некоторые специ­алисты считают свечение мяса одним из показателей отсутствия гнилостных мик­роорганизмов.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ка мяса при фосфоресценции заключает­ся в том, что его промывают с поверхнос­ти слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, после чего туши подсуши­вают и выпускают в свободную реализа­цию или направляют на промышленную переработку.

87. Сущность процесса гниения мяса и факторы, влияющие на этот процесс.

Гниение — самый опасный вид пор­чи мяса, так как при этом процессе раз­рушаются белковые соединения и образу­ются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпро­дукты. Соединительная, жировая, кост­ная ткани значительно реже подвергают­ся этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.

Гниение мяса, как и других органи­ческих азотсодержащих продуктов, обус­ловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроор­ганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки — протеазы. К ним относят: аэробы — В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококки, стафилокок­ки; анаэробы — В. putrificus, В. histolyti-cus, В. perfringens, B. sporogenes. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипепти­ды и пептиды, затем образуются пепто­ны и аминокислоты. Аминокислоты рас­падаются до индола, скатола, меркапта­на, аммиака, аминов и жирных кислот. Последние расщепляются до углекисло­ты, воды и метана. Образование из ами­нокислот промежуточных и конечных продуктов распада происходит по схеме реакций гидролиза, окислительного и вос­становительного дезаминирования, а так­же декарбоксилирования. Пептиды рас­щепляются аэробами — В. proteus vulga­ris и анаэробами — В. ventriculosis, В. orbiculis, В. bifietus, В. acidofilus, В. bu-tyricus. Способностью расщеплять ами­нокислоты обладают аэробные виды мик­роорганизмов: В. faecalis alcaligenes, В. proteus zenzeri, В. lactis aerogenes, В. aminophilus, В. coli. В процессе гние­ния могут участвовать и плесневые грибы.

Различие в способности микробов рас­щеплять сложные и простые азотистые вещества объясняется неодинаковым со­ставом микробной фауны в гниющем мясе. Между различными видами мик­роорганизмов, вызывающих гниение, су­ществует в известной степени метабиоз (смена одних видов другими). В началь­ных стадиях разложения мяса на его по­верхности размножаются кокковые фор­мы. Затем их сменяют палочки — аэроб­ные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигать­ся в глубокие слои мяса, а в последую­щем развиваются анаэробные виды бак­терий.

Гнилостные микроорганизмы раз­множаются при определенных благопри­ятных для них условиях: плюсовой тем­пературе (оптимум — 22-37°С), повы­шенной влажности и доступе кислорода.

Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.

Мясо здоровых животных более стой­ко к воздействию гнилостных микроор­ганизмов, чем мясо больных животных. Охлажденное мясо здоровых животных имеет кислую реакцию (рН 5,7-6,2), по­крыто снаружи сухой корочкой подсыха­ния, которая препятствует размножению микроорганизмов на поверхности туши. Кислая среда мышц действует бактерио-статически, а мышечная плазма облада­ет бактерицидными свойствами. Эти фак­торы препятствуют развитию в мясе гни­лостных микробов.

Мясо больных и утомленных живот­ных имеет рН выше, чем мясо здоровых животных (6,3 и более) и бактерицидные свойства его значительно понижены.

Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при за­грязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении цело­стности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки под­сыхания. Распад мяса быстрее происхо­дит при доступе воздуха, медленнее в ана­эробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура).

При температуре ниже 0°С жизнеде­ятельность гнилостных микробов прекра­щается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в про­дуктах питания являются сухость возду­ха, наличие в них бактерицидных ве­ществ, воздействие на туши ультрафио­летовых лучей.

Гнилостные микроорганизмы из внеш­ней среды сначала попадают на поверх­ность мяса. С поверхности они продви­гаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция со­единительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных живот­ных гнилостные микроорганизмы иног­да проникают в кровяное русло, разно­сятся по организму и поэтому гниение мяса таких животных может происхо­дить одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Более ядовитые амины образуются из аминокислот в начальных стадиях гние­ния. Такое мясо более опасно, чем при далеко зашедшем процессе порчи. Содер­жание свободных аминокислот в мясе при гниении повышается. При разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре) образуются в большей степени серосодер­жащие аминокислоты и сероводород.

Накопление аминокислот и аммиака в мясе является наиболее характерным и постоянным признаком порчи. Производ­ные ароматического ряда — индол, ска­тол, меркаптан и другие соединения об­разуются вследствие окислительного рас­пада циклических и гетероциклических соединений, они выделяются непостоянно и в различных количествах. Простейшие продукты распада мяса — аммиак, серо­водород, углекислота, вода и водород.

Одновременно с гниением белков в мясе происходят брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окисли­тельно-восстановительные реакции и дру­гие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность обра­зования различных веществ при гниении мяса. Так, при брожении углеводов вы­деляются кислоты, они связывают амми­ак и другие щелочные продукты распада мяса и задерживают размножение гнило­стных микроорганизмов.

По мере развития процесса разложе­ния мяса рН закономерно увеличивает­ся, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко зашедшей порче — становится щелочной.

Испорченное мясо обладает токси­ческими свойствами. У собак, которым

скармливали такое мясо, обнаруживали симптомы, характерные для интоксика­ции. При вскрытии трупов собак были установлены патологоанатомические из­менения, свидетельствующие о всасыва­нии в организм из желудочно-кишечного тракта ядовитых веществ.

Гниение мяса сопровождается изме­нением структуры мышечных волокон. При этом поперечная исчерченность их сглаживается и исчезает, ядра слабо ок­рашиваются, а затем разрушаются, осла­бевает связь между мышечными волок­нами.

Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изме­няются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зелено­ватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затх­лым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях — резко кислым. Конси­стенция мышц становится дряблой.

Цвет жира изменяется из белого или светло-желтого в желто-зеленый или свет­ло-коричневый с матовым оттенком, а его консистенция — мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их изменяется из бе­лого в серый или грязно-серый. При пор­че мяса синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физико-химических (содержание летучих жир­ных кислот, результат реакции с 5% -ным раствором сернокислой меди в бульоне) и микробиологических (результат бактерио­скопии мазков-отпечатков) показателей.

Мясо считают свежим, если органо­лептические показатели и проба варки (внешний вид, цвет, консистенция, за­пах, а также прозрачность и аромат бу­льона) соответствует свежему мясу; в маз­ках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата единич­ные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет остатка распада тканей; при добавлении в бульон 5% -ного раствора сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жир­ных кислот до 4 мг КОН (в мясе кроли­ков — до 2,25 мг КОН, а в мясе пти­цы — до 4 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленова­то-желтый цвет, остается прозрачной и слегка мутнеет. При определении перо-ксидазы в мясе птицы (кроме водоплава­ющей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в тече­ние 1-2 минут в буро-коричневый.

Мясо считают сомнительной свеже­сти при наличии небольших органолеп­тических изменений: поверхность его ув­лажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и тем­но-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стека­ет мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхло­сти; бульон прозрачный или мутный с лег­ким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микро­бов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замо­роженного мяса — интенсивное помутне­ние с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН (в мясе кроликов — от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы — от 4,5 до 9,0 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и пти­цы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса — выпадение осадка.

Мясо сомнительной свежести исполь­зуют на вареные колбасы или проварива­ют после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и про­мывания.

Мясо считают несвежим при нали­чии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мыш­цы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мяс­ной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значи­тельный распад тканей; в бульоне при добавлении 5%-ного раствора сернокис­лой меди наблюдается образование желе­образного осадка, а в бульоне из разморо­женного мяса — наличие крупных хло­пьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и пти­цы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оран­жевый цвет, наблюдается быстрое обра­зование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

88. Методы исследования мяса животных на свежесть.

Органолептические показатели степени свежести мяса устанавливают по внешнему виду туши с наружной и внутренней сторон, состоянию мускульной ткани, жира, сухожилий, костного мозга. При этом определяют вид, цвет, консистенцию и запах, делают пробу варки мяса.

Следует учитывать, что мясо легко адсорбирует различные запахи, в том числе и гнилостный. Кроме того, гнилостный запах наблюдается при загрязнении туши кровью, неполном удалении легких, почек, инфильтратов и пр. Поэтому запах мышц определяют не только на поверхности, но и обязательно в их толще.

Чтобы определить консистенцию мяса, нужно надавить пальцем на свежую поверхность разреза и пронаблюдать за скоростью выравнивания образовавшегося углубления.

Консистенцию жира устанавливают раздавливанием его между пальцами.

При осмотре сухожилий обращают внимание также на их плотность, упругость, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. Для органолептической оценки костного мозга, кроме цвета, важное значение имеет положение его в трубчатой кости, упругость, и блеск на изломе.

Исследование мяса пробой варки проводят следующим образом. В колбочку помещают 3—5 г мяса, заливают водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

На основе органолептических показателей мясо подразделяют на три категории: свежее, подозрительной свежести и явно непригодное в пищу (табл.).

Органолептические показатели степени свежести мясаКатегория Наружный вид Плотность Запах Поверхностный жир Костный мозг Сухожилия и суставы конечностей Бульон

Свежее Поверхность туши имеет сухую корочку; на разрезе мясо красного цвета с оттенком, характерным для каждого вида животного; поверхность разреза влажная; мясной сок прозрачный На разрезе мясо плотное, эластичное; ямка после надавливания пальцем выравнивается быстро Характерный для свежего мяса каждого вида животного Жир крупного рогатого скота твердый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится; свиной—белого или бледно-розового цвета, мягкий; бараний и козий — белого Заполняет весь просвет трубчатых костей, твердый; желтого цвета, фарфоровидного блеска Твердые, белые, блестящие; синовиальная жидкость прозрачная Прозрачный, ароматный; на поверхности бульона большие капли жира

Подозрительной

свежести Туша покрыта твердой корочкой темного цвета, поверхность влажная и липкая; на разрезе мышцы матовые, влажные; мясной сок мутноватый На разрезе мясо рыхлее свежего; ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно В наружных слоях мяса запах кисловатый, иногда гнилостный цвета, твердый жир матовый, с грязноватым оттенком; при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; иногда покрыт плесенью; запах старого сала То же, но матовый Сухожилия несколько размягчены, матовые или сероватые; суставные поверхности покрыты слизью; синовиальная жидкость мутная Мутный, неароматный, затхлый; капли жира мелкие (на поверхности)

Непригодное в пищу Поверхность туши влажная, липкая, зеленоватого цвета, часто покрыта плесенью; на разрезе мясо матового цвета; поверхность разреза липкая, мокрая На разрезе мясо дряблое; ямка при надавливании не выравнивается Явно гнилостный запах обнаруживается и в глубоких слоях Жир серый с грязноватым оттенком, покрыт плесенью; прогорклый или резко сильный запах Не заполняет просвета костной трубки; мягкой консистенции, грязно-серого цвета Сухожилия грязно-серого цвета, ослизнены: сустав 1ые поверхности покрыты слизью грязно-серого цвета Грязный с хлопьями, затхлым или гнилостным запахом

Лабораторные методы исследования мяса на свежесть. От туши берут три пробы весом до 200 г: у зареза против четвертого и пятого шейных позвонков; из мышц в области лопатки и мышц бедра. Исследуют каждую пробу в отдельности. Лабораторное исследование мяса в соответствии с действующими правилами от 1958 г. включает: бактериоскопию, определение содержания амино-аммиачного азота и постановку реакции с сернокислой медью в бульоне.

Бактериоскопия. Для бактериоскопического исследования приготовляют два мазка-отпечатка: один из поверхностных, а второй из глубоких мышц. Препараты высушивают на воздухе, окрашивают по Граму и микроскопируют. Подсчет микробов проводят не менее чем в пяти полях зрения и выводят среднее арифметическое на одно поле. Одновременно с учетом количества микробов обращают внимание на качественный состав микрофлоры (кокки или палочки) и интенсивность окраски препаратов.

Препараты-отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо. При микроскопии препаратов из поверхностного слоя мяса обнаруживаются единичные палочки и кокки; из глубоких слоев микрофлора в большинстве случаев отсутствует.

Препараты-отпечатки из мяса подозрительной свежести окрашиваются хорошо. В поле зрения препарата, сделанного из поверхностного слоя мышц, десятки микроорганизмов, а из глубоких слоев — до 20—30 микробов с преобладанием кокков.

Препараты-отпечатки из испорченного мяса окрашиваются интенсивно, на стекле заметны остатки разложившихся мышечных волокон. В каждом поле зрения препаратов, как из поверхностных, так и из глубоких слоев мяса, обнаруживается, в среднем более 30 микробов с преобладанием палочек. При разложении мяса кокки почти отсутствуют; поле зрения усеяно палочками.

