Тема 7. Технологія борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста

84. Які кулінарні вироби відносяться до борошняних страв:

А. галушки, локшина домашня, грінки, профітролі;

Б. пельмені, вареники, манти, млинці, млинчики;

В. пиріжки, пончики, чебуреки, ватрушки;

Г. галушки, пельмені, пончики, млинці.

85. Який вид тіста готують з використанням біохімічних розпушувачів:

А. дріжджове; Б. пісочне; В. листкове; Г. бісквітне.

86. Дріжджове тісто можна приготувати наступними способами:

А. з підігрівом і без підігріву; Б. опарним і безопарним; В. із заварюванням і без заварювання; Г. збиванням.

87. Для виробів із великою кількістю здоби застосовують наступний спосіб приготування дріжджового тіста:

А. без підігріву; Б. опарний; В. безопарний; Г. з підігрівом.

88. Для виробів із невеликою кількістю здоби застосовують наступний спосіб приготування дріжджового тіста:

А. без підігріву; Б. опарний; В. безопарний; Г. з підігрівом.

89. Спосіб приготування дріжджового тіста, під час якого з усієї сировини замішується тісто, що підлягає бродінню:

А. без підігріву; Б. опарний; В. безопарний; Г. із підігрівом.

90. Дріжджове тісто, що готується безопарним способом, напіврідкої консистенції призначене для виробництва:

А. млинців; Б. оладків; В. пиріжків; Г. кулеб’як.

91. Дріжджове тісто, що готується безопарним способом, рідкої консистенції призначене для виробництва:

А. млинців; Б. оладків; В. пиріжків; Г. кулеб’як.

92. Дані вироби з дріжджового тіста, що можуть вироблятися відкритими, напіввідкритими та закритими:

А. млинці; Б. оладки; В. пироги; Г. кулеб’яки.

93. Дані вироби з дріжджового тіста, що готують безопарним способом з тіста слабкої консистенції, формують у вигляді кілець або кульок та обсмажують в жирові, при подачі посипають цукровою пудрою:

А. млинці; Б. оладки; В. пончики; Г. кулеб’яки.

94. Дані вироби готуються з опарного тіста, що розкатується в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину якого кладуть фарш, краї тіста з’єднуються над фаршем та защипуються:

А. млинці; Б. оладки; В. пироги; Г. кулеб’яки.

95. Дані вироби готують із опарного тіста, яке формують у вигляді невеликих кульок, в середині роблять невелике заглиблення та заповнюють начинкою з сиру кисломолочного за допомогою кондитерського мішку:

А. млинці; Б. ватрушки; В. пироги; Г. кулеб’яки.

96. Дані вироби готуються з опарного дріжджового тіста, розділення виконують у вигляді плюшок, устриць, батончиків тощо:

А. млинці; Б. ватрушки; В. здоба звичайна; Г. кулеб’яки.

97. Операція ділення дріжджового тіста на шматки заданої маси:

А. формування; Б. розділення; В. обминання; Г. округлення.

98. Вироби з дріжджового тіста у формі «човника», які защипуються таким чином, щоб серединка залишилас відкритою:

А. млинці; Б. ватрушки; В. розтягаї; Г. кулеб’яки.

Тема 8. Технологія борошняних кондитерських виробів із листкового та бісквітного тіста.

99. Даний вид тіста використовують під час приготування морозива «Сюрприз»:

А. дріжджове; Б. бісквітне; В. пісочне; Г. вафельне.

100. Даний вид тістового напівфабрикату готують холодним способом та з підігрівом:

А. масляний бісквіт; Б. бісквіт основний; В. буше; Г. бісквіт для рулетів.

101. Бісквітний напівфабрикат, що використовується у виробництві кексів:

А. масляний бісквіт; Б. бісквіт основний; В. буше; Г. бісквіт для рулетів.

102. Бісквіт, що відсаджують у формі круглих коржиків:

А. масляний бісквіт; Б. бісквіт основний; В. буше; Г. бісквіт для рулетів.

103. Співвідношення рецептурних компонентів, що входять до бісквітного тіста: борошно з крохмалем: цукор:яйця складає:

А. 1:1:1; Б. 1:0,5:1; В. 1:1:1,7; Г. 0,5:1:0,5.

104. Тривалість замішування бісквітного тіста після введення борошна:

А. 15 хв.; Б. 1,5 хв.; В. 15 с.; Г. 20 хв.

105. Для зниження вмісту клейковини в борошні під час виробництва бісквітного тіста використовують:

А. пшеничний крохмаль; Б. вуглекислий амоній; В. рафінадну пудру; Г. ванілін.

106. Даний вид бісквітного напівфабрикату випікають на листах, виливаючи шаром не вищу 10 мм:

А. масляний бісквіт; Б. бісквіт основний; В. буше; Г. бісквіт для рулетів.

107. Використання пневматичних збивальних машин під час виробництва бісквітного тіста сприяє:

А. скороченню часу збивання до 8-10 хв.; Б. збільшенню часу збивання до 5 хв.;

В. інтенсивності утворення піни; Г. покращенню стійкості піни.

108. Для даного виду бісквітного напівфабрикату використовують для розпушування також гідрокарбонат амонію:

А. масляний бісквіт; Б. бісквіт основний; В. буше; Г. бісквіт для рулетів.