Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Запорожский национальный университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

ОК Особливості ресторанного сервісу.doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.05.2025

Размер:

22 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 75 6 7 > Следующая >>>

Який документ регулює відносини між туристичною фірмою та закладами ресторанного господарства?
Які реквізити вказуються у замовленні на обслуговування групових іноземних туристів?
Як обслуговують індивідуальних туристів у закладі ресторанного господарства у денний та вечірній час?
Як розраховуються за харчування індивідуальні туристи?
Як розраховуються за харчування групові іноземні туристи?
Як проводиться підготовка до прийому іноземних гостей, які приїжджають із діловими цілями?
Як організовується проведення ділових засідань з іноземними гостями?
Хто координує зустрічі та організовує прийоми гостей, що приїжджають з діловими цілями?

Розділ 3. Особливості обслуговування споживачів у ресторанах Організація обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства відкритого типу План

Форми та методи обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства відкритого типу.
Види сервісу в закладах ресторанного господарства.

Література: 7; 9 - 11; 13 - 15; 17.

Питання 1. Форми та методи обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства відкритого типу

2210 Особливості ресторанного сервісу

Меню "дю жур" ("du joour") включає меню чергових (денних) страв.

2210 Особливості ресторанного сервісу

Питання 2. Види сервісу у закладах ресторанного господарства

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

Запитання для самоперевірки

У яких закладах ресторанного господарства застосовується обслугову- вання "а ля карт"?
Охарактеризуйте форму обслуговування "а ля карт".
Де використовується метод обслуговування "а парт"?
Чим відрізняється форма обслуговування "табльдот" від "а парт"?
Охарактеризуйте форму обслуговування "шведський стіл".
Які марміти для кулінарної продукції використовуються у "шведській лінії"?
Які марміти використовують для подавання соусів у "шведській лінії"?
Як комплектують солодкі страви на "шведській лінії"?
Які вітрини використовують у "шведській лінії¹" для подавання закусок і холодних страв?

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

При перекладанні страви недосвідченими споживачами порушуєть- ся її загальний вигляд на багатопорційному блюді

Укажіть види "шведських столів".
Охарактеризуйте французький сервіс у закладах ресторанного госпо- дарства (ЗРГ).
Охарактеризуйте англійський сервіс у ЗРГ.
Охарактеризуйте американський сервіс у ЗРГ.
Охарактеризуйте російський сервіс у ЗРГ.

Особливості подавання страв і гарячих напоїв План

Подавання супів.
Подавання закусок і холодних страв.
Подавання других гарячих страв.
Подавання солодких страв.
Подавання гарячих напоїв.

Література: 7; 9 - 11; 13 - 15; 17.

Питання 1. Подавання супів

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

Заправні	подають
супи

у супових мисках або тарілках, але можна і в бульйонних чашках, окремо подаючи до них грінки

у глибоких тарілках або супових мисках з мілко нарізаними продуктами; можна подавати в бульйонних чашках

пампушки з часником; ватрушки; і кулеб'яки

ватрушки;
пиріжки; > каші;

' круп'яники; ' кулеб'яки

подають

у глибокій тарілці або суповій мисці зі столовою ложкою

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

Питання 2. Подавання закусок і холодних страв

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

Гаряча закуска "Ескарго по-бургундськн"

Обладнання та посуд для приготування закуски:

жаровня (для підтримання потрібної температури) - на приставному столику;
ескарготниця (жаростійкий посуд) із 6 або 12 заглибленнями для запікання равликів;
щипці, щоб захватати та тримати раковину отворами доверху;
виделка.

Ескарго по-бургундськи - це вишукана гаряча закуска. Виноградні равлики в мушлях, обсмажені на грилі або припущені у киплячій воді (можна із додаванням білого сухого вина).

Молюсків (не тільки равликів) витягують із мушель. В окремому посуді змішують зелень петрушки з дрібно нарізаною цибулею шалот і подавленим часником. Додають розм'якшене масло вершкове і спеції. Цю суміш кладуть у кожну мушлю. Потім у неї кладуть тушку молюска, закривають отвори мушлі сумішшю, що залишилася, і запікають їх в ескарготницях (отворами доверху) доки суміш не почне закипати.

Подають гарячими у тому самому посуді.

Рис. 5. Подавання ескарго по-бургундськи

Ставлять на закусочну тарілку з серветкою "доліс", але попередньо сервують стіл спеціальним прибором; щипці кладуть зліва від гостя, а ма- леньку виделку з двома зубцями - справа. Цим прибором дістають равлика із

мушлі (див. рис. 6).

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

Рис. 7. Тигрові креветки з грибами

Зелена цибуля, креветки і розрізані на чотири частини гриби обсмажують на олії, додають соус (олія, часник, цибуля шалот, соєвий соус, червоне сухе вино), збивають у блендері, доводять до кипіння і знімають з вогню.

Подають у глибокій напівпорційній тарілці, що ставиться на закусочну тарілку (див. рис. 7). їдять бульйонною ложкою.

Щипцями (у лівій руці) тримають мушлю, а виделкою (у правій руці) виймають м'ясо.

Якщо равликів подають у глиняній сковорідці із заглибленнями (у них уже розроблені равлики лежать в маслі вершковому), то їх їцять виделкою. Із цією закускою добре поєднуються білі вина (Аліготе, Цинандалі).