Определение амино-аммиачного азота. При гниении мяса белки разлагаются с образованием амино-соединений и аммиачных оснований, которые создают неприятный запах.

Накопление аминокислот и аммиака является наиболее характерным и постоянным признаком порчи.

Для определения амино-аммиачного азота необходимо приготовить вытяжку из мяса 1 : 4. Навеску мяса в 25 г освобождают от жира, измельчают, помещают в колбу и наливают 100 мл дистиллированной воды. Настаивают в течение 15 мин с периодическим встряхиванием через каждые 5 мин. Затем в колбу наливают 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу мясной вытяжки, добавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания и добавляют 10 мл продажного формалина (40%-ного), нейтрализованного по фенолфталеину до слаборозового окрашивания. В результате освобождения карбоксильных групп содержимое колбы становится кислой реакции, и розовое окрашивание индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания.

Так как 1 мл децинормального раствора едкого натрия эквивалентен 1,4 Мг азота, то количество миллилитров едкого натрия, пошедшее на второе титрование, умножают на 1,4. Полученная цифра и будет означать количество амино-аммиачного азота в 10 мл мясной вытяжки.

Доброкачественное мясо содержит амино-аммиачного азота 1,26 мг\ мясо подозрительной свежести — от 1,27 до 1,68 мг, а мясо, непригодное в пищу,— более 1,69 мг.

Реакция с сернокислой медью в бульоне. В мясном бульоне белки во время нагревания коагулируются и при фильтровании оседают на фильтре. В фильтрате остаются первичные продукты распада белков мяса (пептоны, полипептиды), которые можно обнаружить осаждением сернокислой медью. Следовательно, прозрачность или помутнение фильтрата указывает на степень свежести мяса.

Для исследования в коническую колбу помещают 20 г измельченного мяса и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, закрывают стеклянным колпачком и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон охлаждают и фильтруют через слой ваты или фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и отмечают результаты реакции.

Бульон из доброкачественного мяса остается прозрачным, из мяса подозрительной свежести — становится мутным, а в дальнейшем в нем выпадают хлопья. Бульон из испорченного мяса образует желеобразный осадок.

В комплексе методов для определения свежести мяса применяют реакцию на пероксидазу.

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Analiz-myasa.html

Реакция на пероксидазу. В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза. Этот фермент обладает свойствами отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющийся индикатор, например бензидин, то последний окислится и изменит цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый.

Определение кол-ва лжк

Метод основан на выделении лжк накопившихся при хранении мяса. Их кол-во определяют титрованием щёлочью. Исп прибор для перегонки водяным паром из 3 колб. В 3 колбе холодильник. 25 г фарша помещают в 1 колбу добавляют 150 мл серной к-ты конц 20 г на дц в кубе. Закрывают пробкой. Под холодильник ставят колбу с риской на 200 мл. Воду во 2 колбе доводят до кипения и этим паром отгоняют лжк из 1 колбы. До получения 200 мл дестилята в 3 колбе. 1 и 2 колбы подогревают Дестилят фильтруют 0,1 Н р-ром щёлочи с доб фенол фталеина до малинового окрашивания не исчезающего 30 секунд. Параллельно ставят контрольную пробу без мяса

Мясо считают свежим если лжк до 4 мг от 4-9 мг сомнительной свежести больше 9 не свежее

Определение продуктов первичного распада белка в бульоне. Продукты перв распада белков образуют комплекс с сернокислой медью выпадающей в осадок при нагревании

Ход опыта

Горячий бульон фильтруют через слой ваты тощиной 0,5 см в пробирку находящуюся в стакане с холодной водой. Если остаются хлопья фильтруют 2 раз через бумажный фильтр. Добавляют к 2 мл фильтрата 3 капли р-ра сернокислой меди концентрацией 50 г на дм в кубе. 2-3 раза втсряхивают ставят и через 5 минут отм результат. Бульон из свежего мяса ост прозрачным. Мясо сомнительной свежести даёт помутнение бульона если оно было заморожено интенсивное помутнение и хлопья. В бульоне из несвежего мясо желеобразный осадок из размороженного крупные хлопья.

Реакция с формалином. Формольная реакция. Мясо очищают от жира и соед ткани 10 г мяса измельчают в ступке ножницами добавляют 10 мл физ р-ра и 10 капель 10 нормального едкого натра. Растирают пестиком и стеклянной палочкой переносят в колбу. Нагревают до кипениядля осаждения, охл водопроводной водой и доб 5 капель 5 % р-ра щавелевой к-ты фильтруют через фильтр бумагу если мутный фильтр повторно центрифугируют

К 2 мл вытяжки доб 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остаётся прозрачным или слегка мутнеет мясо получено от здор жив если хлопья или плотный згусток мясо от больного животного или в агонии.

Реакция на пероксидазу

2 мл вытяжки приг из мясного фарша и воды 1 к 4 доб 5 капель 0.2 % р-ра бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 % перекиси водорода. Если вытяжка становится сине зелёной через 1-2 минуты буро коричневой реакция положительная мясо свежее. Если вытяжка не меняет цвет или сразу буро коричневой мясо не свежее

Определение Ph

Опр Ph метром в вытяжке мяса к 10 настаивают 30 минут периодич встряхивают и фильр через бумажный фильтр

89. Методы исследования мяса птиц, кроликов на свежесть

Оценка тушек птиц по степени их свежести приводится на основе нижеследующих показателей: у свежей птицы клюв упругий, сухой и глянцевитый; слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, слегка увлажнена, посторонний запах отсутствует; глазные яблоки выпуклые и заполняют орбиту; кожа на тушке белая или слегка желтоватая; мышечная ткань плотная и упругая. При надавливании пальцем на грудные мышцы образующаяся ямка быстро выполняется. Запах специфический, соответствующий виду птицы; жир белый или желтый, не потускневший, особенно в области шеи и гузки. Бульон при варке прозрачный и ароматный.

Тушки подозрительной свежести характеризуются следующими показателями: клюв тусклый; из ротовой полости ощущается затхлый запах; роговица глаз потускневшая; цвет кожи матовый; на разрезе мышечная ткань более влажная и слегка липкая; ямочка после надавливания пальцем на грудные мышцы не выполняется. Бульон при варке менее прозрачный, чем из свежей птицы, с неприятным запахом.

Тушки дважды и многократно замороженные после оттаивания имеют темно-окрашенную поверхность, дряблую консистенцию мяса, красно-розовый цвет жира в местах его соприкосновения с кишечными тканями.

В случае невозможности установить степень свежести мяса на основе органолептических показателей проводят лабораторные исследования.

Бактериоскопия. Для бактериоскопического исследования приготовляют два мазка-отпечатка: один из поверхностных, а второй из глубоких мышц. Препараты высушивают на воздухе, окрашивают по Граму и микроскопируют. Подсчет микробов проводят не менее чем в пяти полях зрения и выводят среднее арифметическое на одно поле. Одновременно с учетом количества микробов обращают внимание на качественный состав микрофлоры (кокки или палочки) и интенсивность окраски препаратов.

Препараты-отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо. При микроскопии препаратов из поверхностного слоя мяса обнаруживаются единичные палочки и кокки; из глубоких слоев микрофлора в большинстве случаев отсутствует.

Препараты-отпечатки из мяса подозрительной свежести окрашиваются хорошо. В поле зрения препарата, сделанного из поверхностного слоя мышц, десятки микроорганизмов, а из глубоких слоев — до 20—30 микробов с преобладанием кокков.

Препараты-отпечатки из испорченного мяса окрашиваются интенсивно, на стекле заметны остатки разложившихся мышечных волокон. В каждом поле зрения препаратов, как из поверхностных, так и из глубоких слоев мяса, обнаруживается, в среднем более 30 микробов с преобладанием палочек. При разложении мяса кокки почти отсутствуют; поле зрения усеяно палочками.

Определение амино-аммиачного азота. При гниении мяса белки разлагаются с образованием амино-соединений и аммиачных оснований, которые создают неприятный запах.

Накопление аминокислот и аммиака является наиболее характерным и постоянным признаком порчи.

Для определения амино-аммиачного азота необходимо приготовить вытяжку из мяса 1 : 4. Навеску мяса в 25 г освобождают от жира, измельчают, помещают в колбу и наливают 100 мл дистиллированной воды. Настаивают в течение 15 мин с периодическим встряхиванием через каждые 5 мин. Затем в колбу наливают 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу мясной вытяжки, добавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания и добавляют 10 мл продажного формалина (40%-ного), нейтрализованного по фенолфталеину до слаборозового окрашивания. В результате освобождения карбоксильных групп содержимое колбы становится кислой реакции, и розовое окрашивание индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания.

Так как 1 мл децинормального раствора едкого натрия эквивалентен 1,4 Мг азота, то количество миллилитров едкого натрия, пошедшее на второе титрование, умножают на 1,4. Полученная цифра и будет означать количество амино-аммиачного азота в 10 мл мясной вытяжки.

Доброкачественное мясо содержит амино-аммиачного азота Для мяса кроликов эти показатели несколько выше: свежее мясо — от 0,98 до 1,82 мг, подозрительное — 1,9 — 2,5 мг

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Analiz-myasa.html

Реакция с сернокислой медью в бульоне. В мясном бульоне белки во время нагревания коагулируются и при фильтровании оседают на фильтре. В фильтрате остаются первичные продукты распада белков мяса (пептоны, полипептиды), которые можно обнаружить осаждением сернокислой медью. Следовательно, прозрачность или помутнение фильтрата указывает на степень свежести мяса.

Для исследования в коническую колбу помещают 20 г измельченного мяса и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, закрывают стеклянным колпачком и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон охлаждают и фильтруют через слой ваты или фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и отмечают результаты реакции.

Бульон из доброкачественного мяса остается прозрачным, из мяса подозрительной свежести — становится мутным, а в дальнейшем в нем выпадают хлопья. Бульон из испорченного мяса образует желеобразный осадок.

Определение кол-ва лжк

Метод основан на выделении лжк накопившихся при хранении мяса. Их кол-во определяют титрованием щёлочью. Исп прибор для перегонки водяным паром из 3 колб. В 3 колбе холодильник. 25 г фарша помещают в 1 колбу добавляют 150 мл серной к-ты конц 20 г на дц в кубе. Закрывают пробкой. Под холодильник ставят колбу с риской на 200 мл. Воду во 2 колбе доводят до кипения и этим паром отгоняют лжк из 1 колбы. До получения 200 мл дестилята в 3 колбе. 1 и 2 колбы подогревают Дестилят фильтруют 0,1 Н р-ром щёлочи с доб фенол фталеина до малинового окрашивания не исчезающего 30 секунд. Параллельно ставят контрольную пробу без мяса

Мясо считают свежим если лжк до 4 мг от 4-9 мг сомнительной свежести больше 9 не свежее

Определение продуктов первичного распада белка в бульоне. Продукты перв распада белков образуют комплекс с сернокислой медью выпадающей в осадок при нагревании

Ход опыта

Горячий бульон фильтруют через слой ваты тощиной 0,5 см в пробирку находящуюся в стакане с холодной водой. Если остаются хлопья фильтруют 2 раз через бумажный фильтр. Добавляют к 2 мл фильтрата 3 капли р-ра сернокислой меди концентрацией 50 г на дм в кубе. 2-3 раза втсряхивают ставят и через 5 минут отм результат. Бульон из свежего мяса ост прозрачным. Мясо сомнительной свежести даёт помутнение бульона если оно было заморожено интенсивное помутнение и хлопья. В бульоне из несвежего мясо желеобразный осадок из размороженного крупные хлопья.

Реакция с формалином. Формольная реакция. Мясо очищают от жира и соед ткани 10 г мяса измельчают в ступке ножницами добавляют 10 мл физ р-ра и 10 капель 10 нормального едкого натра. Растирают пестиком и стеклянной палочкой переносят в колбу. Нагревают до кипениядля осаждения, охл водопроводной водой и доб 5 капель 5 % р-ра щавелевой к-ты фильтруют через фильтр бумагу если мутный фильтр повторно центрифугируют

К 2 мл вытяжки доб 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остаётся прозрачным или слегка мутнеет мясо получено от здор жив если хлопья или плотный згусток мясо от больного животного или в агонии.

Реакция на пероксидазу

2 мл вытяжки приг из мясного фарша и воды 1 к 4 доб 5 капель 0.2 % р-ра бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 % перекиси водорода. Если вытяжка становится сине зелёной через 1-2 минуты буро коричневой реакция положительная мясо свежее. Если вытяжка не меняет цвет или сразу буро коричневой мясо не свежее

Определение Ph

Опр Ph метром в вытяжке мяса к 10 настаивают 30 минут периодич встряхивают и фильр через бумажный фильтр

90. Технология изготовления мясных баночных консервов. Пороки готовых консервов.

