Free Floor - я хочу это видеть

Право на успех, безусловно, имеют все виды ресторанов, как с традиционной, так и с инновационной нетиповой концепцией. Важно только правильно эту самую концепцию выбрать, обыграть, добавить ноту актуальности и модных веяний. К этому можно прийти интуитивно, в силу ресторанного таланта, но практичные курсы ресторанный бизнес лишними не будут.

Так, сегодня в моде здоровый образ и приторно правильный образ жизни. К тому же, благодаря массовой атаке различных передач на темы как обманывает общепит, не ешьте полуфабрикаты и т.п., люди тихо, но динамично склоняются к домашнему питанию и отдыху. Тем более что вечеринки сегодня устроить дома не сложно. Как превратить такую неприятную динамику для ресторана в преимущество и привлечение? Возможно - free floor?

Концепция заведения в духе free floor предполагает два варианта – приготовление заказанного блюда на глазах у клиента или же самостоятельное приготовление клиентом. Оба варианта завлекают, однако такая нетиповая концепция в обязательном порядке предусматривает поведенческие тренинги персонала ресторана, поскольку все более открыто, на виду. Во-первых, интересно, непривычно, нетрадиционно и неординарно. Во-вторых, ресторан демонстрирует – мне скрывать нечего, а это подкупает.

В-третьих, в духе free floor можно делать не все меню, а часть, остальное оставить в традиционном привычном виде, не потеряв при этом сложности и разнообразия. Приготовление должно быть не только быстрым, но и искусным, завлекающим, актерским, поэтому лучше предварительно направить повара накурсы кулинарии на виду. Поскольку стиль «еда на виду» предполагает все же быстрое приготовление, а собственноручное, так и подавно. Второй вариант скорее игра, заключительные штрихи к блюду, поскольку всерьез же никто не придет готовить, да еще и платить за это.

Примечательно, что и для дизайна интересные и широкие возможности: вращающийся подиум кухня, остекленная часть кухни. Некоторый доступ клиента в кухню, нарочито демонстративный, игровой, с облачением в колпак и т.п.

Еда для зимы

В холодное время года следует не только обратить внимание на специальные согревающие напитки, но и вводить в меню особые блюда, которые помогают человеку сохранять энергию. Итак, как же следует разнообразить ресторанное меню с наступлением холодов? Эта информация дается слушателям кулинарных курсов в общих чертах, хотя кухни различных народов мира имеют свой ответ на вопрос, что же стоит есть зимой и осенью.

Правила довольно несложные: фруктов — меньше, печеных овощей и злаков — больше. Жители Востока, которые традиционно учитывают в своих кулинарных упражнениях соответствие питания времени года, считают, что для сохранения энергии хороши различные супы и бульоны, причем не только мясные, но и овощные, а также морепродукты.

Эти же принципы целесообразно учитывать и при составлении сезонных меню, причем не только для ресторанов восточной кухни, но и в ресторанном бизнесе в целом.

Так, например, в популярных японских ресторанах, которые стремятся полнее соответствовать восточной традиции, в холодное время года следует использовать даже посуду особой формы, размеров и фактуры, отдав предпочтение керамике красных и темных тонов, чай подавать в высоких чашках, о которые посетители смогут согреть озябшие руки, ввести в меню различные соленья и обратить внимание на особое зимнее рагу — набэмоно, или набэ.

Готовится блюдо на плитке прямо на обеденном столе (как фондю) и представляет собой различные комбинации мяса, морепродуктов, птицы и тофу с овощами и лапшой. Ингредиенты набэ едят по мере приготовления: вначале мясо с овощами, потом лапша, в конце трапезы подается саке или горячий чай.