Выход: 15гр.

2.Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч. в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч. опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с равномерными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замененного теста должна быть 29-32С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки.

3.Товароведная характеристика продуктов

Мука

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.

«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Сахар

Высококалорийный пищевой продукт, получаемый преимущественно из сахарной свеклы и сахарного тростника. Это чистый углевод - сахароза - сложное химическое вещество, обладающее сладким вкусом, хорошо растворимое в воде. Быстро расщепляется в пищеварительном тракте на более простые составные части - глюкозу и фруктозу, которые тут же всасываются в кровь. Калорийность 100 г сахара составляет около 400 ккал.

Обыкновенный сахар – песок должен иметь кристаллы однородного строения и ясно выраженными гранями; сыпучие не липкие, без комков не пробеленного сахара и посторонних примесей; белого цвета с блеском. должен быть чистым и не липким.

Вкус сахара – песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Влажность сахара – песка должна быть не более 0.14%; содержание в сухом веществе: сахарозы – менее 99.75%, редуцирующих веществ – не более 0.05, золы – не 0.03%; цветность – не 0.8 условных единиц.

Маргарин

Маргарин – это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Содержание жира в маргарине не менее 82 %, влаги не более 17 %, белка

0,3 %, углеводов 1 %. Энергетическая ценность 100 грамм маргарина 746 кКалл.; или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27 – 32°С, усвояемость 94 – 97 %.

Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла, животные жиры, молоко коровье, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители, эмульгаторы, лимонная кислота и ароматизаторы.

Меланж

Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж.

Замораживание проводят при температуре от —18 до —20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию

Соль

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продук­тов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в орга­низме человека: участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности воздуха 70 %.

Дрожжи

Д ля создания в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло: корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.

Дрожжи выпускаются прессованными (влажность 75%) и сухими (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.

При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26—30°, при 55° дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти прекратится, а при последующем повышении температуры снова возобновится.

Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте; сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.

Прессованные дрожжи должны иметь приятный, не плесневый, запах; сероватый с желтоватым оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.

Дрожжи употребляются для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.

Говядина

Мясо крупного и мелкого скота

Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних

органов.

Под термином "мясо", следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами

Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различна по своему строению. Поэтому мясо подразделяется на много сортов. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд.

Ткани мяса.

Мясо состоит из тканей - мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной, из кровеносных и лимфатических сосудов, а также сухожилий. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания и т. п.

Мускульная (мышечная) ткань.

Мускульная (мышечная) ткань - наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% веса туши.

Мускульная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На концах мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия.

Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных.

Те части туши, которые состоят из мышечной ткани или содержат ее в наибольших количествах и имеют мало сухожилий, считаются лучшими в кулинарном отношении. При обработке этих частей получается наименьшее количество отходов.

Мясо, содержащее мало соединительной ткани, не нуждается в продолжительной тепловой обработке и пригодно для жарки, тушения. Поясничная и тазовая части туши, богатые а мягкой мышечной тканью, также используются для жарки. Вырезка, состоящая из наиболее нежной мышечной ткани, предназначается преимущественно для жарки порционными кусками, так как при обжаривании она почти не деформируется, быстро доходит до готовности, легко разжевывается и обладает очень хорошим вкусом.

Соединительная ткань.

Существует несколько видов соединительной ткани.

Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. При варке эта ткань, содержащая клейдающие вещества, хорошо размягчается, выделяя в отвар глютин.

Эластическую соединительную ткань содержат те части туши, которые при жизни животного несли особенно большую нагрузку. Мясо, содержащее эластическую ткань, особенно грубо и жестко.

В мясе хорошо упитанных животных процент соединительной ткани значительно ниже, чем в мясе животных, плохо упитанных. Так, в мясе жирной упитанности соединительной ткани содержится около 9,6%, а в мясе нижесредней упитанности - 14%. Шейная часть туши содержит от 10 до 23% грубой соединительной ткани, а мясо голяшки на 90% состоит из нее.

В мясе телят, молодых баранов, свиней процент соединительной ткани ниже и она менее груба, поэтому за небольшим исключением (шея, голяшка) мясо этих животных почти целиком пригодно для приготовления различных жареных и тушеных изделий.

