Выпечной и кремовый цеха

Выпечной цех предназначен для выпечки подготовленного теста. Здесь используются

Стеллажные печи – это виды хлебопекарных печей, предназначенных для выпекания батонов, изделий из замороженной заготовки и некоторых кондитерских изделий. Применяются подобные печи для небольших производств.

Противни в стеллажных печах загружаются на тележку, закатывающуюся в печь, а в конвекционных печах противни располагаются на направляющих. Благодаря циркуляционному вентилятору горячий воздух, идущий от тэнов, распределяется по камере равномерно. Дверцы в подобных хлебопекарных печах сделаны из двойного стекла, имеющего воздушную прослойку, что позволяет избежать теплопотерь. Также прозрачная дверца и внутреннее освещение камеры позволяют контролировать выпечку.

Современные стеллажные печи оснащены дополнительными функциями:

• пароувлажнение;

• система шиберов, равномерно распределяющая пар по всем ярусам печи;

• электронными или электромеханическими программируемыми системами;

• вытяжной зонт, обеспечивающий удаление из зоны обслуживания продуктов упека;

• возможность применения горелок, обеспечивающих надежную и непрерывную работу;

• к некоторым в комплект входит расстоечный шкаф, в котором настаивается бисквит не менее 12 часов.

В кремовом цехе готовят крема, помадки. Оборудован он специальной холодильной камерой и миксерами различного объема – от 5 до 40 литров. Используется для замеса различных видов кремов.

Оформительский цех

Здесь происходит окончательное оформление готовой продукции. Торты и пирожные покрываются глазурью или кремами. Работа эта ведется по технологическим картам или же по индивидуальным заказам.

Помещение для выстаивания продукции и морозильная комната

Данное помещение необходимо на производстве. Оно оснащено достаточно большой холодильной камерой, в которой постоянно поддерживается необходимая температура. Здесь готовые изделия доходят до кондиции ( тесто приобретает нужную консистенцию и вкус). В морозильной комнате обычно хранятся полуфабрикаты.

Дополнительные помещения

Моечная предназначена для мойки посуды и инвентаря. В небольших предприятиях моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,5 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка функциональных емкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, на крупных предприятиях – моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером 1300 х 1000 мм.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

Соблюдение технологии удаления мусора обязательно для обеспечения успешного функционирования всего предприятия. Поэтому еще в ходе проектирования должны быть согласованы основные положения этой технологии с предприятиями по санитарной очистке города. Для снижения удельного веса ручного труда необходимо применять контейнеры для мусора. Хранят контейнеры в камере пищевых отходов в предприятиях с числом мест свыше 100; в заготовочных предприятиях рекомендуется устраивать отдельное помещение для хранения мусора, располагаемое смежно с камерой пищевых отходов. Площадь кладовой сухого мусора составляет 10 - 12 м². Это помещение должно находиться со стороны хозяйственного двора с выходом наружу и в производственный коридор предприятия.