Напій охолоджують до 8 - 10 °С, наливають у конічну склянку, зверху кладуть кульку морозива. Подають на підставній тарілці із соломинкою і чайною ложкою

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

79

Запитання для самоперевірки

1. Як подають заправлені супи?

2. Як подають прозорі та пюреподібні супи?

3. Які супи подають у горщиках?

4. Як подають салати-коктейлі?

5. Як подають холодні закуски та страви з риби?

6. Які особливості подавання закусок і холодних страв із м'яса?

7. Як подають гарячі закуски з морепродуктів?

8. Як подають другі гарячі страви у порційній сковорідці та баранчику?

9. Як подають другі гарячі страви у горщиках?

10. Як подають другі гарячі страви на фарфорових блюдах?

11. Укажіть методи подавання закусок і гарячих других страв споживачам.

12. Як виконує офіціант фламбування готової страви?

13. Як подають солодкі страви при індивідуальному обслуговуванні?

14. Як подають солодкі страви при груповому обслуговуванні споживачів?

15. Як подають чай чорний і зелений?

16. Які є способи подавання кави?

17. Як подають какао та шоколад споживачам?

Обслуговування гостей напоями План

1. Розробка карти вин.

2. Основи еногастрономії.

3. Рекомендації щодо вживання алкогольних та безалкогольних напоїв.

4. Техніка обслуговування гостей напоями.

Література: 11; 13; 14; 17.

Питання 1. Розробка карти вин

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

80

За строком витримки спочатку вказують "молоді" вина, а потім витримані.

У розділі вин слід зазначити

• назву вина;

• назву винограднику, продукція якого має право на вищу якісну категорію;

• марку вина;

• ємність пляшки;

• ціну

Також слід указати, якщо відповідний запис є на етикетці або кольєретці пляшки

• конкретний виноградник, де було вироблено вино;

• рік врожаю;

• сорт або сорти винограду;

• характерні особливості вина;

• категорію вина за вмістом цукру

Питання 2. Основи еногастрономії

Еногастрономія

це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

81

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

82

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

83

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

84

і: 10 Особливості ресторанного сервісу

85

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

86

Питання 3. Рекомендації щодо вживання алкогольних та безалкого­льних напоїв

Горілка \

"Козацька Рада", > 'Перша гільдія", "Весільна", "Давньокиївська", "Дніп- ро", "Кристал", "Карат" , тощо поєднується з /

млинцями й оладками, пельменями, смаже­ною свининою, грибами і солянками; різними закусками: ікрою, оселедцем, вінегретом, ка­пустою квашеною, рибою копченою тощо. Горілку подають охолодженою до 3 - 10 °С

Союз-Віктан Люкс \ "Чорна смородина"

з борошняними стравами, фаршированими пло- дово-ягідною начинкою; м'ясними стравами, за­печеними з чорносливом

Mil) < ЬчіҐміивості ресторанного сервісу

87

2210 Особливості ресторанного сервісу

Mil) < ЬчіҐміивості ресторанного сервісу

89

Питання 4. Техніка обслуговування гостей напоями

Замовлення вина

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

90

Представ-

лення вина

Відкривані

ця пляшки ,

ДегустаціяХ

вина /

ІХГ

Підготовка вина

Контроль якості вина

Зовнішні ознаки недоброякісного вина:

• випнута або провалена пробка;

• надмірно низький рівень вина в пляшці;

• наявність осаду в пляшках, де його не повинно бути;

• відсутність прозорості вина;

• підтікання вина на верхній частині пляшки;

• зникаючі повітряні пухирці на поверхні вина

zz£> Пляшки з подібними ознаками краще повернути постачальнику.

Відкривання

Наповнення чарок

Пляшка з білим вином виноситься в зал у кулері (відерці з льодом), червоним - у кошику. Гостю демонструють етикетку пляшки

Пляшка відкривається у присутності гостя. Після того, як пробку вийняли, горловину протирають серветкою. Пробку кладуть перед гостем на маленьку тарілку або проколюють спеціальною булавкою на ланцюжку, що дає можливість пові­сити її на горловину пляшки або декантера

Сомельє дегустує вино (зовнішній вигляд, аромат (букет) і смак) на доброякісність і відповідність типу. Доброякісне ви­но сомельє декантує (переливає з пляшки в іншу ємність), а потім дає його скуштувати замовнику

І Іішиваючи вино сомельє, за можливості, стоїть справа від гостя і тримає пляш­ку в правій руці. Якщо він вимушений підходити до гостей зліва, пляшку (де- кинтер) перекладає в ліву руку. Не слід обгортати горловину пляшки сервет­кою. Ії тримають у вільній руці, щоб за необхідності "підхопити" краплю, що стікає

і: 10 Особливості ресторанного сервісу

91

Наливати шампанське в келихи краще в кілька прийомів, коли осяде піна. Можна тримати келих у лівій руці, нахиливши його на 45°, і наливати шампан­ське по стінці келиха в один прийом, щоб піна була, але не переливалася через вінця келиха.

^—Ч Ігристі вина швидко нагріваються у келихах, тому наповнювати їх треба не більше ніж на дві третини (але і не менше половини).

Запитання для самоперевірки

1. Які напої краще подати на аперитив?

2. Які напої подають на диджестив?

3. Яке вино краще подати до гарячої м'ясної закуски?

4. Які напої слід запропонувати гостям до страви з курки "Шніцель по- столичному"?

5. Які напої краще запропонувати гостям до холодних страв із морепро­дуктів?

6. Які напої краще запропонувати гостям до гарячих тушкованих страв із м'яса?

7. Які вина краще запропонувати до гарячих страв із домашньої птиці?

8. Яка оптимальна температура дегустації коньяку?

9. Як подати вино гостю в ресторані?

10. Охарактеризуйте правила споживання пива.

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

92

Організація дозвілля в ресторанах

План

1. Організація музичного обслуговування .у закладах ресторанного госпо- дарства.

2. Організація спортивних видів розваг.

3. Організація розважальних шоу-програм.

Література: 11; 14; 17; журнали "Рестораторь" за 2006 - 2009 pp.

Питання 1. Організація музичного обслуговування у закладах ресто- ранного господарства

Поєднання

і: 10 Особливості ресторанного сервісу

93

94

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

і: 10 Особливості ресторанного сервісу

95

Запитання для самоперевірки

1. У яких закладах ресторанного господарства обов'язково повинна зву­чати жива музика?

2. Охарактеризуйте музичне обслуговування з використанням музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури.

3. Які завдання має діджей у клубі?

4. Назвіть види розваг спортивного напряму.

5. Який асортимент напоїв і страв характерний для барів комерційних більярдних клубів?

6. Який асортимент напоїв та страв характерний для бару елітного клубу?

7. Назвіть види розважальних програм та їх значення.

8. Які необхідні умови для надання споживачам програм за різними на­прямами?

96

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу

J»III Оооблнпості ресторанного сервісу

97

ІЗ Н) (>собливості ресторанного сервісу