2. Визначення показників якості риби солоної і маринованої

За якістю згідно нормативно-технічної документації наступні товарні групи солоних і маринованих рибних продуктів: риби лососеві солоні, лососеві далекосхідні солоні, кета сьомужного засолу, риби сигові солоні, оселедці солоні, сардини солоні поділяють на два сорти - перший і другий; рибу дрібну солону - на три сорти: перший, другий і третій. Товарні групи: риба солона, скумбрія і ставрида пряного засолу, оселедці і сардина тихоокеанська пряного засолу та мариновані на сорти не поділяються.

• Визначення органолептичних показників якості зразків риби соло­ної і маринованої. При оцінці риби солоної та маринованої звертають увагу на якість тузлуку, зовнішній стан риби, консистенцію та колір м’яса, смак та запах риби, якість її розбирання.

• Визначення якості тузлуку. При дослідженні якості тузлуку оцінюють його колір та запах. Доброякісний тузлук не повинен бути мутним та мати ознаки піноутворення. Він характеризується специфічним натуральним запахом, без відчуття затхлості та кислоти. У риби пряного засолу, окрім вказаних властивостей, тузлук повинен мати виражений аромат прянощів, а маринадна заливка – пряно-кислуватий запах.

• Визначення зовнішнього вигляду риби. Під час зовнішнього огляду риби, відмічають механічні пошкодження, забруднення, зриви шкіри, зламаність зябрових кришок, збитість луски, розриви черевця, потемніння або пожовтіння поверхні, наявність іржавого коричневого нальоту, липкої слизуватої плівки (омилювання), ознаки шлюбних змін у лососевих риб. При наявності пожовтіння поверхні (іржа) риби, досліджують глибину її проникнення під шкіру та у глибину м’язової тканини.

При зовнішньому огляді безтузлучних солоних рибних продуктів звертають увагу на наявність у зябрах і черевній порожнині личинок у вигляді черв’ячка білого кольору довжиною до 10 мм сирної мухи (стрибун).

• Визначення консистенції м’яса. У великої риби пальцями руки натискають на найбільш м’ясисті частини. Нерозібрану дрібну рибу (менш ніж 1 кг) розрізають упоперек по спині та перевіряють консистенцію м’яса, натискуючи пальцями на краї розрізу. При характеристики консистенції використовують наступні терміни: ніжна, м’яка, соковита, щільна, жорстка, ослаблена, дрябла.

• Визначення кольору м’яса. Колір м’яса визначають на поперечному розрізі найбільш м’ясистої частини тіла риби і встановлюють відхилення від нормального кольору, такі, як потемніння, потьмяніння, почервоніння м’яса біля хребта та інші.

• Визначення запаху та смаку. Запах великої риби визначають за допомогою пирка або дерев’яної шпильки, як і в риби охолодженої. Для визначення запаху невеликою риби роблять поперечний розріз, а зовсім дрібну рибу роздавлюють у руці, після чого аналізують її запах. При визначенні запаху солоної риби оцінюють ступінь вираження аромату, властивого даному виду риби і типового для даного способу обробки; наявність своєрідного і гармонійного букету, який характерний для дозрілої риби, а також наявність запаху окисненого жиру.

При дослідженні пряної та маринованої риби, окрім ознак, які визначають при оцінці запаху риби солоної, виявляють інтенсивність запаху прянощів та оцтової кислоти.

У сирому виді визначають смак тільки тієї солоної риби, яка використовується в їжу без додаткової кулінарної обробки (наприклад, оселедцеві, лососеві, сардини). Смак визначають безпосередньо опробуванням тонких шматочків (товщина не більш 1 см) продукту шляхом їх розжовування. Зразки вирізають гострим ножем із середньої найбільш м’ясистої частини тушки риби перпендикулярно до хребта. При визначенні смаку риби солоної оцінюють ступінь вираженості смаку, наявності характерного, приємного пікантного смаку дозрілої риби та присмаку окисненого жиру. При дослідженні смаку пряної та маринованої риби, окрім цих ознак, визначають ступінь проявлення присмаку прянощів та оцтової кислоти.

• Визначення якості розбирання. Визначають відповідність розбирання до вимог нормативно-технічної документації. Для характеристики розбирання використовують наступні терміни: правильне розбирання, незначні відхилення від правильного розбирання, значні відхилення від правильного розбирання.

• Визначення фізико-хімічних показників якості зразків риби соло­ної і маринованої.

• Визначення масової частки кухонної солі. Масову частку кухонної солі визначають аргентометричним методом (метод Мора).

2 г фаршу риби переносять у мірну колбу місткістю 200 см³ і заливають нагрітою до 40...45°С дистильованою водою на 3/4 об’єму колби. Суміш фаршу з водою настоюють 15-20 хв, струшуючи колбу 30 с через кожні 5 хв.

Рідину в колбі охолоджують до кімнатної температури під краном або зануривши колбу в холодну воду, доводять до мітки дистильованою водою, струшують і фільтрують крізь вату, подвійний шар марлі або сухий складчастий фільтр.

