Техника выполнения

1. Приготовление тыквенного отвара. Хорошо вызревшую тыкву300…400 г очистить от кожуры и семян, нарезать на доске мелкими кусочками. В кастрюлю налить воду и довести до кипения. Тыкву переложить в марлю, завязать, поместить в кастрюлю с кипящей водой и в течение 15…20 мин выдержать под крышкой. Отвар слить в емкость.

2. Приготовление тыквенного пюре. Вареную тыкву охладить, дважды протереть в блюдо через сито: сначала через более крупное, затем через мелкое или измельчить блендером до однородной массы.

3. Приготовление сахарного сиропа. Приготовить 100 г 50 % сахарного сиропа. При необходимости провести нагрев для лучшей растворимости сахара.

4. Получение апельсинового сока. Взять 4 апельсина, вымыть водой. Разрезать на 4 части и в ручную выдавить сок в предварительно подготовленную емкость.

5. Приготовление тыквенно-апельсинового нектара. 90 г тыквенного пюре смешать с 40 г сахарного сиропа, подогреть при помешивании до 70°С, выдержать при этой температуре 15…20 мин., добавить 40 г тыквенного отвара и 70 г апельсинового сока. Нектар довести до кипения и быстро охладить. Провести органолептическую оценку качества напитка.

6. Приготовление контрольного образца тыквенно-апельсинового напитка. Смешать 90 г тыквенного отвара и 70 г апельсинового сока и 40 г сахарного сиропа. Довести до кипения и быстро охладить.

7. Отбор проб для последующих анализов. В заключение работы отбирают по 5 г тыквенного пюре, нектара и контрольного образца в отдельные емкости, для последующего определения в них содержания пищевых волокон, и помещают на хранение в холодильник. Готовые напитки переливают в прозрачные стаканы и приступают к органолептической оценке.

Работа 3.1.2.Оценка потребительских свойств пищевого продукта

Задание: провести органолептическую оценку полученного тыквенно-апельсинового нектара по сравнению с исходным тыквенно-апельсиновым соком, построить профилограмму органолептической оценки дрессингов.

Теоретическое введение.

Органолептический метод (органолептика) – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка продукта – это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики различных напитков, в том числе и безалкогольных. Органолептические показатели безалкогольных напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

При оценке безалкогольных напитков определяют внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус.

Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и, как правило, выражается в баллах.В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика).

Техника выполнения

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ определяется визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок. По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Прозрачные – прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные – непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков по данному показателю: прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см³. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков по цвету: бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий;

Аромат и вкус безалкогольных напитков определяются органолептически при температуре 10…14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков:

— аромат – округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойный, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный;

— вкус – с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие;

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков осуществляют по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид – от 1 до 7 баллов; вкус и аромат – от 6 до 12 баллов; насыщенность С0₂ – от 2 до 6 баллов.

На основании полученных данных строят профилограмму органолептической оценки полученного дрессинга и контрольного образца по приведенному ниже образцу (рис).

Работа 3.1.3.Оценка функциональных свойств тыквенно-апельсинового дрессинга

Задание: определить содержание пищевых волокон в тыквенном пюре, в контрольном образце и в полученном тыквенно-апельсиновом дрессинге, сделать вывод соответствует ли данный дрессинг функциональному продукту по содержанию пищевых волокон.

Теоретическое введение. Функциональный пищевой продукт (ФПП) – пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Методология конструирования ФПП предполагает параллельное решение двух задач.

Первая задача касается формирования свойств, определяющих выраженное полезное действие на здоровье человека. Эта выраженная польза определяется отсутствием вредных для здоровья веществ или наличием в составе продукта физиологически функциональных ингредиентов в количествах, сопоставимых с уровнями потребления указанных веществ, рекомендованными Институтом питания РАМН в методических указаниях МР 2.3.1.1915-04 "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных компонентов" и достоверно обеспечивающих позитивный эффект.

Вторая задача связана с технологическим процессом формирования потребительских свойств пищевого продукта. При всей оригинальности и новизне созданного продукта, его потребительские, особенно органолептические свойства, должны оставаться традиционными, соответствующими сложившимся пищевым предпочтениям покупателей, не требующими длительного привыкания.

Разработка ФПП основана на выполнении ряда последовательных шагов, направленных на такое изменение свойств традиционных продуктов, которое обеспечивало бы повышение содержания в них полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления последних.

Ниже приведен алгоритм разработки ФПП:

1. выбор и обоснование направленности ФПП;

2. изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду ФПП;

3. выбор основы ФПП (мясной, молочной и т.п.);

4. выбор и обоснование применения добавок;

5. изучение прямого, вредного и побочного влияния и аллергического действия добавок;

6. выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок;

7. моделирование рецептуры разрабатываемого продукта;

8. моделирование технологии продукта с отработкой технологических режимов;

9. разработка технологии получения ФПП;

10. исследование качественных и количественных показателей продукта;

11. разработка рекомендаций по применению ФПП;

12. разработка нормативной документации на продукт;

13. клинические испытания ФПП;

14. выработка опытной партии ФПП;

15. сертификация ФПП.