4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Результаты

(освоенные профессио-нальные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1

2

3

ПК 1.1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для сложных блюд.

2. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием.

3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья.

4. Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из мяса проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья.

5. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и мясных полуфабрикатов органолептическим способом.

6. Правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН.

7. Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления мясных полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства.

8. Правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции мясного сырья.

Компьютерное моделирование технологического процесса заданного вида полуфабриката.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Наблюдение за выполнением работ.

Тестирование.

Моделирование практической ситуации.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. Правильное планирование ассортимента полуфабрикатов из заданного вида рыбы в соответствии с заданием.

2. Правильное проведение разделки рыбы для фарширования целой тушкой и порционными кусками.

3. Правильное приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из нее.

4. Проведение контроля качества и безопасности сырья в соответствии с нормативными документами.

5. Правильное проведение расчета массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов.

6. Организация рабочего места для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в соответствии требованиями.

7. Создание условий безопасного хранения сырья и полуфабрикатов.

8. Правильное подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабрикатов из рыбы, в том числе в условиях реального производства.

9. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием.

Компьютерное моделирование технологического процесса заданного полуфабриката.

Наблюдение за выполнением работ по приготовлению полуфабрикатов.

Экспертная оценка последовательности и правильности операций по организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов

Производственные ситуации

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

1. Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд .

2. Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами, видом домашней птицы и кондицией сырья.

3. Правильное проведение контроля качества и безопасности сырья и полуфабрикатов из домашней птицы органолептическим способом.

4. Создание условий безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями.

6. Правильное подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

7. Правильное планирование ассортимента полуфабрикатов в зависимости от вида домашней птицы, полуфабрикатов промышленной выработки.

9. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием.

Компьютерное моделирование технологического процесса.

Тестирование.

Экспертная оценка на практическом занятии с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Экспертная оценка защиты самостоятельной или практической работы по темам

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления канапе и холодных закусок в т. ч. в условиях производства.

2. Составление технологических схем приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с заданием.

3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с нормативной документацией и кондицией сырья.

4. Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления канапе, холодных закусок органолептическим способом.

5. Обеспечение условий безопасного хранения и приготовления канапе, холодных закусок в соответствии с требованием СанПиН в т. ч. в условиях реального производства.

6. Организация рабочего места для приготовления канапе, холодных закусок.

7. Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления канапе, холодных закусок.

8. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

9. Правильность подбора основных продуктов для различных видов тестовых заготовок при приготовлении канапе.

10. Планирование ассортимента канапе, холодных закусок в соответствии с типом и классом предприятия ОП по заданию в т. ч. в условиях реального производства.

11. Подготовка оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в условиях реального производства

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида канапе, закуски.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении канапе и холодных закусок. Производственные ситуации. Тестирование

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального производства.

2. Составление технологических схем для приготовления сложных холодных блюд.

3. Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в соответствии с кондицией сырья.

4. Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления сложных холодных блюд органолептическим способом.

5. Правильность выбора и обеспечения условий безопасного приготовления и хранения сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального производства.

6. Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

7. Подготовка технологического оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в условиях реального производства.

8. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч. в условиях реального производства.

9. Планирование ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч. в условиях реального производства в соответствии с типом и классом ПОП.

10. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

11. Технику приготовления украшений (оформительских элементов) для сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

12. Сочетание основных продуктов с соусами, гарнирами, элементами оформления при разработке рецептур и приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

13. Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч. в условиях реального производства

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида холодных блюд.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении холодных блюд. Производственные ситуации. Тестирование.

Экспертная оценка защиты самостоятельной работы по темам.

ПК.2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных соусов в т. ч. условиях реального производства.

2. Составление технологических схем приготовления сложных холодных соусов в соответствии с заданием.

3. Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных соусов.

4. Проведение оценки, контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления холодных соусов органолептическим способом.

5. Правильность выбора и обеспечение условий безопасного приготовления и хранения сложных холодных соусов в т. ч. в условиях реального производства.

6. Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря сложных холодных соусов.

7. Подготовку технологического оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т.ч. в условиях реального производства.

8. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных соусов в т.ч. в условиях реального производства.

9. Планирование ассортимента сложных холодных соусов в соответствии с видом блюд в меню, в соответствии с заданием, с типом и классом ПОП.

10. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

11. Правильность составления соусной композиции при приготовлении сложных холодных соусов в соответствии с заданием.

12. Правильность выбора вин, вкусовых добавок, пряностей для приготовления холодных соусов.

13. Варианты сервирования, оформления (декорирования тарелки и сложных холодных блюд соусами) в соответствии с заданием в т.ч. в условиях реального производства.

14. Правильность подготовки соусов к подаче в т.ч. в условиях реального производства.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида соусов.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении соусов. Производственные ситуации. Тестирование.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления супов органолептическим способом.

2. Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления супов, в т.ч. в условиях производства.

3. Правильно планирует ассортимент супов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.

4. Правильно составляет технологические схемы, приготовления супов в соответствии с заданием.

5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления супов в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.

6. Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных супов.

7. Подбирает пряности и приправы для приготовления супов.

8. Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение супов, в т.ч. в условиях производства.

9. Правильно организует рабочее место для приготовления супов в соответствии с заданием.

10. Правильно оценивает качество супов органолептическим способом.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления супов, организации рабочего места. Экспертная оценка выполнения схем, расчетов. Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению супов.

Тестирование.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места.

Экспертная оценка защиты самостоятельной практической работы по темам.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления соусов органолептическим способом.

2. Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления соусов, в т.ч. в условиях производства.

3. Правильно планирует ассортимент соусов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.

4. Правильно составляет технологические схемы, приготовления соусов в соответствии с заданием.

5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления соусов в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.

6. Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных соусов.

