3. Класифікація та асортимент риби замороженої

Риба заморожена – риба, яку обробили холодом, внаслідок чого температура в товщі її м’язової тканини є нижчою від точки замерзання клітинного соку і волога, яка містилася в тканинах риби, перетворилася в лід (Температура замороженої риби у разі природного заморожування не перевищує мінус 10⁰С; льдосольового заморожування – мінус 6⁰С; у разі заморожування штучним способом – мінус 18⁰С (ДСТУ 3326-96).

Асортимент риби замороженої як і у риби охолодженої визначається видом риби, способами розбирання, розмірними величинами (довжина і маса) і видом фасування та пакування. Видовий асортимент риби замороженої формується не тільки видами риб, які виловлюються у водоймах України, але і видами риб океанічного промислу, імпортованих із зарубіжних країн.

Рибу заморожену залежно від способу розбирання виготовляють у нерозібраному та в розібраному вигляді: обезголовлена, патрана з головою, патрана обезголовлена, патрана сьомужного різання, теша, тушка, тушка напівпатрана, спинка, шматок (ДСТУ 4868:2007 «Риба заморожена», ДСТУ 4378:2005 «Риба океанічного промислу заморожена»); спеціального розбирання (ГОСТ 17660-97 «Рыба специальной разделки мороженая»).

За розмірними величинами риба заморожена залежно від її виду та способу розбирання поділяється на велику, середню і дрібну або велику і дрібну, розмір риби океанічної обмежується мінімальною довжиною. Окремі види риб, перераховані у ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса», за довжиною або масою не поділяють.

• Визначення показників якості риби замороженої. За якістю рибу заморожену, крім риби хрящової замороженої та риби спеціального розбирання, поділяють на два сорти: перший і другий.

Назва показника	Характеристика та норма для сорту
	1-й сорт		2-й сорт
Зовнішній вигляд риби	Поверхня чиста, за кольором властива цьому виду, без зовнішніх пошкоджень. Можуть бути особливості зовнішнього вигляду у сигових риб, далекосхідних лососів, горбуші і кети, балтійського лосося, морського окуня і ін.
			Може бути: потьмяніла поверхня, Допускаються незначні механічні пошкодження і поверхневе пожовтіння
Розбирання	Правильне Можуть бути: - відхил лінії розрізу від середини черевця не більше ніж на:
	1см		2 см
	у морського окуня (у разі розбирання косим зрізуванням) часткове залишення, не більше ніж 1 см, костистої хрящової частини приголовка не більше ніж у 10% риб (за масою) у пакованій одиниці у спинки минтая наявність цілої хребетної кістки не більше ніж:
	у 2% риб (за рахунком) у пакованій одиниці		у 5% риб (за рахунком) у пакованій одиниці
Консистенція (після розмороження)	Туга, властива рибі цього виду Можуть бути:- у стрілозубого палтуса слабкий зв’язок м’язових тканин;
			- ослаблена, але не в’яла
Запах (після розмороження чи варіння)	Властивий свіжій рибі без стороннього запаху
			Можуть бути: кислуватий запах у зябрах; запах окисленого жиру на поверхні, непрониклий у м’ясо у білорибиці, нельми, сьомги, лососів каспійського, балтійського, озерного та далекосхідних сигових риб
Наявність сторонніх домішок (у спожитковій тарі)		Не дозволено

Вміст харчових добавок (Е 300 аскорбінова кислота, Е 301 аскорбат натрію) у глазурі, використаних під час глазурування, вміст токсичних елементів, гістаміну та N-нітрозамінів у замороженій рибі не повинен перевищувати допустимі рівні, які регламентовані нормативно-технічною документацією.

В рибі замороженій не повинно бути живих гельмінтів та їх личинок, які небезпечні для здоров’я людини.

Якість риби замороженої оцінюють за органолептичними показниками - за зовнішнім виглядом, якістю розбиранням, консистенцією (після розморожування) та запахом (після розморожування чи варіння).

До якості риби замороженої в основному пред’являють ті ж самі вимоги, що і до риби охолодженої. Однак дослідження риби замороженої мають свої особливості, до яких відносять ступінь замороженості риби і температуру її тіла, товщину шару глазурі (для глазурованої риби).

• Визначення ступеня замороженості риби і температури її тіла. Сутність способу визначення ступеня замороженості риби полягає у наступному: рибу простукують дерев’яним предметом (дерев’яний молоток, дерев’яна ручка ножа та ін.). Добре заморожена риба має суху, тверду поверхню і при простукуванні дає ясний дзвінкий звук, а недостатньо заморожена або розтала риба – глухий звук.

Температуру у товщі м’яса риби вимірюють за допомоги спеціального термометру. Для виміру температури замороженою розсипом дрібної риби (вагою менше 20 г) термометр вводять в тару на таку глибину, щоб шарик термометра був у її центрі. Температуру нерозібраної риби вагою до 1 кг виміряють наступним чином: вводять в тіло риби термометр через анальний отвір. Для виміру температури заморожених у вигляді блоків риби у середині блоків висвердлюють отвір діаметром та глибиною, при яких шарик термометра був би у центрі блоку. У всіх вищезазначених випадках температуру фіксують із точністю до 0,5⁰ С не менш ніж через 5 хв після введення термометру, але не витягуючи його із риби.

