10. Температурный режим хранения.

Температура – самый важный фактор режимов хранения, т.к. повышение температуры на каждые 10 градусов вызывает увеличение скорости основных процессов потери качества в 2-3 раза.

Выделяют несколько товарных групп.

1. Замороженные – температура в толще не выше минус 8градусов, в холодильной камере не выше минус 10градусов. мясные, рыбные, плодоовощные товары.

2. Охлажденные - температура в толще от 0 до плюс4градусов. мясные, рыбные товары.

3. Товары хранящиеся при низких положительных температурах - температура не выше плюс6-плюс 8 градусов. Вареные колбасы, рыба горячего копчения, торты, пирожные, молочнокислые продукты.

4. Товары хранящиеся в широком диапазоне положительных температур. Температура от 0 до плюс 20. кондитерские товары, без масляного крема, консервированные продукты, продукты с низкой влажностью (чай, кофе).

11. Влажностный режим.

Относительная Влажность Воздуха – насыщенность воздуха водяными парами. При высокой влажности, (близкой к 100) образуется конденсат на пищевых продуктах, при низкой влажности происходит испарение влаги. Испарение сопровождается потерями массы и качества. Продукты с высокой гигроскопичностью способны поглощать водяные пары, приводит к потере качества. Выпадение конденсата способно вызвать коррозию металла (тары продукта). В зависимости от степени развития признаков ржавления консервированный продукт допускается в торговую сеть при условии, если пятна ржавчины удаляются легким протиранием. Остальных случаях не допускается в розничную торговую сеть.

12. Воздухообмен.

Воздухообмен – характеризуется интенсивностью и кратностью обмена воздуха в складе или хранилище. Активный и общеобменный воздухообмен, по отношению к товарной массе. Общеобменный воздухообмен – осуществляется в свободном от товара пространстве, а товарная масса проветривается за счет турбулентности. При активном воздухообмене воздух проходит через массу товара.. В зависимости от источника воздуха различают 2 типа воздухообмена:

1. Вентиляция – воздухообмен с подачей воздуха из вне;

2. Циркуляция – воздухообмен без подачи воздуха из вне.

В зависимости от побудительной силы оба типа воздухообмена бывают:

1. Принудительные – осуществляются с помощью каких-либо устройств;

2. Естественные – обмен воздуха осуществляется за счет перемещения воздушных масс с разной температурой.

Воздухообмен оказывает активное влияние на распространение равномерно температурно-влажностного режима в хранилище.

13. Способы хранения – определение и виды, хранение продовольственных товаров в оптовых и розничных торговых предприятиях.

Методы хранения различают по климатическому режиму, способу размещения, виду и приемам обработки товаров при хранении.

1. Метод регулирования температурного режима. это методы охлаждения и замораживания. Для естественного охлаждения применяют ледники, льдосолевые смеси и сухой лед. Искусственный холод применяют для замораживания и охлаждения скоропортящихся пищевых продуктов с использованием холодильных установок, витрин и прилавков.

2. Метод регулирования влажности, которое происходит двумя путями: дополнительным увлажнением за счет установки разбрызгивателей, емкостей с водой или опилками со снегом; путем осушения воздуха в хранилищах с помощью водопоглощающих веществ: извести, мела, силикагеля, угля.

По способу размещения товаров на складе различают бестарный метод хранения, который в свою очередь подразделяется на 4 вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. Транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы не применяются.

Насыпной метод имеет несколько разновидностей: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

Навальный способ - для клубней, корнеплодов, бахчевых культур.

В закомах хранят - картофель, свеклу, капусту, морковь, лук.

Траншеи и бурты - для временного хранения в полевых условиях сельскохозяйственной продукции.

При подвесном размещении товары подвешивают на крюках, штангах, кронштейнах. Мясных туш, окороков, лука в сетках.

Напольный метод применяют при хранении крупногабаритных изделий промышленного производства.

Стеллажный метод в сочетании с современными средствами механизации (транспортерами и подъемниками). Согласно правилам при таком размещении на нижних ярусах должны находиться более тяжелые товары.

При штабельном хранении продуктов в мягкой таре (мешках) должны соблюдаться следующие правила: укладка зашивкой вовнутрь, ряды должны зеркально накладываться на предыдущие, от края штабеля (начиная с 10 ряда) необходимо делать отступление внутрь на 25 см, при сквозной укладке оставляют воздушные промежутки, высота штабеля составляет 8–14 рядов и зависит от влажности продукта.