Т
Нарезку
порционных п/ф осуществляют поперек
мышечных волокон (куски меньше
деформируются во время тепловой
обработки, так как коллагеновые пучки
в них имеют небольшую длину.
Куски
мяса легко делятся на мелкие кусочки,
легко разжевываются после тепловой
обработки.
Последовательность
нарезки полуфабрикатов: сначала
производят нарезку крупнокусковых
п/ф, затем порционных, а из оставшегося
сырья нарезают мелкокусковые
полуфабрикаты.
Порционные
куски мяса отбивают смоченной в воде
тяпкой для: выравнивания толщины куска
мяса; сглаживания поверхностного слоя
п/ф; придания куску мяса правильной
формы (овальной, круглой);
для
размягчения
При
приготовлении шпигованной говядины
проколы делают ножом или поварской
иглой вдоль мышечных волокон
(при
таком шпиговании в процессе
тепловой
обработки мясо меньше теряет
сока
и получается более сочным) и в эти
проколы вводят нарезанные брусочками
морковь, корень петрушки, сало-шпик.
Правила приготовления полуфабрикатов
Нарезка полуфабрикатов
Последовательность нарезки п/ф из вырезки
Последовательность нарезки п/ф мелкокусковых
Последовательность нарезки п/ф бефстроганов
ема «Обработка мяса» Приготовление
п/ф из мяса
Отбивание мяса
Шпигование мяса
Тема «Обработка мяса» Приготовление п/ф из говядины для жарки
Крупнокусковые п/ф |
Порционные п/ф |
Мелкокусковые п/ф |
Ростбиф из вырезки, толстого, тонкого края нарезают крупные куски массой по1.5-2кг.
|
Бифштекс из утолщенной части вырезки (головки) кусок толщиной 2-3см,куски слегка отбивают
из средней части вырезки толщиной 4-5см, слегка отбивают (в виде цилиндра) Лангет из хвостовой части вырезки, нарезают под острым по 2шт. на порцию толщиной 1-1,5 см Антрекот из толстого и тонкого края, нарезают поперёк мышечных волокон толщиной 2см,отбивают.
из толстого, тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги поперёк мышечных волокон толщиной 1-1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Бифштекс с насечкой из верхней и внутренней части задней ноги, отбивают, на поверхности куска мяса наносят насечки |
Бефстроганов из боков вырезки, толстого, тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги. Нарезают брусочками массой по 5-7 г. Поджарка из толстого, тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги нарезают брусочками по 10-15г.
Шашлык по-московски из вырезки кубиками массой по 40г.Посыпают солью, перцем, накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика(первый и последниё мясные)
Шашлык из вырезки, толстого или тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги кубиками массой по 40г. маринуют (посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой репчатый лук, нарезанный кольцами, и оставляют и оставляют на холоде на 4-6 часов, накалывают на шпажку)
|
Филе
Ромштекс