Изготовление консервных банок. При

изготовлении банок используют тонкую листовую жесть, которую с обеих сторон покрывают оловом или антикоррозийным лаком. Донышки и крышки называют концами, на них выштамповывают кон­центрические круги (скрытый запас жес­ти). Это необходимо при стерилизации банок, когда под действием высокой тем­пературы происходит расширение метал­ла и содержимого банки. Если бы не было концентрических кругов, происходил бы разрыв банок. Следующая операция — соединение донышка с корпусом. Для пол­ноты герметичности перед соединением на окружность донышка наносят резиновую пасту (то же делается и на крышке).

Банки могут быть и цельнотянуты­ми. На штамповочных станках получают банку с донышком. Готовые банки моют и обрабатывают острым паром.

Применяемые для выработки консер­вов жестяные и стеклянные банки могут быть различными по объему, в зависимо­сти от которого их нумеруют. Так, «Мясо тушеное» вырабатывают в жестяных бан­ках № 1 — объем 374,6 см³, № 2,5 — объем 861,4 см³, № 9 — объем 515 см³, а в стеклянных банках № 83 ал — объем 550 см³, № 83 л — объем 1000 см³.

На концах консервной банки в цент­ре делают маркировку в соответствии со стандартом, в которой цифрами в три ряда указываются следующие данные: в верх­нем ряду — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры в каждом значении); во втором ряду — ассортимент­ный номер и номер смены; в третьем ряду — индекс системы, ММ — мясо-мо­лочной промышленности, К — пищевой промышленности, ЦС — потребительской кооперации, ТС — сельскохозяйственно­го производства) и номер предприятия (завода, цеха).

Технология производства мясных консервов. Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из нескольких операций: подготовка ос­новного сырья и вспомогательных мате­риалов, заполнение банок сырьем, эксга-устирование (удаление воздуха из бан­ки), стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хра­нение.

Сырьем для выработки мясных кон­сервов является мясо всех видов убой­ных животных и птицы, субпродукты, соль, специи, растительные и животные жиры. Все составляющие должны соот­ветствовать требованиям стандартов, тех­нических условий, ветеринарно-санитар-ным правилам и технологическим инст­рукциям.

При поступлении мяса и субпродук­тов в консервный цех из холодильника того же предприятия, осмотр туш прово­дится на подвесных путях. Проверяют качество боенской и термической обра­ботки и наличие клейм.

При доставке сырья из других пред­приятий его подвергают повторной вете-ринарно-санитарной экспертизе. На мяс­ные продукты в данном случае должны быть представлены все необходимые вете­ринарные и товароведческие документы.

Для изготовления консервов не раз­решается использовать мясо плохо обес­кровленное, повторно замороженное, пар­ное, загрязненное, с признаками несве­жести и посторонним запахом, а также мясо некастрированных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком.

При изготовлении таких видов мяс­ных консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и некото­рых других, вводится дополнительная операция, которая называется бланши-ровкой. Бланшировка — это кратковре­менная варка мяса перед закладкой его в банки.

При изготовлении консервов «Говя­дина тушеная» основным сырьем являет­ся говядина. Кроме мяса, сырьем для данного вида консервов является жир. Жир может применяться в виде жира-сырца (подкожный, околопочечный, рубцовый) или жир топленый. К вспомогательному сырью относится лук репчатый, свежий и сушеный, соль поваренная, лавровый лист, перец черный.

Количество сырья устанавливают в соответствии с размером банки. Для же­стяной банки № 9 рецептурой предусмот­рено следующее количество сырья в граммах:

i» мясо — 295;

Ш жир-сырец (или топленый) — 35 (27);

S соль поваренная — 3,5;

Ш лук свежий (сушеный) — 4,5 (1,0);

<• перец молотый черный — 0,04;

» лавровый лист — 0,25-0,5.

Перед тем как изготовить консервы, подготавливают сырье. Первой такой опе­рацией является разделка мясных туш, т. е. расчленение их на части согласно стандарту. После расчленения их подвер­гают обвалке — отделению мясной мяко­ти от костей. Следующая операция — жиловка — удаление из мякоти жира, сухожилий, фасций, хрящей и других элементов соединительной ткани. Жилов-ке подвергают также жир-сырец. После жиловки мясо и жир передают в фасо­вочное отделение, где измельчают до тре­буемых размеров. Расфасовку сырья про­водят последовательно. Вначале в банку вносят соль, перец, лавровый лист, лук, затем мясо и жир. Внесение компонентов производится вручную или дозатором. Банки с содержимым выборочно взвеши­вают и по конвейеру направляют на за­катку. Закатка крышек совмещена с экс-гаустированием под вакуумом. После за­катки банки попадают в металлические корзины с водой (для исключения дефор­мации). При наполнении банками корзи­ны их поднимают лебедкой и перемеща­ют в автоклавы для стерилизации. При стерилизации инактивируется микрофло­ра и происходит варка мяса.

Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каж­дого вида консервов, в зависимости от емкости банки. «Мясо тушеное» в банке № 9 стерилизуют по формуле:

20 - 90-20 20 - 40 - 20 Щ— ^ИЛИ 120 •

Первую формулу следует читать так: 20 — время (в минутах) постепенного на­грева автоклава и банок при открытых вентилях; 113°С — температура в авто­клаве, при закрытых вентилях, поддер­живаемая на этом уровне 90 минут; 20 — время (в минутах) постепенного спуска пара (снижение давления).

Для каждого автоклава имеется кон­трольно-измерительный самопишущий прибор. На термограмме регистрируются данные режима стерилизации. Хранят термограммы в течение 5 лет.

После стерилизации корзины с кон­сервами извлекают из автоклава и ох­лаждают на воздухе, после чего проводят первую сортировку. При сортировке уда­ляют банки с различными дефектами. После сортировки от партии берут 3 бан­ки для бактериологического исследования. Консервы после сортировки помещают в термостатное помещение с температурой 37°С на 5 суток. При термостатировании выявляют наличие остаточной микрофло­ры, при наличии ее банки вздуваются (бомбаж). После термостатирования про­водится вторая сортировка для удаления (если такие имеются) бомбажных банок.

При направлении консервов в реали­зацию их этикируют. Если консервы идут на хранение, то банки покрывают тон­ким слоем вазелина для предохранения от ржавчины, укладывают в ящики. Эти­кетки в этом случае не наклеивают, их укладывают в ящик с банками. Консер­вы передают на склад готовой продук­ции, где поддерживается температура 0-6°С, относительная влажность 75-80%.

Более высокая температура хранения кон­сервов способствует порче, содержимое приобретает металлический привкус, из­меняется его цвет и консистенция, воз­можен химический бомбаж.

Длительность хранения мясных кон­сервов на складах — 5-6 лет, деликатес­ных, фаршевых, паштетов — до 2-3 лет.

Сроки хранения могут изменяться в зависимости от условий. Проверка каче­ства консервов проводится 2 раза в год — весной и осенью.

Пороки и дефекты консервов. По вне­шним признакам устанавливают подтек, деформацию банок, бомбаж, а при иссле­довании содержимого банки — закисание, зловонный запах, отклонения по вкусу, размягчение ткани, расплавление жира и растительных компонентов.

При подтеке по швам (после стерили­зации), банку вскрывают и направляют для переработки в колбасное производ­ство. При обнаружении подтека при хра­нении банки направляют в техническую утилизацию.

Деформация банок появляется при механическом воздействии (вмятины) или при резком снижении давления после сте­рилизации. В таких случаях банки вскры­вают, содержимое перерабатывают на паштеты.

Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют постоянно приподня­тую крышку или донышко. При надав­ливании на выпуклую поверхность она продавливается, но выпячивается проти­воположная. Этот дефект связан чаще с переполнением банки содержимым. Если при бактериологическом и органолепти-ческом исследовании не обнаружено от­клонений, то такие консервы направля­ют для реализации.

Бомбаж может быть микробиологи­ческий, химический и ложный — физи­ческий. При бомбаже концы банок выпя­чиваются иногда до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживает­ся. Вспучивание происходит за счет силь­ного давления газов внутри банки, обра­зовавшегося в результате микробиоло­гических, химических или физических процессов.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого в процессе на­гревания или замерзании. Консервы с наличием физического (ложного) бомба-жа не дефектны. После устранения при­чины, вызвавшей отклонения, их реали­зуют в предусмотренные сроки.

Химический бомбаж возникает при скоплении внутри банки водорода, вслед­ствие реакции составных частей продук­та с металлом тары. В таких банках об­наруживают соли металла тары — оло­ва, железа, алюминия, которые придают мясу металлический привкус, иногда из­меняется цвет продукта. Консервы при химическом бомбаже подвергают органо-лептическому, химическому и бактерио­логическому исследованию. При удовле­творительных результатах исследований их допускают для пищевых целей по ре­шению органов санитарного надзора.

Бактериологический бомбаж связан с газообразованием и является результа­том жизнедеятельности микроорганизмов в банке, чаще всего анаэробов. Микробио­логический бомбаж в единичных банках указывает на дефект банки. При бомбаже значительного числа банок партии — это результат недостаточного режима стери­лизации при неудовлетворительном сани­тарном состоянии оборудования, сырья, тары. При микробиологическом бомба­же в банках могут прорастать споры В. subtilis, В. mesenterium, В. megaterium, а также CI. botulinum. Консервы с мик­робиологическим бомбажем направляют в техническую утилизацию.

Ржавчина на банках возникает при повышенной влажности или в связи со значительным перепадом температуры. Банки с легким налетом ржавчины протирают и направляют на хранение. Если после протирки на поверхности банок ос­таются темные пятна, раковины, то бан­ки подлежат срочной реализации.

Кроме органолептических и микро­биологических исследований для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, количество су­хих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди и др. Сви­нец в консервах не допускается, а другие металлы лимитированы в зависимости от вида продукции.

91. Методы исследования мясных баночных консервов. Техно-химический и санитарный контроль.

Исследование консервов проводят ла­бораторными методами и дегустацией.

Органолептические показатели кон­сервов, устанавливаемые дегустацией, следующие: запах специфический; вкус, характерный данной рецептуре; консис­тенция мяса упругая; бульон желтова­того цвета, прозрачный (допускается не­значительная мутноватость). Для опре­деления органолептических показателей консервы дегустирует комиссия, в со­став которой входят инженер-технолог, инженер-химик, ветеринарный и меди­цинский врачи, государственный инспек­тор по качеству. Отбирают по 1-2 банки от партии. Дегустацию ветчины, язы­ков, завтрака туриста проводят в охлаж­денном состоянии, мяса тушеного, гуля­шей — в подогретом, паштетов — при комнатной температуре. Доброкачествен­ные консервы через 5-6 месяцев хране­ния приобретают более приятные вкусо­вые качества, по сравнению со свежими.

Контроль производства консервов включает 3 основных направления: 1) установление соответствия тары, сырья, вспомогательных материалов требованиям ГОСТов (технохимический контроль); 2) контроль за санитарно-гигиеническими условиями и технологическими операциями производственного процесса; 3) оценка качества готовой продукции.

Проверка тары заключается в отбраковке негерметичных банок, сортировка их по размеру, в установлении равномерности наложения пасты и резиновых колец на крышки, качества пассирования, качества мойки, стерилизации горячим паром жестяных банок. Сырье и вспомогательные материалы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

При осмотре мяса проверяют качество технологической обработки, наличие клейм ветеринарного надзора и соответствие туш и субпродуктов требованиям стандартов.

Второе направление контроля осуществляется непрерывно и ежедневно по всей поточной линии консервного производства. Ветеринарно-санитарная экспертиза при обвалке, жиловке, порционировании, расфасовке осуществляется путем визуально осмотра мяса и бактериологического исследования.

Санитарно-бактериологический контроль мясных консервов включает систематическую проверку бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед и после стерилизации, периодический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары может произойти порча консервов, и появляются следующие виды брака и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.

92. Случаи, требующие бактериологического исследования мяса и мясопродуктов. Отбор проб и правила их доставки в ветеринарную лабораторию.

Бактериологический метод исследования. Бактериологически исследуют мясо и мясопродукты в следующих случаях:

1) при наличии подозрения на инфекционные заболевания;

2) при септико-пиэмических заболеваниях животного;

3) при заболеваниях, связанных с тяжелыми родами;

4) при желудочно-кишечных заболеваниях животного;

5) при осложненных травматических заболеваниях;

6) при истощении или понижении температуры тела;

7) при удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя;

8) при отсутствии ветеринарно-санитарного документа на мясо.

