Виды порчи мяса

В процессе хранения и переработки мясо может подвергать­ся различным видам порчи: загару, ослизнению, плесневению, гниению, изменению цвета при хранении. В результате проте­кания в мясе и мясных продуктах биохимических процессов и развития микроорганизмов в них могут накапливаться вещест­ва, способствующие не только ухудшению качества мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами.

Загар — своеобразная порча мяса, возникающая вследствие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. Загар чаще всего отмечают в жирных тушах большой массы. В глубинных слоях таких туш температура снижа­ется недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных режимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их размещении на подвесных путях; в случае быстрого замораживания жирного парного мяса в отрубах или блоках; в результате задержки съемки шкур. Одна из главных причин этого вида порчи — недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса.

При загаре в результате нарушения нормального протека­ния ферментативных и гликолитических процессов в мясе появляется неприятный запах и изменяются окраска и консис­тенция, особенно в глубоких слоях возле костей. В результате в' мясе накапливаются сероводород, масляная кислота и дру­гие вещества со специфическим запахом. При санитарной оценке мяса с признаками загара определяют глубину происходящих процессов. В начальной стадии загара мясо разрубают на куски и путем аэрации достигают исчезновения неприятного запаха и восстановления цвета. В этом случае мясо можно использовать на пищевые цели. Если неприятный запах не исчезает, то мясо направляют в утиль.

Ослизнение мяса вызывается различными микроорганизмами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробио­логический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный процесс ослизнения отмечается визуально, когда содержание микроорганизмов достигает 10⁷-10⁸ на 1 см², а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержания микроорганизмов до 10¹" на 1 см². Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показате­лям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов.

Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появ­лением специфического цвета и запаха. На поверхности мяса после убоя скота и разделки туш почти постоянно присутству­ют микроскопические грибы, наиболее часто обнаруживаются представители родов Penicillium, Mucor, Aspergilius и других. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в небла­гоприятных для размножения бактерий условиях: при повышенной кислотности мяса, при пониженной температуре хра­нения и даже на замороженном мясе.

Плесени, выделенные из мяса, иногда опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода Aspergilius (As. Flavus, As. Fumigatus), содержащихся на поверхности говядины, могут быть токсичные штаммы, большинство которых при исследовании на кожной пробе кролика, а также по воз­действию на мышей оказались слабо или очень слабо токсичными. Очень токсичные штаммы выделяются довольно редко. Такие данные по поводу токсичности плесеней рода Aspergillus свидетельствуют о необходимости при ветеринар-но-санитарной оценке мяса учитывать наличие микроскопических грибов, обладающих токсическими свойствами. Штаммы Alternaria tenuis, Cladosporium при температуре минус 2...4,5 °С образуют токсин на злаках в лабораторных условиях. При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, ко­ричневатый, зеленоватый цвет продукта вызывается микро­организмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных про­дуктов вызывается гетероферментативными бактериями Lact. Viridescens, размножающимися при низкой температуре. Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фото­бактерий. Мясо после зачистки пораженных участков направ­ляют на промышленную переработку.

Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеоли-тических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также рас­пад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса.

Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры Анаэробные формы микроорганизмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса.

К протеолитическим аэробным микроорганизмам относятся В. Subtilis, В. Mesentericus, В. Mucoides, бактерии Е. coli и другие. Особенно сильно выраженными протеолитическими свойствами обладает род Proteus. Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует отметить В. Putrificus, С. Perfringens, В. Putrifaciens, С. Sporogenes и другие. На начальных стадиях гниения в результате распада белков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. В мясе с признаками гниения в зна­чительных количествах имеются летучие основания: триметил, пиридин, пиперидин и другие.

При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В про­цессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и дру­гие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложе­ния являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные вещества.

Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.

Микробиология мяса

Мясо относится к числу важнейших пищевых продуктов. Оно является главным источником животного белка в питании человека. В мясе содержится много воды - до 75%, что благо­приятствует развитию в нем микроорганизмов.