Хрящевая и костная ткани.

Эти ткани мяса являются разновидностями соединительной ткани.

Хрящевая ткань содержит особенно много клейдающего вещества (коллагена) и эластина. Гортань, бронхи, горло, межпозвоночные хрящи, а также хрящи суставов и ребер состоят из хрящевой ткани.

Скелет животного состоит из костной ткани. Кости скелета подразделяются на трубчатые, пластинчатые и губчатые.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые и другие кости конечностей)'состоят из утолщенной части и средней цилиндрической части; к пластинчатым костям относятся ребра, лопатки и кости черепа, а к губчатым - позвонки.

Среднее содержание жира в кости различного анатомического происхождения колеблется в пределах от 3 до 27%, содержание клейдающих веществ-от 10 до 32%; остальное приходится на минеральные вещества, а также воду.

Концы трубчатых костей ("кулаки"), так называемые "сахарные" кости, содержат значительное количество жира. При варке этих костей получаются высококачественные прозрачные бульоны, в то время как при варке пластинчатых костей бульоны получаются мутными.

При длительной варке жир и клейдающие вещества костной ткани в значительных количествах переходят в бульон. Так, при варке в течение 3-6 часов в отвар переходит до 40% содержащегося в костях жира. Значительно большее количество жира могут выделять кости при варке бульона в автоклавах. Кости являются также хорошим сырьем для приготовления желатина.

Процентное соотношение костной ткани и других тканей мяса зависит от возраста, упитанности, породы скота. Костная ткань туши крупного рогатого скота составляет в среднем около 20% веса туши.

Жировая ткань.

Эта ткань представляет собой скопление жировых капелек (шариков), окруженных соединительной тканью.

Количество и качество жира зависят от вида, породы, возраста, пола животного. Количество жира в туше колеблется в пределах от 2 до 40%. Наибольшие накопления жира характерны для свиного мяса, наименьшие содержит телятина. Молодые животные, как правило, обладают меньшим, чем у взрослых, количеством жира.

По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний. В зависимости от возраста, породы, разновидности животных, а также от места расположения внутри туши жир отличается по химическому составу мяса, вкусу, запаху, цвету и консистенции.

Жир молодого животного обычно белее и тверже, чем жир старого. Подкожный и внутренний жир одной и той же туши также отличается по цвету и консистенции.

Не только жир различных животных, но и жир разных частей туши может иметь различную температуру плавления. Так, например, почечный жир обладает более высокой температурой плавления, чем жир других частей туши.

Межмышечные накопления жира свидетельствуют не только об упитанности мяса, но и являются наиболее очевидным доказательством его высоких кулинарных и вкусовых достоинств. Межмышечный жир в процессе тепловой обработки плавится и пропитывает мышцы, делая мясо более сочным, нежным и вкусным.

Межмышечный жир откладывается в виде прослоек. Мясо с такими прослойками на разрезе напоминает своим рисунком прожилки на мраморе, что и послужило основанием для термина "мраморность" мяса, который указывает на наличие в мясе жировых межмышечных прослоек. Хорошо выраженная "мраморность" особенно характерна для задней части туши нестарых животных высокой упитанности.

Пищевая ценность и польза мяса.

Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины.

Классификация мяса.

Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.

По полу мясо сортируют на мясо некастрированных самцов, мясо кастратов-самцов и мясо самок. Мясо некастрированных самцов содержит меньше жировой ткани и больше соединительной, чем мясо кастратов-самцов и мясо самок. Возрастные изменения сильно отражаются на кулинарных и пищевых качествах мяса.

Лук

Лук репчатый — двулетнее растение, обладает хо­рошими вкусовыми и биологическими свойствами. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%), клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В₁ (0, 05), В₂ (0, 02), В₆ (0, 12), РР (0, 02), Е (0, 2), пантотеновая кис­лота, фолиевая кислота.

Репчатый лук содержит эфир­ное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз.

В сос­тав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. По­следние оказывают выраженное бактерицидное дейст­вие. Фитонциды лука губительно действуют на стафило­кокки, стрептококки, возбудителей сибирской язвы, ди­зентерии, туберкулеза и др.

Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.