- •Б3.Б.9 пищевая химия
- •Б3.Б.12 пищевая химия
- •Введение
- •Общие правила работы в лаборатории и техника безопасности
- •Лабораторная работа №1 пищевая и энергетическая ценность пищевых продуктов
- •1. Определение энергетической ценности пищевых продуктов.
- •2. Расчёт интегрального скора.
- •3. Расчёт аминокислотного скора (акс).
- •Тема «белки» Лабораторная работа №2. Методы количественного определения белков
- •Контрольные вопросы.
- •3.1. Определение кислотного числа.
- •3.2. Определение числа омыления.
- •3.3. Определение эфирного числа.
- •3.4. Определение йодного числа жира.
- •3.5. Определение перекисного числа
- •Контрольные вопросы.
- •Тема «углеводы» Лабораторная работа № 4. Выделение пектина и исследование его свойств
- •Контрольные вопросы.
- •Лабораторная работа №5 способность пектина связывать ионы тяжелых металлов
- •5.1 Фотоколориметрическое определение меди
- •5.2 Выбор светофильтра
- •5.3 Построение калибровочной кривой
- •5.4 Способность пектина связывать ионы меди
- •5.5 Способность белка связывать ионы меди
- •Контрольные вопросы.
- •Лабораторная работа №6 йодометрический метод определения лактозы
- •Лабораторная работа №7 определение содержания крахмала (в зерне, муке, мучнистых материалах)
- •7. 1. Построение градуировочного графика
- •7. 2. Ход определения содержания крахмала в пробе
- •Лабораторная работа №8 определение содержания редуцирующих сахаров
- •8.1. Построение градуировочного графика
- •8.2. Ход определения содержания редуцирующих сахаров в пробе
- •Лабораторная работа №9 определение общего содержания растворимых углеводов
- •9.1. Построение градуировочного графика
- •9.2. Ход определения общего содержания растворимых углеводов
- •Контрольные вопросы.
- •Контрольные вопросы
- •Тема «витамины»
- •Лабораторная работа № 11 количественное определение витамина с в молоке
- •11. 1. Приготовление стандартного раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 1 г/л.
- •11. 2. Приготовление рабочего раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,1 г/л
- •11. 3. Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия
- •11. 4. Титриметрическое определение аскорбиновой кислоты
- •Исследование влияния различных факторов на сохранность витамина с
- •Лабораторная работа №12 потери витамина с и -каротина в овощах при кулинарной обработке
- •12.1. Построение калибровочного графика.
- •12.2. Определение каротина в овощах.
- •12. 3. Приготовление стандартного раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 1 г/л.
- •12. 4. Приготовление рабочего раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,1 г/л
- •12. 5. Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия
- •12. 6. Титриметрическое определение аскорбиновой кислоты.
- •Лабораторная работа №13. Количественное определение витамина р (рутина) в биологических объектах
- •Контрольные вопросы.
- •Тема «минеральные вещества» Лабораторная работа №14 определение солей кальция и магния в молоке
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
Контрольные вопросы.
1. Дать определение пищевых волокон. Химическая природа пищевых волокон.
2. Дать определение пектинового вещества.
3. Понятие «сырая» клетчатка.
4. Привести примеры пищевого сырья, богатого пищевыми волокнами.
5. Роль пищевых волокон в организме.
6. Какое пищевое сырье богато пектиновыми веществами?
7. Примеры использования пектиновых веществ в пищевой промышленности.
8. Пищевая ценность пищевых волокон.
9. Как протопектин можно перевести в пектин?
10. Функции углеводов в организме.
11. Классификация углеводов.
12. Понятие «пектина» и «протопектина».
Лабораторная работа №5 способность пектина связывать ионы тяжелых металлов
Важная роль пектина в питании человека обусловлена его способностью связывать ионы тяжелых металлов, радионуклиды и выводить их из организма (поскольку пектин лишь частично усваивается в организме человека). С увеличением загрязнения окружающей среды, в том числе и тяжелыми металлами, возрастает значение в питании человека продуктов, богатых пектином (например, овощей и фруктов). Это дает основание рекомендовать пектин для включения в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2...4 г в сутки; для лиц, работающих в неблагоприятных условиях, — 8...9 г в сутки.
Пектиновые вещества — один из компонентов профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. ПВ влияют на функцию толстого кишечника. Они стимулируют перистальтику кишечника, усиливают выделение желчи, способны адсорбировать продукты обмена микроорганизмов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов.
Избыточное потребление ПВ вредно и может привести к неполному перевариванию пищи, нарушению всасывания в кишечнике кальция, железа, магния, цинка и других микроэлементов, а также жирорастворимых витаминов.
Одним из тяжелых металлов, которые могут загрязнять пищевые продукты, является медь.
Определение меди можно проводить фотоколориметрическим методом в форме аммиаката меди.
При добавлении избытка аммиака к раствору, содержащему сульфат меди, появляется синее окрашивание, обусловленное образованием аммиаката меди с максимумом поглощения при 620 нм.
CuSO4 + 4 NH4OH [Cu(NH3)4]SO4 + 4 H2O
Цель работы: сравнить способности различных биополимерных молекул связывать ионы меди (II).
Реактивы: 5%-ный раствор аммиака; 0,5%-ный раствор пектина; 0,5%-ный раствор белка; 1% и 4%-ный раствор сульфата меди.
Оборудование: фотоэлектроколориметр; пробирки; пипетки; бюретки на 25 мл.
Порядок выполнения работы
5.1 Фотоколориметрическое определение меди
К 2 мл испытуемого раствора, содержащего медь, добавляют 1 мл 5%-ного водного раствора аммиака и 2 мл воды. Содержимое пробирки встряхивают и измеряют на фотоэлектроколориметре оптическую плотность раствора при выбранном светофильтре. Расчет содержания меди в испытуемом растворе ведут по калибровочной кривой.