Методичні рекомендації

У школах передбачається організоване раціональне гаряче харчування. При дворазовому харчуванні сніданок повинен становити не менше 20-25%, обід – не менше 35% від добової потреби в харчових речовинах та енергії. При організації триразового харчування в групах продовженого дня для дітей молодшого віку третій прийом їжі (полуденок) має становити не менше 10% від добової калорійності раціону. Таким чином, при організації дворазового харчування повинно забезпечуватися не менше 55% добової потреби дітей у харчових речовинах і енергії, триразового – не менше 65%.

Завдання 9. Відповідно до здійснених розрахунків завдання № 8, складіть комплексні меню обідів для школярів різного віку.

Методичні рекомендації

Для виконання завдання доцільно скористатись додатком № 12 «Енергетична цінність кулінарної продукції».

У меню обіду включають закуску, першу, другу і третю страви або гарячий напій.

У меню вносять тільки рекомендовані для організації харчування дітей та підлітків продукти та страви.

Завдання 10. Бренд-шеф ресторанної групи «Тритон» Сергій Речкалов переміг у національних відбіркових турах і отримав запрошення на Міжнародний конкурс кухарів високої кухні «Золотий Бокюз».

Укажіть етапи оформлення технологічної документації на фірмові страви, які він має намір представити на цьому конкурсі. Якими особистісними якостями має володіти учасник елітного конкурсу кулінарів?

Завдання 11. Ви – завідувач дієтичного відділення їдальні при промисловому металургійному підприємстві. Загальна кількість місць в їдальні – 400. Для організації дієтичного харчування виділяється 20% від загальної кількості місць.

Розрахуйте кількість місць у дієтичному відділенні.

Завдання 12. Ви – адміністратор кафе. Замовники планують організацію кави-брейк.

Оформіть меню для організації цього заходу.

Методичні рекомендації

У меню доцільно ввести таку кулінарну, кондитерську продукцію та куплені товари: здобні борошняні вироби на вибір (булочки, пироги тощо); тістечка; круасани; печиво; фрукти; соки; мінеральні води; каву натуральну, розчинну; різні сорти чаю.

Розділ 2. Технологія обслуговування споживачів у ресторанах

Тема 2.1 Підготування до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

Завдання 1. Ви – адміністратор ресторану «Водевіль». У понеділок у Вашому закладі організовано санітарну годину.

Скоординуйте роботу прибиральників залежно від виду торговельних приміщень.

Завдання 2. Ви – адміністратор бару «Джміль». Матеріально-технічну базу закладу оновлено новими столами прямокутної та круглої форм.

Дайте розпорядження щодо розміщення меблів у залі, враховуючи проходи між групами столів.

Завдання 3. Знайдіть пару щодо гармонійного підбору квітів для визначених подій.

Таблиця № 1

№ з/п	Захід	Пара	Назва квітів	№ з/п
1	День Перемоги	?	Жовті троянди	1
2	День хлібороба	?	Тюльпани, підсніжники	2
3	День 8-го Березня	?	Червоні гвоздики, тюльпани	3
4	Ювілей Алли Борисівни Пугачової	?	Польові квіти	4

Завдання 4. Знайдіть пару щодо підбору відповідного посуду для букетів.

Таблиця № 2

№ з/п	Назва складових букету	Пара	Назва посуду	№ з/п
1	Польові квіти	?	Мініатюрна порцелянова або керамічна ваза	1
2	Троянди, орхідеї	?	Глиняний горщик	2
3	Фіалки	?	Керамічна ваза	3
4	Сухі гілочки	?	Кришталева або скляна ваза	4

Завдання 5. Укажіть правильний варіант полірування тарілок:

Таблиця № 3

Варіант	Дії офіціанта
А	Тарілку утримує через рушник правою рукою за дно, а лівою протирає середину тарілки
Б	Тарілку утримує через рушник лівою рукою ребром, а правою, поступово прокручуючи навколо осі, - протирає другим кінцем рушника, потім протирає середину та дно тарілки
В	Тарілку утримує через рушник лівою рукою ребром, а правою протирає середину та дно тарілки

Завдання 6. Укажіть правильний варіант полірування наборів

Таблиця № 4

Варіант	Дії офіціанта
А	Рушник бере в ліву руку, вкладає в неї ручки приборів (ножі лезом вліво, виделки – зубчиками вниз) і полірує правою рукою
Б	Рушник бере в праву руку, вкладає в неї ручки приборів (ножі лезом вправо, виделки – зубчиками вгору) і полірує лівою рукою
В	Бере прибори в ліву руку і полірує серветкою з двох сторін

Завдання 7. Знайдіть пару:

Таблиця № 5

№ з/п	Вид сервування	Пара	Предмети сервування	№ з/п
1	До обіду	?	Пиріжкова тарілка, закусочні ніж, виделка, ніж для масла, фужер, серветка	1
2	До вечері	?	Пиріжкова тарілка, столова мілка тарілка, столові виделка, ніж, ложка, фужер, серветка	2
3	До сніданку	?	Пиріжкова тарілка, столова мілка тарілка, столові виделка, ніж, закусочні виделка, ніж, фужер, серветка	3

Завдання 8. Ви працюєте метрдотелем ресторану «Маямі – блюз». Оформили замовлення на організацію бенкету з нагоди Дня народження.

Складіть план проведення інструктажу для обслуговуючого персоналу.

Завдання 9. Дитяче кафе «Оленка» розташоване в міському парку культури.

Розробіть раціональний режим роботи закладу. Вкажіть, з ким його необхідно узгодити.

