Билет № 24

Рассчитать выход горбуши соленой потрошеной с головой, разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 29 г на 15 порций.

Дано: Горбуша соленая Потрошенная с головой (мякоть) Мбр-29 г на 1 порцию

Найти: Выход горбуши на 15 порций?

Решение:

1. Согласно табл. 33 сборника рецептур определяем выход горбуши соленой потрошенной с головой, разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке массой брутто 29 г на 1 порцию:

В=20 г на 1 порцию.

2. Определяем выход горбуши на 15 порций:

В=20*15=300 г

Ответ: 300 г

2. Рассчитать выход изделия ( в %) при выпечки 300 булочек с орехами m=100 гр.

Дано: Булочка с орехами m=100г К=300шт	Решение: В=mд.в — П х100% mд.в mд.в=5265+1315+920+1055+1055+1280+106+55+265+10=11326х3=33978 П=мд.в — мп.в mп.в=300х100=30000 П=33978-30000=3978 В=33978-3978 х100%=83% 33978
В-?	Ответ: В = 88%

Билет № 25

Определить, сколько порций «сельди с гарниром» можно приготовить из 12 кг брутто сельди крупного размера с последующей разделкой на филе (мякоть).

Дано: Сельдь с гарниром Сельдь крупного размера с последующей разделкой на чистое филе массой брутто 12 кг

Найти: Кол-во порций?

Решение:

1. По рецептуре № 132 сборника рецептур масса брутто сельди на 1 порцию равна 104 г

2. Для определения количества порций из 12 кг сельди крупного размера составляет пропорцию:

104-на 1 порцию

12000 г-на Х порций

Х=12000/104=115 порций

Ответ: 115 порций.

2.Определить разницу в расходе муки влажность 13.5 и 15.5 для приготовления 300шт расстегаев с мясом

Дано: расстегаи с мясом К=300 шт Вл-13.5% Вл-15.5%	Решение 1.mм=mм + mм х Рвл 100% Рвл=14.5-13.5=1% mм=2950х3=8850 mм=8850=8850х1 =8762 100 Рвл=15.5-15.5=1% mм=8850 — 8850х1 = 8938 100
Кол-во муки	Ответ при Влажности 13.5 8762 при влажности 15.5 8938

Билет № 26

Определить сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао с молоком выходом 200 г. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.

Дано: Какао с молоком выходом 200 г

Найти: М молока на 50 порций? Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.

Решение:

1. Согласно рецептуре № 1025 сборника рецептур масса молока на 1 л какао равна 900 г (1 колонка).

Чтобы найти массу молока на 200 г какао с молоком, находим валентное число:

1000/200=5

Следовательно, масса молока выходом 200 г равна:

М=900/ 5=180 г

2. масса молока на 50 порций какао с молоком выходом 200 г:

М=50*180=9000 г

3. Согласно таблице № 36 сборника рецептур молоко заменяем на молоко сгущенное с сахаром в соотношении 1:0,38 М=9000*0,38=3420 г молока сгущенного с сахаром потребуется для приготовления 50 порций какао с молоком выходом 200 г

Ответ: 9000 г – молока, или 3420 г – молока сгущенного с сахаром.

2.Произвести расчет количества муки и воды для приготовления булочки Российской выработка составляет 5000шт при влажности муки 17%

Дано: Булочка Российская К=5000шт Вл=17	Решение: 1. mм=mм + mм х Рвл 100% Рвл=17-14.5=2.5% mм=3500х50=175000 mм=175000+175000х2.5 = 179375 100 2.mв=1150х50=57500 мв=57500+4375=61875
Mм - ? mв-?	Ответ: mв =61875 mм=175000