Для правильного проведения бактериологического исследования от мясной туши нужно взять следующие пробы:

1) два куска кубической формы, весом по 200 г (один кусок берут из сгибателя или разгибателя передней конечности, другой от сгибателя или разгибателя задней конечности противоположной стороны);

2) два лимфоузла туши, взятых вместе с окружающей их жировой тканью и без надрезов (порядок взятия такой же, как и проб мяса);

3) одну почку без надрезов;

4) селезенку;

5) кусок печени (лучше с желчным пузырем);

6) трубчатую кость (целиком нераздробленную).

При взятии для пробы части органа необходимо прижигать поверхность разрезов. Для бактисследования на сибирскую язву следует брать в качестве проб пораженный лимфоузел и кусок измененной ткани.

Чтобы предохранить взятые пробы от загнивания (если исследование их задерживается), куски мяса с поверхности обугливают на пламени; лимфатические узлы и трубчатую кость погружают в денатурированный спирт и вынув обжигают также на пламени. Место отреза кусков органов следует прижечь раскаленным ножом, а затем весь кусок погрузить в спирт и обжечь.

Вместо обжигания применяют выдерживание проб в течение нескольких минут в 0,5-проц. растворе сулемы. В случае отправки проб на то или иное расстояние в лабораторию каждую пробу отдельно завертывают в фильтровальную бумагу и нумеруют. Затем все пробы упаковывают в плотную тару и пересыпают соломенной резкой. В сопроводительном документе к пробам нужно указать: вид животного, название владельца продукта, какие пробы направляются, предположительный диагноз, на какой предмет направляется материал. Для предохранения от порчи во время бактериологического исследования тушу необходимо хранить при температуре не выше 4 град.

93. Схема бактериологического исследования мяса и мясопродуктов по ГОСТ 21237

При ветсаноценке мяса и мясопродуктов, в зависимости от результатов исследования, надо руководствоваться следующими правилами:

1) при обнаружении кишечной палочки только во внутренних органах и отсутствии ее в мясе и лимфатических узлах все органы бракуют, а тушу выпускаю без ограничения;

2) при обнаружении кишечной палочки не только во внутренних органах, но и в мясе или лимфатических узлах органы бракуют, а тушу можно использовать в пищу после проварки;

3)при обнаружении S.s. enteretidis, t. murium только во внутренних органах все внутренние органы бракуют, а тушу подвергают проварке в открытых котлах кусками толщиной 8 см. в течение 2 1/2 час. или стерилизации при 1,3 атм. 2 часа;

4) при обнаружении же указанных сальмонелл в мясных пробах или лимфатических узлах вся туша с органами подлежит технической утилизации или уничтожению;

5) при обнаружении cholerae suis Kunz. или других сальмонелл не только в органах, но даже и в мясе органы бракуют, а тушу обезвреживают высокой температурой кусками толщиной 8 см при режиме, указанном в п. 3;

6) при обнаружении в мясе большого количества микробов гнилостной группы, но при нормальных данных органолептического исследования мясо считается условно годным и подлежит обработке высокой температурой (см. п. 3); при неблагоприятных же результатах органолептического исследования такое мясо в пищу не может быть допущено;

7)при обнаружении в готовых мясопродуктах возбудителей пищевых токсикоинфекций, мясопродукты подлежат утилизации или уничтожению;

8)готовые мясопродукты подлежат уничтожению и при обнаружении в них гнилостных микробов при одновременной неудовлетворительной органолептической оценке. Если же последняя удовлетворительна, то мясопродукты могут быть переработаны в низкие сорта мясных изделий со вторичной проверкой.

94. Мясо. Методы бактериологического анализа.

Окраска мазков по Граму (общепринятая модификация)

На фиксированный мазок помещают полоску фильтровальной бумаги и наливают карболовый генцианвиолет. Выдерживают 1-2 мин, после чего снимают бумажку, сливают краску, мазок промывают водой и наливают на него раствор Люголя (мазок чернеет). Через 1-2 мин раствор сливают и наливают этиловый спирт на 0,5-1 мин. Затем мазок промывают водой и дополнительно окрашивают водным фуксином или водным раствором сафранина в течение 1-2 мин. Затем промывают водой и просушивают мазок фильтровальной бумагой.

Окраску по Граму можно применять в видоизменении Синева, согласно которому вместо карболового генцианвиолета применяют окрашенные полоски фильтровальной бумаги, приготовленной по п.3.1.33. Для окрашивания мазков на фиксированный мазок накладывают полоску фильтровальной бумаги, пропитанной спиртовым раствором кристаллвиолета, и наносят две-три капли воды, которые полностью впитываются бумагой, последняя плотно прилегает к стеклу. Выдерживают 2 мин, затем бумагу удаляют пинцетом и дальнейшую окраску производят по Граму.

Окраска капсул методом Ольта

Мазки окрашивают 2%-ным водным раствором сафранина в течение 1-3 мин (лучше при подогревании) и быстро смывают водой. Раствор сафранина готовят перед употреблением: сафранин растворяют в воде, доведенной до кипения и фильтруют через бумажный фильтр.

3.2.3. Окраска капсул методом Ребигера

Мазки окрашивают и фиксируют одновременно. Готовят раствор: 15-20 г генцианвиолета растворяют в 100 см 40%-ного формалина. Раствор оставляют на 8-10 ч при температуре 20 °С, фильтруют, после чего он готов к употреблению. Окрашивают нефиксированные мазки в течение 15-20 с, быстро промывают водой и высушивают фильтровальной бумагой.

Каждый представленный к исследованию образец (мышцы, лимфатические узлы, паренхиматозные органы) перед посевом освобождают от видимой жировой и соединительной ткани, погружают на 2-3 мин в спирт и два раза обжигают с поверхности. Затем стерильными ножницами из глубины различных мест каждого образца вырезают кусочки размером не менее 2,0х1,5х2,5 см; лимфатические узлы разрезают пополам. Затем все вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами.

3.3.2. Для посева составляют две пробы по 15 г каждая. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, а вторая - из кусочков паренхиматозных органов (печени, почки и селезенки).

3.3.3. Каждую пробу в отдельности помещают в стерильный стакан (колбу) гомогенизатора для приготовления взвеси. Для этого в стакан (колбу) добавляют по 15 см физиологического раствора, количество которого равно массе каждой пробы, и гомогенизируют пробы в электрическом гомогенизаторе. Вначале измельчают материал замедленной частотой оборотов, затем с большей частотой оборотов не более 2,5 мин (в зависимости от числа оборотов). 1 см приготовленной взвеси содержит 0,5 г продукта. Полученные взвеси отстаивают 10 мин. Из верхней части надосадочной жидкости пипеткой Пастера или петлей вносят на чашку с мясо-пептонным агаром и элективной средой (Эндо, Левина) одну-две капли или одну петлю и тщательно втирают материал в поверхность предварительно подсушенных сред. Одновременно с посевом на плотные среды производят посев материала для накопления сальмонелл в одну из сред обогащения (селенитовый Ф-бульон, Мюллера, Кауфмана, Киллиана, хлористомагниевую среду "М"). Для этого 20 см взвеси из мышц и лимфатических узлов вносят в один флакон (колбу), а 20 см взвеси из паренхиматозных органов - в другой. В каждый флакон наливают по 50 см среды обогащения.

При отсутствии гомогенизатора допускается посев кусочка пробы размером не менее 2,0х1,5х2,5 см (путем нанесения отпечатков разными сторонами пробы на поверхность питательной среды в чашках с предварительно подсушенным мясо-пептонным агаром и элективной средой Эндо, Левина). При этом необходимо произвести также посев на элективные среды из лимфатического узла печени или соскоба с внутренней стенки желчного пузыря. Посев в среду обогащения производят во флаконы Сокслета (колбы), в которые предварительно налито по 50 см среды обогащения (селенитовый Ф-бульон, Мюллера, Кауфмана, Киллиана, хлористомагниевая среда "М"). В один флакон вносится измельченная проба из мышц и лимфатических узлов массой 10 г, а в другой - 10 г из паренхиматозных органов.

Следует иметь в виду, что на селенитовом Ф-бульоне S. typhi suis и S. cholerae suis, как правило, не растут. Наилучший рост S. cholerae suis наблюдается на среде Киллиана. Посевы помещают в термостат при температуре 37 °С. Через 18 ч чашки с первичными посевами на плотных средах извлекают из термостата и просматривают визуально, при необходимости - через лупу или под малым увеличением микроскопа.

При отсутствии роста через 18 ч посевы выдерживают в термостате дополнительно до 24 ч.

На мясо-пептонном агаре отыскивают колонии, характерные для сибирской язвы, рожи, пастереллеза, листериоза, кокковых инфекций и др.

На чашках с элективными средами (Эндо, Левина) отыскивают колонии, характерные для бактерий семейства кишечных.

При обнаружении в мазках микробов, подозрительных на сибирскую язву, посевы на элективную среду и среду обогащения не производят. Бактериоскопическое исследование

Из паренхиматозных органов (печени, почек, селезенки) лимфатических узлов туши или из пораженных участков органа и ткани приготовляют 2-10 мазков-отпечатков (в зависимости от характера патологических изменений и предполагаемого диагноза).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают одновременно и по Граму и 2%-ным раствором сафранина или раствором Ребигера.

При бактериоскопии мазков прежде всего обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы.

При окраске сафранином сибиреязвенные бациллы окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы, тени (следы распада бактерий) - в светло-желтый.

При окраске раствором Ребигера сибиреязвенные бациллы окрашиваются в темно-фиолетовый цвет, а капсулы - в красно-фиолетовый.

В мазках из лимфатических узлов или других тканей свиней, крупного рогатого скота при очаговом поражении, наряду с типичными капсульными палочками, могут обнаруживаться атипичные бациллы сибирской язвы в виде сильно изогнутых или перекрученных длинных нитей, разбухших и потерявших правильные контуры, или распавшихся на отдельные, как бы осколки бацилл или теней различной величины, отрицательно окрашивающихся по Граму или в виде конгломерата капсул, наполненных мельчайшими включениями.

Наличие в мазках грамположительных палочек с обрубленными концами, а при окраске сафранином или раствором Регибера - палочек или цепочек с капсулами или теней в мазках из лимфатических узлов свиней со специфической для сибирской язвы патологической картиной, дает предварительное заключение об обнаружении (бактериоскопически) микробов, характерных для возбудителя сибирской язвы.

При наличии в мазках атипичных бацилл одновременно с бактериоскопией ставят реакцию преципитации.

В зависимости от результатов бактериоскопии и характера роста на питательных средах проводят исследования на наличие определенных микробов. Выявление бацилл сибирской язвы

4.2.1.1. Сущность метода выявления бацилл сибирской язвы заключается в определении их характерной морфологии, в определении характера роста на питательных средах и выявлении патогенности путем заражения лабораторных животных.

4.2.1.2. Проведение исследования

Бацилл сибирской язвы обнаруживают в три последовательных этапа: бактериоскопия мазков из патологического материала; получение и изучение свойств чистой культуры на питательных средах; биологическая проба на лабораторных животных и, при необходимости, серологическое исследование.

При бактериоскопии мазков из патологического материала обращают внимание на форму и расположение отдельных микробов и наличие капсул. Характерный вид сибиреязвенных палочек и обилие их в мазке нередко позволяет поставить диагноз уже по результатам бактериоскопического исследования.

Бациллы сибирской язвы на чашках с мясо-пептонным агаром через 16-24 ч растут в виде серо-белых шероховатых с бахромчатыми краями колоний, напоминающих под лупой или при малом увеличении микроскопа "головку медузы", "львиную гриву". Из подозрительной колонии делают посев в пробирку с мясо-пептонным бульоном.

На мясо-пептонном бульоне сибиреязвенные бациллы растут в виде крупных хлопьев, оседающих на дно пробирки к концу первых суток, с образованием осадка, напоминающего комок ваты, бульон остается прозрачным.

Из бульонной культуры готовят препарат "раздавленная" или "висячая капля". При микроскопировании препарата обнаруживаются неподвижные сибиреязвенные палочки.

При необходимости дифференциации сибиреязвенных бацилл от сапрофитных бацилл, которые морфологически очень сходны, выделенную чистую культуру на мясо-пептонном агаре или мясо-пептонном бульоне исследуют: на тест "жемчужное ожерелье", чувствительность к сибиреязвенному фагу, свертываемость желтка куриного яйца, гемолитическую активность, капсулообразование.

