43. Асортимент, особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вимоги до якості.

Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їхнього складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (сухарний, рисовий), грінки з фруктами солодкі. Подають їх при температурі 50—55°С.

Яблука з рисом

Варять в’язку молочну рисову кашу з цукром. В охолоджену (до тем­ператури 60—70°С) кашу вводять сирі яйця, родзинки, ванілін, розм’як­шене вершкове масло, перемішують, викладають на змащену маргарином порційну сковорідку у вигляді гірки і запікають у жаровій шафі до утворення світлої кірочки.

Яблука без шкірки і насіннєвого гнізда варять цілими або половин­ками у підкисленій водідо готовності. Перед відпусканням на кашу вик­ладають гарячі яблука і поливають яблучним або абрикосовим соусом.

Яблука печені

Яблука сортують за розмірами, миють, видаляють насіннєве гніздо, викладають на лист. Середину заповнюють цукром. Підливають води і запікають яблука у жаровій шафі 15—20 хв. (залежно від сорту яблук). Яблука печені мають бути м’якими, цілими. Подають у гарячому та хо­лодному вигляді, поливають варенням або посипають цукровою пудрою.

Яблука в тісті смажені

Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, обчищають шкірочку, нарізають кружальцями завтовшки 0,5 см і посипають частиною нор­ми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.

Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць розти­рають з цукром, шо залишився, сіллю, сметаною, додають борошно, ретельно перемішують, розводять молоком. Білки збивають до утво­рення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагрівають до температури 160°С. Кожне кру­жальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто-кляр і швидко опускають у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворен­ня золотистої, добре підсмаженої кірочки (3—5 хв.), виймають шумів­кою і чекають, поки стече жир.

Перед відпусканням смажені яблука викладають на десертну таріл­ку або блюдо, покриті попередньо серветкою, посипають зверху цук­ровою пудрою.

Яблука по-київському

Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівго- товності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порційну сково­рідку, простір, що залишився, заповнюють варенням, заливають яєч­но-сметанною сумішшю і кладуть у жарову шафу запікати. Подають, посипавши цукровою пудрою.

Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтира­ють з цукром і додають борошно. Потім окремо збивають сметану, білки і з’єднують з жовтками, розтертими з цукром.Яблука, фаршировані сиром

Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, фарширують на­чинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають до го­товності у жаровій шафі.

Для начинки сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішу­ють.

Перед відпусканням страву поливають ягідним сиропом або солод­ким соусом.

Шарлотка з яблуками

Яблука промивають, обчищають, видаляють насіннєве гніздо і на­різають скибочками, посипають цукром. З хліба зрізають скоринку, м’я­кушку нарізають прямокутними скибочками 0,5 см завтовшки. Об­різки, що залишилися від хліба, нарізають маленькими кубиками, підсушують і з’єднують з яблучним фаршем, додають корицю.

З молока, яєць і цукру приготовляють солодкий льєзон. У льєзоні змочують з одного боку прямокутні скибочки і викладають у підготов­лені форми або листи, змащені маслом, змоченим боком до стінок і дна, вистилаючи їх повністю. На скибочки кладуть фарш і закривають зверху скибочками хліба, укладаючи їх змоченим боком догори. Поверхню про­сочують льєзоном, що залишився, і ставлять запікати у жарову шафу при температурі 180—200°С до утворення золотистої кірочки.

Готову шарлотку з яблуками витримують у формі 10 хв., а потім вик­ладають на блюдо або тарілку. Перед відпусканням шарлотку полива­ють соусом абрикосовим або соус подають окремо.

Пудинг сухарний

Яєчні жовтки розтирають з цукром, розводять холодним молоком, цією сумішшю заливають подрібнені ванільні сухарі і залишають для набухання.

Родзинки без кісточок перебирають і промивають. Збивають яйця до утворення пухкої піни. У набухлі сухарі додають родзинки, цукати і акуратно перемішують згори донизу, вводять збиті білки.

Після цього масу перемішують, розкладають у змащені маслом фор­ми і випікають у жаровій шафі.

Каша гур’євська (пудинг з консервованими плодами)

В’язку манну кашу заправляють вершковим маслом і охолоджують до температури 50—60°С. Білки яєць збивають до утворення пухкої піни. Приготовляють плівку з молока, для цього молоко наливають у плоский широкий посуд і ставлять у жарову шафу з температурою 240— 260°С. Утворену рум’яну плівку знімають і зберігають у холодильній шафі. Потім в охолоджену кашу додають жовтки, ванілін, горіхи і доб­ре перемішують, додають збиті білки і ще раз перемішують.

Готову масу розкладають у порційні сковороди, змащені маслом, кількома шарами, перекладаючи її молочними плівками. Поверхню каші вирівнюють, посипаю іь цукром, запікають у жаровій шафі 5—7 хв.

Перед відпусканням страву прикрашають консервованими фрук­тами, прогрітими у сиропі, горіхами. Окремо у соуснику подають гаря­чий абрикосовий соус.

Якщо кашу гур’євську готують зі свіжими фруктами, то їх наріза­ють часточками і проварюють у густому цукровому сиропі.

Млинчики з яблуками

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока або води, вливають у просіяне борошно і перемішу­ють, збивають до утворення однорідної маси, потім вливають решту молока або води, перемішують, тісто проціджують.

Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діа­метром 24—26 см тільки з одного боку. На обсмажений бік млинчика кладуть начинку з яблук, загортають у вигляді конверта і ще раз обсма­жують.

Для начинки яблука обчищають від шкірки і насіння, нарізують маленькими кубиками і припускають з цукром 10— 12 хв. До припуще­них яблук додають мелену корицю.

Подають млинчики гарячими по 2 шт. на порцію, посипають цук­ровою пудрою або поливають шоколадним соусом.

Грінки з плодами і ягодами

З батона білого хліба знімають скоринку, нарізають скибочками (4—

5. мм), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру й обсмажують на маргарині з обох боків.

Перед відпусканням на підсмажені скибочки хліба кладуть прогріті у сиропі плоди й ягоди і поливають абрикосовим соусом.

Вимоги до якості гарячих солодких страв

Пудинги мають рум’яну кірочку, на розрізі — жовтуваті. Смак — солодкий, аромат ванілі. Не допускаються всередині липка консистен­ція, закал.

Каша гур’євська повинна мати солодкуватий смак, аромат ванілі, смажених горіхів. Колір на поверхні — золотистий, всередині — кре­мовий, фрукти — гарно нарізані і викладені. Консистенція каші — ніжна, без грудочок.

Шарлотка з яблуками має кисло-солодкий смак, аромат яблук і кориці. Колір на поверхні — золотистий, на розрізі колір хліба — жов­туватий, яблучної маси — сірувато-коричневий. Кірочка шарлотки хрумка, скибочки хліба — м’які, яблучна начинка ніжна, соковита.

Для страви «Яблука в тісті» смак яблук — кисло-солодкий, тіста — солодкуватий, колір на поверхні — золотистий, усередині — білий, кон­систенція яблук — ніжна, кірочка хрумка.

Гарячі солодкі страви зберігають на водяній бані або паровому марміті. Термін реалізації — до 1 год.