Рис. 6. Споживання ескарго по-бургундськи

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

Питання 3. Подавання других гарячих страв

> Страви, що подають у порційній сковорідці, баранчику, за бажанням споживачів можна не перекладати на мілку тарілку; їх ставлять на стіл на підставну тарілку.

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

У горщику подають

печеню по-домашньому;
вареники у сметані;
чанахи

їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою сер- веткою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервують мілкими столовими тарілками і столовими приборами

(за винятком подавання рибних страв, для яких стіл сервують рибними приборами та мілкими столовими тарілками)

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

Техніка подавання закусок, холодних та других страв

У торговельний зал на підносах виносять страви у закусочних, мілких столових і мілких десертних тарілках.

Рис. 8. Способи несення підносу: а) на пальцях; б) на долоні; в) двох тарілок у лівій руці

Неважкі підноси несуть над плечем чи на долоні лівої руки на рівні ліктя, підтримуючи його правою рукою (рис. 8 а, б).

Подають страви до столу, використовуючи дво- чи тритарілковий спосіб (рис. 8 в).

Методи подавання закусок, холодних та гарячих страв споживачам

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

У горщику подають

печеню по-домашньому;
вареники у сметані;
чанахи

їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервують мілкими столовими тарілками і столовими приборами

2210 Особливості ресторанного сервісу

Техніка подавання закусок, холодних та других страв

У торговельний зал на підносах виносять страви у закусочних, мілких столових і мілких десертних тарілках.

а) на пальцях; б) на долоні; в) двох тарілок у лівій руці

Подають страви до столу, використовуючи дво- чи тритарілковий спосіб (рис. 8 в).

Методи подавання закусок, холодних та гарячих страв споживачам

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

Столові ложку та виделку тримають у правій руці так, щоб вказівний палець був розташований між прибора- ми, або для контролювання руху виделки

Рис. 9. Класичний спосіб положення в руці офіціанта приборів для розкладання

Щипцевий спосіб

Два прибори тримають у долоні правої руки трохи роз- суненими, як щипці

Рис. 10. Щипцевий спосіб

Французький метод

Гостю подають тільки одну страву, офіціант сам прибором для розкладання кладе її на тарілку (стоїть зліва). Правою рукою офіціант бере прибор для розкладання і перекладає страву на тарілку клієнта

Класичний спосіб

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

Площинний

спосіб

Два прибори тримають в одній площині (як лопатку), ручки приборів знаходяться в долоні правої руки, а великий палець притримує прибори у тому місці, де вони сходяться

Рис. 11. Площинний спосіб

Додатковий спосіб

Офіціант пропонує страву гостю, а той обслуговує сам себе. Гість тримає у правій руці ложку, а в лівій - виделку і кладе в свою тарілку порцію м'яса, риби, гарніру тощо

Рис. 12

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

Англійський метод

На приставному серванті, столику, візку, біля гостя офіціант підготовляє страву (закуску).

Порціонує: салати; гарячі страви; складні страви.

Іноді гарячі страви готують у залі перед гостями. Використовують при цьому візки з вбудованими газовими пальниками. Ростбіф смажать цілим на спеціальній сковороді, потім порціонують у присутності гостей траншерними (обробними) приборами і кладуть на підігріті мілкі столові тарілки

Рис. 13. Англійський метод подавання сграв

Рис. 14. Подавання гарячих страв англійським методом 74

2210 Особливості ресторанного сервісу

Залежно від замовлення можна комбінувати усі перелічені методи (див. табл.).

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

Назва страв, виробів	ГІосуд для відпускання з виробництва	Прибори для розкладання	Сервування столу	Метод обслуговування	Особливості подавання
Композиція із дарів моря	Кругле фарфорове блюдо	Універсальний прибор	Сервувальна і закусочна тарілки, закусочний прибор	Французький	Офіціант порціонує блюдо зліва від гостя універсальним прибором
Цукіні, запечені з грибами	Порційна сковорідка (кроншель)	Столова ложка	Сервувальна і підігріта закусочна тарілки, закусочний прибор	Російський	Справа від гостя ставлять кроншель на закусочну тарілку з паперовою серветкою, попереду кладуть столову ложку ручкою вправо
Суп цибулевий по-французьки	Бульйонна чашка з блюдцем і столовою ложкою	-	Сервувальна тарілка	Загальноєвропейський	Офіціант приносить суп у бульйонній чашці з блюдцем, ставить справа правою рукою перед гостем. Ручки чашки і ложки - вправо
Телятина, смажена з пікантним мусом із овочів і соусом Кальвадос	Металеве блюдо, металевий соусник на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою і чайною	Універсальний прибор	Ніж і столова виделка	Англійський	Після показу страви гарнір розкладають на тарілки на приставному столі та подають справа. Зліва лівою рукою подають соус
Чизкейк (десерт зі свіжого сиру зі збитими вершками)	Мілка десертна тарілка	-	Десертна ложка	Загальноєвропейський	Перед подаванням десерту зі столу прибирають використаний посуд, пиріжкову тарілку, спеції. Мілку десертну тарілку ставлять перед гостем