Перші 20-30 см³ фільтрату відкидають. Для запобігання випаро­вуванню рідини під час фільтрування воронку з фільтром накривають годинниковим склом. Потім піпеткою відбирають 25 см³ (при дослідженні середньо та міцносолоної риби - 10 см³) фільтрату і переносять його в конічну колбу для титрування, додають 3-4 краплі 10% розчину хромату калію і титрують 0,1 моль/дм³ нітратом срібла до цегляно-червоного кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Масову частку кухонної солі, %, обчислюють за формулою 8:

W = 100 (8), де

W – масова частка кухонної солі, %;

Т- титр 0,1 моль/дм³ розчину нітрату срібла за NaCl (для 0,1 моль/дм³ розчину – 0,005845, для 0,05 моль/дм³ - 0,00292);

K – поправка до титру розчину нітрату срібла концентрації 0,1 моль/дм³;

V – об’єм розчину нітрату срібла концентрацією 0,1 моль/дм³, який витрачено на титрування досліджуваного фільтрату, см³;

V₁ – об’єм водяної витяжки приготовлений з наважки досліджуваного продукту, см³;

V₂ – об’єм витяжки, відібраний для титрування, см³;

m – маса наважки продукту, г;

• Визначення масової частки оцтової кислоти (для риби маринованої). 15-20 г фаршу риби розтирають у ступці з 25-30 см³ води, переносять у мірну колбу місткістю 250 см³, обмивають ступку, доливають у колбу дистильовану воду до 3/4 її об’єму, струшують, настоюють протягом 30 хв. Після цього воду в колбі доливають до мітки, вміст колби перемішують і фільтрують крізь шар вати або сухий складчастий фільтр. Піпеткою відбирають 50 см³ фільтрату і переносять його в конічну колбу для титрування, додають 3-4 краплі фенолфталеїну і титрують розчином гідрооксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм³ до слабо-рожевого кольору.

Масову частку оцтової кислоти обчислюють за формулою, %:

Х= 100 (9), де

0,006 – маса оцтової кислоти, що відповідає 1 см³ розчину гідрооксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм³, г;

а – об’єм розчину гідрооксиду натрію (калію), витрачений на титрування, см³;

V – об’єм рідини у мірній колбі, см³;

V₁ – об’єм фільтрату, витрачений на титрування, см³;

m – маса наважки фаршу риби, г.

• Визначення ступеня дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю. Буферну ємність розуміють як здатність розчину чинити опір зміні рН при додаванні до нього кислоти або лугу. У процесі дозрівання риби під час засолювання в ній накопичуються продукти розщеплення білка (пептони, пептиди, амінокислоти), які мають амфотерні властивості, внаслідок чого при дозріванні збільшується буферна ємність витяжки з м’яса риби.

Буферну ємність солоних оселедцевих риб виражають у градусах (за Л.І. Левієвою). 10 г фаршу риби розтирають у фарфоровій чашці з 10 см³ гарячої дистильованої води. Суміш переносять у мірну колбу місткістю 100 см³, доводять її вміст до 2/3 об’єму, струшують і витримують 5 хв на киплячій водяній бані. Потім колбу охолоджують під краном, доводять вміст до мітки і фільтрують крізь паперовий фільтр.

У дві пронумеровані конічні колби місткістю по 50 см³ доливають по 10 см³ фільтрату. Фільтрат у колбі № 1 титрують із трьома краплями 1%-ного розчину фенолфталеїну розчином гідроксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм³ до слабо-рожевого кольору. Фільтрат у колбі № 2 титрують із 10 краплями 0,1%-ного розчину тимолфталеїну розчином гідрооксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм³ до яскраво-блакитного кольору.

Коефіцієнт буферності обчислюють за формулою:

К= (V₁ – V₂) К 100 (10), де

V₁, V₂ – об’єми розчину NaOH концентрації 0,1 моль/дм³, відпо­відно витрачені на титрування з тимолфталеїном і з фенолфталеїном, см³;

К - поправка до титру розчину гідроксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм³;

100 – умовний коефіцієнт, який прийнято для перерахунку у градуси.

Стадії дозрівання солоної риби характеризуються такими вели­чинами буферної ємності.

Назва продукту	Коефіцієнт буферності, град.
	Початок дозрівання	Дозрівання активне	Перезрівання
1. Оселедець: - атлантичний	120-150	150-220	220 і більше
- тихоокеанський	60-100	100-150	180 і більше
- івасі	120	120-190	190 і більше
2. Кілька балтійська	110-130	130-220	220 і більше
3. Скумбрія - атлантична	120	120-190	190 і більше
- курильська	90	90-150	150 і більше
4. Ставрида - атлантична розібрана	90	90-150	150 і більше
- атлантична нерозібрана	90	90-180	180 і більше

Завдання 1. Вивчити правила приймання риби солоної та маринованої, умови транспортування та зберігання цієї продукції та записати їх у зошит для лабораторних робіт. Користуючись нормативно-технічною документацією вивчити асортимент риби солоної та маринованої у певному торговельному підприємстві (за вибором викладача) та заповнити таблицю.

Товарна група солоних та маринованих рибних продуктів	Види риб	Ступінь соло-ності (масова частка солі,%)	Способи роз- бирання	Вид фасування, пакування
Риба солона (ДСТУ 6025:2008)
Риба дрібна солона (ГОСТ 28698-90)
Риби лососеві солоні (ГОСТ7449-96)
Лососеві солоні (ГОСТ 7449-96)
Лососеві далекосхідні солоні (ДСТУ ГОСТ 16080:2004)
Оселедці солоні (ДСТУ ГОСТ 815:2008)
Сардини солоні (ДСТУ 4453:2005)
Скумбрія і ставрида пряного засолу (ГОСТ 18223-88)
Оселедці і сардина тихоокеанська пряного засолу та мариновані (ГОСТ 1084-88)

Завдання 2. Користуючись нормативно-технічною документацією визначити показники якості зразків риби солоної (або маринованої) та заповнити таблицю. Зробити висновок щодо відповідності досліджуваних зразків риби солоної (або маринованої) вимогам стандарту.

Назва показника

Вимоги ДСТУ або ГОСТ

Досліджуваний зразок