Тест "жемчужное ожерелье" осуществляют одним из двух способов:

Первый способ. Постановку теста начинают с разведения пенициллина по п.3.1.23. В три пробирки с мясо-пептонным агаром, в каждой из которых содержится по 0,5 и 0,05 ед. пенициллина в 1 см (по п.3.1.24), и в контрольную пробирку без пенициллина вносят по 0,25 см трехчасовых бульонных культур испытуемых штаммов, выращенных в термостате при температуре 37 °С. Посевы помещают в термостат в наклонном положении (на деревянную рейку или стеклянную трубку) при температуре 37 °С. Через 3 ч из конденсационной жидкости берут бактериологической петлей материал и готовят на предметных стеклах мазки, которые высушивают на воздухе, фиксируют в течение 15 мин спирто-эфирной смесью и окрашивают метиленовой синью, разведенным фуксином или по Граму. Второй способ. К мясо-пептонному бульону (рН 7,2-7,4) стерильно добавляют 20% сыворотки крови крупного рогатого скота без консерванта. Для этого берут три пробирки, в каждой из которых содержится по 8 см мясо-пептонного бульона, и добавляют в каждую пробирку 2,0 см сыворотки крови крупного рогатого скота. В первую пробирку добавляют 0,5 см пенициллина, содержащего 10 ед. в 1 см раствора, получают бульон, содержащий в 1 см 0,5 ед. пенициллина; во вторую пробирку добавляют 0,5 см пенициллина из пробирки, содержащей 1 ед. пенициллина в 1 см раствора; в третью пробирку пенициллина не добавляют, в ней остается мясо-пептонный бульон с сывороткой крови (контрольная). Бульон с сывороткой крови и пенициллином разливают в стерильные пробирки по 2,5 см и вносят в каждую из них по 0,25 см трехчасовой бульонной культуры, выращенной в термостате при температуре 37 °С, испытуемых штаммов. Для контроля производят посев в бульон с сывороткой крови без пенициллина.

Мясо-пептонный бульон перед посевом нагревают на водяной бане до температуры 40 °С, и засеянные пробирки выдерживают в термостате при температуре 37 °С в течение 3-6 ч.

Дальнейший ход исследования проводят в той же последовательности, которая изложена в первом способе.

В случаях отрицательных результатов микроскопии через 3 ч инкубации посевов (на мясо-пептонном агаре и мясо-пептонном бульоне) следует продолжить инкубацию до 6 ч и после этого провести заключительный учет теста.

При положительной реакции теста "жемчужное ожерелье" бациллы сибирской язвы образуют цепочки шарообразной формы, которые приобретают сходство с ожерельем из бус. Споровые сапрофитные аэробные бактерии, как правило, не образуют шарообразных форм, а имеют обычную форму палочек, т.е. дают отрицательный результат при постановке этого теста.

Лизис сибиреязвенным фагом "Гамма МВА" осуществляют одним из двух способов:

Первый способ. На поверхности пластинки с мясо-пептонным агаром (рН 7,2-7,4) в чашке Петри стерильной пробиркой с ровными краями делают 5-6 насечек. Бактериологической петлей или стерильной пастеровской пипеткой с тонко оттянутым концом на поверхность агара в центр насечки (кружка) наносят одну каплю трехчасовой бульонной культуры испытуемых штаммов. Внесенную каплю распределяют равномерно петлей по всей поверхности насечки. Засеянные чашки подсушивают в течение 15-20 мин при температуре 37 °С, после чего в центр каждого посева наносят каплю неразведенного фага, вновь подсушивают в течение 10 мин при температуре 37 °С, и затем чашки помещают в термостат при температуре 37 °С.

Через 6-8 ч в месте посева можно обнаружить стерильное пятно, в контрольных чашках все насечки покрыты культурой, как и в чашках, в которых испытывались сапрофитные спорообразующие аэробные бактерии.

Второй способ - способ "стекающей капли". Исследуемую культуру высевают в три пробирки на скошенный мясо-пептонный агар и выдерживают в термостате при температуре 37 °С не более 20 мин. Пробирки ставят вертикально в штатив. Затем на верхнюю часть агара наносят каплю неразведенного бактериофага. Одну пробирку оставляют для контроля без фага. Действие фага устанавливают через 6-8 ч. В контрольной пробирке по всей поверхности агара наблюдается обычный рост культуры. В пробирках с фагом по ходу стекания капли микробы не растут, а вокруг этой зоны наблюдается обычный рост культуры в виде "бордюра".

Наиболее четко явление лизиса наблюдается через 16-18 ч.

Свертываемость желтка куриного яйца определяют следующим образом.

Испытуемую культуру высевают в пробирку со средой Дрожжевкиной, приготовленной по п.3.1.21. Посевы помещают в термостат при температуре 37 °С на время от 8 до 24 ч. За указанное время сибиреязвенная палочка не вызывает коагуляцию желтка куриного яйца, а большинство спорообразующих аэробных бактерий коагулируют желток уже через 6-8 ч.

Гемолитическую активность определяют следующим образом.

Испытуемую культуру высевают на чашку с мясо-пептонным агаром с кровью или в пробирку бульона с кровью. Чашку или пробирку помещают в термостат при температуре 37 °С на 20-24 ч.

При наличии бацилл сибирской язвы на чашке вырастают характерные колонии без гемолиза, бульон с кровью также не гемолизируется. При наличии других сапрофитных спорообразующих бацилл, в большинстве случаев, вокруг колоний образуется зона -гемолиза и наступает гемолиз бульона с кровью.

Определение капсулообразования in vitro.

Испытуемую культуру петлей высевают в пробирку со средой "ГКИ", приготовленной по п.3.1.20, пробирку помещают в термостат при температуре 37 °С. Через 30-120 мин у отдельных сибиреязвенных палочек начинается капсулообразование, а через 16-18 ч все или большинство сибиреязвенных бацилл образуют капсулу. Со среды готовят мазки, фиксируют их 15 мин в метаноле и окрашивают синью Леффлера в течение 15 мин. При микроскопии обнаруживают синие палочки и нити, окруженные розовой капсулой.

Одновременно с бактериоскопией исходного материала в сомнительных случаях производят реакцию преципитации.

Постановка реакции преципитации

2 г материала мелко нарезают в пробирку и заливают 10 см карболизированного 0,5%-ного физиологического раствора. Если исследуют свежий материал, то его предварительно выдерживают в термостате в течение 18-24 ч при температуре 37 °С. Затем экстракт кипятят в течение 30-40 мин и фильтруют через асбестовую нейтральную вату до полной прозрачности. 0,25-0,3 см прозрачного экстракта вносят в узкую пробирку и под него подслаивают такое же количество преципитирующей сибиреязвенной сыворотки, профильтрованной через бумажный фильтр.

Реакция считается положительной, если на границе сыворотки и экстракта через 3-8 мин появляется преципитирующее кольцо; сомнительной, если оно появляется через 10-15 мин и отрицательной - при отсутствии кольца.

При проведении реакции преципитации контролем служат: заведомо сибиреязвенный антиген с сибиреязвенной преципитирующей сывороткой, нормальная сыворотка с исследуемым экстрактом и преципитирующая сыворотка с физиологическим раствором.

При первом контроле должно получиться белое кольцо, а при втором и третьем - кольцо отсутствует.

Постановка биологической пробы

Для постановки биологической пробы на животных часть исходного материала растирают в ступке со стерильным песком и небольшим количеством физиологического раствора. 0,5 см взвеси впрыскивают двум белым мышам под кожу в области спины.

При исследовании материала от свиней (подчелюстные лимфатические узлы) опытных животных заражают только полученной чистой культурой.

В случае гибели мышей, что обычно наблюдается через 24-72 ч, их вскрывают: из крови сердца, печени, селезенки и места заражения приготовляют мазки, а из органов делают посевы.

В материале из свиней на мясо-пептонном агаре колонии сибиреязвенных бацилл могут быть атипичными, ослабленной вирулентности или невирулентными, но обладающими всеми другими характерными признаками сибиреязвенных возб

удителей.

4.2.1.3. Обработка результатов

Основанием для постановки диагноза на сибирскую язву являются: наличие в мазках из патологического материала капсулообразующих палочек, а из колоний грамположительных - неподвижных бацилл; характерный рост на питательных средах; положительная реакция преципитации и положительный результат биологической пробы.

95. Морфология и химия мяса рыб. Особенности созревания (ферментации).

мясом рыб принято называть мышцы туловища вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканями, кровеносными сосудами, мелкими межмышечными косточками. Мясо — основная съедобная часть рыбы, составляющая около половины всей массы тела.

Химический состав мяса рыб характеризуется содержанием в нем воды, жира, азотистых и минеральных веществ, а также ферментов, витаминов и др. (табл.1).

Общее количество всех белковых веществ в мясе рыб составляет, в среднем, около 16% (от 12 до 22%). Сюда входят солерастворимые белки типа глобулинов (миозин, актин, актомиозин, трополиозин), водорастворимые — типа альбуминов (миоген, миоальбумин, глобулих-х, миопротеид). Выявлены миостромины, а также нуклеопротеиды (гистоны, дезоксирибоза, пуриновые и пиримидиновые основания). Белки мяса рыб полноценны, имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты в хорошо сбалансированном для потребления соотношении.

Вместе с тем гетероциклическая аминокислота — гистидин при порче рыбы превращается в гистамин, обладающий в повышенных дозах свойствами синергического токсина.

Белок стромы коллаген неполноценный, но при кипячении в воде переходит в клей или глютин, чем объясняется некоторая клейкость (липкость) отваренного мяса свежей рыбы, а также застудневение рыбных отваров, что имеет значимость при приготовлении рыбных блюд.

Небелковые азотистые экстрактивные вещества (азотистые основания, аминокислоты, амиды кислот, производные гуанидина, имидазола, пурина и др.), несмотря на небольшое содержание в мясе (от 0,3 до 0,6% в мясе акул и скатов до 2,2%) придают рыбе специфический вкус, запах и влияют на секрецию пищеварительных соков у человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В связи с этим, уха является более питательным пищевым продуктом, чем бульон из мяса теплокровных животных.

В свежем мясе некоторых морских и океанских рыб содержится специфическое вещество — триметиламиноксид (ТМАО), имеющее приятный запах (запах свежего огурца). В процессе хранения ТМАО переходит в триметиламин, который имеет неприятный аммиачный запах.

Рыбий жир имеет более низкую по сравнению с жиром теплокровных животных температуру плавления, что положительно сказывается на его усвояемости организмом человека. Однако, благодаря значительному количеству непредельных жирных кислот, жир рыб легко подвергается окислительной порче вследствие соприкосновения жира с кислородом воздуха.

Содержание жира в мясе рыб от 0,5 до 33% и зависит от вида рыб, поэтому их условно делят на три группы: тощие, у которых содержание жира в теле не превышает 4% (тресковые, судак, щука), средней жирности — от 4 до 8% жира (большинство карповых рыб, сом, камбала) и жирные — количество жира в теле более 8% (осетровые, лососевые, сельдевые и др.) (табл. 1).

Жир откладывается в разных частях рыбы: у осетровых — между мышечной тканью, у тресковых — в печени, у лососевых — в брюшной части, у сельдевых — под кожей и т.п.

Углеводы в тканях рыб, в основном в мышцах туловища и печени, представлены, главным образом, гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами). Содержание их от 0,03 до 0,8% и составляет главную часть безазотистых экстрактивных веществ.

В рыбе (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А , Д и витамин Е.

Витаминов группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В12) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и др. элементы (всего от 0,9 до 1,6%).

Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания. Например, в мясе трески йода содержится в 800-2440 раз больше, чем в говядине.

Воды в мясе рыб — 55-83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды. Так, в мясе угря ее около 55%, а в мясе окуня и трески — до 80%.

Мясо рыбы при тепловой обработке теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее. Однако, вода способствует развитию микроорганизмов, а также активизирует процессы гидролиза белка и жира. Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает) от удушья (асфиксии) в результате недостаточного поступления в ее организм кислорода. В крови и мышцах накапливается молочная кислота и другие неокисленные продукты обмена веществ, вызывающие паралич нервной системы.

После смерти в организме рыбы протекают интенсивные ферментативные физико-химические и микробиологические процессы, приводящие со временем к ее порче.

Различают следующие основные стадии в посмертном изменении рыбы:

- выделение слизи на поверхности тела;

- окоченение;

- автолиз;

- бактериальное разложение.

В происхождении этих процессов нет строгой последовательности, продолжительность каждого из них может изменяться, причем один процесс накладывается на другой. Однако, скорость изменений зависит от степени бакобсеменения рыбы и температуры ее хранения.

Выделение слизи — первая стадия посмертных изменений и является как бы посмертной реакцией рыбы на неблагоприятные условия внешней среды. Выделение слизи слизистыми клетками (железами) продолжается до начала посмертного окоченения.

