Глава 5. Товароведная оценка овсяной крупы при

ГИДРОТЕРМОБАРОМЕТРИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ.

5.1 Содержания сырого жира в крупе.

5.2 Содержания белка и аминокислотного состава в крупе после ГТБО зерна овса.

5.3 Содержание минеральных веществ в овсяной крупе.

5.4 Содержания целлюлозы в крупе.

5.5 Органолептические и физико-химические показатели овсяной крупы.

5.6 Пищевая ценность крупы.

5.7 Сравнительная оценка потребительских достоинств каши.

Глава 6. Экономическая эффективность внедрения

НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) На тему "Разработка технологии и оценка качества овсяной крупы, полученной гидротермобарометрическим способом"

Актуальность темы. В настоящее время большое внимание уделяется увеличению производства зерна крупяных культур и выработки продуктов питания на их основе. В Швеции фирма «Oatly» выпускает овсяное молоко и мороженое, в Финляндии, кроме многочисленных продуктов питания, фирма «Sinebruhoff» из овса производит пиво «Каига», а в Германии фирма «Fazer» -целый ассортимент печенья и галет.

Использование овса в пищевой промышленности (овсяная крупа, хлопья, мука, толокно и др.) связано с хорошей усвояемостью питательных веществ и витаминов, что делает его особенно ценным для детского и диетического питания.

Овсяную муку, ценную по химическому составу и не дающую клейковину при выпечке хлеба, добавляют к ржаной или к пшеничной муке. В смеси с последней из нее изготовляют пользующееся большим спросом овсяное печенье и галеты. В Скандинавских странах и в Шотландии овес широко применяют в хлебопечении. Небольшую часть овса используют в бродильной промышленности для получения спирта, главным образом, в смеси с другими зерновыми культурами или картофелем.

Овес - хороший источник растворимой клетчатки, которая, в отличие от нерастворимой клетчатки пшеницы и других зерновых культур, усваивается организмом, способствует лучшему обмену веществ. С давних времен овес используют в медицине в качестве лечебного продукта. В этой связи, увеличение производства различных продуктов из овса и улучшение их качества имеет важное значение. Необходимо большее совершенствование технологии переработки овса, так как наовсозаводах невысок коэффициент использования зерна, потребительские свойства крупы не соответствуют требованиям современного рынка.

Важнейшим из средств повышения коэффициента использования зерна при одновременном улучшении качества готовой продукции может быть гидротермическая обработка и применение новых методов воздействия на 7 зерно при шелушении. К сожалению работ в этом направлении проводиться недостаточно, остаются неизученным товароведная оценка круп после новых методов гидротермической обработки.

Следовательно, исследования, направленные на более глубокое изучение и интенсификацию этих процессов с определением качественных характеристик продукции, являются актуальными и практически значимыми.

Цель исследования. Обосновать и разработать технологию получения овсяной крупы гидротермобарометрическим способом и провести ее товароведную оценку.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• изучить влияние давления воздуха и влажности на степень разрушения ядра и оболочек зерна овса при воздушном ударе;

• исследовать влияние режимов гидротермобарометрической обработки на сопротивление зерна динамическому удару;

• подобрать оптимальные режимы обработки и шелушения зерна для достижения максимальной технологической эффективности;

• разработать технологическую схему получения овсяной крупы гидротермобарометрическим способом;

• изучить пищевую ценность овсяной крупы при гидротермобарометрической обработке;

• определить регламентируемые показатели качества и сроки хранения овсяной крупы, полученной гидротермобарометрическим способом;

• провести обоснование экономической целесообразности внедрения новой технологии.

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при ее непосредственном участии.

Научная новизна. Изучено влияние термобарометрической и гидротермобарометрической обработки на функционально-технологические свойства зерна овса и потребительские свойства крупы овсяной.

Определены изменения химического состава зерна овса при гидротермобарометрической обработки при различных режимах и хранении.

Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Практическая значимость. Разработаны и утверждены технических условий на крупу овсяную, полученную гидротермобарометрическим способом (ТУ 9294-001-21451215-09), требования которых по многим показателям жестче, чем требованияГОСТ 3034.

Поданы заявки на два патента: «Термобарометрический способ обработки зерна овса», Гидротермобарометрический способ обработки зерна овса».

Разработанная технология получения крупы овсяной высшего сорта гидротермобарометрическим способом внедрена на овсозаводе производительностью 50 т/сут. ЗАО «Алтайская крупа».

Разработана принципиальная схема «Модуля ТБО», оценена и передана для доработки, реализации и сертификации в Федеральной службе по экологическому, технологическому и атомному надзору машиностроительной компании ООО«МельСервис», г. Барнаул. Работа поддержана грантом мэрии Барнаула в 2008 г.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на всероссийских, межрегиональных и региональных конференциях: «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2007); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2008, 2009, отмечен дипломом за лучший доклад в секции «Пищевые технологии»). Поданы заявки на два патента, прошедшие экспертное рассмотрение.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 научных работ, из них 1 в изданиях рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, семи глав экспериментальной части, выводов и 4 приложения. Работа изложена на 172 страницах машинописного текста, содержит 54 таблиц и 52 рисунка. Библиографический список включает 115 наименований, в том числе 11 иностранных источников.