Практичне заняття № 2,3 Нормативи гранично допустимих втрат у первинному виноробстві

Мета роботи: ознайомитися з нормативами гранично допустимих втрат у первинному виноробстві та порядком їх застосування.

Фактичні втрати виявляють шляхом інвентаризації і, в межах встановлених нормативів, затверджуються до списання керівником підприємства за документами, які підтверджують проведення технологічного процесу і обсяг продукції, що бере участь у ньому. Втрати понад гранично допустимих нормативів списуються відповідно до "Інструкції про порядок проведення інвентаризації на підприємствах виноробної промисловості і до "Галузевої інструкції з інвентаризації основних засобів, товарно-матеріальних цінностей, грошових коштів і розрахунків ".

При спиртуванні сусла і виноматеріалів враховується стиснення загального об'єму(контракція) на 0,08 % на кожен об'ємний відсоток підвищення міцності (або на 8 % від влитого безводного спирту). Загальний об'єм спиртування враховують як суму об'ємів сусла або виноматеріалу, спирту та інших компонентів.

Первинне виноробство

Норми виходу виноматеріалів з однієї тонни винограду (без додавання спирту та інших матеріалів) і норми виходу свіжовіджатого соку з однієї тонни плодів і ягід встановлюють в порядку річного планування Департаментом продовольства. В останні роки цей показник не нормується.

Фактичні втрати виявляють шляхом інвентаризації і, в межах встановлених нормативів, затверджуються до списання керівником підприємства, за документами, які підтверджують проведення технологічного процесу і об'єм продукції, що бере участь у ньому. Втрати понад гранично допустимих нормативів списуються відповідно до "Інструкції про порядок проведення інвентаризації на підприємствах виноробної промисловості", затвердженої Мінхарчопромом СРСР 15 вересня 1976 і "Галузевою інструкцією з інвентаризації основних засобів, товарно-матеріальних цінностей, грошових коштів і розрахунків", затвердженої Мінхарчопромом СРСР 23 вересня 1985 № 11-ІН.

Кожна партія винограду, який надходить на заготівельний або переробний вин пункт, повинна бути виважена (брутто, тара, нетто) в присутності представника-здавальника.

З кожної партії і сорту винограду в присутності представника-здавальника лабораторією винзаводу повинна бути взята середня проба і проведений аналіз якості прийнятого винограду.

Результати аналізу відображаються в журналі "Контроль приймання винограду" і в приймальній квитанції.

При переробці винограду білим способом об'єм сусла потрібно визначити в заміряних відстійних ємкостях. Замір сусла проводить комісія за участю зав. пунктом, зав. лабораторією (лаборанта), технолога-винороба або бригадира і обліковця винпункту до початку переробки винограду наступного дня. Результати виміру сусла оформлюються актом за формою № П-2.

При вимірі сусла лабораторія повинна визначати цукристість і щільність сусла по кожній ємності.

Масу вичавок і гребенів в акті вказують окремо.

Кількість гребенів і солодких вичавок визначають на підставі контрольних зважувань, які проводять 2-3 рази за період переробки винограду по кожному сорту. При цьому для кожного контрольного зважування дослідна партія винограду повинна складати не менше 5 т.

Вихід вичавок, отриманих при переробці винограду із перемішуванням на м'яззі або спиртуванням м'язги, визначають шляхом зважування усієї кількості.

При переробці винограду з бродінням сусла на меззі ( червоним способом) об'єм виноматеріалів, що підлягають доброджуванню, і їх кондиції визначають після розвантаження бродильних ємкостей і пресування збродженої м'язги. Результати переробки визначаються комісією та відображаються в акті за формою № П-3.

Акт за формою № П-3 складається також при переробці винограду білим способом з настоюванням на м'яззі.

Облік сусла, а також виноматеріалів до зняття з дріжджових осадів (перше переливання) здійснюють в оперативному порядку згідно з даними, відображеними в актах за формами № П-2 і П-3.

Вироблені молоді виноматеріали оприбутковуються в системі бухгалтерського обліку після зняття їх з дріжджових осадів (перше переливання) на підставі акта за формою № П-6. В цьому акті відображається кількість дал отриманих виноматеріалів, дріжджових осадів і їх кондиції. При цьому, якщо виноматеріали залишили на дріжджах, вони теж підлягають інвентаризації.

