Микробиология плодов и овощей

Плоды и овощи являются важными продуктами питания че­ловека. Они содержат углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества. В плодах и овощах много воды - от 74 до 95%.

Свежие плоды и овощи, как и живые растительные организ­мы, обладают способностью сопротивляться воздействию микро­бов. Это предохраняет их в течение определенного времени от микробных заболеваний. Такой своеобразный иммунитет свежих плодов и овощей объясняется значительной кислотностью соков многих из них, наличием в них дубильных веществ, глюкозидов, эфирных масел, а также фитонцидов, которые губительно дей­ствуют на микроорганизмы. Многие из этих веществ сосредото­чены главным образом в кожице плодов и овощей и в мякоти непосредственно под кожицей. Поэтому целостность кожицы имеет особое значение для сохранения свежих плодов и овощей.

Поверхность плодов и овощей обычно содержит множество различных микроорганизмов, попавших на нее вместе с почвен­ными загрязнениями. Однако далеко не все микробы прини­мают участие в порче плодов и овощей. Значительная часть этих микроорганизмов находится в неактивном состоянии и через некоторое время погибает из-за отсутствия необходимых для их развития условий. Для микрофлоры плодов и овощей характерны молочнокис­лые и уксуснокислые бактерии, различные дрожжи и споры плесневых грибков. При повреждениях поверхности плодов и овощей микробный состав ее дополняется многими другими микроорганизмами, для которых вытекающий из поврежденных мест сок служит питательным материалом. Повреждения спо­собствуют заражению плодов и овощей возбудителями заболе­ваний и порчи. На плодах и овощах нередко находятся также патогенные для человека микроорганизмы, например, дизенте­рийные и брюшнотифозные палочки и др.

Порча плодов и овощей обычно вызывается плесневыми гри­бами и иногда бактериями. Портятся в первую очередь повреж­денные, подмороженные и перезрелые плоды и овощи. Ускоре­нию порчи способствует неправильный режим хранения пло­дов и овощей, например, повышенные влажность воздуха и тем­пература в хранилищах.

Грибы, вызывающие болезни и порчу плодов и овощей, нередко поражают их еще на корню. Преобладание грибов в процессах порчи объясняется кислой реакцией соков плодов и овощей и значительным содержанием в них углеводов. Такие условия для бактерий являются неблагоприятными. Бактерии участвуют в процессах разрушения плодов и овощей обычно в конечной стадии, когда благодаря жизнедеятельности грибов кислотность и содержание углеводов в разлагаемой среде сни­жаются.

Бактериальная порча овощей встречается чаще, чем плодов и ягод, так как у овощей менее кислая реакция сока и они содержат больше белковых веществ. В ряде случаев порча плодов и ягод вызывается дрожжа­ми, которые сбраживают содержащийся в них сахар в спирт и углекислый газ. В дальнейшем эти плоды и ягоды подверга­ются действию уксуснокислых бактерий и прокисают. Разрушение плодов и овощей под действием микроорганиз­мов называется гнилью. При этом вещества, входящие в со­став плодов и овощей, подвергаются глубоким изменениям, а сами плоды и овощи деформируются, темнеют или буреют, их ткани разрыхляются и превращаются в полужидкую массу с неприятным запахом; в других случаях плоды и овощи стано­вятся дряблыми, высыхают и превращаются в бесформенные комки.

Характеристика отдельных видов заболеваний и порчи пло­дов и овощей рассматривается в курсе товароведения, поэтому ниже приводятся только названия болезней и дается краткое описание их возбудителей.

Плодовая гниль яблок и груш вызывается грибом монилия фруктигена, относящимся к классу несовершенных грибов. Этот гриб имеет многоклеточный мицелий и размно­жается конидиями.

Гриб из того же рода монилия цинерея поражает виш­ню, сливу и другие косточковые плоды.

Плесневение плодов цитрусовых вызывают грибы из рода иенициллиум, относящиеся к классу аскомицетов. Они имеют многоклеточное строение и ветвящиеся конидиеносцы, напоминающие кисточку.

Картофельная гниль представляет собой порчу картофеля под действием гриба фитофторы, который поражает карто­фель еще в поле. Фитофтора относится к классу фикомицетов, имеет хорошо развитый одноклеточный мицелий, размножается бесполым и половым путем. Этот гриб поражает также поми­доры и баклажаны. При хранении овощей на складах фито­фтора не передается от больных экземпляров к здоровым.

Мокрая гниль картофеля вызывается бактериями ксантохлорум подвижными, бесспоровыми палочками, обитающими в почве. Эти бактерии поражают уже поврежденные фитофторой или другими грибами, а также подмороженные клубни кар­тофеля. Болезнь может быстро распространиться в хранилище и вызвать большие потери картофеля при хранении.

Сухая гниль картофеля вызывается грибами из рода фузариум. Они входят в класс несовершенных грибов, характери­зуются многоклеточным мицелием и бесполым размножением.

Эти грибы чаще всего поражают поврежденные или боль­ные клубни. Фузариумы вызывают также болезни плодов. Забо­левания, вызываемые этими грибами, объединяются под общим названием фузариозы. Фузариозы передаются от поражен­ных экземпляров к здоровым.

Парша - наиболее распространенная болезнь яблони и груши, особенно вредоносна при избыточном увлажнении. Поражаются плоды, листья и побеги (у груши), снижается урожайность, качество плодов и устойчивость деревьев к морозам. На пораженных листьях гриб образует плодовые тела (в виде черных точек), заметные невооруженным глазом. Массовое выбрасывание спор гриба совпадает обычно с периодами обособления и окрашивания бутонов и цветения. Попав на растение, споры прорастают и вызывают первичное заражение. При температуре 15-20°С и высокой влажности прорастание спор начинается уже через 4 часа. Первые признаки заболевания можно заметить через 10-14 суток после первичного заражения: на листьях появляются темно-зеленые (оливковые) бархатистые пятна (у парши груши - черные), образованные спороношением гриба. Пятна парши увеличивают транспирацию, в результате чего происходит обезвоживание и опадание листьев. На плодах парша проявляется в виде темных, почти черных, резко очерченных пятен, покрытых бархатистым нале­том (как и на листьях). Под пятном образуется слой опробковевшей ткани, который при росте плода растрескивается. При раннем заражении зеленые плоды становятся уродливыми, однобокими, преждевременно осыпаются. Больные плоды плохо хранятся, быстро загнивают. Возбудитель парши способен поражать также и побеги, перезимовывать в конидиальной (летней) стадии. В целях борьбы с паршой пораженные листья весной убирают, затем компостируют или сжигают; почву приствольных кругов опрыскивают 7%-ной мочевиной или 10%-ным хлористым калием; проводят прореживание кроны деревьев, обеспечивающее лучшую освещенность и хорошее проветри­вание; до распускания почек проводят опрыскивание сада 3-4 %-ным нитрафеном или 1%-ным медным купоросом.