Мясо здоровых убойных животных в своей толще не содер­жит микробов. Только в тканях утомленных, травмированных, больных или голодавших перед убоем животных могут встре­титься микроорганизмы. Поэтому порча мяса обычно начина­ется не в толще тканей, а с поверхности, которая всегда бывает сильно обсеменена микроорганизмами. Большое количество их попадает на мясо во время обработки туши, особенно в том случае, когда при разделке туши повреждается кишечник. Микрофлора мяса носит случайный характер и разнородна по своему составу. Она может включать различные бактерии, споры плесневых грибов и др. При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются и постепенно проникают в тол­щу мяса, вызывая его порчу, Скорость процессов порчи мяса зависит от температуры и влажности воздуха, а также от сте­пени первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами. Наиболее часто порча мяса выражается в виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотному брожению, плесневению и пигментации.

Гниение мяса вызывается гнилостными аэробными и анаэробными бактериями, среди которых наиболее активны про­тей, сенная палочка, картофельная палочка, спорогенес, путри-фикус и др.

В начальной стадии гниения разрушение белковых веществ мяса происходит под действием аэробных бактерий. По мере углубления процесса все большую роль приобретают и анаэробные бактерии. Мясо при этом изменяет цвет, становясь серым или серо-зеленым, размягчается и наконец распадается. Гни­лостный распад мяса сопровождается очень неприятным запа­хом, усиливающимся по мере его разложения.

Наряду с этим протекает также гидролитический распад жиров с образованием глицерина и жирных кислот и последующим их разрушением. В результате мясо становится совершен­но непригодным для употребления в пищу.

Гниению мяса препятствует охлаждение его до температуры ниже 5°С, при которой гнилостные микроорганизмы утрачивают свою активность.

Ослизнение мяса происходит в условиях повышенной влаж­ности воздуха под действием главным образом холодоустойчи­вых бактерий из рода ахромобактер и псевдомонас, представ­ляющих собой аэробные бесспоровые палочки. При этом на по­верхности мяса образуется скопление бактерий в виде сплош­ного налета, число их на каждом квадратном сантиметре мяса достигает десятков и сотен миллионов. Оптимальная темпера­тура образования слизи от 2 до 10°С.

Кислотное брожение мяса выражается в появлении неприят­ного кислого запаха, изменении окраски до серой и его размяг­чении. Возбудителями этого порока являются некоторые ана­эробные спорообразующие бактерии. Такой порок часто возни­кает при плохом обескровливании туш и продолжительной за­держке их в теплых помещениях.

Плесневение мяса является следствием развития на нем раз­личных плесневых грибов. Вначале на его поверхности образуется легко стираемый налет, который затем при благоприят­ных условиях быстро разрастается. Грибы из рода мукор образуют на мясе белые или серые налеты, из рода пенициллиум - зеленые и т. д. Развиваясь на поверхности мяса, плесневые грибы обычно не вызывают в нем глубоких изменений, но портят внешний вид мяса и способствуют поражению его бак­териями. Плесневые грибы могут развиваться на мороженом мясе, имеющем температуру выше 8-12°С.

Пигментация мяса проявляется в виде окрашенных в разные цвета пятен. Ее вызывают пигментные бактерии, образующие на мясе несвойственные ему красные, синие, желтые пятна.

Измельчение мяса приводит к резкому увеличению его обсемененности микроорганизмами. Особенно много их в мясных фаршах, идущих на изготовление колбасных и других изделий.

Количество микроорганизмов в изделиях, подвергнутых теп­ловой обработке, значительно снижается. Так, во время варки колбас число микробов в них сокращается на 90 и более про­центов, поверхность колбас становится почти стерильной, од­нако часть микробов сохраняется в глубине колбасной массы.

При хранении колбас происходит вторичное обсеменение по­верхности микроорганизмами и быстрое размножение их, если в помещении будут достаточно высокие температура и влаж­ность воздуха.

Микрофлору колбасных изделий составляют кокковые фор­мы бактерий, картофельная палочка, сенная палочка, кишечная палочка, протей, молочнокислые бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Среди них могут находиться и патогенные токсинообразующие бактерии, которые вызывают пищевые отравления. Виды порчи колбасных изделий в основном те же, что и порчи мяса.

