8 Лекция тақырыбы: Тағамдық заттарды сараптаудың химиялық қасиеттері.

Лекция тезистері. Ылғалдылықты әр түрлі әдістермен анықтау.

Тамақ өнiмдерiндегi ылғалдылықты, күлделiкті, қышқылдығын, тұз, қант, жасұнық, пентозандар, майлар, нәруызды заттар, дәрумендер және ферменттердің құрамын химиялық әдістермен анықтайды.

Өнiм ылғалдылығы дегеніміз – өнiмде болатын ылғал саны. Өнiм судан және құрғақ заттардан, яғни көмiрсутектерден, жасұнықтан, нәруыздардан және басқа нәрлi заттардан тұрады.

Дайын өнiмнің ылғалдылығын анықтау, мемлекеттік стандартқа сәйкес (рецепт мәлiметтерiне сәйкестiлігі) сапасын тексеру үшін қажет, ұзақ сақтаумен байланысты.

Өнiмдегі ылғалдың құрамын кептірілген құрғақ қалдық арқылы біледі. Кептiрiп алған тамақ өнiмдерiнде ылғал қалдықтарын табады.

Кептiру арқылы ылғалдылықты анықтау мүмкіндігінше кептірілетін өнім ыдырауына жеткізбей жоғарғы температураға дейін қыздырылады. Қалыпты атмосфералық қысымда және жоғары температурада (55°С артық), төмен атмосфералық қысымда (вакуумда және жоғары температурада), төмен атмосфералық қысымда және төмен температурада 0° төмен) кептіреді.

Осы әдістерді таңдау өнімнің жағдайына, оның беріктігіне, су көлеміне, зерттеу уақытына байланысты.

Өнім мөлшерін 3 тен 10 г дейiн алады (яғни зерттеу үшiн қажеттi өнiм саны). Кептiрудi алдында қатты және ұнтақ тәрiздi өнiмдердi ұнтақтайды (ұнтақтауды жылдам өткiзу керек, өйткенi алынған өнім мөлшеріндегі ылғалдың бiр бөлiгі әзiрлеу барысында жоғалады). Екі тәжірибе қатар жүргізіледі. Тұрақты салмаққа дейін кептіру ұзақ процесс (бiрнеше сағатқа дейiн).

Сынақтар үшiн ыдыстарды (бюкс) дайындап, оларды 110°C-та 10 минут кептiремiз, эксикаторда суытып салмағын өлшейдi. Бюксқа сынақты салып, ашық қақпақтармен кептрiгiш шкафтың жоғарғы сөрелеріне салады, бюкстардың қақпақтарын жанына қояды. Температураның ауытқуы ±2°C рұқсат етіледі (температураны бекiтiледi). Шкафқа 5 бюкстан артық қойылмағаны дұрыс, бiрiншi кептiрудiң ұзақты 30 минуттан 4 сағатқа дейiн. Содан кейiн бюкстар қақпақпен жабылып, эксикаторда суытылып, салмағы өлшенедi. Содан соң бюкстарды шкафқа салады. 2 келесi өлшеулердiң арасындағы айырмашылығы азайғанша операцияны қайталайды (яғни 0,5% артық емес). 0,01% дәлдiкпен есептейді.

Ылғалдылықты анықтау формуласы:

мұндағы, - кептіргенге дейін заттың бюкспен қосқандағы салмағы, г

- кептіргеннен кейін бюкспен қосқандағы салмағы, г

- навеска салмағы, г

Бірінші реттік кептіру процессті тездету қажеттілігі туындағанда қолданады. Тұрақты салмаққа жеткізуге қарағанда, жоғары температурада жүргізіледі. Алдыңғы әдіс бойынша өтеді, тек навеска құмсыз кептіруден кейін 1 рет өлшенеді. Құм қолданған кезде, таза бюксқа 12 – 15 г құм салынып, 110° температурада кептіруден кейін өлшейді.

Азық өнімдерімен шикізаттарды кептіру температурасы:

Консерванттарды анықтау

Сода қатысындағы реакция

Пробиркадағы 3 — 5 см³ сүтке сондай көлемде 96% этанолдағы 0,2% розол қышқылын қосып, шайқайды. Құрамында сода бар сүт ашық – қызыл түске боялады, ал содадан бос сүт сарғылт –қоңыр түске, тез ұйып, пробирка қабырғасында казеин үлпектері қалып қояды.

Крахмал қатысындағы реакция

Пробиркаға 5 см³ сүт құйып, оған 2 — 3 тамшы Люголь реактивін қосып, шайқайды. Көк түстің пайда болуы, крахмалдың барын көрсетеді.

Негізгі әдебиеттер: 1-7

Қосымша әдебиеттер: 8-12