Первое опрыскивание, если оно не проводилось рано весной, проводят в фазе зеленого конуса 3%-ной бордоской жидкостью («голубое» опрыскивание), или в фазы выдвижения соцветий и обособления бутонов, или в фазе «розового бутона» (за 3-4 суток до цветения) - 1% -ной бордоской жидкостью или ее заменителями -0,3%-ной хлорокисью меди. Сразу после цветения опрыскивают деревья 0,4%-ным раствором поликарбацина или делают некорневую подкормку 0,5%-ной мочевиной с 0,5%-ной калийной солью (по 50 г мочевины, карбамида и калийной соли растворяют в 10 л воды), через 2-3 недели (при высокой влажности воздуха) некорневую подкормку повторяют. После сбора урожая перед началом опадания листьев крону деревьев опрыскивают 5%-ной мочевиной, так как весь запас парши и гнилей находится в это время в кроне деревьев.

Белую гниль моркови вызывает склеротиния - грибок, относящийся к классу аскомицетов. Размножается бесполым и половым путем, в цикле развития образует склероции, которые появляются на мицелии в виде черных твердых желвачков раз­мером с горошину. Склеротиния поражает также другие овощи и плоды.

Мокрая гниль моркови имеет бактериальное происхождение и протекает очень быстро. Возбудители мокрой гнили моркови вызывают порчу и других овощей (томатов, лука и т. д.).

Серая гниль капусты и шейковая гниль лука вызываются грибками из рода ботритис, который принадлежит к классу несовершенных грибов. Грибки размножаются бесполым пу­тем - с помощью конидий, образующихся на древовидно вет­вящихся конидиеносцах.

Сердцевинную гниль свеклы вызывает грибок - фома, от­носящийся к классу несовершенных грибов. Этот гриб также размножается с помощью конидий.

Белая ржавчина. Возбудитель болезни: Albugo Candida (известно по меньшей мере 7 рас). Распространение: повсеместно Симптомы: Белая ржавчина поражает все известные крестоцветные культуры. Однако, это заболевание обычно реже встречается у белокочанной капусты, брюссельской капусты, брокколи и цветной капусты, чем у редиса, хрена, горчицы и репы. На верхней поверхности листьев появляются хлоротические или некротические пятна. На нижней стороне листьев, на стебельках и на органах цветка образуются пустулы. Они прорывают эпидермис растения-хозяина, и на небольших округлых, зональных участках обнажается белый как мел налет конидиального спороношения гриба. Иногда пораженный участок вздувается и деформируется. В случае редиса, на корнях появляются вздутия как при киле. На цветущих частях растения деформированные стебельки и цветки выглядят как оленьи рога. Условия развития болезни: развитию болезни способствует прохладная (13-18°С), влажная погода с продолжительными росами или туманами. Споры гриба, образующиеся в пустулах, разносятся ветром, дождем или насекомыми на соседние растения. Чем моложе растение, тем легче происходит заражение. Меры борьбы: Для борьбы с этим заболеванием необходимо удалять послеуборочные остатки растений и уничтожать крестоцветные сорняки. Севооборот может помочь снизить вредоносность болезни.

Ложная мучнистая роса. Возбудитель – Peronospora parasitica Gaeum (Класс Oomycetes, порядок Peronosporales). Симптомы: поражаются рассада, растения первого года в поле и семенники. При поражении листьев на их верхней стороне образуются желтые или коричневые пятна неправильной формы. С нижней стороны листьев во влажную погоду заметен светлый налет. Он представляет собой конидиальное спороношение возбудителя, вышедшее на поверхность листа через устьица. Во влажную погоду происходит быстрое распространение заболевания. Больные листья желтеют и преждевременно отмирают. Возбудитель при сильной степени поражения проникает в сосудистую систему. На поперечном срезе через кочерыгу можно заметить потемневшие сосуды, где находятся мицелий и ооспоры возбудителя. Могут поражаться также стручки у семенников. На них образуются темные вдавленные темные пятна, которые покрываются налетом конидиального спороношения во влажную погоду. Биология патогенна: в основном болезнь распространена в центральных и северо-западных областях с тяжелыми кислыми почвами. Сильно развивается в парниках и теплицах с загущенным посевом и при плохом проветривании.

Источники инфекции

К источникам инфекции относятся мицелий в семенах и растительные остатки, в которых зимуют ооспоры. Меры защиты. использование здоровых семян, протравливание семян ТМТД (5-6 г/кг), планризом (20 мл/кг), либо гидротермическая обработка семян (погружение их в горячую воду при 50±1°С на 20 мин. с последующим быстрым охлаждением в холодной воде в течение 2-3 мин.), при появлении симптомов на рассаде опрыскивание оксихомом (0,4…0,5%), ридомилом МЦ (2,5 кг/га), отбор на маточники здоровых растений.

Микрофлора квашеных овощей состоит в основном из мо­лочнокислых бактерий и отчасти из дрожжей. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, подавляющую жизне­деятельность гнилостной микрофлоры, и способствуют разви­тию дрожжей. Дрожжи вызывают спиртовое брожение. При взаимодействии продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей образуются эфиры, придающие квашеным овощам специфический аромат и вкус. После окончания брожения в квашеных овощах при благо­приятных условиях (повышенной температуре) могут разви­ваться плесневые грибы и пленчатые дрожжи, разрушающие молочную кислоту. В результате понижения кислотности в ква­шеных овощах начинают усиленно размножаться гнилостные бактерии, вызывающие порчу продукта. Для предотвращения этого необходимо квашеные овощи хранить при достаточно низких температурах в пределах от 0 до 6°С.

Микробиология плодов и овощей.

Свежие плоды и овощи обильно обсеменены микробами. Микроорганизмы попадают на них из почвы, воды, воздуха, с семенами и т.д. Некоторые из них опасны для растений другие безвредны.

Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Их иммуни­тет обусловлен некоторыми свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием гликозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и других веществ. Кроме того, иммунитет плодов и овощей определяется. веществами, фенольного характера, образующимися в местах внедрения возбудителей болезней. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям строения и наличию в ней почти всех перечисленных выше веществ.

В связи с тем, что у неповрежденных плодов и овощей на поверхности кожицы очень мало питательных веществ немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. Обычно на плодах, ягодах и овощах обнаруживаются дрожжи, уксуснокислые, молочнокислые и некоторые другие бактерии. Эту немногочисленную группу принято называть эпифитной микрофлорой.

При нарушении целости покровов плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинает­ся с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем развиваются гнилостные бактерии. В порче механически поврежденных плодов может принимать участие и обычно безвредная микрофлора. Так почвенные бактерии группы псевдотопас способны вызывать мокрую гниль картофеля.

Особенно быстро порча происходит при повышенной темпера­туре и влажности.

У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча легче возникает при их полном созревании или перезревании. При перезревании защитные свойства плодов и овощей ослабевают в связи со зна­чительным израсходованием сахаров и органических кислот, уменьшением количества эфирных масел, дубильных веществ и фитонцидов. При таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями. Это особенно заметно в весенний период хранения прошлогоднего урожая.

При низкой температуре жизнедеятельность возбудителей порчи плодов и овощей значительно затормаживается. Таким образом, основной задачей при хранении плодов и овощей является сохранение их без механических повреждений в условиях предупреждающих быстрое строение, когда дыхание, дозревание и другие физиологические процессы происхо­дят замедленно и естественные защитные силы действуют более продол­жительный срок.

Микрофлора квашенных плодов и овощей в основном представлена различными молочнокислыми бактериями.

В наиболее активной фазе брожения количество их в 1 г. продукта может достигать 500 миллионов. В готовых продуктах выживают лишь анаэробные и факультативно-анаэробные, кислоустойчивые, малочувствительные к поваренной соли бактерии: Plantarum, brevis и др.