Микробиология мяса и мясных продуктов.

Среди различных причин порчи пищевых продуктов основное место при­надлежит микроорганизмам. Особенно подвержены действию микробов скоропортящиеся пищевые продукты. К таким продуктам относятся те, которые со­держат много воды, поэтому являются хорошей средой для развития микро­организмов.

Порча пищевых продуктов пищевого и промышленного сырья, под дей­ствием микробов наносит большой ущерб экономике. Необходимость повышения их качества и снижение потерь при транспортировании, хранении и реализа­ции требует от специалистов знания микрофлоры продуктов, свойств отдель­ных ее представителей, возможной их биохимической деятельности и ус­ловий развития, чтобы довести до потребителя пищевые продукты доброка­чественными и сохранить их резервы.

Мясо и мясные продукты являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов. В мясе находятся все необходимые для микро­организмов питательные вещества - источники углерода и азота, витами­ны и минеральные соли, аминокислоты и микроэлементы. Содержание воды и РН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

В крови и мышцах здоровых животных, как правило, микроорганиз­мы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопро­дуктах объясняется загрязнением их при обработке. Мясо может значи­тельно обсеменятся микроорганизмами при забое животных, разделке туш, повреждении кишечника, с инструментов, рук и одежды рабочего, а также при транспортировке, хранении, разрубе в магазине и т.д.

На свежем мясе (туше) микроорганизмы, в основном находятся на по­верхности. На 1 см² их насчитывается десятки и сотни тысяч. Обнаружи­ваются а большом количестве бактерии - кокковые формы, спорообразую-щие и не образующие спор палочки, дрожжи и грибы. Мясо может быть ин­фицировано и патогенными бактериями ( сальмонеллы, туберкулезная и бруцеллезная палочки, сибиреязвенные бациллы и др.) и особенно мясо больных животных. Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце, селезенка, печень) обычно обсеменены микроорганизмами значительно больше, чем мясо.

При перевозке и торговом разрубе туш, обсемененность еще больше увеличивается.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, мик­роорганизмы проникают постепенно в его толщу, вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий. Проникновение бактерий в тол­щу мяса свидетельствует о его порче. На скорость размножения и проник­новения микроорганизмов влияют многие факторы:

Первоначальная обремененность мяса микроорганизмами. Установлено, что признаки порчи продукта появляются при накоплении на поверхности в 1 см² 10 млн. или 100 млн. микроорганизмов ( или в 1 г.)

Температура хранения. Значительно влияет на рост развития микроорганизмов температура. Чем ниже температура, тем хуже развиваются микроорганизмы, тем более длительно сохраняется мясо. Например, хранение мяса при t⁰ от – 0,5 до -1,1 предотвращает развитие в нем в течении 7 дней, грибов – 14 дней, а более низкая температура удлиняет сроки хранения. Температура хранения и первоначальная обсемененность продукта неразрывно связаны между собой и влияют на сроки хранения продукта. Так, при исходной обсемененности мяса 1 тысяча клеток на 1 г. первые признаки порчи появляются на 13-й день хранения при температуре от 0 до 1⁰С, при 100 тысячах - на 6 день, а при 1 млн. - через сутки.

Влажность среды. Она оказывает определённое воздействие на развитие микроорганизмов в мясных продуктах. При повышении влажности создаются благоприятные условия для роста и размножения бактерий. При низкой влажности на повер­хности мяса образуется корочка «подсыхания», которая препятствует разм­ножению микробов и их проникновению в глубь цродукта. Как вы знаете влаж­ность воздуха всегда связана с температурой (конденсация паров, увлажнение продуктов, роса).

Бактериологическими показателями качества мяса и мясных продуктов являются:

Общее микробное число бактерий в 1 г. продукта

Коли - титр - не менее 1 ч. посев на накопительную сре­ду Кесслера, затем пересев на Эндо.

