40. Особливості технологічного процесу виробництва салатів, асортимент, вимоги до якості, терміни, умови реалізації.

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. Часто в салати додають м’ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати го­стрими заправами, сметаною або майонезом.

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам приваб­ливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти на­різають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубика­ми, деякі шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолоджени­ми до 8—10°С. Зберігають незаправлені салати у холодильних шафах при температурі 4—8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відвар­них овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.

Овочеві салати використовують також якдодатковий гарнір до м’яс­них і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх станов­лять 50,100,150 і 200 г на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибу­лю, яйця, м’ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.

Застосовують два способи оформлення салатів.

1. спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, пе­ремішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, офор­мляють і прикрашають зеленню.

2. спосіб: 1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м’яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють по­мідорами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

Салат зі свіжих огірків Салат зі свіжих помідорів Салат із зеленої цибулі Салат з редиски Салат зелений Салат зелений з огірками Салат зелений з огірками і помідорами Салат «Весна» Салат з білоголової капусти Салат вітамінний Салат із моркви і яблук Салат із квашеної капусти Салат із солоних огірків Буряк маринований Салат із маринованого буряку Гриби мариновані або солоні з цибулею Салат м’ясний Салат Столичний Салат Київський Салат рибний Салат картопляний Салат картопляний з кальмарами Салат картопляний з оселедцем Салат картопляний з огірками і капустою Салат картопляний з грибами

Вимоги до якості Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду сала­ту. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що вхо­дять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м’яка, сирих — трохи хрум­ка.Салат-коктейль — це суміш різних компонентів.

Для приготування салатів-коктейлів використовують помідори, солодкий перець, цвітну капусту, шпинат, твердий сир, птицю та інші продукти, які нарізають маленькими кубиками або соломкою. Салати яскраво оформляють. Подають їх у скляних вазочках, креманках, фу­жерах. Вихід — не більше 75 г. Креманку (фужери) ставлять на блюдце або тарілку з серветкою, поряд кладуть чайну десертну ложку. Салати- коктейлі прості у приготуванні. Продукти, як правило, не перемішу­ють, а кладуть шарами. Дуже важливо підібрати продукти за смаком, кольором, які класти спочатку, які — в кінці.

Салат-коктейль рибний Салат-коктейль овочевий Салат-коктейль вітамінний Салат-коктейль з птиці або дичини Салат-коктейль з крабами або раками