Тема «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Алгоритм приготовления натуральной рубленой массы Состав натуральной рубленой массы:

Котлетное мясо (жировой и соединительной ткани не более 10%)

Жир-сырец – 5-10% от массы мяса

Вода 8 – 12% от массы мяса

Соль

Перец

Котлетное мясо: Говядина – мякоть шеи, Пашина, мякоть покромки туш 2 категории, обрезки; Свинина – обрезки (жира не более 30%, соединительной ткани не более 5%), Баранина – мякоть шейной части, обрезки.

Куски мяса зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани

Наименование п/ф	Форма, размер	Особенности приготовления, вид мяса	Вид панировки
Бифштекс натуральный рубленый	Круглая приплюснутая, толщина 2 см	Из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный мелким кубиком	Не панируют
Котлеты натуральные рубленые	Овально-приплюснутая с заостренным концом	Из баранины или свинины. Натуральная рубленая масса без особенностей	Не панируют
Шницель натуральный рубленый	Овальная приплюснутая толщина 1 см	Из свинины, баранины, говядины, телятины Натуральная рубленая масса без особенностей	Панируют в сухарях
Люля-кебаб	Колбаска с заостренными концами	Из баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец, лимонную кислоту и маринуют на холоде 2-3 часа	Не панируют
Котлеты полтавские	Овально-приплюснутая с заостренным концом	Из говядины. В натуральную рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, чеснок, соль	Панируют в сухарях
Фрикадельки	Круглая, шарики массой по 7-10 г	В рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду	Не панируют

Котлетное мясо

Сало-сырец

Вода

Соль

Перец

Нарезают кусочками

Соединяют и пропускают через мясорубку

Добавляют воду (8- 12% от массы мяса)

Добавляют соль, перец и перемешивают

Охлаждают массу и формуют полуфабрикаты

Формы полуфабрикатов:

Котлеты

Биточки

Фрикадельки

Шницель

Тема «Приготовление рубленой массы с хлебом (котлетной) и полуфабрикатов из нее

Алгоритм приготовления рубленой массы с хлебом (котлетной массы)

Состав котлетной массы:

Котлетное мясо

Пшеничный хлеб вчерашней выпечки не ниже 1 сорта – 20 – 25% от массы мяса

Вода или молоко – 30 -35% от массы мяса

Соль, перец, специи

Молоко или воду для котлетной массы охлаждают, так как при измельчении мяса оно нагревается на 1,5-2ºС. Можно часть воды заменить льдом.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Наименован. п/ф	Форма, размер	Особенности приготовления	Вид панировки
Котлеты	Овально-приплюснутая с заостренным концом, толщина 1-2 см	Котлетная масса без особенностей	Сухари
Биточки	Круглая приплюснутая, толщина 2-2,5 см	Котлетная масса без особенностей	Сухари
Шницель	Овальная приплюснутая толщина 1 см	Котлетная масса без особенностей	Сухари
Тефтели	Круглая, шарики диаметром 3 см	В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Хлеб можно заменять рассыпчатым рисом (15% от массы мяса)	Мучная
Зразы рубленые	Кирпичик с закругленными углами	На середину лепешки из котлетной массы кладут фарш и формуют	Сухари
Рулет	В виде батона	На середину лепешки (1,5 см) кладут фарш и формуют в виде рулета с помощью влажной салфетки или п/э пленки	Смазывают яйцом, посыпают сухарями
Фрикадельки	Круглая, шарики массой по 10-12 г	В котлетную массу добавляют сырой репчатый лук	Мучная или без панировки