Последние относятся к гетеродерментативным. Образуя значительные количества уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров диацетила, они придают квашенным овощам приятный вкус.

В глубинных слоях квашенных овощей при повышенной температуре хранения могут развиваться маслянокислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, придающие тяжелый запах и неприятный вкус. Поверхностные слои могут заселяться дрожжами, плесневыми грибами, портящими эти продукты за счет опреснения рассолов, размягчения консистенции. При обильном развитии в поверхностном слое плесневых грибов создаются благоприятные условия для гнилостных бактерий, вызывающих глубокую порчу.

Микробиология яиц и яичных продуктов.

Яйца являются питательным пищевым продуктом, так как содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. В то же время они представляют собой очень хорошую пита­тельную среду для развития микроорганизмов.

Однако свободному проникновению микробов в содержимое яйца препятствуют скорлупа и подскорлупные оболочки. Яич­ная скорлупа пронизана мельчайшими порами, сквозь которые снаружи проникает воздух, необходимый для дыхания яйца, а изнутри его выделяются углекислый газ и пары воды.

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы обладает иммуни­тетом и обычно не содержит в себе микробов, т. е. является стерильным. При хранении яйцо постепенно стареет и утрачи­вает иммунитет, вследствие чего создаются благоприятные усло­вия для развития проникших в него микроорганизмов.

Проникновение микробов в яйцо происходит через поры скорлупы, поверхность которой обсеменена обычно большим количеством различных микроорганизмов: на 1 см² скорлупы может находиться до нескольких сотен тысяч и даже миллионов клеток.

Микрофлора поверхности яиц чаще всего включает различ­ные бактерии кишечника птиц, бактерии, попавшие из почвы и воздуха, споры плесневых грибов и др.

Попавшие извне в яйцо микроорганизмы при благоприятных условиях начинают усиленно развиваться и вызывают быструю его порчу.

Скорость порчи яиц зависит от температуры, влажности воздуха в помещении для хранения и состояния скорлупы. При хранении яйца с загрязненной и влажной скорлупой портятся гораздо быстрее, чем с чистой и сухой скорлупой.

Однако мыть яйца, закладываемые на хранение, ни в коем случае нельзя, так как это приведет к их быстрой порче вслед­ствие обильного проникновения через скорлупу бактерий вме­сте с влагой.

Возбудителями порчи яиц являются главным образом бактерии - протей, кишечная палочка, сенная палочка, микрокок­ки, а также плесени - пенициллиум, аспергиллус и др.

Бактерии вызывают гниение яичного белка, сопровождающееся выделением газов - сероводорода, аммиака и других, иногда разрывающих скорлупу. При овоскопировании гниющее яйцо не просвечивается, а содержимое его издает чрезвычайно неприятный запах.

Плесневые грибы развиваются прежде всего на подскорлупной пленке. В начальной стадии плесневения овоскопирование показывает темное пятно в месте развития плесени. Затем это пятно разрастается и наконец яйцо становится полностью не­прозрачным. Далее плесени разрушают подскорлупную обо­лочку и проникают в белок.

Яйца водоплавающих птиц (уток, гусей) нередко содержат патогенные паратифозные бактерии, вызывающие пищевые от­равления. Поэтому продажа таких яиц в торговой сети и ис­пользование их в предприятиях общественного питания запре­щаются. Они могут быть использованы в хлебопечении и конди­терском производстве для изготовления хорошо пропекаемых мелкоштучных изделий из теста. Во время выпечки под дейст­вием высокой температуры паратифозные бактерии погибают.

Микробиология яиц

Яйца еще при снесении обсеменяются с поверхности различными микроорганизмами. Внутреннее же содержимое свежеснесенных яиц от здоровой птицы, как правило, не имеет микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку гигантских размеров, обладающую естественным иммунитетом. Кроме того, скорлупа яиц, пленка высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.

При хранении яйцо стареет (теряет влагу, проиходит ферментативный гидролиз белка и желтка, накапливается аммиак и аминокислоты, белок и желток постепенно разжижаются и т.д.) и создаются условия для проникновения и развития в нем микроорганизмов.

Одни микроорганизмы проникают в яйцо через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают сквозь нее. Увлажнения скорлупы благоприятствуют развитию плесеней. Гифы грибов, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку, способствуют проникновению в яйцо бактерий.

Микрофлора яиц бывает эндогенного (прижизненного у больных птиц) и экзогенного происхождения.

На 1 см² поверхности свежих чистых яиц находится десятки и сотни бактерий, а на загрязненных сотни и даже миллионы.

Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна; в ней присутствуют бактерии кишечника, воздуха, почвы.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения, образуя скопления (колонии).

Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ (лизоцима, овомуина и др.), а так же высокого РН (более 9).

Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, влажности, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала.

Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся быстрее.

Среди бактерий, вызывающих наиболее часто порчу яиц следует отметить Pseudomonas C. putrificus, Proteus vulgaris, микрококки, сенная и картофельная палочки C. sporogenes.

В условиях холодильного хранения развиваются холодоустойчивые бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter.

Изменения, вызываемые возбудителями порчи яиц очень разнообразны. Одни разжигают белки, придают ему неестественную окраску (покраснение, позеленение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, затхлый, сырный).

Внутри яйца может скапливаться много газа (NH₃, H₂O) иногда разрывающих скорлупу некоторые бактерии вызывают разжижение желтка, вызывая гидролитическое расщепление жира, с образованием жирных кислот, альдегидов и кетонов.

Порча яиц плесенями имеет другой характер. Грибы разрастаются прежде всего на подскорлупной обоолочке и около воздушной камеры. Затем разрушают оболочки и проникают внутрь.

При овоскопии видны темные пятна. По мере развития гриба пятна увеличиваются.

Порчу яиц чаще вызывают Penecillium, Cladosperium, Aspergillium, а также дрожжи.

В яйцах водоплавающих птиц нередко обнаруживаются сальмонеллы и туберкулезная палочка.

На хранение закладывают чистые немытые яйца. Для удаления срока хранения рекомендуется смазывать яйца минеральным маслом. Хранить яйца нужно при температуре минус 2 ⁰С, влажность 85- 88 %.

Применяется озонирование.

Пороки яиц.

Зеленая гниль – обуславливается действием различных видов Pseudomonas, которые размножаясь в белке образуют зеленый пигмент.

Желток при этом может остаться неизмененным, а желточная оболочка становится толстой, матовой, иногда черной.

Краска или розовая гниль - вызывается бактериями группы Pseudomonas. При просвечивании она дает красный оттенок в желтке.

Черная гниль появляется в результате размножения Bact. proteus и характеризуется образованием газов, вследствие чего возрастает давление внутри яйца, поэтому нередко происходит разрыв скорлупы и содержимое яйца дает фекальный запах. При овоскопировании яйцо не просвечивается, выглядит черным и мутным.

Смешанная гниль – вызывается различными микроорганизмами.

Продукты переработки куриных яиц – меланж и яичный порошок, также содержит микрофлору, способную развиваться при благоприятных условиях.

Меланж является особо скоропортящимся продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок нужно использовать не позднее чем через 2 – 3 ч. В меланже нормируется обсемененность микробами: коли-титр доженбыть не менее 0,1; патогенных микробов не должно содержаться совсем.