Завдання 10. Режим роботи ресторану «Месьє Олів’є» - від 10 до 23 години. Зранку зал закладу – напівпорожній, з 13 години (бізнес-ланчі) і до вечора – вільних місць майже немає.

Укажіть раціональний графік виходу на роботу обслуговуючого персоналу.

Завдання 11. Ви – адміністратор фітобару «Чайна філософія» при спортивному комплексі. Режим роботи закладу - від 11 до 20 години. У Вашому підпорядкуванні працює два бармени та два офіціанти.

Складіть графік виходу на роботу працівників закладу.

Завдання 12. Ви – адміністратор українсько-галицького ресторану в м. Львові. Адміністрація закладу має намір взяти участь у конкурсі «Обличчя міста». Спільно з колективом ресторану розробляєте стандарти обслуговування щодо рівня обслуговування, асортименту продукції, її якості, використання галицьких гастрономічно-кулінарних традицій у роботі закладу тощо.

Розробіть стандарти обслуговування щодо зовнішнього вигляду обслуговуючого персоналу.

Ситуація 13. Ви – адміністратор ресторану «Хуторок Ля Мер» і одночасно є керівником технологічної практики студента кооперативного коледжу. Проінструктуйте студента-практиканта щодо процесу підготовки торговельного залу до початку обслуговування.

Ситуація 14. Сервуючи столи до відкриття закладу, офіціантка посковзнулась на слизькій підлозі (на ділянці була жирна пляма) й впала, розбивши посуд.

Спрогнозуйте подальші дії адміністратора залу.

Ситуація 15. Під час полірування скляного посуду офіціант помітив плями внаслідок висихання крапель води на поверхні.

Спрогнозуйте подальші дії офіціанта.

Ситуація 16. Відвідувач під час споживання кулінарної продукції мав намір скористатись сільничкою, проте сіль збилась грудочками і не висипалась.

Укажіть недоопрацювання офіціантів щодо підготування наборів для спецій. Яким чином можна виправити недолік?

Ситуація 17. Здійснене попереднє сервування столу. Перечниця на сервованому столі стояла відкритою.

Укажіть, до яких незручностей може призвести таке недбальство офіціанта?

Ситуація 18. Ви - адміністратор ресторану «Селена» - координуєте роботу офіціанта, який стажується в закладі та на даний час сервує стіл до вечері.

Рекомендуйте форми складання серветок.

Ситуація 19. До адміністратора зі скаргою звернувся споживач, який виявив залишки від губної помади на чарці для вина.

Укажіть, які вимоги не дотримано в закладі ресторанного господарства? Хто має нести відповідальність за недбалість? Яким чином необхідно вирішити конфліктну ситуацію?

Ситуація 20. Ви - адміністратор кафе «Бістро». До вас звернувся касир зі скаргою на те, що йому заважає акустична система, яка розміщується позаду нього та постійний музичний репетуар.

Укажіть, до яких порушень функцій організму може призвести постійний шум. Здійсніть заходи щодо запобігання шкідливому впливу.

Ситуація 21. Ви – адміністратор ресторану «Скатертина-самобранка». Під час ранкового інструктажу помітили, що одна із офіціанток наростила штучні нігті з яскравою кольоровою гамою, а бармен з’явився на зміну з неголеним обличчям. Ви не допустили їх до виконання посадових обов’язків. Виник конфлікт.

Прокоментуйте ситуацію.

Ситуація 22. Ви – метрдотель ресторану «Ефанія» - зробили зауваження офіціантці щодо взуття, яке було відкритого типу на тонких підборах, висотою 12 см. Врахувавши зауваження, вона змінила його.

Вкажіть, до яких наслідків може призвести незручне взуття для офіціанта.

Ситуація 23. Дівчина з пірсингом на нігті вказівного пальця має намір влаштуватись на роботу на посаду офіціанта. Ви готові прийняти її на роботу, але за умови зняти прикраси пірсингу, на що вона погодилась.

Укажіть вимоги щодо носіння прикрас обслуговуючим персоналом.

Ситуація 24. Під час бенкету споживачами було розбито три келихи для шампанського. Спрогнозуйте подальші дії офіціанта.

Ситуація 25. У процесі обслуговування в результаті недбалості офіціанта було розбито посуд на загальну суму 180 гривень. На чий рахунок віднесуть збитки? Оформіть необхідний документ.

Ситуація 26. Бригадир офіціантів звернувся з проханням до адміністрації закладу списати посуд, який став непридатним для обслуговування. Комісії було представлено посуд з тріщинами, зі зношеною глазуррю. Спрогнозуйте подальші дії комісії.

Ситуація 27. Ви працюєте адміністратором кафе. Нещодавно на роботу був прийнятий новий співробітник на посаду буфетника.

Складіть перелік питань інструктажу щодо виконання посадових обов’язків, дотримання вимог етики поведінки.

Ситуація 28. Адміністратор оштрафував бармена за безлад на робочому місці. Бармен звернувся до керівника з проханням анулювати штрафну санкцію, аргументуючи тим, що його діяльність творча і безлад не заважає в роботі, а навпаки налаштовує на відповідний ритм.

Спрогнозуйте подальші дії керівника.

Ситуація 29. Обурений діями адміністратора, який виніс йому догану за запізнення на роботу, офіціант заявив, що свою роботу він виконує вчасно та швидко.

Прокоментуйте ситуацію.

Ситуація 30. До директора кафе звернувся офіціант, який нарікає на постійну критику в грубій формі, висміювання зі сторони адміністратора та вважає це перебільшенням його повноважень.

Спрогнозуйте подальші дії директора закладу.