Рыбы, выделяющие много слизи, менее устойчивы при хранении. Посмертное окоченениевнешне проявляется в том, что тело рыбы трудно поддается сгибанию вследствие затвердения (окоченения) спинных и брюшных мышц, челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, мясо твердое и при нажатии на него пальцем ямочка не образуется.

Посмертное окоченение является следствием сокращения мышц, в результате которого они некоторое время находятся в напряженном состоянии. Процессы, вызывающие посмертное окоченение, аналогичны процессам, лежащим в основе прижизненного сокращения мышц при механической работе.

Под воздействием тканевых ферментов, не утративших своей активности, происходит распад органических веществ в мышцах. Наиболее активно протекает гидролиз гликогена, что приводит к накоплению в мышцах молочной кислоты. Кислая реакция среды стимулирует деятельность ферментов, гидролизующих фосфаты (креатинфосфат и АТФ). Распад АТФ способствует образованию белкового комплекса актомиозина. Этот процесс приводит к сокращению мышечных волокон (миофибрилл) и, соответственно, к напряжению мышц, поэтому рыба оказывается в состоянии окоченения. Посмертное окоченение начинается с головы, постепенно переходит на мышцы туловища, а затем на хвостовую часть. Обратный процесс, связанный с деформацией белковых молекул и уменьшением их способности к образованию комплексов, приводит к расслаблению мышц.

У рыб, совершающих быстрые движения (щука), окоченение обычно наступает раньше и завершается быстрее, чем у малоподвижных рыб (карп, линь и др.). У здоровой упитанной рыбы окоченение выражено более ярко, чем у истощенной, больной.

В состоянии посмертного окоченения рыба является доброкачественной, свежей. Следует иметь в виду, что мышцы рыб содержат очень мало гликогена (0,037%), следовательно, образуется незначительное количество молочной кислоты, и рН мяса колеблется в пределах 6,8-7,2 (в мясе теплокровных животных рН 5,4-5,6). Это создает более благоприятную среду для развития гнилостной микрофлоры.

По окончании посмертного окоченения ткани рыбы размягчаются — начинается процесс автолиза.

Автолизом называют процесс распада (самопереваривание) белков и жиров под действием тканевых ферментов, ферментов пищеварительного тракта рыб, а также ферментов микроорганизмов, находящихся в рыбе.

Вначале распадается кровь, ее форменные элементы разрушаются (гемолиз), вследствие чего окрашиваются в красный цвет мышцы головы, челюстей, глаз и анального отверстия. Покраснение ткани — один из основных признаков начавшегося автолиза. В дальнейшем постепенно молекулы белков расщепляются до альбумоз, затем распадаются до пептонов, полипептидов и в итоге — на отдельные аминокислоты. Жир подвергается гидролитическому распаду, а углеводы превращаются в продукты кислотного характера и окисляются до углекислого газа и воды. Рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию, без неприятных запахов и отклонений от вкусовых качеств.

Автолиз не рассматривается как явление порчи рыбы, так как продукты автолиза вполне доброкачественны. Однако глубокие структурные изменения тканей приводят к созданию благоприятной питательной среды для микроорганизмов, вызывающих порчу рыбы.

Бактериальное разложение. Микроорганизмы в основном принадлежат к естественной микрофлоре рыбы, а также к микробам, поступившим вместе с добываемой рыбой. На поверхности свежей рыбы можно обнаружить граммотрицательные бактерии, относящиеся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Cytophaga, микрококки, каринобактерии и др.

Бактерии, принадлежащие к роду Pseudomonas, составляют в большинстве случаев менее 50% от общего содержания бактерий в свежевыловленных рыбах. Ввиду резко выраженных протеолитических свойств они играют при порче рыбы решающую роль. То же относится и к бактериям семейства Achromobacteriaceae (до 60% от всей микрофлоры).

Анаэробные спорообразующие микроорганизмы (Cl. perfringens, Cl. botulinum, Cl. tetani, Cl. tertum и др.) в свежей рыбе находятся чаще всего в желудочно-кишечном тракте. Однако у рыб ослабленных, больных, травмированных, отравленных эти микроорганизмы встречаются в мышечной ткани.

Под воздействием микроорганизмов происходит глубокий распад белковых веществ с образованием соединений, обладающих неприятным запахом и токсическими свойствами (сероводород, индол, скатол, аммиак, муравьиная, масляная кислоты и др.).

Изменения в строении тканей можно определить органолептически или с помощью физико-химического анализа.

При неудовлетворительных условиях хранения рыба быстро подвергается микробному разложению. Этому способствует ряд факторов:

- высокая микробная обсемененность жабр. При жизни рыбы через жабры пропускается большое количество воды, загрязненной микрофлорой. Кровеносные сосуды жабр, переполненные кровью, являются хорошей питательной средой для микрофлоры. Кроме того, при извлечении рыбы из воды в жабрах выделяется много слизи, и она покрывает их густым слоем. При этом бактерии обеспечиваются влагой и питательными веществами. В результате чего в жабрах быстро возникают процессы гниения, поэтому в практике укоренилось понятие, что “рыба портится с головы”.

- наличие слизи на поверхности тела. Слизь является хорошей средой для развития микроорганизмов, особенно при температуре окружающей среды (12-18оС).

- содержание в кишечнике и желудке рыбы большого количества автолитических ферментов. Под их воздействием органы быстро размягчаются, теряют барьерную функцию, и микрофлора пищеварительного тракта проникает в окружающие органы и ткани.

- наличие очень мелких пучков мышц, которые разделены прослойками рыхлой соединительной ткани. Это способствует быстрому продвижению гнилостной микрофлоры.

- высокое содержание воды в мясе рыбы. Это является благоприятной средой для развития микрофлоры и действия тканевых ферментов, которые способствуют процессам гидролиза белка и жира.

- коллоидное (в виде геля) состояние белков мышц, изменение в щелочную сторону рН среды (6,6-7,2) благоприятно для развития микроорганизмов.

- жир рыб богат непредельными жирными кислотами, легко окисляется и подвергается порче.

96. Методы исследования свежей рыбы на свежесть.

Порядок осмотра рыбы. Определяют внешний вид и упитанность рыбы, состояние слизи, чешуи, наружного покрова и глаз. Следует поднять жаберную крышку и, кроме осмотра жабр, понюхать их, затем определить степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. При необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы, проводят пробу варкой.

При оценке состояния слизи пользуются терминами: прозрачная, мутная, грязная; при оценке ее запаха — терминами: рыбный, скисший, затхлый, гнилостный.

Окраска поверхностных покровов уснувшей рыбы постепенно бледнеет и тускнеет. Вследствие кровоизлияний и кровоподтеков могут появиться розовые и красные пятна на жаберных крышках, боках или брюшке рыбы.

Окраску рыбы характеризуют терминами: блестящая, потускневшая, тусклая.

Состояние жабр определяют по окраске жаберных лепестков, а также запаху покрывающей их слизи. Окраска жабр может изменяться от ярко-красной до светло-розовой и , наконец, грязно-серой в зависимости от свежести сырья.

При исследовании глаз устанавливают степень прозрачности роговицы, а также положение глазного яблока. Роговая оболочка глаз может быть светлой, потускневшей, мутной, глаза — выпуклыми (нормальное состояние у живой и только что уснувшей рыбы), запавшими (не ниже уровня орбит), ввалившимися (ниже уровня орбит).

Консистенция тела рыбы определяется способностью его к деформации под влиянием внешних сил. Для этого рыбу помещают на ладонь и по степени провисания головы и хвостового стебля судят о консистенции ее тела.

Консистенция мяса — способность мышечной ткани рыбы противостоять механическому воздействию. Ее определяют, надавливая пальцами на наиболее мясистую часть спинки рыбы или путем сжатия рыбы с боков, по скорости исчезновения образовавшейся ямки. Если рыба соленая, копченая, вяленая, сушеная, консистенцию можно установить разжевывая продукт, не имеющий признаков порчи.

Цвет мяса — это окраска мышечной ткани на поперечном разрезе рыбы. Для определения цвета мяса делают разрез за грудными плавниками перпендикулярно позвоночнику. Цвет мяса характеризуется терминами: нормальный (свойственный данному виду рыбы), потускневший (с порозовением или без порозовения у позвоночника), тускло-белый (с покраснением или без покраснения у позвоночника).

Запах мяса отмечают на поперечном разрезе рыбы. Если рыба живая его устанавливают с поверхности и в жабрах, а у замороженной рыбы — не размораживая продукт. Для определения запаха рыбы можно применять нож или заостренную деревянную палочку (шпильку). Нож вводят вблизи анального отверстия по направлению к позвоночнику, где располагаются кровеносные сосуды. Быстро вынув нож, определяют приобретенный им запах. Запах внутренностей определяют шпилькой, которую вводят через анальное отверстие в брюшную полость рыбы и несколько раз энергично поворачивают вокруг оси. Вынимают и определяют приобретенный запах. В случае сомнения в оценке запаха рыбу варят. В процессе варки рыбы определяют запах пара , бульона, затем пробуют рыбу на вкус.

Степень свежести рыбы определяют по состоянию брюшка и анального кольца. Порча рыбы сопровождается разложением содержимого кишечника с образованием в нем газов, а так же кишечника и брюшных стенок рыбы. Состояние брюшка характеризуют терминами: вздутое, лопанец.

Для вскрытия брюшной полости необходимо около анального отверстия сделать небольшой поперечный разрез брюшной стенки, затем в полость брюха ввести тупой конец ножниц и по средней линии произвести разрез брюшной стенки до передних плавников. Затем, положив рыбу на бок, ножницами вырезают дугообразно верхнюю брюшную стенку, начиная от анального отверстия, проходя ближе к спине, и заканчивая около головы.

При исследовании замороженной рыбы следует иметь в виду, что процесс замораживания фиксирует то состояние свежести рыбы, какое она имела в момент замораживания. Если она заморожена в состоянии разложения, в мороженом виде запаха не издает. Поэтому мороженую рыбу всегда исследуют на запах.

При осмотре копченой рыбы необходимо помнить, что в копчение могла поступить рыба с дефектами (“затяжка” соленой рыбы) для маскировки запаха.

При исследовании соленой рыбы в бочках, необходимо обращать внимание на качество и сохранность тары (бочек), затем определять качество рассола (тузлука): запах, цвет, вкус.

Вкус рыбы, предназначенной для употребления без дальнейшей кулинарной обработки, устанавливают при отсутствии порчи при разжевывании. Вкус рыбы охлажденной, замороженной оценивают после варки.

Органолептические показатели доброкачественной рыбы и рыбопродуктов должны соответствовать требованиям технических условий на тот или иной вид рыбы.

2.3. Лабораторные исследования рыбы. Проводят лабораторные исследования при сомнении в доброкачественности свежей и консервированной рыбы всех видов обработки и для уточнения органолептических данных. Исследования осуществляют по методикам, изложенным в действующих «Правилах ветсанэкспертизы рыбы…» (1989) и ГОСТ 7636-85.

При обнаружении признаков несвежести рыбы проводят бактериоскопию, определяют сероводород, концентрацию водородных ионов (рН), содержание амино-аммиачного азота и продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью), ставят реакцию на пероксидазу и редуктазную пробу, проводят люминесцентно-спектральный анализ. В необходимых случаях для характеристики пищевых достоинств рыбы дополнительно определяют химический состав, биологическую ценность (питательность, безвредность), видовую принадлежность микроорганизмов, содержание влаги. При экспересс-оценке доброкачественности рыбы ограничиваются бактериоскопией мазков-отпечатков, реакцией на пероксидазу, определением сероводорода, рН и безвредности рыбы (табл.2).

Бактериоскопия. На предметном стекле делают один мазок-отпечаток из поверхностных слоев мышц, расположенных под кожей, другой — из глубоких слоев мышц, находящихся около позвоночника. Приготовленные препараты красят по Граму и под микроскопом подсчитывают среднее количество микроорганизмов в одном поле зрения.

Определение рН. К 5г фарша мяса рыбы добавляют 50мл дистиллированной воды, настаивают 30 мин., периодически помешивая, затем фильтруют. Устанавливают рН, используя потенциометрический метод или индикаторную бумагу.

Определение содержания амино-аммиачного азота. В колбу к 10мл экстракта (1:10) добавляют 40мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным ( 0,1Н ) раствором гидроокиси натрия до слабо-розовой окраски. Затем в колбу добавляют 10мл нейтрального формалина. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой, и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют 0,1Н раствором гидроокиси натрия до слабо-розовой окраски. Так как 1мл 0,1Н раствора гидроокиси натрия эквивалентен 1,4мг азота, то количество 0,1Н раствора гидроокиси натрия, пошедшего на 2-ое титрование, умножают на 1,4 и получают содержание аммиачного азота (в мг) в 10мл экстракта.