7. Подбирает пряности и приправы для приготовления соусов.

8. Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение соусов, в т.ч. в условиях производства.

9. Правильно организует рабочее место для приготовления соусов в соответствии с заданием.

10. Правильно оценивает качество соусов органолептическим способом.

11. Правильно организует работу соусной станции в ресторане.

12. Правильно использует полуфабрикаты для соусов промышленной выработки.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления соусов, организации рабочего места. Экспертная оценка выполнения схем, расчетов. Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению соусов.

Тестирование.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места.

Экспертная оценка защиты самостоятельной практической работы по темам.

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом.

2. Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы, в т.ч. в условиях производства.

3. Правильно планирует ассортимент блюд из рыбы, мяса и птицы в меню в зависимости от типа и класса предприятия.

4. Правильно составляет технологические схемы, приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с заданием.

5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с нормативными документами и кондиции сырья.

6. Правильно планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и птицы. Подбирает пряности и приправы для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы.

7. Правильно выбирает температурный режим приготовления и безопасное хранение блюд из рыбы, мяса и птицы, в т.ч. в условиях производства.

8. Правильно организует рабочее место для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы в соответствии с заданием.

9. Правильно оценивает качество блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом.

10. Правильно подбирает гарниры и соусы к блюдам из рыбы, мяса и птицы.

11. Правильно оформляет и подготавливает горячие блюда из рыбы, мяса, птицы к подаче.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы, организации рабочего места. Экспертная оценка выполнения схем, расчетов. Экспертная оценка практического задания по приготовлению блюд из рыбы,

мяса и птицы.

Тестирование.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места.

Экспертная оценка защиты самостоятельной практической работы по темам.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. органолептическим способом

2. Правильно подбирает технологическое оборудование и инвентарь, инструменты для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в том числе в условиях производства.

3. Правильно планирует ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в меню в зависимости от типа и класса предприятия.

4. Правильно составляет технологические схемы.

5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

6. Планирует и выполняет технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

7. Правильно выбирает украшения для оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

8. Правильно выбирает температурный и санитарный режим приготовления и безопасного хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в том числе в условиях реального производства.

9. Правильно подготавливает и использует полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

10. Правильно организует рабочие место для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

11. Правильно оценивает качество сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба органолептическим способом

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления холодных десертов, организации рабочего места.

Экспертная оценка выполнения схем расчетов, практического задания, решения ситуационных задач.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места.

Экспертная оценка защиты самостоятельной работы.

ПК 4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов органолептическим способом

2. Правильно подбирает технологическое оборудование и инвентарь, инструменты для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, в том числе в условиях производства.

3. Правильно планирует ассортимент сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.

4. Правильно составляет технологические схемы.

5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

6. Планирует и выполняет технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

7. Правильно выбирает украшения для оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

8. Правильно выбирает температурный и санитарный режим приготовления и безопасного хранения сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, в том числе в условиях реального производства.

9. Правильно подготавливает и использует полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

10. Правильно организует рабочие место для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

11. Правильно оценивает качество сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов органолептическим способом.

Компьютерное моделирование технологического процесса заданного полуфабриката.

Наблюдение за выполнением работ по приготовлению полуфабрикатов.

Экспертная оценка последовательности и правильности операций по организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов

Производственные ситуации

ПК 5.1. Организовать и проводить приготовление сложных холодных десертов

1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления холодных десертов органолептическим способом

2. Правильно подбирает технологическое оборудование и инвентарь, инструменты для приготовления холодных десертов в том числе в условиях производства.

3. Правильно планирует ассортимент холодных десертов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.

4. Правильно составляет технологические схемы.

5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления холодных десертов.

6. Планирует и выполняет технологический процесс приготовления холодных десертов.

7. Правильно выбирает украшения и соусы для оформления сложных холодных десертов..

8. Правильно выбирает температурный и санитарный режим приготовления и безопасного хранения холодных десертов, в том числе в условиях реального производства.

9. Правильно подготавливает и использует полуфабрикаты промышленного производства для приготовления холодных десертов.

10. Правильно организует рабочие место для приготовления холодных десертов.

11. Правильно оценивает качество десертов органолептическим способом

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления холодных десертов, организации рабочего места.

Экспертная оценка выполнения схем расчетов, практического задания, решения ситуационных задач.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места.

Экспертная оценка защиты самостоятельной работы.

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

1. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для приготовления горячих десертов органолептическим способом

2. Правильно подбирает технологическое оборудование и инвентарь, инструменты для приготовления горячих десертов, в том числе в условиях производства.

3. Правильно планирует ассортимент горячих десертов в меню в зависимости от типа и класса предприятия.

4. Правильно составляет технологические схемы.

5. Правильно рассчитывает массу сырья для приготовления горячих десертов.

6. Планирует и выполняет технологический процесс приготовления горячих десертов.

7. Правильно выбирает украшения и соусы для оформления сложных горячих десертов.

8. Правильно выбирает температурный и санитарный режим приготовления и безопасного хранения горячих десертов, в том числе в условиях реального производства.

9. Правильно подготавливает и использует полуфабрикаты промышленного производства для приготовления горячих десертов.

10. Правильно организует рабочие место для приготовления горячих десертов.

11. Правильно оценивает качество десертов органолептическим способом.

Компьютерное моделирование технологического процесса заданного полуфабриката.

Наблюдение за выполнением работ по приготовлению полуфабрикатов.

Экспертная оценка последовательности и правильности операций по организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов

Производственные ситуации

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОП 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

ОП 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления блюд зарубежной кухни;

-корректировка

профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОП 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

• понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению блюд зарубежной кухни

ОП 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;

использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.

ОП 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов при приготовлении блюд зарубежной кухни

ОП 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОП 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОП 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОП 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов приготовления блюд зарубежной кухни