Яичный порошок более стоек по сравнению с меланжем. Однако в грамме порошка может содержаться до нескольких сот тысяч микробов. При увлажнении или хранении яичного порошка в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу.

В порошке могут длительно сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка, палочка протея. Поэтому при термической обработке изделий из яичного порошка следует обеспечивать их сплошной прогрев до высокой температуры.

Микробиология консервов

Для производства консервов используются различные пище­вые продукты - мясо, рыба, молочные продукты, овощи, плоды и др.

Баночные консервы герметически укупоривают в жестяные или стеклянные банки и подвергают стерилизации.

Стерилизация консервов осуществляется при температуре в пределах от 100 до 121°С, причем для каждого продукта устанав­ливаются свои температура и продолжительность стерилизации.

Герметическая укупорка и стерилизация баночных консервов позволяют получить продукт, способный сохраняться дли­тельное время - до нескольких лет. Никакой другой способ консервирования, например, посол, копчение и т. д., не обеспечи­вают такую сохраняемость продуктов.

Во время стерилизации уничтожаются все микроорганизмы, в том числе и споры бактерий, а проникновение их извне в гер­метически закупоренные банки исключается.

Воздух, находящийся в банках, снижает эффект стерилизации, поэтому в процессе производства консервов его удаляют из банок перед укупоркой.

Таким образом, изготовление баночных консервов можно считать наиболее надежным способом консервирования пище­вых продуктов. Однако практически не все банки оказываются стерильными. И хотя в процентном отношении число нестериль­ных банок невелико, но они все же попадаются.

Микроорганизмы, сохранившиеся в консервах после стери­лизации, образуют так называемую остаточную микрофлору баночных консервов.

Наличие остаточной микрофлоры объясняется тем, что споры бактерий устойчивы к нагреванию и, несмотря на стерили­зацию, нередко сохраняют свою жизнеспособность. В консервах чаще всего обнаруживаются споры аэробных бактерий - кар­тофельной палочки, сенной палочки, а также анаэробных бак­терий - спорогенес и путрификус. Иногда встречаются споры токсинообразующих бацилл ботулизма. В консервах сохраня­ются также в некоторых случаях и отдельные клетки бесспоро­вых бактерий, дрожжей и споры плесневых грибов. Особой ус­тойчивостью обладают споры картофельной и сенной палочек, выносливы также споры бацилл ботулизма.

Состав остаточной микрофлоры во многом зависит от усло­вий стерилизации - температурного режима и продолжительно­сти нагревания, от первоначального содержания микроорганиз­мов в продукте, а также от вида консервируемого продукта и его химического состава.

Некоторые продукты, например, плоды нагреваются при сте­рилизации до температуры около 100°С, более сильное нагрева­ние ухудшает их товарные свойства. Понятно, что при такой температуре далеко не всегда может быть достигнута необхо­димая стерильность продукта. Даже после стерилизации мяса, которая ведется при температуре 113-120°С, встречаются нестерильные банки мясных консервов.

Исследования готовых консервов показывают, что чем больше микроорганизмов находится на продуктах, подвергаемых консервированию, тем больше получается нестерильных баноч­ных консервов. Поэтому при производстве консервов должны быть приняты все меры для предотвращения загрязнения продуктов, закладываемых в банки. В кислой среде стерилизация продуктов происходит полнее и легче. При повышенном содержании жира, сахара и некоторых других веществ эффективность стерилизации снижается, поскольку эти вещества препятствуют губительному действию высоких температур на микроорганизмы.

Тем не менее далеко не все микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность после стерилизации, могут прорастать и развиваться. В банках создаются после укупорки анаэробные усло­вия, неблагоприятные для аэробных бактерий, развитию других препятствует кислая среда некоторых консервов, третьи оказываются настолько ослабленными в результате нагревания, что на длительное время утрачивают способность начать активную жизнедеятельность. Поэтому наличие остаточной микрофлоры в консервах не обязательно приводит их к порче.

Микробная порча консервов наступает в тех случаях, когда сохранившие жизнеспособность после стерилизации микроорга­низмы имеют возможность нормально развиваться и размножаться в продукте, находящемся внутри банки.

В результате жизнедеятельности микробов происходит разложение органических веществ, входящих в состав продукта, и образуются газы — водород, углекислота и сероводород. В банках постепенно повышается давление, вследствие чего их донышки вспучиваются. Происходит так называемый биологиче­ский бомбаж консервов. Бомбажные консервы во избежание отравления ими в продажу не допускаются.

Микробная порча консервов может происходить и без бомбажа банок. В этом случае никаких признаков порчи консервов по внешнему виду банок и их содержимого не бывает, но продукт однако же имеет неприятный кисловато-гнилостный запах. Возбудителями такой порчи консервов являются некоторые спорообразующие бактерии, в том числе термофильные, разлагающие органические вещества без выделения газов.

В целях предотвращения развития остаточной микрофлоры в консервах их следует хранить при пониженных температурах, но не ниже 0°С.

Микробиология растительных жиров.

Растительные жиры добывают из семян и плодов масличных растений (подсолнечника, хлопчатника, льна, конопли и др.) путем прессования или экстрагирования или комбинированным методом.

Микроорганизмы не участвуют в технологическом процессе, но могут испортить сырье при хранении и хранящуюся готовую продукцию.

Контроль производства. В процессе хранения сырья ежемесячно проверяют с помощью дистанционного термометра температуру в толще семян, хранящихся насыпью.

В отобранных пробах семян, хранящихся насыпью, регулярно (не реже, чем раз в 10 дней) определяют наличие заплесневелых зерен. Таких в хранящемся сырье не должно быть.

Качество мойки производственной аппаратуры, емкостей для хранения готовой продукции и тары регулярно проверяют визуально, а в сомнительных случаях производят микробиологический анализ в лаборатории завода или бактериологической лаборатории санэпидстанции. Требование к личной гигиене работающих такие же, как на всех пищевых предприятиях.

Микробиология животных жиров.

Животные жиры: свиной, бараний, говяжий добывают из жировой ткани животных в специальных цехах мясокомбинатах. К этой же группе относятся масло коровье – сливочное разных видов и топленое, особая группа – маргарины.

Технология получения всех жиров различна. Для большинства микроорганизмы приносят только вред, вызывая порчу при хранении.

Однако при изготовлении кислосливочного масла и маргарина микроорганизмы используются. Это - специально подобранные чистые культуры молочнокислых бактерий.

Наиболее часто встречающийся вид микробиологической порчи всех животных жиров – это плесненвение. Возбудители: зеленая и черная пелесень (родов Аспергиллус и Пенициллиум). Причины появления в сливочном масле и в маргарине прогорклых вкуса и запаха затхлости могут явиться дрожжеподобные грибы.

Контроль производства сырье (особенно молоко и сливки) контролируют на степень обсеменности, наличия санитарно-показательных микроорганизмов (коли-титр) и соответствие действующим ГОСТам. Масличные семена оценивают по качеству и соответствию ГОСТам и ТУ.

Аппаратуру проверяют на тщательность мойки и дезинфекции.

Воздух в складах сырья, производственных цехах, упаковочных помещениях регулярно анализируется для определения количества микроорганизмов в 1 м³.

