2 Лекция тақырыбы: Тағамдық өнімдерінің сапасын анықтайтын құрамы. Сапаны бақылау.

Лекция тезистері. Сонымен, өндіруші- сапалы өнімді тауарлық өнеркәсіп арқылы жүзеге асыру яғни тұтынушы кескіні тоқтаусыз жұмыс істеуі үшін өнімдер тұтынушыға жетпес бұрын, оларды комплексті зерттеуден өткізу керек .Комплексті зерттеуді, әр өнімнің құрамына кіретін заттың құрылысын зерттеуге және оның құрамы мен қасиеттеріне объективті баға беруге мүмкіндік беретін қазіргі анализ әдістерін қолданғанда ғана жүргізеді .

Тағам өнімдерінің құрамының негізгі заттары: ақуыздар, көмірсулар, майлар, минералды заттар, витаминер

Ақуыздар – тағамның ауыстыруға келмейтін құнды компоненттері. Ақуыздар ағзаға түскенде ферменттер әсерінен аминқышқылдарына дейіныдырайды. Одан ағза тек өзіне керек аминқышқылдарын, ақуыздарды, ферменттерді синтездейді. Оларды алмасуға келмейтін деп атайды: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланил, триптофан, трионин, валин және т.б. Жаңа туған балалардың организмі гистидин мен цистеинді синтездемейді – сондықтан олар жартылай алмастыруға келмейтін деп саналады. Бұл аминқышқылдарының тамақ тапшылығы нәтижесінде терең зат алмасулар бұзылады.

Ақуыздағы аминқышқылдар қаныққан және қанықпаған деп бөлінеді. Жануар ақуызы адам ағзасында өсімдік ақуызына қарағанда жақсы меңгеріледі (жұмыртқа және сүт ақуызы -96%, нан мен ұндікі -85, көкөністер-80%, картоптікі-70%).

Ақуыздың артық болуы зиян, себебі оның ыдырауы кезінде бүйрек пен бауырға ауырлық туғызатын азот құрамды заттар пайда болады. Сонымен қатар ішкі ағзалар мен буындарда тұз түрінде жиналып қалады. Жастар, үлкен әйелдер мен еркектердің ақуызды қабылдау нормасы күніне 1 кг дене массасына шаққанда 1-1,5г болып табылады. Ақуыздың сапасына шикізат пен тамақ өнімдерінің температуралық немесе технологиялық өңдеуі әсер етеді.

Майлар – олардың рөлі тек энергетикалық ғана емес, сонымен қатар құрылымдық болады. Өйткені олар жасушаға керекті компонент болып табылады, май – еритін витаминдердің негізгі көзі. Биологиялық белсенді қосымшалары бар – қанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер, стериндер. Майларды тәуліктік тұтыну– орта есеппен 107 г.

Көмірсулар – бұл жай және күрделі қанттар. Глюкоза, фруктоза, лактоза, крахмал, гликоген, клетчатка, пектин. Негізгі және қауіпсіз энергия көзі, энергияны қабылдағанда клетканың қоректену функциясын орындайды, сондай–ақ асқазан жолында және оба ауруларын емдеуде үлкен роль атқаратын тағам талшықтары. Пектин (қызылша, қара қарақат, алма, өрік құрамында) улы элементтермен уланғанда қажет.

Қорытындылай келгенде тағамда ақуыз, май және көмірсулар дұрыс қатынаста болуы керек.

Минералды заттар – энергетикалық құндылығы жоқ, бірақ барлық өмірлік функцияларға қатысады. Минералды заттар макро- және микро элементтер болып бөлінеді.

Макроэлементтер ағзада құрамы 0,001% (Ca, P, Mg, Na, Cl, Fe, O, C, H, K, N, S) және микроэлементтер организмдегі құрамды 0,001 – 0,000011 % арасында болады (Cu, Mn, Zn, Bo, Co, J, F, Cr) ультрамикроэлементтер (қорғасын, ванадий, алтын т.б) кем дегенде организмнің жалпы массасының 0,000001%.

Кальций қаңқа сүйегінің негізі болғандықтан, мыс, темір және магний ақуыздар мен көмірсутектердің мембрана жасушаларынан тасымалдануы үшін қажет, темір газдардың қан арқылы ауысуына әсерін тигізеді. Әр түрлі минералды заттар қанның қалыпты ұюына, бұлшық ет пен жүйке ұлпалараның қоздырғыш процесін қамтамасыз етілуі үшін қажет. Атап айтатын болсақ олар өте көп.

Барлық минералды заттарды біздің аағза тағамнан ғана алады, сондықтан олар тамақтанудың ауыстыруға келмейтін компоненттері болып табылады.

Осы немесе басқа минералды заттардың жетіспеушілігінен ағзада әртүрлі аурулар пайда болады. Мысалға, орталық жүйке жүйесінің бұзылуы натрий, кальций, калий, фосфор, хлор, бромның жетіспеушілігі, йодтың болмауынан қалқанша безінің жұмыс істеуін төмендетеді және зоб ауруының дамуына әкеледі. Ал кейбір минералды заттардың көп болуы да денсаулыққа зиян.

Сонымен қатар минералды заттардың өздерінің арасында және басқа тағамдармен тепе-тең болғаны маңызды. Өйткені фосфор мен магнийдің көп болуы, май мен майда еритін витаминдердің құрамын азайтады, сондықтан кальцийдің сіңімділігі тез төмендейді. Фосфор, кальций және магнийдің қатынасы – 3:2:1 болғаны дұрыс.

Көптеген жануартекті және өсімдіктекті өнімдер минералды заттарға бай, бірақ көптеген өсімдіктекті өнімдердегі микроэлементтердің болуы нашар реттелген. Ал жануартеті өнімдердегі минералды заттардың ретілігі жоғары болып келеді. Ең тиімді микроэлементтер сүт пен сүт өнімдерінде болады.

Витаминдер (дәрумендер) адам өміріне қажетті қоректі заттардың ішінде ерекше орынға ие. Латын тілінен аударғанда витамин сөзі vita – өмір дегенді білдіреді.

Дәрумендер ағзада өтетін барлық биохимиялық процесстерге қатысады. Олар ішкі секрецияның функциясын қамтамасыз етеді және олардың горманалды белсенділігіне, физикалық жұмыс істеу қабілетіне көмектеседі, организмнің қоршаған ортаның зиянды факторларының әсеріне қарсы тұруын қамтамасыз етеді. (ыстық, суық, инфекциялар, интоксикациялар және т.б.)

Дәрумендердің жетіспеуі авитаминоз және гиповитаминоз сияқты патологиялық жағдайларға әкеледі.

Авитаминоз – бұл витамин жетіспеуінің ауыр формасы. Авитаминоздар тамақта витаминдердің жоқ болуынан немесе өте көп жетіспеуінен дамиды және цинга (C витаминінің жетіспеуінен), рахит және остеопороз (D витаминінің жетіспеуінен), пеллагра (оған PP витамині "жауап береді"), бери-бери (витамин B1) сияқты ауруларды тудырады.

Гиповитаминоз, яғни витаминдердің азда жетіспеуі әрине, авитаминоз сияқты қауіпті емес, бірақ ол дұрыс емес. Гиповитаминоз кезінде иммунитеттің, жұмыс сапасының, еске сақтау қабілетінің төмендеуі, ұйқының бұзылуы және басқа жағымсыз құбылыстар байқалады.

Негізгі әдебиеттер: 1-7

Қосымша әдебиеттер: 8-12