- •Оглавление диссертации кандидат технических наук Овчаренко, Алексей Владимирович
- •Глава 1. Состояние вопроса.
- •Глава 2. Материалы и методы исследования.
- •Глава 3. Изучение структурно-механических свойств зерна овса в зависомости от различных факторов.
- •Глава 4. Разработка технологии производства овса термобарометрическим и
- •Глава 5. Товароведная оценка овсяной крупы при
- •Глава 6. Экономическая эффективность внедрения
- •Введение диссертации (часть автореферата) На тему "Разработка технологии и оценка качества овсяной крупы, полученной гидротермобарометрическим способом"
- •Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Овчаренко, Алексей Владимирович, 2009 год
- •Заключение диссертации по теме "Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания", Овчаренко, Алексей Владимирович
- •Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варкитема диссертации и автореферата по вак 05.18.01, кандидат технических наук Виноградова, Ирина Леонидовна
- •Оглавление диссертации кандидат технических наук Виноградова, Ирина Леонидовна
- •Введение диссертации (часть автореферата) На тему "Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки"
- •Заключение диссертации по теме "Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства", Виноградова, Ирина Леонидовна
- •Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Виноградова, Ирина Леонидовна, 2003 год
- •Разработка основ теории и машин пневмомеханического шелушения зерна крупяных культуртема диссертации и автореферата по вак 05.20.01, доктор технических наук Нуруллин, Эльмас Габбасович
- •Оглавление диссертации доктор технических наук Нуруллин, Эльмас Габбасович
- •Введение диссертации (часть автореферата) На тему "Разработка основ теории и машин пневмомеханического шелушения зерна крупяных культур"
- •Заключение диссертации по теме "Технологии и средства механизации сельского хозяйства", Нуруллин, Эльмас Габбасович
- •Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Нуруллин, Эльмас Габбасович, 2005 год
Заключение диссертации по теме "Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства", Виноградова, Ирина Леонидовна
Общие выводы
1. В результате проведенных исследований разработан новый способ получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используется побочный продукт производства овсянойкрупы - колотые ядра овса, а также сокращением технологического процесса и снижением энергоемкости.
2. Изучено влияние степени увлажнения, температуры воды, времени отволаживания, а также повторного увлажнения на набухаемость продукта. Установлено, что степень увлажнения до 20%, температура воды и длительность отволаживания существенно не влияют на набухаемость продукта. Значительный рост набухаемости наблюдается при увлажнении колотых ядер овса до влажности 22 - 30%, однако дальнейшее увлажнение ведет к появлению в продукте свободной влаги, что затрудняет обработку. Повторное увлажнение также ведет к росту набухаемости.
3. Изучено влияние степени увлажнения, давления пара и длительности пропаривания на набухаемость продукта и его способность связывать воду. Отмечено, что с увеличением степени увлажнения до 28%, давления пара до 0,2 МПа и длительности пропаривания до 3 минут, набухаемость продукта и его способность связывать воду возрастают, затем стабилизируются или незначительно снижаются.
4. Исследовано влияние степени увлажнения, температуры воды и длительности отволаживания на содержание декстринов в продукте. В целом тенденция такова, что при увеличении степени увлажнения до 28%, содержание декстринов в продукте возрастает, а далее стабилизируется.
5. Выявлено, что в результате пропаривания колотых ядер овса максимальный прирост влаги составляет 3 - 5%, что позволяет увлажнять продукт перед пропариванием до влажности 28%.
6. Установлено, что при получении овсяного крупяного продукта, не требующего варки, изменяется его кислотность. Так, с увеличением влажности продукта, и длительности пропаривания кислотность продукта возрастает. При рекомендуемых нами режимах кислотность продукта составляет 4,5-4,8 град.
7. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание процесса влаготепловой обработки колотого ядра овса, являющегося сырьем при производстве крупяного продукта, не требующего варки, и установлены оптимальные параметры его получения: увлажнение до 28%, длительность отволаживания - 30 минут, пропаривание при давлении пара 0,2 МПа в течение 3 минут.
8. Рекомендована технологическая схема получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки, и осуществлена ее производственная проверка, которая показала возможность промышленного производства овсяного крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса.
9. Проведена оценка качества овсяного крупяного продукта, не требующего варки. Отмечены хорошие органолептические показатели готового продукта, приятный цвет, вкус и запах, а также высокие физико-химические показатели.
10.Изучено влияние способа производства продукта на изменение его углеводного комплекса, содержание общего белка, жира и изменение кислотного числа жира. Установлено, что выбранные параметры получения продукта сопровождаются некоторым снижением содержания крахмала и ростом декстринов; содержание общего белка снижается; содержание жира, и кислотное число жира также снижается, что говорит о большей устойчивости липидов продукта к окислению. Показано, что готовый продукт обладает лучшей стойкостью при хранении по сравнению с исходным сырьем.
11. По результатам проведенных исследований получен патент РФ на изобретение № 2175497 «Способ производства крупяного продукта, не требующего варки» (2001 год). На крупяной продукт, не требующий варки, разработаны технические условия. 12.Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость 1 кг овсяного крупяного продукта, не требующего варки, составляет 5,04 рубля, что значительно ниже стоимости аналогов. Срок окупаемости линии по производству овсяного крупяного продукта, не требующего-варки, из колотого ядра овса около 4 месяцев.