На заводах первинного виноробства втрати виноматеріалів при зберіганні і технологічній обробці обчислюють за діючими нормами з моменту зняття виноматеріалів з дріжджів (після першого переливання) і оформляють актом за формою № П-6.

При кріпленні (спиртуванні) сусла лабораторія відбирає середню пробу по кожній ємкості і визначає єміність, цукристість і щільність цього сусла.

Кожна операція спиртування сусла оформляється актом за формою № П-5, в якому зазначаються початкові кондиції сусла, кількість влитого спирту в об'ємному і безводному алкоголі і кількість отриманих виноматеріалів.

Акт спиртування сусла ( форма № П-5) служить основою для списання витрачених спирту, цукру, кольору та інших видів сировини і оприбуткування виноматеріалів в бухгалтерському обліку і для запису в книзі кількісного обліку вина і виноматеріалів.

Виноматеріали, не зняті з дріжджів на 1 січня наступного року, слід враховувати в незавершеному виробництві.

Витрати на виноматеріали в незавершеному виробництві та виноматеріали, зняті з дріжджів, враховують роздільно за вартістю сировини (виноград, спирт тощо) і суми витрат по переробці.

При визначенні фактичної собівартості незавершеного виробництва кількість дал виноматеріалів. не знятих на 1 січня з дріжджів, визначають, виходячи з фактичного їх обсягу з поправкою на дріжджові осади, яка враховується коефіцієнтом.

Цей коефіцієнт К визначають діленням кількості виноматеріалів в декалітрах, отриманих після першого переливання (тобто за вирахуванням дріжджових осадів), на кількість виноматеріалів в дал, що надійшли на переливання.

Приклад. На 1 січня залишалося 400 тис. дал виноматеріалів, не знятих з дріжджів. До 1 січня знято з дріжджів (пройшли перше переливання) 350 тис. дал. При цьому отримано виноматеріалів 330 тис. дал і дріжджових осадів 20 тис. дал. При цих умовах значення К складає К-330: 350 = 0,943.

Для оцінки незавершеного виробництва приймаємо;

А) кількість виноматеріалів

400x0 ,943=377 тис. дал;

Б) кількість дріжджових осадів

400 - 377 = 23 тис. дал.

Калькуляції собівартості виноматеріалів складають на весь сезон роздільно на виноматеріали, зняті з дріжджів і на виноматеріали, не зняті з дріжджів.

Фактичний вихід виноматеріалів з 1 т переробленого винограду визначають на основі даних заключного звіту по сезону виноробства (форма 66-тп) станом на 1 квітня наступного за сезоном року.

Фактичний вихід свіжовіджатого соку з I т перероблених плодів і ягід визначають на основі даних заключного звіту по сезону виноробства (форма 67-тп) станом на 1 січня наступного за сезоном виноробства року.

Нормативи втрат при зберіганні і технологічній обробці застосовують для виноградних виноматеріалів після першого переливання (зняття з дріжджів), а для плодово-ягідних виноматеріалів – з моменту отримання свіжовіджатих соків.

Нормативи втрат спирту складають:

а) при спиртуванні сусла на м'яззі – 12 % до обсягу безводного спирту, внесеного при спиртуванні, з них 6 % - беззворотні втрати, 6 % повертаються у виробництво після дистиляції вичавок.

Фактичні втрати спирту визначаються на основі даних "Акта про переробку винограду і спиртування сусла на м'язги" (форма № П-4);

б) при спиртуванні сусла зниження об'ємної частини спирту кріпленого виноматеріалу не повинно перевищувати 0,2 % об., в порівнянні з розрахунковою.

Спиртування сусла оформляють "Актом про спиртування сусла" (форма № П-5).

Нормативи втрат при зберіганні і технологічній обробці застосовуються для виноградних виноматеріалів після інвентаризації на 1 грудня, незважаючи на те, чи зняті виноматеріали з дріжджів. Галузева інструкція з інвентаризації основних засобів, товарно-матеріальних цінностей, грошових коштів і розрахунків передбачає, що "інвентаризації підлягають всі виноматеріали, у тому числі виноматеріали на дріжджах" тобто Нормативи втрат виноматеріалів, соків, і вин при зберіганні та витримуванні в підвальних приміщеннях і закритих наземних приміщеннях підвального типу, в наземних приміщеннях, на відкритому повітрі при зберіганні звітують з моменту інвентаризації.

