Холодний цех

Призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, та особистої гігієни. Із обладнання використовують рі зні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд.

Цех холодних

закусок обладнано трьома великими холодильниками, мийною ванною, достатньо великим виробничим столом з підвісною платформою, овочерізкою.

У приміщенні доготівельного цеху знаходяться машини для подрібнення сухарів, для приготування картопляного пюре, м’ясорубка.

М’ясо-рибний цех

Цех розташовано поблизу гарячого цеху. Його обладнано морозильними камерами, спеціальними ваннами, колодами для розділення м’яса та риби, м’ясорубками, столами, та іншим необхідним інвентарем.

У м’ясо-рибному цеху є мийна ванна для розморожування та миття м’яса і риби, три мийки, ваги максимальною масою 0,2 та 100 кг, достатньо необхідного інвентарю. Приміщення добре освітлюється природнім шляхом.

У цеху знаходиться два великих 2-камерних холодильника для зберігання сировини та напівфабрикатів, а також нові італійські холодильник і морозильна камера.

З м’ясо-рибного цеху є вихід до приміщень, де зберігаються сипучі продукти (крупи, борошно, цукор) та приправи, а також до молочної холодильної камери та коридору, що зв’язує цех з ліфтом для постачання сировини та з іншими цехами.

Кулінарна обробка м’яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

До комбінату м’ясо надходить тушами, напівтушами та четвертинами.

У цеху м’ясо розморожують двома способами: повільним та швидким. М’ясо зачищають, обмивають, розділяють на частини і відділяють кістки. М’якоть зачищають від плівок, сухожиль, після чого використовують, рибу зачищають і розбирають на кускові н/ф та філе (із шкіркою або без шкірки).

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: крупношматкові, порційні, дрібношматкові і січені. Щоб їх приготувати використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування.

М’ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину — м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину — м’якоть шийної частини і обрізки.

Окрім м’ясних напівфабрикатів у м’ясо-рибному цеху виготовляють рибні напівфабрикати і напівфабрикати з птиці.

М’ясо-рибний цех виготовляє велику і різноманітну кількість напівфабрикатів, як для їдальні так і на замовлення.

Особливим тут є дотримання вимог щодо санітарії та особистої гігієни. Таким чином м’ясо-рибний цех потребує систематичного миття всього інвентарю та очищення його від бруду.