Реакция на аммиак. Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

В пробирку наливают 2мл смеси Эбера, закрывают ее пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы, который вводят в пробирку так, чтобы он не касался ее стенок и находился на расстоянии 1-2см от уровня жидкости. Результат учитывают через несколько секунд.

Реакция на сероводород. Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, с уксуснокислым свинцом. В результате образования сернистого свинца появляется темно-коричневое окрашивание.

15г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюкс. Над фаршем горизонтально закрепляют полоску индикаторной свинцовой бумаги. Расстояние между бумагой и фаршем 1см. Бюкс закрывают крышкой и оставляют стоять при комнатной температуре 15мин. Затем отмечают изменение окраски.

Реакция на полипептиды. Реакция основана на том, что при порче мяса рыбы в нем накапливаются продукты начального распада белка — полипептиды, пептоны, свободные аминокислоты, которые осаждаются из бульона солями тяжелых металлов.

В колбу помещают 20г фарша из мяса рыбы, добавляют 60мл дистиллированной воды. Колбу закрывают и нагревают 10мин. в кипящей водяной бане. Бульон фильтруют. В пробирку наливают 2мл бульона, добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Встряхивают и через 5мин. читают реакцию.

Реакция на пероксидазу. Сущность реакции заключается в том, что под действием фермента пероксидазы перекись водорода быстро распадается на воду и кислород. Кислород окисляет бензидин, образуется соединение, которое с неокисленным бензидином дает вещество, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый.

В пробирку вносят 2мл экстракта (1:10) из жаберной ткани и добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывают, затем вносят 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Редуктазная проба. Метод основан на том, что микроорганизмы, находящиеся в мясе рыбы, продуцируют фермент редуктазу. Чем больше микроорганизмов, тем больше выработано ими фермента, значит обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиловый голубой, произойдет быстрее.

В стерильную пробирку вносят 5г фарша из мяса рыбы, заливают 10мл дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30мин. Затем приливают 1мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого. Пробирку встряхивают для равномерной окраски фарша и заливают слоем вазелинового масла толщиной 0,5см. Смесь помещают в термостат при температуре 370С и ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта.

Люминесцентно-спектральный анализ. Кусочки глубоких слоев спинных мышц исследуют под люминесцентным микроскопом. Под действием ультрафиолетовых лучей длиной 360-370нм мышечная ткань приобретает различную окраску в зависимости от степени свежести.

Бактериологические исследования (согласно соответствующих ГОСТов) проводят: во всех случаях массовой гибели рыбы; при экспертизе больной или травмированной рыбы, с сомнительными органолептическими показателями или хранившейся более 6 часов при температуре 18-20оС; при наличии сомнений в отношении доброкачественности консервированной рыбы и невозможности определения пригодности ее в пищу путем осмотра.

При бакисследовании устанавливают численность микробов в поле зрения микроскопа методом бактериоскопии и общее количество микрофлоры в 1г мяса . Если необходимо, определяют вид микроорганизмов. Признаки доброкачественности свежеснулой, парной рыбыИсследуемыйорган Доброкачественная Сомнительнойсвежести Недоброкачественная

Окоченелость мышц Хорошо выражена Незначительная Исчезает

Чешуя Гладкая, блестящая,с трудом выдергивается Тусклая, легковыдергивается Помятая, слабо держится

Слизь Прозрачная, без постороннего запаха Мутная, липкая, с кисловатым запахом Мутная, грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом

Рот Сомкнут Приоткрыт Открыт

Жаберные крышки Плотно прилегают Не плотно прилегают Раскрыты

Жабры Ярко-розового цвета, покрыты прозрачной слизью Светло-розового или серого цвета, покрыты тусклой слизью Грязно-серого цвета, покрыты мутной слизью

Глаза Выпуклые, чистые, роговица прозрачн. Впалые, рого-вица тусклая Ввалившиеся, смор-щенные, подсохшие

Брюшко Не вздутое Нередко вздутое Часто вздутое

Анальное отверстие Не выпячено Слегка выпяченоприоткрыто Выступает, зияет

Мышцы Упругие, плотно прилегают к костям Размягчены, легко отделяются от костей Дряблые, расползаются

Внутренние органы Хорошо различимыестественной окрас

ки и структуры Почки и печень в стадии разложения Плохо различимы, серо-коричневого цве-та с гнилост. запахом

Бульон Прозрачный, запахспецифичный Мутноватый, запах неприятный Сильно мутный, с хлопьями, запах неприятный

Примечание Допускается незначительное кол-во кровоподтеков и травм

оказатели Рыба свежая

Рыба сомнительной свежести Рыба несвежая

Бактерио-скопия В поверхностных слоях мышц микробов нет или единичные кокки и палочки. Остатков разложившейся ткани незаметно

В поверхностных слоях мышц — 30-50 микробов, в глубоких — 10-20. Заметны распавшиеся волокна мышечной ткани В поверхностных слоях 80-100 и более микробов, в глубоких — 30-40. Много распавшейся мышечной ткани

рН

до 6,9

7,0-7,2

7,3 и выше

Амино-аммиачн

азот, мг

до 0,69

0,7-0,8

0,81 и выше

Реакцияна аммиак отрицательная (белое облачко не появляется) сомнительная (быстро исчезает расплывчатое облачко) положительная ( устойчивое облачко появляется через несколько секунд)

Реакцияна сероводород отрицательная (цвет бумаги не изменяется) сомнительная (следы буроватого окрашивания бумаги) положительная (побурение или почернение бумаги)

Реакцияна полипептиды отрицательная (бульон прозрачный или слегка мутнеет) сомнительная (бульон заметно мутный) положительная (образуются хлопья или желеобразный сгусток)

Реакция напероксидазу положительная (синяя окраска через 1-2 мин. станет коричневая) сомнительная (окраска голубая через 3-4 мин. станет коричневая) отрицательная (синей окраски нет, цвет экстракта переходит в коричневый)

Редуктазнаяпроба время обесцвечивания 2,5-5час. или не обесцвечивается (микроорганизмов до 103) время обесцвечивания 40 мин.- 2,5 час. (микроорганизмов 104 — 105) время обесцвечивания до 40мин. (микроорганизмов 106 и выше)

Люминисцент-ный анализ мышечная ткань сине-голубая, кровь — темно-коричневая Мышечная ткань тускло-синяя с фиолетовым оттенком или серо-синеватая с желтоватым оттенком, кровь — светло-коричневая мышечная ткань тусклая сине-голубая с желто-зеленоватым оттенком, кровь — оранжевая

97. Органолептические и лабораторные методы исследования на свежесть мороженой рыбы.

Доброкачественная замороженная рыба имеет естественную для каждого вида окраску, поверхность покрыта чешуей, непобитая или слегка повреждена. Глаза светлые, на выкате, глазное яблоко выпуклое, плавники расправлены (если рыба заморожена живая) или глаза на уровне глазницы, но не на выкате, плавники прижаты к телу (если рыба заморожена после смерти). Цвет жабр от ярко- до тускло-красного. Консистенция плотная или слегка ослаблена, но не дряблая. На разрезе мышечная ткань однородной окраски, а после оттаивания без посторонних запахов. У жирных рыб при длительном хранении допускается на поверхности нерезкий запах окисленного жира.

Недоброкачественная замороженная рыба с тусклой чешуей или побитой поверхностью, покрыта слоем замерзшей грязно-серой слизи. Глаза ввалившиеся, мутные. Рот и жаберные крышки раскрыты. Жабры от серого до грязно-темного цвета. Плавники рваные, брюшко осевшее, может быть рваное. Поверхность разреза спинных мышц пестрая или имеет цвет нехарактерный для данного вида рыбы. Запах после оттаивания затхлый, гнилостный, у жирных рыб — запах окислившегося жира в глубине мышц.

98. Способы консервирования рыбы. Ветсанэкспертиза соленой, копченой и вяленой рыбы. Пороки.

Охлаждение рыбы — это процесс, при котором путем отвода теплоты температура рыбы понижается до криоскопической, но не ниже ее. Криоскопической точкой (температурой) называют такую температуру, при которой начинается замерзание тканевых соков (растворов). Для рыбы это точка в пределах от -0,6 до -2оС. Рыба, подвергнутая холодильной обработке до температуры , близкой к криоскопической, называется охлажденной.

Консервирующее действие охлаждения основано на замедлении деятельности ферментов, а также развития и роста микроорганизмов из-за торможения с помощью пониженной температуры диффузионно-осмотического проникновения питательных веществ внутрь микробной клетки. Консервирующее действие замораживания объясняется обезвоживанием тканей рыбы в результате превращения воды в лед (при температуре -18оС вымерзает свыше 80% воды). В тканях прекращаются биохимические процессы, вызываемые ферментами, и наступает гибель микробных клеток из-за разрушения их оболочек. Посолом называют способ консервирования рыбы поваренной солью. Консервирующее действие поваренной соли заключается в том, что в растворенном состоянии она подавляет жизнедеятельность бактерий и активность ферментов.

Некоторые рыбы (сельдь, сардинелла, скумбрия) в процессе посола и хранения обладают способностью созревать, приобретая приятный вкус и аромат. В этом случае посол является основным способом обработки. Консервирование рыбы солью применяется и как предварительная операция перед копчением, вялением, маринованием Сухой посол — самый простой и распространенный способ посола рыбы, применяющийся чаще для посола нежирных , а также мелких рыб.

Рыбу обволакивают сухой солью и укладывают в емкость, дополнительно по рядам пересыпая солью. Раствор соли образуется в результате извлечения воды из рыбы. Так как тузлук образуется не сразу, важно солью обволакивать всю поверхность рыбы — чистый участок начинает подвергаться порче.

Мокрый (тузлучный) посол. Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли.

При посоле в несменяемых тузлуках получить крепко соленую продукцию практически невозможно, так как тузлук быстро опресняется водой, выходящей из рыбы. Посол в несменяемом тузлуке применяется в тех случаях, когда нужно получить слабосоленую рыбу, например, при приготовлении консервов, перед горячим копчением и т.д. Быстрое уменьшение концентрации тузлука в процессе посола является существенным недостатком тузлучного посола. Добавление соли в одном или нескольких местах чана не дает желаемого результата, так как скорость растворения соли меньше скорости выделения воды из рыбы. Нужно сменить весь тузлук.

При смешанном посоле на рыбу одновременно воздействует соль и ее раствор. Соль, находящаяся на поверхности рыбы, препятствует опреснению тузлука и, растворясь в воде, образует дополнительное количество раствора. В результате тузлук в течение всего периода посола остается насыщенным (устраняется недостаток сухого посола). Копченая рыба. Под копчением подразумевают обработку рыбы продуктами теплового разложения (неполного сгорания) древесины, которые пропитывают кожу и мясо, придают ей специфический цвет, вкус и аромат. Консервирование рыбы обеспечивается бактерицидным воздействием коптильного дыма и частичным обезвоживанием продукта. Сырость - непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и не свернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец - это рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект наиболее часто встречается у сельди и возникает вследствие нарушения технологического режима обработки, в результате чего автолитические процессы активно продолжают развиваться и обуславливают размягчение (разрушение) брюшных стенок рыбы.

У мелких рыб дефект неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе и др.

Рвань — механические разрывы рыбы, образующиеся при небрежной и грубой ее обработке. Дефект можно исправить во время разделки.

Скисание. Скисший тузлук бывает мутным, более темным, чем обычно, обильно пенящимся при перемешивании, скользким на ощупь. Мясо рыбы, находящееся продолжительное время в скисших тузлуках, становится дряблым. Тузлуки могут скисать в результате опреснения, а также при посолах рыбы с пониженными дозировками соли, когда просаливание идет при высоких температурах, а также в случае задержки сырца до обработки и в результате обсеменения микроорганизмами.

Если качество рыбы не ухудшилось, ее промывают в крепких искусственных тузлуках, а затем заливают новыми тузлуками.

Омыление - порок соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Характеризуется появлением на поверхности рыбы мутного, вязкого, слизистого налета, похожего на слой мыла с неприятным запахом в результате развития слизеобразующей микрофлоры. Мясо становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. Порок возникает при хранении соленой рыбы при повышенной температуре, когда на поверхности рыбы появляется влага (роса), служащая хорошей средой для развития микрофлоры и происходит опреснение верхних слоев мяса. При начальной стадии порок может быть устранен промыванием рыбы крепким рассолом, досаливанием и хранением при низких температурах. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Загар - это порча мяса у позвоночника. При загаре участки мяса вокруг позвоночника у соленой рыбы имеют красный, бурый, а иногда почти черный цвет. Мясо при растирании между пальцами легко разминается, имеет специфический запах с гнилостным оттенком. Загар возникает при длительной задержке сырца до обработки без охлаждения, плохой обвалке рыбы солью, применении некачественной соли или соли несоответствующего помола, просаливания при высоких температурах. При сильно развитом пороке рыба в пищу непригодна.

