Розділ 2. Характеристика матеріально-технічної бази ресторану при готелі «Aquis Bella Beach»

За технологічними призначенням обладнання на кухні поділяють на універсальне та спеціальне.

За принципом дії діляться на безперервної дії та періодичної.

За ступенем автоматизації поділяють:

• неавтоматизоване — таке, коли контроль за роботою машини та за технологічним процесом здійснює робітник;

• напівавтоматизоване – таке, коли контроль за роботою машини здійснює автоматика, а за технологією робітник;

• автоматизоване – таке, коли контроль за всім здійснює автоматика.

Все обладнання підприємств ресторанного господарства поділяють на такі групи:

• Механізм (картоплечистка, овочерізка, м'ясорубка, хліборізка, мийна машина).

• Теплове (електроплити, електросковороди, електрофритюрниця, електроплити).

• Холодильне (холодильні шафи, холодильні камери та вітрини).

• Вагове (ваги циферблатні, поштові, напільні).

На підприємстві використовують також підйомно-транспортні ліфти.

Дуже важливою є правильна експлуатація машин. Основними правилами є: перед початком роботи потрібно перевірити санітарний стан машини, заземлення, наявність огорож біля частин, що обертаються, справності кнопок та рубильника. Завантажують машини тільки після вмикання, забороняється підправляти продукти руками. Машину треба завантажувати у повному об'ємі згідно характеристики до машини. Після закінчення роботи машину розбирають, миють, обсушують.

До складу приміщень ресторану входять чотири основні групи приміщень:

• Адміністративно-побутова група – призначена для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (офіс метра, офіс су метра, гардероб для персоналу з душовими та санвузлами та ін.);

• Виробнича група – призначена для переробки продуктів, сировини і випуску готової продукції. До складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготівельні), спеціалізовані (кондитерський, борошняний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізні) цехи;

• Складська група - призначена для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і не охолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;

• Група технічних приміщень – призначена для забезпечення необхідних умов виробництва (машинне відділення холодильних камер, теплових пункт, електрощитові, вентиляційні камери).

Заклад забезпечений необхідним інвентарем, посудом та приладами. Весь інвентар помічений відповідно до санітарних вимог відповідними написами в залежності від свого призначення: „риба”, „м'ясо ”, „варені овочі”, „сирі овочі” та ін. Підприємство забезпечено необхідним посудом (металевим, скляним, порцеляновим, фаянсовим, дерев’яним, пластиковим):

- кухонним: дошки для нарізання продуктів, каструлі, пательні, миски, сотейники, сита, друшляки, черпаки, лотки, відра, чайники, ножі, ложки, щипці, лопатки, протевні, банки, пляшки, тощо.

- столовим: стакани, чашки, вилки, ножі, ложки, тарілки, фужери, салатниці, блюда, соусниці, тощо.

Розташування виробничих приміщень ресторану відповідає послідовності здійснення стадій технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгівельні; з ними зручно пов’язані адміністративно-побутові та технічні приміщення. Це дає змогу більш раціонально організовувати роботу персоналу і ліквідувати зустрічні потоки:

1) споживачів і персоналу;

2) сировини;

3) напівфабрикатів та готової кулінарної продукції;

4) готової продукції та відходів;

5) чистого та використаного столового посуду.

Структура будівлі досить компактна, що передбачає можливість перепланування приміщень у зв’язку із зміною технології виробництва.

Всі виробничі і складські приміщення – непрохідні, входи до виробничих і побутових приміщень – з боку господарського двору, а до торгівельних приміщень – з вулиці; вони ізольовані від входів у житлові приміщення.

Компонування торгівельних приміщень здійснюється по лінії руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

Структура і призначення приміщень підприємства

Таблиця 2.1

Виробничі приміщення			Торгівельні приміщення
заготівельні		доготівельні
Овочевий цех		Гарячий цех	Ресторан
М’ясо-рибний цех		Холодний цех
		Борошняний цех
	Кондитерський цех
	Борошняний цех

Оснащення ресторану кухонним інвентарем

Таблиця 2.2

Найменування кухонного інвентаря	Кількість місць 200
	Норми оснащення
1. Бак для кісточок	4
2. Бак для відходів	4
3. Відро	5
4. Веселка	6
5. Збивалка портативна	1
6. Вилка зі скидувачем	3
7. Вилка кухарська	5
8. Форми для кондитерських виробів	8
9. Горщик гончарний	150
10. Гірка для спецій	4
11. Гірка для гарнірів	2
12. Грохот	9
13. Тримач для кухонних ножів	3
14. Тримач для розливних ложок	23
15. Дошка обробна	4
16. Голка кухарська	3
17. Голка шпигувальна	6
18. Каструля 1,5 - 2,3-літрова	9

19. Каструля 4 - 6 л	10
20. Каструля 8 - 10 л	45
21. Казан 20 - 30 л	18
22. Казан 40 - 50 л	27
23. Казан для варіння риби	3
24. Консервовідкривач	3
25. Лимоновижималка	2
26. Ложка розливна 500 мл	10
27. Ложки порціонні для цукру	3
28. Ложки порціонні для жиру	3
29. Ніж для корінців	12
30. Ніж для карбування і нарізання овочів	6
31. Ніж жолобковий	3
32. Ніж-шкребок	3
33. Ножі "кухарська трійка"	24
34. Ніж-пилка	1
35. Ножі-рубаки (великий, малий)	2
36. Ножі для обвалювання м'яса (великий, малий)	3
37. Ніж для виймання кісток	2
38. Ніж для оброблення риби	3
39. Ніж для ковбаси	2
40. Ніж для шинки	2
41. Ніж для сиру	2
42. Ніж для лимонів	2
43. Ніж для хліба	2
44. Ніж шпигувальний	2
45. Ножі для виготовлення квітів з овочів	2

46. Ножиці-сікачі для оброблення птиці і дичини	2
47. Набір для фігурного різання сирих овочів	2
48. Деко	11
49. Деко для риби	11
50. Сотейники циліндричні 4 - 6 л	2
51. Сотейники циліндричні 8 л	3
52. Сковороди без ручки 170-250 мл	8
53. Сковороди з ручкою 210 мл	8
54. Сковорода 9-сотова для смаження яєць	2
55. Сковорода з пресом для смаження курчат	10
56. Качалки для тіста, різні	6
57. Сита різні	3
58. Ступки з пестиком	1
59. Шкребок формувальний для олії	2
60. Шкребок для риби	2
61. Тарталетниця	35
62. Гірка для сиру	1
63. Гірка ручна	2
64. Сікач для відбивання м'яса	3
65. Форми для паштету, різні	4
66. Форми для желе, самбука різні	60
67. Форми для заливних, різні	60
68. Форми для кондитерських виробів, різні	30
69. Ополоник	3
70. Шпажка для смаження шашлика	20
71. Шпажка для подачі шашлика	20
72. Штопор	4

73. Шумовка	6
74. Щипці кондитерські	5
75. Щипці для льоду	2
76. Яблукорізка	1
77. Яйцерізка	1