Вода проверяется на общее содержание микроорганизмов в 1 мл., производится санитарная оценка. Анализ проводит санэпидстанция.

Чистоту помещений контролируют регулярно, оценивая чистоту стен, полов, потолков (методом соскоба с последующим микроскопированием полученного материала).

Микробиология молока и молочных продуктов.

1.Микрофлора молока. Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Вследствие этого в молоке встречаются представители самых разнообразных групп, микроорганизмов. Нормальная микрофлора свежего молока разнообразна. В нем обнаруживаются бактерии молочно-кислые, маслянокислые, пропионовые, гнилостные, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени. В молоке могут встречаться возбудители различных инфекционных заболевания (дизентерии, брюшного тифа, паратита, туберкулеза, бруцеллеза и др.) и пищевых отравлений (стафилококки, сальмонеллы, протей т др.) – это анормальная микрофлора молока.

При хранении количество содержащихся в молоке микроорганизмов и соотношение между отдельными их видами изменяется. Характер этих изменений зависит от температуры, продолжительности хранения и первоначального состава микрофлоры молока. Различают несколько фаз развития микроорганизмов в молоке при хранении:

Бактерицидная фаза. В свежем молоке содержится бактерицидные вещества - лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий. Бактерицидная фаза находится в обратно-пропорциональной зависимости от температуры хранения молока, чем выше температура хранения, тем бактерицидная фаза короче. Приведем пример. Так, при 30 ⁰C, бактерицидная фаза продолжается до 3 часов, а при 5 ⁰C – до 36 часов. Таким образом, чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его по крайней мере до 10 ⁰C.

Фаза смешанной микрофлоры. В эту фазу в молоке начинают развиваться различные бактерии, но к концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем начинает повышаться кислотность молока, которая позволяет рост других бактерий кроме молочнокислых. Наступает следующая фаза.

Фаза молочнокислых бактерий. Молоко в эту фазу сквашивается. При хранении молока с увеличением концентрации молочной кислоты подавляется развитие молочнокислых бактерий, количество их снижается. В первую очередь отмирают молочнокислые стрептококки, затем молочнокислые палочки, устойчивость последних значительно выше. Так как кислотность молока значительно повышается, то создаются условия для развития грибковой флоры.

Фаза грибковой микрофлоры. В эту фазу происходит рост дрожжей и плесеней. Эти микроорганизмы используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты, то есть создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Фаза гнилостных бактерий. В этой фазе молоко приобретает неприятный запах и непригодно для употребления. Для предотвращения развития нежелательной микрофлоры молоко охлаждают до 6 – 3 ⁰C и пастеризуют. Целью пастеризации является уничтожение болезнетворных бактерий, снижение общей обсемененности молока сапрофитными бактериями и разрушение некоторых ферментов. При пастеризации сохраняется некоторое количество термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В пастеризованном молоке почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества. Отсутствие бактерицидных веществ и молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях даже незначительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными бактериями приводит к его порче и делает опасным для употребления. Вот почему при реализации пастеризованного молока необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурный режим хранения. Предельное содержание бактерий в 1 см ³ пастеризованного бутылочного молока группы А - 50 тыс., Б – 10 000, фляжного - 200000. В 1 см ³ пастеризованных сливок группы А - 100 000, Б – 300 000. Предельный титр кишечной палочки в молоке и сливках группы А - 3 см ³, Б – 0,3 см ³, во фляжном молоке не нормируется. Патогенные бактерии не допускаются. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10 ⁰C не более 36 - 48 часов с момента пастеризации. Фляжное молоко перед употреблением необходимо кипятить.

В последние годы в реализацию поступает стерилизованное молоко, которое обладает большей стойкостью при хранении. Стерилизация молока проводится при 140 ⁰C в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке сохраняются бактерицидные вещества и витамины.

Пороки молока.

Пороки молока могут вызываться различными причинами, но чаще всего они вызываются микроорганизмами. Пороки молока можно условно подразделить на 4 группы:

Пороки вкуса.

Пороки запаха.

Пороки цвета.

Пороки консистенции.

Горький вкус - может вызываться гнилостными бактериями (главным образом психрофильными) при длительном хранении молока (при низкой температуре). Эти бактерии вызывая протеолиз за счет казеина, накапливают пептоны, характеризующиеся горьким вкусом. Подобные вещества могут накапливаться в молоке и при развитии бактерий из группы Coli aеrogenes, а также некоторыми дрожжами, например Torula amara. Иногда привкус горечи, и притом очень резко выраженный, наблюдается в свежем молоке тотчас после дойки. В этом случае виновниками порока могут быть бактерии, содержащиеся в вымени и относящиеся к группе щелочеобразующих. Бактерии, являющиеся возбудителями порока, относятся к липолитическим. Выделяя фермент липазу, они расщепляют жиры, образуются альдегиды, кетоны, эфиры в результате молоко приобретает горечь. Мыльный вкус - вызывается - Lactis saponasei.

Хлевный запах - вызывается кишечной палочкой попадающей в молоко вместе с частичками навоза.

Пороки цвета. Натуральный цвет молока видоизменяется под влиянием пигментообразующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение и пожелтение молока.

Пороки консистенции. Нередко в молоке наблюдается порок, известный под названием слизистого или тягучего молока. Этот порок вызывается различными бактериями, например Bact Lactis viscosi (бактерии тягучего молока), Bact coli acrogenes, Bact cloaceae Str. ttrmophilus, Str.cremoris и др.) Сущность явления ослизнения молока под действием вышеуказанных бактерий сводится к образованию муцинов.

Под влиянием Bact coli acrogenes, некоторых дрожжей, а также маслянокислых бактерий молоко подвергается брожению, образуя пену под слоем сливок (бродящее молоко). Кроме пастеризованного и стерилизованного, вырабатывают молоко сгущенное стерилизованное и сгущенное с сахаром, а также сухое молоко.

Сгущенное стерилизованное молоко представляет собой стойкий при хранении продукт, который почти не содержит микроорганизмов. При сгущении и стерилизации молока жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые формы микроорганизмов.

Микрофлора сгущенного молока с сахаром значительно богаче, чем сгущенного стерилизованного. Она состоит из микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара) и попавших из вне (из воздуха, с аппаратуры, банок и т.д.). Стойкость этого продукта достигается добавлением большого количества (около 20 %) сахарозы. В сгущенном с сахаром молоке высокое осмотическое давление, за счет большой концентрации сахара, препятствуют размножению микроорганизмов, прорастанию и развитию спор. Молоко сгущенное с сахаром должно содержать не более 50 000 бактерий в 1 г., придельный титр кишечной палочки 3 см ³. Молоко сгущенное стерилизованное выпускают в виде баночных консервов, а сгущенное с сахаром в герметично закрытых банках, но стерилизации не подвергают.

Температура хранения сгущенного молока не должна превышать 15 ⁰С, влажность не более 85 %. Оптимальная температура хранения 4 – 5 ⁰С. Гарантийный срок хранения сгущенного молока в герметической таре – один год, а в негермитичной – 6 месяцев.

Пороки сгущенного молока.