Патогенные. Сальмонелл (посев на среду Кауфмана, затем на Эн­до или висмут-сульфит агар.

Протей - посев по Щукевичу

Анаэробы - посев на среду Кит -Тароци

При бракераже мясо, вызывающее сомнение в отношении доброкачест­венности по органолептическим свойствам, исследуют методом прямой бак-тероскопии в препарате типа «мазок – отпечаток». Анализ мазков - отпе­чатков, приготовленных из различных участках мяса, позволяет ориентиро-вочно судить о качественном составе микрофлоры, о степени обсемененности мяса микроорганизмами.

Оценка мяса производится по таблице:

Характеристика отпечатка	Степень свежести мяса	Баллы	РН
Микрофлора не обнаруживается или видны единичные кокки, дрожжи, палочки. Отсутствуют остатки разложившейся ткани.	Свежее	0	5,9 6,5
20 – 30 кокков в поле зрения или несколько палочек. Видны следы распада мышечной ткани.	Сомнительной свежести	1	6,6
В поле зрения много микроорганизмов, преобладают грамотрицательные палочки. Много распавшейся ткани мяса.	Несвежее	2	6,7

Наиболее часто порча мяса выражается в виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотному брожению, плесневению и пигментации.

ПОРОКИ МЯСА.

Гниение. Гниение мяса вызывается гнилостными аэробными и анаэробными бакте­риями, среди которых наиболее активны - протей Protus vulgareus, сенная палочка Bac. subtillrs, картофельная палочка Bac. mesentericus, ахромобактер Achromobacter, анаэробы Clostridium sporogenes, Cl. putrificum и другие.

Гниение начинается с поверхности и постепенно распространяется в толщу мяса. В начальной стадии гниения разрушение белковых веществ про­исходит под действием аэробных коковых бактерий, затем их вытесняют па-лочковидные Psevdomonas, Achromobacter, Bac. mesentericus. По мере углубления процесса все большую роль приобретают анаэробы С.sporogenes. Порча мяса при t⁰ 5 – 10 ⁰С наступает очень быстро - в течении нескольких суток, и особенно быстро портится мясо измельченное.

При хранении мяса ниже 5 ⁰С состав его микрофлоры изменяется и становится более однообразным. Мезофильные бактерии перестают размножаться, а некоторые даже отмирают. Развиваются толь о психрофильные микроор­ганизмы рода Рsevdomonas - это беcспоровые, грамотрицательные бактерии, обладающие литической и протеолитической активностью. Они и являются основными возбудителями порчи мяса, охлажденного (80 %) в аэробных условиях.

При гнилостной порче мяса изменяется его окраска (становится -серой), оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Запах становится неприятным, все усиливающимся по мере углубления процесса. Происходит разложение белковых веществ гидролитический распад жиров с последующими превращениями жирных кислот (до оксикислот, альдегидов, кетонов и конечных продуктов СО₂ и Н₂ О).

Под влиянием микроорганизмов происходят микроструктурные измене­ния мяса: разрушение ядер мышечных клеток, деструкция соединительной ткани, нарушение целостности мышечных волокон.

Ослизнение. Ослизнение - распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной -влажности воздуха (свыше 90 %). Этот порок вызывают преимущественно бактерии родов Psevdomonas и Achromobacter, нередко ослизнение вызывают и микрококки.

Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса сплошного слоя слизи, состоящей из сплошного скопления бактерий, число которых достигает десяти, сотни миллионов на 1 см². Установлено, что обильное слизеобразование у этих бактерий происходит при t⁰ от 2 до 10 ⁰С, но слизь может накапливаться (хотя и медленно) даже при – 2 ⁰С.

Для предупреждения слизеобразования мясо следует хранить при от­носительной влажности воздуха ниже 90 % и температуре 0 – 2 ⁰С. Ослизненное мясо продаже не подлежит. Кислотное брожение.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой окраски и размягчением мяса. Этот процесс в основном вызывают анаэробные бактерии типа Cl. patrifaciens, но могут вызывать молочнокислые бактерии и другие. Такой порок часто возникает при плохом обескровливании туш при убое животных, а также в тех случаях, когда мясо долго не охлаждают.

