Овочевий цех

У ньому здійснюється первинна обробка овочів та фруктів, виготовлення овочевих напівфабрикатів. Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність використання спеціального обладнання, яке підбирають в залежності від потужності підприємства, - це машини для сортування картоплі та коренеплодів, картоплечистки, овочерізки та інше устаткування для малої механізації.

Механічна обробка овочів здійснюється наступним чином. Процес обробки картоплі та коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, промивання, нарізання. Нарізання роблять в доготівельних цехах. Процес обробки інших овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних та капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а протім очищують, промивають і нарізають.

Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в цехах різного обладнання.

Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини.

Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) – вручну.

Машинне (попереднє) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб – це зрізання шкірки за допомогою за допомогою застосування спеціальних машин.

Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, менша кількість відходів, ніж при механічному.

У ресторані використовують механічний спосіб очищення картоплі.

Після механічного очищення картоплі відбувається доочистка (видаляються вічка і т.п.). У досліджуваному ресторані заготівельний цех невеликого розміру, тому там доочистку картоплі роблять корінщиці. Робоче місце організоване таким чином: зліва встановлена тара з неочищеними овочами, перед робітницею поставлена тара для відходів, а справа – тара для очищених овочів.

З іншими овочами (зелень, зелена цибуля, свіжі огірки, кабачки, помідори, перець, баклажани) також відбуваються всі вище перелічені процедури. Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви.

Нарізка здійснюється машинними і ручним способами. При першому використовуються овочерізки, які нарізають картоплю і овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом – за допомогою спеціальних (карбовочних) та інших ножів.

Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.