Наиболее частым пороком молока сгущенного с сахаром является образование «пуговиц», вызываемое шоколадно-коричневой плесенью. Catenularia этот гриб обладает значительной протеолитической спосбностью и может развиваться при минимальном наличие воздуха и высокой концентрации сахара, но при температуре выше 5 ⁰С (В.М. Богданов). Иногда обнаруживается бомбаж (вздутие) банок, вызываемый дрожжами, которые ферментируют сахарозу с газообразованием.

Пороки вкуса и запах, связанные с изменением белков и жиров, чаще всего вызываются микрококками.

Сухое молоко.

Сухое молоко представляет собой продукт из натурального свежего цельного или обезжиренного молока, из которого высушиванием удалена значительная часть воды. Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке. В сухом молоке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые микрококки, стрептококки, некоторые молочнокислые бактерии, споры плесневых грибов. Эта микрофлора может вызывать порчу сухого молока если повышается влажность этого продукта. Порчу сухого молока (прокисание, плесневение и т.д.) лишь при значительном увлажнении.

Микробиология кисломолочных продуктов.

К основным молочным продуктам относятся кисломолочные, сливочное масло, сыры. Кисломолочные продукты (сметана, творог, простокваша, кефир, кумыс и др.) известны давно. Высокая усвояемость, повышенная стойкость, а также простота приготовления способствовали их широкому распространению.

Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, так как кроме пищевой ценности они имеют диетическое, а некоторые – лечебное значение. Они оказывают бактериостатическое действие на многие патогенные бактерии.

Кисломолочные продукты быстрее усваиваются, чем цельное молоко. Эту особенность можно объяснить физико-химическими изменениями белков в процессе сквашивания. При воздействии на молоко желудочного сока образуются крупные плотные белковые частицы, тогда как в кисломолочных продуктах они находятся в мелкодиспергированном состоянии; кроме того, продукты жизнедеятельности микроорганизмов, образующихся в процессе сквашивания, повышают пищевую ценность кисломолочных продуктов. Особенно ценное свойство кисломолочных продуктов заключается в том, что они помогают организму быстрее устранить вредное влияние на микрофлору кишечника антибиотиков, применяемых при лечении людей.

Качество, специфические свойства этих продуктов во многом зависят от направленности и интенсивности протекающих при их выработке микробиологических процессов.

Основным процессом при приготовлении молочнокислых продуктов является молочнокислое брожение. В условиях промышленной переработки молока при изготовлении различных кисломолочных продуктов молоко предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий. Применение заквасок с известной биохимической активностью позволяет получить продукты с определенными химическими и органолептическими свойствами, избежать развитие случайных микроорганизмов, нарушающих нормальное течение молочнокислого брожения (что часто бывает при самопроизвольном сквашивании молока).

Для получения продукта высокого качества большое значение имеет и качество перерабатываемого молока. Иногда происходит замедленное сквашивание молока вследствие пониженного содержания в нем сухих веществ, витаминов, наличия антибиотиков или бактериофагов.

В состав микрофлоры простокваши обыкновенной и творога входят мезофильные молочнокислые стрептококки (Str. lactis) и ароматообразующие стрептококки (Str.diacetilactis). Для ускорения процесса сквашивания и улучшения консистенции простокваши в молоко при заквашивании вносят небольшое количество болгарской палочки (Lacto bacillus bulgaricus). При изготовлении творога, кроме закваски, применяют сычужный фермент, который активизирует процесс.

При производстве сметаны помимо Str. lactis используют Str. cremoris для придания продукту более вязкой консистенции. Для улучшения вкуса и аромата в закваску вводят Str.diacetilactis.

При хранении этих продуктов в них могут развиваться дрожжи, уксуснокислые бактерии и плесени, попадающие в продукт извне (с производственного оборудования, рук и одежды рабочих, из воздуха). При этом возникают пороки вкуса и запаха продуктов.

При развитии дрожжей, сбраживающих молочный сахар, может происходить вспучивание продукта (за счет газообразования), появляется спиртовый привкус. Одним из распространенных пороков, особенно свежего творога, является излишняя кислотность, обусловленная развитием термофильных молочнокислых палочек. Ослизнение творога возникает вследствие развития слизеобразующих рас молочнокислых стрептококков. Тягучесть сгустка появляется при интенсивном развитии уксусно-кислых бактерий.

Прогорклость продукта и посторонний неприятный запах возникает при развитии в нем молочной плесени (Oidium Lactis). Этот гриб обладает высокой протеолитической и липолитической активностью.

К е ф и р.

Для получения кефира используют не чистые культуры микроорганизмов, а естественную симбиотическую «грибковую» закваску - кефирный грибок. Микрофлора его разнообразна и точно не установлена. Кефирный грибок имеет неправильную форму, складчатую или бугристую поверхность, упругую консистенцию. Размер его от 1 - 2 мм до 3 – 6 см и более. При микроскопии обнаруживается тесное переплетение палочковидных бактерий, которые образуют как бы остов (строму), удерживающий в себе остальных микроорганизмов закваски.

Согласно литературным данным, одним из элементов микрофлоры кефирного грибка являются дрожжи. Развитие кефирной палочки и дрожжей взаимосвязано, этим возможно и объясняется наличие прочного симбиоза, который наблюдается в кефирном грибке.

Основная роль в процессе сквашивания и созревания кефира принадлежит мезофильным молочнокислым стрептококкам и дрожжам. Некоторое значение имеют уксуснокислые бактерии. Последние, как и дрожжи, повышают активность молочнокислых бактерий. Кефир является продуктом комбинированного брожения: молочнокислого и спиртового. При хранении могут возникать пороки кефира - это появление запах сероводорода. Причина окончательно не выявлена. Возбудителем этого порока, по-видимому, являются гнилостные бактерии, нередко в сгустке кефира образуются «глазки». Их образование связано с избыточным развитием дрожжей и ароматообразующих бактерий.

Приготовление кумыса, как и кефира, основано на молочнокислом и спиртовом брожении.

Микробиология сливочного масла и сыров.

Сливочное масло - один из важнейших продуктов переработки молока. Сливочное масло вырабатывается из пастеризованных сливок. Количество бактерий в сливках обычно невелико от сотен до нескольких тыс. в 1 см³. Это главным образом споровые формы бактерий и микрококки. Кроме этих организмов в масло могут попадать микроорганизмы с производственной аппаратуры, воздуха и воды, применяемой для промывки и масла.

Количество и видовой состав микроорганизмов в сливочном масле зависит от вида масла и способа его приготовления.

Сладкосливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованного молока и различных микроорганизмов попавших в масло извне в процессе его выработки.

Кислосливочное масло изготовляется из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Естественно, что кислосливочное масло по сравнению со сладкосливочным содержит значительно больше бактерий, главным образом молочнокислых. Количество микроорганизмов в кисломолочном масле достигает миллиона и десятков в 1 см ². Какое масло лучше хранить? (Посторонняя микрофлора незначительна и играет меньшую роль, чем в сладкосливочном. Развитие ее задерживается молочной кислотой.

При положительной температуре хранения сладкосливочного масла количество микроорганизмов в нем увеличивается и тем быстрее, чем выше температура. При низкой положительной температуре (5 ⁰С ) бактерии развиваются медленнее и растут главным образом не молочнокислые, а посторонние - протеолитические спороносные и неспроносные палочки, микрококки, дрожжи. При положительной температуре хранения кислосливочного масла, происходит снижение числа бактерий; посторонняя микрофлора почти не развивается из-за повышенной кислотности масла.

