8.Оборудование используемое для приготовления блюда.
Тестомесильная машина тмм-1м.
Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.
Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания теста деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплён к её днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного в редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик поднимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском.
Дежа укреплена на трёхколёсной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении по полу.
Рабочим органом машины является месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом 118о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.
Над дежей укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и зашиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъёма и опускания щитка. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков.
Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передаётся деже, а через другой червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.
Принцип действия.
Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы на ТММ-1М проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.
9.Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов.
Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
В составе кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс. кремовых кондитерских изделий в смену планировкой должны быть предусмотрены следующие помещения:
кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
помещение для зачистки масла;
помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;
помещение приготовления теста с отделением для просеивания муки;
отделение разделки теста и выпечки;
отделение выстойки и резки бисквита;
отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);
отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;
помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;
помещение для хранения упаковочных материалов;
моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
помещение для мытья и сушки оборотной тары;
экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. кремовых изделий в смену допускается их выработка при наличии следующих помещений:
кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
помещение для зачистки масла;
помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
помещение разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема;
помещение для хранения упаковочных материалов;
моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
помещение для мытья и сушки оборотной тары;
экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:
кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;
помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
помещение для приготовления теста с участком для просеивания муки;
помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема*;
помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;
моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн). * Готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации.
При выработке мучных кондитерских и булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов.
Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.
Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.
Панели стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств, остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения.
Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже 1 раза в 15 дней.