28. Особливості виробництва і асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.

Страви і гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоп­лю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і ква­солі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки — з шкірочкою, кукурудзу — початками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 —2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особ­ливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З— 4 л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і зали­шають для набухання на 1—3 год., а потім варятьу тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Кон­сервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використо­вують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Картопля варена Картопля в молоці Кукурудза варена Пюре зі шпинату з яйцями

Вимоги до якості страв з варених овочів

Варені овочі зберігають форму, картопля однакової величини, на­різана часточками або обточена бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.

Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям, не допускаються потемнілі бульби.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна—розібрана на суцві­ття. Не допускається смак пареної капусти. Зварені овочі мають м’яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кре­мового, капусти і гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого.

Смак — характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без гру­док непротертої картоплі. Смак — ніжний, з ароматом молока і верш­кового масла. Колір — від білого до кремового. Укладене на тарілку, на поверхні написаний візерунок.

Пюре зі шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах — з ароматом молока.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 год., цвітну, білоголову варену капусту — не більше як 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їхня якість і руйнуєть­ся вітамін С.

Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривало­му зберіганні знижується. Особливо зменшується кількість вітаміну С під час нагрівання під дією кисню. Тому їх, як правило, готують неве­ликими партіями.

Страви і гарніри з припущених овочів

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпи­нат, щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без ріди­ни) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з дода­ванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять вели­ку кількість рідини — гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту — шаш­ками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубика­ми або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш як 20 см. На кг овочів використовують 0,2—0,3 л бульйону або води і 20—30 гжиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним со­усом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використову­ють як напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, хо­лодних страв.

Морква в молочному соусі Капуста білоголова з соусом Овочі припущені в молочному або сметанному соусі

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів

Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправ­лені соусом. Смак трохи солонуватий, запах — з ароматом овочів і мо­лока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір — властивий ово­чам, з яких приготовлена страва. Консистенція — м’яка, соковита. До­пускається часткове розварювання овочів.

Овочі у соусі або маслі зберігають у посуді під кришкою не більш як 1год.

Страви і гарніри з тушкованих овочів

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом — суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Для тушкування овочі нарізають со- ломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з дода­ванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій або соусу.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час туш­кування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у по­суді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2—3 г на порцію).

Капуста тушкована Картопля тушкована Картопля тушкована з грибами Рагу з овочів Буряки тушковані в сметані Баклажани тушковані з картоплею Гриби в сметанному соусі Перець фарширований Голубці з рисом і грибами

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо тушкують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти

• кисло-солодкий, з ароматом спецій і томату, без запаху пареної ка­пусти і сирого борошна. Колір — від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція — соковита.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше як 2 год.

Страви і гарніри із смажених овочів і грибів

Для смаження використовують сирі і попередньо зварені овочі. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, тома­ти. Овочі, які містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізають, а потім смажать. Це такі овочі, як буряк, морква, капуста.

Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на по­верхні утворюється добре підсмажена кірочка, внаслідок чого вони на­бувають специфічного смаку й аромату.

Смажать овочі двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру).

Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз, томати, бак­лажани —обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітий до температури 140— 150°С, і смажать з обох боків до утворення підсма­женої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, зелень петрушки, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризку­вався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тва­ринних і рослинних жирів (50% тваринного жиру 150% олії або відпо­відно 70% і 130%). а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполо­вину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до темпе­ратури 170—180°С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смажен­ня — 2—8 хв.

Картопля смажена (з сирої) Картопля смажена (з вареної)Картопля, смажена у фритюрі Цибуля фрі Зелень петрушки фрі Кабачки, баклажани, гарбузи смаженіКотлети картопляні Зрази картопляні Крокети картопляні Котлети капустяні Котлети морквяні Капуста смажена у тісті Картопляні пальчики Деруни Оладки з кабачків Шніцель з капусти

Вимоги до якості смажених овочевих страв

Смажені овочі однакової форми нарізання, м’якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

Смажена у фритюрі картопля повинна бути хрумкою, жовтого ко­льору, інші овочі — світло-коричневого, на переломі — натурального кольору, властивого овочам. Котлети, зрази, шніцель — правильної форми, без тріщин, на поверхні — рівномірна рум’яна кірочка. Конси­стенція — пухка, нетягуча, без грудочок непротертої картоплі.

Морквяні котлети на розрізі світло-оранжевого кольору, капустяні

• світло-кремового. Смак трохи солодкуватий. Консистенція — пух­ка, однорідна, без великих шматочків моркви і грудочок манної крупи.

Запечені страви із овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягають тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді запікають сирими (томати, баклажани). Овочі запікають на листах або порційних сково­родах, попередньо змащених жиром і посиланих сухарями, у жаровій шафі при температурі 250—280°С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80°С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фар­шировані овочі. Перед запіканням пудинги, запіканки змащують яй­цем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипають тертим твер­дим сиром або меленими сухарями і збризкують маслом.

Картопля, запечена в сметанному соусі Картопля, запечена в сметанному соусі з грибами Картопляні котлети, запечені в соусі Капуста, запечена в соусі Кабачки, запечені в соусі Рулет або запіканка картопляна Солянка овочева Голубці овочеві Перець, фарширований овочами Кабачки, фаршировані овочами Помідори фаршировані

Вимоги до якості запечених овочевих страв

Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких виготовлено запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні — рум’яна кірочка. Консистен­ція оболонки запіканки — пухка, нетягуча, начинка соковита. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні — глянцева, страва — соковита. Строк зберігання запечених страв — не більше 2 год.

Печені овочі - Кукурудза печена Картопля печена