Втрати соків, виноматеріалів і вин при зберіганні та витримуванні обчислюються в залежності від місця зберігання, виду ємкості для зберігання і температури зберігання, використовуючи таблицю, наведену нижче.

Нормативи гранично допустимих втрат соків, виноматеріалів і вин при зберіганні та витримуванні в підвальних приміщеннях і закритих наземних приміщеннях підвального типу, в наземних приміщеннях, на відкритому повітрі (у % за рік)

Найменування операції	Середні температури при зберіганні, °С
	до 15,0	15,1-20,0	20,0-25,0	вище 25,0
1. Зберігання і витримування у підвальних приміщеннях і закритих наземних приміщеннях підвального типу	Затверджено Держкомісією кабміну СРСР з продовольства та закупівель 07.02.1990 р. Введені з 01.04.1990 р. Натомість підпункту 1 пункту 2.2.1., підрозділу 2.2., розділу 2 «Нормативи гранично допустимих втрат при виробництві і зберіганні (витримці) виноградних і плодово-ягідних виноматеріалів, соків і вин, коньячних спиртів та коньяків », затв. Мінхарчопромом СРСР 12.12. 1985 Реп № 95-85
Бочки місткістю до 120 дал	2,0	2,4	2,9	-
Бути місткістю від 120 до 1000 дал	1,5	1,8	2,1	-
Бути місткістю вище 1000 дал	1,3	1,6	1,9	-
Залізобетонні ємкості	0,5	0,5	0,5	-
Металеві ємкості	0,35	0,35	0,35	-
Тимчасовий норматив втрат об'єму виноматеріалів і вин при їх зберіганні (витримці) в умовах нижнього підвалу АПО «Массандра»	Затверджений «Укрсадвинпромом» 28.12. 1994 р.
Бочки місткістю до 120 дал	норматив втрат, за рік-3,28%
2. Зберігання і витримування у наземних приміщеннях	Затверджено Держкомісією кабміну СРСР з продовольства та закупівель 07.02.1990 р. Введені з 01.04.1990 р. Натомість підпункту 1 пункту 2.2.1., підрозділу 2.2., розділу 2 «Нормативи гранично допустимих втрат при виробництві і зберіганні (витримці) виноградних і плодово-ягідних виноматеріалів, соків і вин, коньячних спиртів та коньяків затв. Мінхарчопромом СРСР 12.12. 1985 Реп № 95-85
Бочки місткістю до 120 дал	2,6	3,1	3,6	4,2
Бути і чани місткістю від 120 до 1000 дал	2,0	2,3	2,6	2,9
Бути місткістю вище 1000 дал	1,8	2,1	2,4	2,7
Залізобетонні ємності	0,7	0,9	1,1	1,3
Металеві ємності місткістю до 10000 дал	0,45	0,55	0,65	0,75
Металеві ємності місткістю понад 10000 дал	0,4	0,54	0,65	0,74

Нормативи втрат соків, виноматеріалів і вин при зберіганні поширюються на дріжджові, гущові, клейові осади і плодово-ягідні екстракти, в тому числі і виноматеріали на дріжджах.

Розрахунок втрат (в об'ємній частці, %) за період зберігання і витримування проводять щомісяця з урахуванням середньої місячної температури і середньомісячної кількості соків виноматеріалів і вина при зберіганні та витримуванні. Місячний норматив втрат визначається шляхом ділення річного нормативу на 12.

Середньомісячна наявність соків, виноматеріалів і вин визначають шляхом ділення суми щоденних залишків за даний місяць на кількість календарних днів у місяці.

Середньомісячну температура приміщень, в яких зберігаються соки, виноматеріали і вина, визначають шляхом ділення суми щоденних замірів температури на кількість замірів на місяць.

Середньомісячна температура при зберіганні соків, виноматеріалів і вин на відкритому повітрі приймається за даними метеостанції.

Річні нормативи втрат соків, виноматеріалів і вин при тривалому витримуванні (зберіганні) з другого року витримування знижуються по всіх видах приміщень і температур: при витримуванні в дерев'яній тарі на 0,2 %; в залізобетонних ємкостях на 0,1 % і в металевих ємкостях на 0,05 %.

Наприклад, норматив втрат при зберіганні вина в залізобетонних ємкостях на відкритому повітрі при температурі до 15 °С на другому році витримування дорівнюватиме 0,73 % за рік.