Т Схема разделки свинины ема «Обработка Свинины»
Полуфабрикаты из свинины
Крупнокусковые
п/ф
Порционные
п/ф
Мелкокусковые
п/ф
Жарка основным
способом, в гриле, над углями
Карбонат
Из
корейки без кости куски массой 1,5 –
2 кг
Буженина
Окорок
куски массой по 1,5 – 2 кг
Свинина
жареная
шпигованная
Из
корейки, окорока кусок массой 1 – 2
кг, шпигуют чесноком
Свинина
жареная
Из
корейки, окорока, мякоти лопатки,
свернутой рулетом, шейной части.
Кусок массой по 1,5 – 2 кг
Котлеты
натуральные
Из
корейки с реберной косточкой от 7 до
13 ребра (1-2 куска на порц. под углом 45
град). Мякоть вдоль кости подрезают
на 2-3 см, косточку зачищают, мякоть
отбивают
Котлеты
отбивные
Из
корейки с реберной косточкой до 7
ребра (1-2 куска на порц.). Мякоть вдоль
кости подрезают на 2-3 см, косточку
зачищают, мякоть отбивают, смачивают
в льезоне и панируют в сухарях
Эскалоп
Из
корейки без косточки, 1-2 щт на порцию,
толщина 1,5-2 см, отбивают
Шницель
Из
окорока, толщина 1,5-2 см, отбивают,
смачивают в льезоне, панируют в сухарях
Шашлык
Из
корейки или окорока кусочки массой
по 40 г, маринуют: посыпают солью,
перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют
репчатый лук (кольцами), перемешивают
и оставляют на холоде на 4 – 6 часов.
Поджарка
Из
корейки или окорока брусочки массой
по 10-15 г
Тушение
Свинина
тушеная
Из
мякоти лопатки или грудинки, свернутой
рулетом и перевязанной шпагатом,
шейной части куски массой 1,5-2 кг
Свинина
шпигованная
Из
мякоти лопатки или грудинки, шейной
части шпигованной брусочками моркови
и петрушки свернутой рулетом и
перевязанной шпагатом
Свинина
духовая
Из
мякоти лопатки или шейной части по 1
– 2 кусочка на порцию, толщина 2 – 2,5
см
Жаркое
по-домашнему
Из
мякоти лопатки или шейной части по 1
– 2 кусочка на порцию, толщина 2 – 2,5
см
Рагу
Грудинка
с косточкой (не более 10%), кусочки
массой по 30-40 г
Плов
Из
мякоти лопатки, грудинки массой по
20-30 г, жира не более 15%
Гуляш
Из
мякоти лопатки, грудинки массой по
20-30 г, жира не более 15%
Варка
Свинина
отварная - лопатка
(мякоть), свернутая рулетом, грудинка,
куски массой по 1 – 2 кг
I
– шейная часть, II
– Лопатка, III -
Корейка,
IV
- Грудинка, V –
Окорок, VI - Вырезка
Отделяют вырезку,
подрезая мякоть вдоль остистых отростков
позвоночника
Полутушу
делят на переднюю и заднюю половины
по выступу тазовой кости, по контуру
ноги, по линии, проходящей между последним
поясничным и первым кресцовым позвонками.
Получили спинно-реберную и тазобедренную
часть - окорок
В
передней четвертине
отделяют лопатку
по контуру ноги
Полученную
спинно-реберную часть делят на корейку
и грудинку по линии, проходящей
параллельно позвоночнику таким образом,
чтобы длина ребра корейки была не более
8 см
От
корейки
отделяют шейную часть