Осмотр мяса в цехе первичной переработки скота на мясокомбинатах конвейерной системы

На мясокомбинатах конвейерной системы порядок и приёмы осмотра несколько иные, чем на предприятиях неконвейерных. При описании убойно-разделочного цеха уже упоминалось о точках ветеринарной экспертизы; здесь же только уточняется методика работы эксперта.

На конвейере, где отделяют головы, к шее туш прикалывают длинные узкие бумажные номера, на которых порядковая цифра повторяется нес­колько раз. При отделении головы один номер отрывают и прикладывают к голове (на лоб), другие прикрепляют к половинкам туши, к шкуре и т. д. Ливер и кишки обычно не нумеруют, так как на столе они движутся синхрон­но с тушей.

Большого внимания требует осмотр ливеров и кишок крупного скота и свиней; необходимо организовать работу так, чтобы: 1) ливеры и кишки через равномерные промежутки времени вынимались из туш в последо­вательном порядке (иначе эти органы могут оказаться на столе не против своих туш); 2) перед врачом стоял рабочий, который приводил бы орган, лежащий на конвейерном столе, в положение, удобное для вскры­тия и осмотра. Последнее очень важно: если органы падают на стол в разных положениях, врач тратит много времени и сил на перевора­чивание их и не успевает закончить осмотр во время их движения по конвейеру.

Необходимо организовать точную и быструю передачу голов, кишок, ливеров и туш от них в точку окончательной экспертизы в тех случаях, когда в лимфатических узлах или органах обнаруживают какое-либо пора­жение инфекционного характера или признаки его.

Исследование туш крупного рогатого скота. В цехе первичной пере­работки крупного рогатого скота установлены следующие точки ветеринарно-санитарного осмотра: 1) голов, 2) пищеварительных органов и ливеров, 3) туши и почек, 4) финальная точка—заключительное исследование подо­зрительных на то или иное заболевание органов и туш, выделенных ветери­нарными врачами на указанных выше трёх точках.

При обнаружении в тканях головы изменений, свойственных инфек­ционным процессам или инвазиям, влекущих за собой ограничение в выпуске мяса, голову направляют в финальную точку, одновременно извещая вете­ринарного врача, осматривающего тушу, чтобы последняя с соответствен­ным номером была тоже доставлена в финальную точку. Так же поступают при выявлении изменений во внутренних органах и кишках с их лимфати­ческими узлами.

Пищеварительные органы, вымя и ливеры осматривают два или три вете­ринарных врача на конвейере нутровки, а ещё один—тушу до туалета, но после её распиловки; при этом вынимают и осматривают почки. В финальной точке ветеринарный врач имеет перед собой туши и все органы от них, выде­ленные на первых этапах экспертизы.

В финальной точке оборудуют хорошо освещенный стол с приспособле­нием для подвешивания головы и ливера. Этим для ветеринарного эксперта обеспечивается возможность лучше исследовать и дать правильное заклю­чение о санитарной пригодности мяса.

Ветеринарная экспертиза туш свиней. Первую точку ветеринарной экспертизы устанавливают в конце линии обескровливания для вскрытия подчелюстных лимфатических узлов (на сибирскую язву); при этом санитар разрезает на шее и в межчелюстном пространстве кожу, а стоящий перед ним врач исследует узлы. Вторая ветеринарная точка—место осмотра отре­занных и висящих на коже голов и всех шейных лимфатических узлов;

222 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

третья ветеринарная точка—осмотр на конвейере внутренностей (на этих точках часто стоят по два ветеринарных врача); четвёртая точка—осмотр мышц на финноз; пятая—финальная.

На беконных фабриках осмотр производят в различных местах, в зави­симости от способа разделки туши и наличного оборудования. Разрезы мус­кулатуры в количестве, строго ограниченном явной необходимостью, при­урочивают к таким местам туши, которые в последующем подлежат удалению. Тщательный осмотр лимфатических узлов шеи и головы для выявления инфек­ций и мускулатуры для обнаружения финноза переносят в место обработки половинок перед их посолкой. Особенно внимательно следят, чтобы не ока­зался незамеченным туберкулёз лимфатических узлов, остающихся при по­ловинке туши.

О смотр телячьих и бараньих ливеров и кишок производят на специаль­ных ных конвейерных или обычных столах, а также на стеллажах с крючками. Головы осматривают на месте их

отделения от туш в конце кон­вейера, где должен

находиться стол для осмотра голов. Туши ис­следуют на конвейере до туалета.

ДОКУМЕНТАЦИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА

Рис. 82. для мяса. инспекции. Туши, поступающие для переработки в другие цехи того же мясокомбината, можно не клеймить. Клеймо должно включать надпись «Ветосмотр», название мясо­комбината (бойни) и дату осмотра (рис. 82).

Клеймо для доброкачественного мяса имеет прямоугольную форму и размер 4x6 см. Для условно годного мяса применяют клеймо в форме равнобедренного треугольника (основание 4 см, высота 6 см) с обозначением «В санобработку». Конские туши клеймят красным клеймом восьмиуголь­ной формы (длина ребра 3 см) с надписью «Конина». Клейма ставят на каж­дую четверть туши при помощи безвредной краски или электроприжигания. С мясокомбината (бойни) выпускают только доброкачественное мясо, а условно годное—обезвреженным; поэтому наложение на тушу специаль­ных клейм, указывающих на необходимость дополнительной обработки мяса (например: «Просолить», «Проварить»), не допускается.

Для клеймения мяса применяют краски, приготовленные на бойне или фабричные. Из существующих рецептов таких красок рекомендуется сле­дующий:

Анилиновая краска (метилвиолет, технический

пиоктанин, фуксин и пр.) 2 части

Спирт денатурированный 100 частей

Формалин 2—3 части

Глицерин технический . 3—5 частей

Такая краска быстро высыхает, не расплывается, прочно пристаёт к по­верхности мяса (так как с помощью формалина фиксируется на тканях) ₉ жеглубоко проникает в него и легко удаляется при кулинарной обработке,

Ветеринарная экспертиза мяса при инфекционных болезнях животных 223