Тема 1.3. Изделия пониженной калорийности

1.Ассортимент изделий пониженной калорийности.

Технология приготовления изделий пониженной калорийности из дрожжевого теста

Практические занятия» -«не предусмотрено»

Лабораторные работы:

5. Приготовление изделий пониженной калорийности

Внимание! См. методические указания для выполнения лабораторных работ.

Задания для самостоятельного выполнения

Конспект

Форма контроля самостоятельной работы:

Проверка тетрадей

Тема 1.4.Пищевые добавки

Характеристика пищевых добавок. Характеристика БАД. Основные перспективы производства БАД в России.

Применение пищевых добавок в детском питании, лечебном, лечебно- профилактическом, для питания пожилых людей и спортсменов.

Лабораторно-практические занятия:

6. Приготовление блюд лечебного питания (закуски)

7. Приготовление блюд лечебного питания (гарниры из овощей)

8. Приготовление блюд лечебного питания (гарниры из круп)

9. Приготовление блюд лечебного питания (блюда из творога)

10. Приготовление блюд лечебного питания (блюда из яиц)

11. Приготовление блюд лечебного питания (мучные блюда)

12. Приготовление блюд лечебного питания (горячие блюда из рыбы)

13. Приготовление блюд лечебного питания (горячие блюда из мяса)

14. Приготовление блюд лечебного питания (горячие блюда из птицы)

15. Приготовление блюд лечебного питания (горячие блюда из субпродуктов)

16. Приготовление блюд лечебного питания (сладкие блюда)

17. Приготовление блюд лечебного питания (напитки)

18. Приготовление блюд детского питания

19. Приготовление блюд школьного питания

20. Приготовление блюд пониженной калорийности

21. Приготовление изделий пониженной калорийности

22. Приготовление блюд здорового питания №1

23. Приготовление блюд здорового питания №2

24. Приготовление блюд здорового питания №3

25. Приготовление блюд здорового питания №4

26. Приготовление блюд здорового питания №5

27 Приготовление блюд здорового питания №6

28. Приготовление блюд здорового питания №7

29. Приготовление блюд для спортсменов.

Задания для самостоятельного выполнения:

Составить технологические карты блюд здорового питания, реализуемых на предприятии питания - 2 шт.

Форма контроля самостоятельной работы:

Текущая аттестация по теме курса.

3. Контроль и оценка результатов освоения мдк Примерные тестовые задания :

1. Диетическое питание построено на принципах

а) ограничения потребления продуктов питания

б) баланса поступления и расхода пищевых веществ

в) рационального питания здорового человека с корректировкой на соответствующее заболевание

г) повышенного потребления биологически активных веществ

2. Термическое щажение представляет собой

а) исключение из рациона продуктов (блюд) с температурой более 65⁰С

б) исключение из рациона температурных раздражителей, то есть продуктов (блюд) с температурой ниже 15⁰С и выше 65⁰С

в) исключение из рациона продуктов (блюд) с температурой ниже 15⁰С

3. Химическое щажение представляет собой

а) исключение из рациона пищевых веществ, раздражающих печень, почки, сердце, желудочно-кишечный тракт

б) исключение из рациона экстрактивных веществ

в) исключение из рациона вкусовых компонентов

г) исключение из рациона синтетических красителей, ароматизаторов, стабилизаторов структуры

4. Под механическим щажением понимают

а) исключение балластных углеводов

б) исключение соединительной ткани

в) исключение грубой пищи (или продуктов)

г) измельчение, раздавливание и протирание пищи, исключение балластных углеводов и соединительной ткани

5. Возбуждают центральную нервную систему

а) сыры

б) холодные блюда

в) горячие блюда

г) тугоплавкие жиры

6. Ослабляют секрецию желудочного сока

а) жиры

б) бульоны

в) отвары

г) специи

7. Обладают слабым сокогонным действием

а) молочные продукты

б) поваренная соль

в) горячие блюда

г) холодные блюда

8. Обладают сильным сокогонным действием

а) холодные блюда

б) горячие блюда

в) белый хлеб

г) яйца всмятку

9. Медленно эвакуируются из желудка

а) макаронные изделия

б) блюда из рыбы

в) теплый хлеб

г) молоко

10. Быстро эвакуируются из желудка

а) картофельное пюре

б) теплый хлеб

в) пюре из бобовых

г) блюда из гусей

11. Вызывают метеоризм

а) жареное мясо

б) холодные блюда

в) горячие блюда

г) свежий хлеб

12. Оказывает послабляющее действие

а) жареное мясо

б) отварное мясо

в) холодная пища

г) горячая пища

13. Оказывает закрепляющее действие

а) холодная пища

б) горячая пища

в) чернослив

г) блюда из рубленого мяса

14. Обладают желчегонным действием

а) ксилит

б) белый вчерашний хлеб

в) холодная пища

г) горячая пища

15. В диетическом питании варку осуществляют при температуре, ⁰С

а) 60-65

б) 70-75

в) 80-85

г) 90-95, иногда при 75

16. Варку при повышенном давлении осуществляют при температуре, ⁰С

а) 90-100

б) 115-130

в) 130-145

г)145-160

17. Припускают, как правило, продукты

а) с большим содержанием влаги и нежной консистенцией

б) с небольшим содержанием влаги и плотной консистенцией

в) темноокрашенные продукты

г) светлоокрашенные продукты

18. Сдвиг pH в кислую сторону

а) сокращает продолжительность тепловой обработки

б) не оказывает влияния на продолжительность тепловой обработки

в) увеличивает продолжительность тепловой обработки

г) способствует размягчению тканей продуктов питания

19. Присутствие ионов кальция

а) сокращает продолжительность тепловой обработки

б) не оказывает влияния на продолжительность тепловой обработки

в) увеличивает продолжительность тепловой обработки

г) способствует размягчению тканей продуктов питания

20. В мясе птиц и кролика содержится

а) до 2,0% коллагена

б) до 3,5% коллагена

в) до 4,0% коллагена

г) до 5,5% коллагена

21. В диетпитании широко используют

а) блюда из мясо-овощных фаршей

б) газированные воды

в) специи и пряности

г) бульоны и отвары

22. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки назначают диету

а) №2

б) №5

в) №8

г) №1

23. При хронических гастритах с секреторной недостаточностью показана диета

а) №5

б) №8

в) №15

г) №2

24. Диета №7 сопровождается резким ограничением

а) овощных отваров

б) сладких блюд

в) холодной пищи

г) поваренной соли

25. При заболеваниях почек рекомендуют

а) ксилит

б) кисломолочные продукты

в) санасол

г) лактулозу

26. Важная роль в нарушении обмена веществ, связанного с ожирением, принадлежит

а) белкам

б) липидам

в) жирам

г) углеводам

27. При заболеваниях печени и желчного пузыря рекомендуют диету

а) №2

б) №5

в) №7/10

г) №8

28. При сахарном диабете организм человека

а) нуждается в строго регламентированном содержании сахара

б) не нуждается в строго регламентированном содержании сахара

в) нуждается в повышенном потреблении жиров

г) безразличен к поступающим углеводам, поскольку они не усваиваются

29. Сахарный диабет может спровоцировать в организме нарушение углеводного обмена, имеющего название

а) тромбоз

б) кетонурия

в) холицестит

г) гастрит

30. При сердечно-сосудистых заболеваниях показана

а) голодание

б) молочная диета

в) солевая диета

г) диета Кареля