• Зовнішній вигляд риби замороженої оцінюють за тими самими ознаками, що і охолодженої, але крім цього перевіряють наявність на поверхні риби та на розрізах (у розібраної) пожовтіння або плісняви. Якщо знайдено пожовтіння, то встановлюють його проникання під шкіру і в м’ясо. Для цього рибу розморожують та знімають шкіру в місцях пожовтіння. Причинами підшкірного пожовтіння риби замороженої можуть бути підшкірне пожовтіння каротиноїдного характеру, яке не пов’язане з окисним псуванням жиру, і пожовтіння, що обумовлене окисненням жиру. Пожовтіння каротиноїдного характеру є результатом переходу із шкіри риби у підшкірний шар жиророзчинних пігментів – каротиноїдів і не є ознакою псування риби. Оскільки пожовтіння, яке обумовлене окисним псуванням або пожовтіння каротиноїдного характеру візуально розпізнати важко, необхідно звернути увагу на те, що окисне псування жиру супроводжується появою специфічного запаху окисненого жиру, який визначають після пробного варіння і зміною кольору жиру до брудно-жовтого із коричневим відтінком, що не спостерігається при каротиноїдном пожовтінні. Залежно від ступеня окиснення жиру рибу або відносять до ІІ сорту, або визначають нестандартною.

Якість розбирання риби замороженої має відповідати вимогам нормативно-технічної документації, допускається лише незначні відхилення від встановлених норм.

• Визначення запаху та консистенції. Запах та консистенцію м’яса риби замороженої встановлюють тими самими способами, що і риби охолодженої. Відібрані зразки піддають дефростації (відтаювання у воді з температурою не віще 15⁰С або на повітрі – при температурі від 15 до 20⁰С) до температури у товщі м’яса від 0 до 5⁰ С.

Запах риби визначають у замороженому стані і після дефростації. У першому випадку ніж (пирок) перед введенням його у тіло риби сильно нагрівають у киплячій воді або на вогні. У сумнівних випадках проводять таке ж пробне варіння, як і при визначенні запаху та смаку риби охолодженої.

• Визначення товщини шару глазурі. Рибу заморожену виготовляють у глазурованому та неглазурованому вигляді. Глазур має бути у вигляді льодяної кірки, що рівномірно покриває поверхню риби чи блока і вона не повинна відставати під час легкого постукування. Маса глазурі під час випускання риби із підприємства-виробника має бути не менше ніж 2% від маси глазурованого блока чи глазурованої риби. Каспійський, балтійський, озерний і далекосхідний лососі, сигові, осетрові, білорибиця, нельма, сьомга, азово-чорноморська ставрида, скумбрія і кефаль, рибець (крім каспійського), вугор, мінога, вугільна риба, палтус масою до 5 кг і риба, розібрана на шматок виготовляються тільки у глазурованому вигляді. Глазур захищає поверхневий шар риб від зневоднення (усушки) і окисного псування жиру при зберіганні. Під час глазурування для більш ефективного уповільнення процесу окиснення жиру риби, можуть бути використані такі харчові добавки: Е 300 аскорбінова кислота чи Е 301 аскорбат натрію. Основними недоліками льодової глазурі є її механічна нетривкість і відносно швидка сублімація.

Для визначення товщини глазурі її зішкрібають зі спинки риби і вимірюють із використанням штангенциркуля або лінійки.

Завдання 1. Вивчити правила приймання риби охолодженої за ГОСТ 31339 -2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», умови транспортування та зберігання риби охолодженої та записати їх у зошит для лабораторних робіт. Користуючись ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная», ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» вивчити асортимент риби охолодженої у певному торговельному підприємстві (за вибором викладача) та заповнити таблицю за наступною формою:

Найменування риби

Маса одного екземпляра риби, г (за ГОСТ 1368-2003)

Довжина риби (за ГОСТ 1368-2003)

Спосіб розбирання

Ціна за один кілограм

Завдання 2. Користуючись ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная » визначити органолептичні показники якості зразків риби охолодженої та заповнити таблицю за наступною формою. Зробити висновок щодо відповідності досліджуваних зразків риби охолодженої вимогам стандарту.

Назва показника	Вимоги ГОСТ 814-96	Досліджуваний зразок
Зовнішній вигляд
Розбирання
Консистенція
Запах

Завдання 3. Вивчити правила приймання риби замороженої за ГОСТ 31339 -2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», умови транспортування та зберігання риби охолодженої та записати їх у зошит для лабораторних робіт. Користуючись ДСТУ 4868:2007 «Риба заморожена», ДСТУ 4378:2005 «Риба океанічного промислу заморожена», ГОСТ 17660-97 «Рыба специальной разделки мороженая», ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» вивчити асортимент риби замороженої у торговельному підприємстві (за вибором викладача) та заповнити таблицю.

Найменування риби

Маса одного екземпляра риби, г (за ГОСТ 1368-2003)

Довжина риби (за ГОСТ 1368-2003)

Спосіб розбирання

Ціна за один кілограм

Завдання 4. Користуючись ДСТУ 4868:2007 «Риба заморожена», ДСТУ 4378:2005 «Риба океанічного промислу заморожена», ГОСТ 17660-97 «Рыба специальной разделки мороженая» визначити органолептичні показники якості зразків риби замороженої та заповнити таблицю. Зробити висновок щодо відповідності досліджуваних зразків риби замороженої вимогам стандарту.

Назва показника

Вимоги ДСТУ або ГОСТ

Досліджуваний зразок