Пороки масла.

Наиболее распространенным пороком сливочного масла является его плесневение, особенно при хранении в условиях повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются главным образом на поверхности масла в виде пятен налетов разной окраски. Иногда масло плесневеет внутри блока, если в нем имеются пустоты, образующиеся при неплотной набивке масла. Плесневение чаще вызывают Oidium Lactis, реже Аспергиллиз. Кладоспериум чаще других развивается внутри масла (в виде черных точек) при наличии даже очень маленьких пустот, так как этот гриб способен расти при ограниченном содержании в среде кислорода.

Плесени многие виды которых расщепляют молочный белок и жир, вызывают глубокие изменения масла, проявляющиеся в его осаливании, прогоркании, развитии в нем гнилостных процессов, неприятных запахов и привкусов. Под воздействием микробных ферментов (липаз) жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты, обладающих прогорклым привкусом. Прогорклый вкус придают маслу и продукты более глубокого распада молочного жира (альдегиды, кетоны, перекиси и др.). Аналогичную порчу могут вызвать протеолитические и липолитические бактерии, некоторые споровые бактерии, а также некоторые виды дрожжей.

Масло рекомендуется хранить при низкой температуре, так как по данным З.З. Бочаровой при хранении масла при минус 12 ⁰С погибает значительное количество микроорганизмов. При длительном хранении масла рекомендуется поддерживать температуру от – 20 ⁰С до – 30 ⁰С. При этом задерживаются не только микробиологические, но и физико-химические процессы.

С ы р ы.

Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и процессах созревания. Свойства сыра – вкус, аромат, консистенция, рисунок – формируется в результате сложных биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам.

На протяжении всех технологических этапов производства сыра в сырной массе происходит накопление молочнокислых бактерий, которые становятся основной микрофлорой созревающего сыра. В большом количестве встречаются и другие микроорганизмы: бактерии гнилостные, группы кишечной палочки, маслянокислые, пропионовые, дрожжи.

При созревании сыров типа голландского (с низкой температурой второго нагревания) основная роль принадлежит мезофильным молочнокислым стрептококкам.

В микрофлоре сыров типа швейцарского (с высокой температурой второго нагревания) преобладают термофильные молочнокислые палочки, преимущественно - сырная палочка (Bac. casei). Принимают участие термофильный стрептококк и мезофильные молочнокислые бактерии, они сбраживают молочную кислоту с образованием пропионовой, уксусной кислот и углекислого газа. Эти кислоты придают сырам характерный запах и вкус. При выработке так называемых плесневых сыров кроме молочнокислых бактерий большое значение имеют плесени, которыми специально заражают сыры. Своеобразие вкуса и запах этих сыров обусловлено изменением не только молочного сахара, но и молочного жира.

В производстве закусочного сыра используют гриб Pen. candida. В созревании сыров положительную роль играет и поверхностная микрофлора в состав которой входят дрожжи, микрококки и палочки.

Пороки сыров.

При созревании сыров могут активно развиваться бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые. Рост этих бактерий сопровождается обильным выделением газов (СО₂, Н₂), при этом нарушается рисунок сыра и даже происходит его вспучивание.

Горький вкус - возникает вследствие развития микроорганизмов, активно разлагающих белки.

Гнилостный запах появляется при развитии в сыре бактерий клостридиум, обладающих резко выраженной протеолитической активностью. Сыр при этом размягчается, консистенция его становится мажущейся.

Плесневение сыров вызывают грибы пеницилловые и аспергиловые.

Гриб Oospora вызывает изъязвление корки. Эта плесень солеустойчива.

На молокоперерабатывающих предприятиях готовая продукция обязательно подвергается оценке качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

В дальнейшем в процессе реализации молочные продукты оцениваются по микробиологическим показателям в следующих случаях:

а) в порядке контроля за соблюдением санитарно-гигиенического режима, в процессе обработки, хранения и реализации молочных продуктов;

б) во всех случаях, когда возникает сомнение в качестве продуктов и подозрение, что они могут вызвать заболевания у людей;

в) в случаях пищевой интоксикации, которую связывают с употреблением этих продуктов. Контроль производства. Сырье (особенно молоко и сливки) контролируют на степень обсемененности, наличие санитарно-показательных микроорганизмов (коли-титр) и соответствие ГОСТам и ТУ.

Аппаратуру в складах сырья, производственных цехах, упаковочных помещениях регулярно анализируется для определения количества микроорганизмов в 1 м³.

Вода проверяется на общее содержание микроорганизмов в 1 мл, производится санитарная оценка (анализ проводит санэпидстанция).

Чистоту помещений контролируют регулярно. Оценивают чистоту стен, полов, потолков (методом соскоба с последующим микроскопированием полученного материала).

Микробиология баночных консервов.

Для производства баночных консервов используют различные пищевые продукты - мясо, рыба, молочные продукты, овощи, плоды и др.

Производство баночных консервов основано на принципе стериализации. Сущность этого производства заключается в том, что подготовленные пищевые продукты закладываются в жестяные и стеклянные банки, из которых удаляют воздух, герметично закупоривают и стерилизуют в автоклавах.

Герметическая упаковка и стерилизация баночных консервов позволяет получить продукт, способный сохраняться длительное время – до нескольких лет. Никакой другой способ консервирования, например, посол, копчение не обеспечивает такую сохранность продукта.

Стерилизацию консервов осуществляют при t от 100 ⁰С до 125 ⁰С, причем для каждого продукта устанавливается своя температура и продолжительность стерилизации.

Некоторые продукты (плоды, овощи) перед стерилизацией подвергают бланшированию для сохранения цвета продукта и удаления из них воздуха.

В процессе стерилизации большинство микроорганизмов, находящихся в продуктах, погибают, но некоторые остаются жизнеспособными, преимущественно споровые формы бактерий. Споры многих бактерий отличаются высокой термоустойчивостью и некоторые из них способны выдерживать режим стериализации.

Микроорганизмы, сохранившиеся в консервах после стериализации жизнеспособными, составляют остаточную микрофлору консервов. Ее видовой состав и возможный характер порчи зависит от многих причин: вида продукта, режима стерилизации, первоначального обсеменения микроорганизмами сырья и т.д.

Установлено, что чем больше микробов и их спор содержится в продукте перед стерилизацией, тем больше их сохранится в консервах и тем больше получится нестерильных банок.

Чаще в состав остаточной микрофлоры входят споры картофельной и сенной палочек, споры маслянокислых бактерий, иногда споры ботулинуса.

Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и других свидетельствует о низком качестве консервов и о неправильном режиме тепловой обработки.

Чем выше степень обсеменения сырья, тем большее количество микробов выдерживают стерилизацию и тем хуже хранятся консервы.

При больших размерах банок, наличии большого количества жира или крупных кусков продукта остаточная микрофлора обильнее. Кислая среда консервов способствует гибели бактерий во время стерилизации. Все это учитывается при установлении режима стерилизации. Так, мясные консервы стерилизуются при температуре 120 ⁰С, а фруктовые и овощные - лишь при температуре - 100 ⁰С - 105 ⁰С.