Затяжка - это порча рыбы вследствие разложения белковых веществ. В отличие от загара затяжка редко связана со скоплением крови. Она может охватить, как все тело рыбы, так и отдельные ее участки. Само название говорит о том, что процесс посола рыбы затянулся, и мясо начало портиться раньше, чем соль оказала консервирующее действие. Затяжка может возникнуть также при посоле с пониженными дозировками соли или при опреснении тузлуков. Мясо с этим дефектом имеет неприятный запах, ослабевшую или даже дряблую консистенцию. Затяжка сопровождается покраснением или побледнением совершенно не просолившегося мяса. При далеко зашедшей затяжке соленая рыба в пищу непригодна.

Фуксин - красный налет на поверхности рыбы, наиболее часто встречающийся у нежирных рыб, хранящихся без тузлука. Этот дефект образуется в результате жизнедеятельности особой группы пигментообразующих аэробных галлофильных микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью и развивающихся только при повышенной температуре. При сильном поражении рыба становится дряблой, с неприятным запахом, напоминающим аммиачный.

Если красные пятна выступают на поверхности рыбы в небольшом количестве, то рыба пригодна в пищу после выдержки в 4-5% уксусно-солевом растворе. При сильном поражении рыбу утилизируют.

Ржавление (окисление рыбы) характеризуется появлением желтого налета (ржавчины) на соленой рыбе, особенно жирной (сельдевых, лососевых). Появляется ржавчина при отсутствии тузлука, высокой температуре хранения и свободном доступе к рыбе кислорода. Поверхность рыбы желтеет за счет окисления жира. При этом мясо рыбы приобретает неприятный вкус, запах прогорклого жира. При поверхностном поражении рыбы ржавчиной ее реализуют, если же процесс окисления жира далеко зашел, и рыба приобрела резкий прогорклый запах, то такую рыбу утилизируют.

Окись - так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо бледного цвета с гнилостным запахом). Такую рыбу в реализацию не выпускают.

Рыбные продукты нередко поражаются различными вредителями, из которых наибольшую опасность представляют сырная муха и жук-кожеед, являющиеся причиной появления пороков “прыгун” и “шашель”.

Прыгун - порок соленой рыбы, хранящейся без тузлука, вызываемый личинкой сырной мухи — прыгун. Сырная муха откладывает яйца в жабры, ротовое отверстие , на плавники рыбы. Из яиц выходят личинки, которые проходят несколько стадий своего развития . Вначале они неподвижны, а спустя 4-6 суток (в третьем возрасте) свободно передвигаются, делая прыжки в высоту или в сторону, за что получили название прыгунка. Прыгунок питается мышечной тканью, нередко оставляя только скелет и кожу от рыб. При благоприятных условиях (высокой температуре, обилии влажности, хорошем питании) через 11-15 суток прыгунок превращается вначале в куколку, а еще через 4-ро суток — во взрослую муху. Рыбу, слабо пораженную личинками (только на поверхности), после зачистки выпускают в продажу. В случае поражения вредителями мускулатуры, что определяют по наличию в ней извилистых ходов, такую рыбу выбраковывают и подвергают утилизации.

Шашель - личинки жуков-кожеедов, которые благодаря тонкому обонянию легко находят рыбопродукты (соленую, сухую, вяленую, копченую рыбу) и откладывают яйца, чаще всего в жабры. По истечении 4 суток из яиц выходят личинки (шашель), которые и являются вредителями рыбопродуктов. Шашель точит мышечную ткань, превращая ее в труху, и, кроме того, сильно загрязняет мясо рыбы своими экскрементами, придающими ему неприятный запах. Благоприятными моментами для развития шашеля являются: загрязненность цехов и складов рыбного производства, длительное хранение готовой продукции в кулях. Сильно пораженную личинкой жука-кожееда рыбу выбраковывают. Слабо пораженную рыбу, т.е. если шашель, кроме жаберной полости, нигде не обнаружен, выпускают в продажу. Доброкачественная рыба холодного копчения от светло-желтого до коричневого цвета в зависимости от вида рыбы. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится, у лососевых и сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Брюшко целое, плотное, у сельдевых — умеренно мягкое. Запах и вкус приятные. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительный налет соли, сбитость чешуи, привкус ила, у сельдевых — слабый запах окислившегося жира.

Недоброкачественная рыба холодного копчения становится влажной, тускло-золотистого цвета с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблое, лопнувшее. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мясо дряблой консистенции с гнилостным запахом. Внутренние органы разложившиеся.

Дефекты рыбы холодного копчения:

Лопанец — нарушение целостности брюшной стенки. Происходит, если сырье поступает для копчения с развитым автолизом, а также при слишком длительной выдержке рыбы в воде при отмочке.

Неравномерная или нестандартная окраска — возникает при нарушении технологии копчения.

Подпарка — возникает в результате нарушения режима сушки. Проявляется в виде образования у позвоночника рыхлого, похожего на разваренный, слоя мышц.

Белобочка — непрокопченные белые участки на поверхности рыбы. образующиеся при плотном размещении рыбы в камерах. При обнаружении такой рыбы ее необходимо доработать.

Рапа — налет соли на поверхности рыбы, появляющийся при содержании соли более 12%.

При выявлении в жабрах или на поверхности рыбы холодного копчения личинок жука — кожееда (шашель) темно-коричневого цвета, покрытых длинными черными волосками, рыбу промывают раствором соли, подсушивают и реализуют. Если из жаберной полости личинки проникают в брюшную полость и выедают рыбу изнутри, то ее утилизируют. Пороки рыбы горячего копчения — ожоги, механические повреждения, темная или бледная окраска поверхности, просырь (непрокопченная рыба), переваренное мясо, плесневение.

Плесневению рыбопродукты горячего копчения подвергаются часто. Причиной появления плесени на рыбопродуктах является высокая влажность воздуха, его слабая циркуляция. Если плесень обнаруживается только на поверхности, ее удаляют сухой ветошью, рыбу выпускают для реализации. Если же плесень проникла в глубину мускулатуры, рыбу бракуют и утилизируют.

Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть чистой, сухой или слегка увлажненной, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, иногда с небольшими светлыми пятнами (незакопченные места). Брюшко целое, плотное. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, но консистенция его плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятные. Допускаются незначительные механические повреждения, слабый запах дыма и привкус горечи; слабый запах и привкус окислившегося жира под кожей у сельдевых и лососевых рыб.

Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, с налетом плесени, грязно-золотистого цвета и затхлым запахом. Брюшко дряблое, лопнувшее. Внутренние органы разложившиеся. Мышечная ткань дряблая, ее запах гнилостный, прогорклый, затхлый.

Доброкачественную рыбу холодного и горячего копчения реализуют без ограничений. Недоброкачественную — утилизируют или скармливают животным по заключению ветлаборатории. Пороки вяленой рыбы.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Дефект неустраним.

Сырость - привкус и запах сырой рыбы появляется при недосоле рыбы или недовялении. Дефект может быть устранен при дополнительном посоле.

Затхлость и омыление возникает при хранении продукта в сырых и плохо вентилируемых помещениях. Дефект можно ослабить промывкой в слабом растворе соли с последующей подсушкой.

Плесневение — налет белого или черно-зеленоватого цвета в отсыревшей рыбе при нарушении режима хранения. Рыбу, пораженную белой плесенью, необходимо протереть салфеткой, смоченной в рассоле, подсушить и немедленно реализовать. При поражении черно-зеленой плесенью продукт бракуют.

“Окисление жира” появляется при длительном хранении, устранить нельзя.

Вяленую рыбу могут портить и личинки жука-кожееда (шашель). При сильном повреждении шашелем рыбу бракуют.

У доброкачественной вяленой рыбы поверхность должна быть сухой, чистой с блестящей чешуей. Чешуя крепко сидит на коже, брюшко плотное и крепкое, консистенция мяса твердая. Запах и вкус характерные для вяленой рыбы данного вида. Допускается местами сбитая чешуя, снаружи пожелтение в области брюшка, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.

Недоброкачественная вяленая рыба с поверхности влажная, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени. Консистенция мяса рыхлая, имеет острый гнилостный запах. Такую рыбу утилизируют или, после соответствующего обезвреживания, направляют на корм животным.

99. Ветсанэкспертиза тушек рыбы и раков при инфекционных заболеваниях (краснуха, оспа карпов, чума щук).

100. Диагностика описторхоза, дифиллоботриоза и лигулеза рыб. Ветсаноценка оценка тушек при этих болезнях.

101. Болезни рыб грибковой и бактериальной этиологии. Ветеринарно-санитарная оценка тушек при этих болезнях.

102. Технология изготовления вареных колбасных изделий. Технохимический и санитарный контроль.

103. Технология изготовления и ветсанэкспертиза сырокопченых колбас.

104. Термины и определения, применяемые в колбасном производстве.

105. Термины и определения, применяемые на мясоперерабатывающих предприятиях.

106. Государственные лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Функции и задачи. Документация.

107. Особенности проведения ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов в государственных лаборатория ветсанэкспертизы на продовольственных рынках.

108. Правила доставки мяса и мясопродуктов на продовольственный рынок. Документация.

109. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на продовольственных рынках.

110. ветеринарно-санитарная экспертиза меда при продаже на рынках.

111. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков.

112. Экспертиза съедобных грибов на продовольственном рынке.

113. Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов на рынках

114. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса.

115. Транспортировка скоропортящихся продуктов. Правила и условия транспортировки, допустимые сроки, документация, ветсанконтроль.

116. Требования ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.

117. Бактерицидно-бактериостатическая фаза молока, ее обоснование.

118. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока, полученного от больных животных.

119. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на продовольственных рынках.

126. Технология производства молока на с\х предприятиях. Химический состав и свойства молока.

Ситуационные задачи:

1. Пастух прирезал корову на пастбище по причине тимпании рубца. Ваши действия?

2. На пастбище молнией убита высокопродуктивная корова. Через несколько минут пастух перерезал крупные сосуды шеи. Ваши действия?

3. Владелец мяса доставил на рынок тушу свиньи без головы. Ваши действия?

4. Владелец мяса доставил на рынок тушу свиньи без внутренних органов. Ваши действия?

5. Произошел пожар на ферме. В результате этого часть животных оказалась с обширными ожогами. Ваши действия?

6. Во время сильных морозов две овцы выбежали ночью из кошары и замерзли в глубоком снегу. Ваши действия?

7. Владелец мяса доставил на рынок тушу крупного рогатого скота без ветеринарной справки. Ваши действия?

8. Владелец мяса доставил тушу свиньи на рынок без ветеринарного свидетельства. Ваши действия?

9. Теленок утонул в реке. Через несколько минут его вытащили на сушу и обескровили. Ваши действия?

10. Зимой в 7.00 час. рабочий по уходу за животными прирезал корову (диагноз – послеродовой парез). В 9.30 час. из туши были удалены внутренние органы и кишечник. Ваши действия?

11. Грузовик сбил на дороге рабочую лошадь. Еще живую её тут же прирезали. Ваши действия?

12. На скотобазу мясокомбината (бойни) поступило 20 голов крупного рогатого скота. Через сутки одно животное пало. Лаборатория поставила диагноз – сибирская язва. Ваши действия?

13. Корова была привита вакциной против сибирской язвы 01марта. Животное вынужденно убили 10 марта по причине перелома правой передней конечности. Ваши действия?

14. Свиньям скармливали рыбную муку в течение 45 суток. Когда разрешается их убой на мясо?

15. При исследовании меда на рынке реакция на диастазу дала отрицательный результат. Ваши действия?

16. При бактериологическом исследовании из мышц и лимфатических узлов выделена кишечная палочка. Ваши действия?

17. При бактериологическом исследовании из лимфатических узлов выделена кокковая микрофлора. Ваши действия?

18. При бактериологическом исследовании из внутренних органов выделены сальмонеллы. Ваши действия?

19. Молодняку крупного рогатого скота, стоящему на откорме, скармливали рыбную муку в течение 2-х месяцев. Когда разрешается убивать этот скот на мясо?

20. При исследовании меда на рынке реакция на оксиметилфурфурол дала положительный результат. Каковы пути использования меда?

21. При экспертизе меда на рынке установлено: диастазное число- 4, кислотность- 6. Как поступать с таким медом?

22. Из личного подворья на продовольственный рынок доставлена партия яиц (60 штук), полученных от больных туберкулезом кур. Каковы пути реализации этих яиц?