Техника выполнения
В фарфоровой ступке отвешивают 5 г полуфабриката с точностью до 0,1 г; добавляют мерной пипеткой 50 см3 дистиллированной воды и тщательно растирают. Титруют 0,1 н спиртовым раствором КОН с 2...3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 минуты.
Расчет:
Кислотность полуфабриката Х, 0Н вычисляют по формуле:
Х = 2 V К,
где V – количество 0,1 н раствора КОН, см3;
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора КОН к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3;
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допустимые расхождения между результатами параллельных определений кислотности лабораторных образцов не должны превышать 0,5 град.
Задание: определить кислотность образцов готового хлеба, полученного в результате проведения пробной лабораторной выпечки. На основании полученных данных, построить график зависимости кислотности хлеба от дозы внесения аскорбиновой кислоты, и сделать вывод о влиянии количества вносимой кислоты на качество хлеба.
Теоретическое введение: Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия. Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражают в градусах кислотности. Под градусами кислотности понимают количество миллилитров 1 н раствора КОН, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба из муки высшего сорта, полученного безопарным способом должна составлять не более 2,5…3 0Н.
Реактивы и материалы: 0,1 н спиртовой раствор КОН, фенолфталеин, вода дистиллированная, хлебобулочное изделие.
Химическая посуд и оборудование: весы аналитические, молочная бутылка емкостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой, мерная колба емкостью 250 см3, стеклянная палочка с резиновым наконечником, стакан емкостью 250 см3, пипетка, мерный цилиндр, 2 конические колбы емкостью 100...150 см3.
|
|
Техника выполнения
Подготовка образца: образцы хлебобулочных изделий разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. После удаления корки изделие тщательно измельчают и перемешивают.
Проведение анализа:25 г измельченного хлебного мякиша отвешивают на аналитических весах с точностью до 0,05 г. Навеску помещают в сухую молочную бутылку емкостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков не растертого хлеба.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое на 8 минут. По истечении 8 минут отстоявшийся слой жидкости осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы емкостью по 100...150 см3 каждая и титруют 0,1 н спиртовым раствором КОН с 2...3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 минуты. Титрование продолжают, если по истечении 1 минуты окраска пропадает и не появляется от прибавления 2…3 капель фенолфталеина.
Расчет:
Кислотность хлеба Х, 0Н вычисляют по формуле:
Х = 2 V К,
где V – количество 0,1 н раствора КОН, см3;
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора КОН к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3;
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допустимые расхождения между результатами параллельных определений кислотности лабораторных образцов не должны превышать 0,5 град.
Работа 1.1.3.3. Определение качественных показателей хлебобулочного изделия, обогащенного витамином C
Задание: определить содержание витамина С в образцах готового хлеба, полученного в результате проведения пробной лабораторной выпечки. На основании полученных данных, построить диаграмму демонстрирующую соотношение количества внесенной в тесто аскорбиновой кислоты к количеству аскорбиновой кислоты, получившейся в результате выпечки готовом изделии. Сделать вывод о рекомендуемых дозировках аскорбиновой кислоты для получения хлеба, обогащенного витамином С.
Теоретическое введение: Сущность метода определения витамина С заключается в восстановлении 2,6-ди-хлорфенолиндофенолята натрия, который при этом образует бесцветное соединение. Данный индикатор имеет синюю окраску в щелочной и розовую в кислотной среде.
L-Аскорбиновая Окисленная форма индикатора
кислота (синий цвет)
L-Дегидроаскорбиновая Восстановленная форма индикатора
кислота (бесцветная)
Реактивы и материалы: проба анализируемого продукта, 2 % раствор соляной кислоты, 2,6-ди-хлорфенолиндофенолят натрия.
Химическая посуд и оборудование: фарфоровая ступка, мерный цилиндр, коническая колба объемом 25…50 см3, бюретка, технические весы.