Большинство микробов внутри консервов не развивается и не вызывает порчу продукта, так как они угнетены действием высокой темепературы при стерилизации, отсутствием воздуха, а в отдельных случаях и кислой реакцией содержимого. Однако некоторые из них (чаще споровые анаэробы) постепенно начинают проявлять жизнедеятельность. В результате образуют газы, вздувающие банку. Такая порча называется биологическим бомбажем. Бомбажные консервы употреблению не подлежат, так как могут служить причиной тяжелых отравлений. Иногда порча консервов происходит в связи с так называемым плоскоскисанием. Этот порок возникает при развитии остаточной анаэробной (споровой) микрофлоры, сбраживающей углеводы без образования газообразных продуктов. В связи с этим вздутия банок не происходит. Однако содержимое при вскрытии оказывается испорченным, оно имеет кисло-гнилостный запах, разжиженную консистенцию.

Далее микробиологическая стабильность консервов зависит от степени и характера их термической обработки. Одним из факторов определяющий необходимый уровень этого воздействия, является концентрация водородных ионов или величина активной кислотности субстратов, так она характерна и возможность развития в них различных микроорганизмов. При этом необходимо учитывать, что суммарное воздействие на микрофлору продукта зависит от степени ионной диссиоциации, его буферной емкости и от токсичности для микроорганизмов недисоциируемых молекул органических кислот и их анионов (2, 33, 49). Поэтому все консервы на основании степени и характера их термической обработки, значений РН субстрата, особенностей их микробиологических показателей и санитарно-микробиологического контроля разделены на группы.

А. Консервы, имеющие РН более 4,4, а также мясные блюда и овощные, рыбные (кроме томат продуктов) без нормированного внесения кислоты, стерилизованные.

Б. Томатпродукты, стерилизованные или пастерилизованные при + 75 ⁰С до + 100 ⁰С.

В. Консервированные огурцы, паттисоны, слабокислые овощные маринады, маринованные грибы, салаты, винегреты и др. консервы, изготовляемые с нормированным внесением кислоты, с РН 3,7 – 4,4; пастеризованные при + 75 ⁰С до + 100 ⁰С.

Г. Пастеризованный шпик соленый или копченый, бекон, ветчина и др., мясные полуконсервы с ограниченным сроком и температурой хранения при 0 – 5 ⁰С, пастеризованные при + 65 ⁰С до + 75 ⁰С.

Санитарно-технологический и микробиологический контроль производства консервов осуществляется на основании «Инструкции о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях, общественного питания».

Уровень исходной микрофлоры сырья влияет на степень и результаты термической обработки консервов. Поэтому НД установлены нормативы и предельной обсеменности консервируемых продуктов, определяемой перед актоклавированием для пастерилизаций (табл. 19).

Таблица 19

Допустимая обсеменность консервируемых продуктов

до тепловой обработки.

Основные группы консервов

Допускается число бактерий

1	2
Пюреобразные для детского и диетического питания	2 * 102
Соки овощные	5 * 103
Овощные, диетические, овощные натуральные, грибные, овощегрибные, первые и вторые обеденные блюда, солянки овощные и с копченностями, паштеты мясные и печеночные, рыбные (с предварительной термической обработкой рыбы и овощей)	104
Мясной паштет из оленины	1,5 * 104
Начинки из пирогов, сало, бобовые и мяс. растительные (после предварительной тепловой обработки)	2 * 104
Овощные, закусочные, зеленый горошек, перец натуральный, пюре из шпината, щавеля, мясо – растительные (при закладке сырого мяса)	5 * 105
Мясо тушеное, морские не рыбные продукты	105

Кроме того, контролируют качество питьевой воды, соли и пряности, которое должно соответствовать требованиям нормативов, изложенных в предыдущих разделах. Тара после санитарной обработки не должна содержать на всей внутренней поверхности более 500 микроорганизмов, а на 1 см ² поверхности чистого оборудования не должно быть более 300 микробных клеток.

Консервы группы А. В эту группу входят стерилизуемые низко- и среднекислотные консервы, виды и порчи которых обусловлены термофильными, спороносными бациллами и клостридиями. Поэтому перед стерилизацией в 0, 5 см ³ пробы содержимого этих продуктов не должно быть спор мезо- и термофильных клостридий, при развитии которых образуется бомбаж банок. Безбомбажное прокисание консервов («плоскокислая» порча) большей частью вызывает термофильные бациллы. В микрофлоре этих консервов могут находиться и возбудители пищевых отравлений: клостридии ботулизма и перфрингенс, золотистые стафилококки.

Микробиологический контроль готовой продукции этой группы проводится при обнаружении отступлений от технологического процесса, повышении уровня бактериальной обсеменности полуфабрикатов до стерилизации, закладке консервов на длительное хранение или при изготовлении на экспорт. Кроме того их исследование может производиться при наличии случаев бомбажа или «плоскокислой» порчи, а также по эпидемиологическим показаниям на патогенную микрофлору. Во всех этих случаях консервы для анализа или выделение культуры непатогенных или условно-патогенных микроорганизмов направляются в территориальную СЭС.

Наиболее простым методом контроля продукции и анализа на стерильность являются термостатная проба, которую проводят при +30 ⁰С, +37 ⁰С и + 55 ⁰С. Если в результате этой пробы не будет обнаружен бомбаж или другой вид бактериологического брака, то 3 банки из всей продукции пробы направляют на микробиологический анализ; если же будут обнаружены дефекты, то пробу повторяют еще с 50 банками из данной партии.

К консервам группы Б относятся цельноконсервированные томаты, натуральный томатный сок, напитки и концентрированные томатные продукты (паста, пюре, соусы и т.п.). Натуральные продукты стерилизуют, а концентрированные пастеризуют. Кроме того, в продуктах первой подгруппы (стерилизованных) регулируется кислотность, и если значение РН более 4,2, то в них могут развиваться термофильные бациллы, мезофильные протеолитические или сахаролитические клостридии; из патогенных опасны возбудители ботулизма. Концентрированые продукты после пастеризации расфасовываются в асептических условиях в горячем виде. Их порчу вызывают дрожжи, плесневые грибы, МКБ и мезофильные клостридии, но после повторной термической обработки брак обуславливает в основном спорообразующие (маслянокислые) клостридии.

Микробиологический контроль полуфабрикатов подразумевает определение отсутствия спор мезофильных облигатно-анаэробных газообразующих клостридий. В 0, 5 см³ неконцентрированных томатных продуктов. Есть нормативы не выдержаны, то производится дополнительный контроль готовых консервов, которые анализируются на наличие мезо- и термофильных аэробных, факультативно-аэробных микроорганизмов.

Консервы группы Г. К полуконсервам группы Г относят мясные продукты из соленого или копченого мяса, бекона, шпика, микробиологическая чистота которых достигает не столько пастеризацией, но и комбинированным действием нитратов, нитритов, хлорида натрия, копчения, дополняющих термическую обработку. При нарушении режимов обработки исходного сырья, полуфабрикатов и хранения готовой продукции в них могут развиваться фекальные стрептококки, золотистые стафилококки, клостридии перфрингенс и ботулизма, причем это особенно касается дефектных банок.

Контроль продукции заключается в профилактическом надзоре за сырьем, полуфабрикатами, соблюдением технологических режимов, за санитарным состоянием оборудования, помещений, тары; так же систематически контролируются процессы посола и копчения.