Пигментация. Пигментация мяса - появление окрашенных пятен - связано с развитием на его поверхности пигментных бактерий. Так, развитие чудесной палочки Bac. mirabile приводит к образованию красных пятен, при развитии непигментированных дрожжей серовато-белый налет, сарцины - желтые пятна, си-не-гнойная палочка придает мясу синюю окраску, бактерия флуоресценс - зеленоватую.

Плесневние. Помимо бактерий на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они изменяют РН в щелочную сторону, подготавливая мясо для развития гнилостной микрофлоры.

Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при – 8 ⁰С. Это обстоятельство является одной из причин, требующих хранения мороженного мяса при более низких темпера­турах.

Развитие плесеней обычно начинается с появлением на поверхности легко стираемого паутинистого или «порошистого» налета белого или сероватого цвета. В дальнейшем образуется более или менее мощные налеты На охлажденном мясе могут развиваться мукоровые грибы Mucor, Rhisopus Thamnidium ), зеленые налеты дают Penicilium, черные – Cladosporum может врастать в толщу мяса. Тамнидиум и кладоспориум протеолитически активны и при значитель­ном росте могут вызвать глубокие изменения белков. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не снимает изменений вызванных плесенью, хотя и в поверхностных слоях.

Плесневение охлажденного мяса возникает обычно при повышении относительной влажности воздуха. Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса а считается t⁰ - до - 2°С и 85 % относительной влажнос­ти, воздуха, но даже в таких условиях мясо хранится не более 3 - 5 недель. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса пользуются дополни­тельными средствами воздействия на микроорганизмы (повышение содержа­ния СО_2, УФО, озонирование камер и т.д.).

Для длительного хранения мяса замораживают. В процессе замораживания многие микробы отмирают, хотя некоторые (в том числе и токсинообразующие) длительно сохраняются живыми.

На мороженом мясе, хранящемся при t⁰ не ниже - 8 ⁰С, - 10 ⁰С, способны расти некоторые плесени (Thamnidium) и даже дрожжи (Candida, но развивающиеся медленно). Микрофлора мяса птицы.

Мясо птицы, как и мясо крупного и мелкого рогатого скота, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменении микроорганизмами, визовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы аналогичны описанным для мяса убойных животных, однако у птиц, особенно водоплавающих, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы - возбудители пищевых токсиноинфекций.

Микробиология мясного фарша.

Микрофлора мясного фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в фарш происходит равномерное распределение микробов, находящихся на поверх­ности мяса, по всей массе фарша. Часть микробов попадает в мясо с мясо-рубов и другого оборудования. Наличие в фарше воздуха, раздробленных клеток способствует быстрому развитию микроорганизмов.

Микробная порча мясного фарша возникает при наличии в 1 г. 5-10 млн. бактерий.

Хранить фарш можно непродолжительное время и только на холоде.

Микробиология колбас.

Колбасные изделия представляют собой мясной продукт, предназначенный для употребления в пищу без дополнительной термической обрабртке. Поэуому к колбасным изделиям и к техническому процессу приготовления их, предъявляются повышенные санитарные требования.

Обработку мяса для колбасы начинает с обвалки и жиловки. При этом количество микрофлоры резко повышается. Например, до обвалки количество микроорганизмов в 1 г. мяса было 3342, а после 258223 бактерии в I г.

При обвалке и жиловке мясо солят, при этом вместе с посолочной смесью (соль и селитра), в мясо могут попасть:

- пигментные кокки, актиномицеты, плесневые грибы (споры), галофильные микроорганизмы и др.

Колбасный фарш, являющийся основой для приготовления колбас, очень сильно обсеменен микрофлорой. Его обсемененность по сравнению с мясным фаршем может быть более высокой, так как часто готовится он из мяса, хранившегося длительное время. 3начительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в фарш со специями. В 1 г. колбасного фарша может содер­жатся до 90 млн. микробных клеток. Термическая обработка колбас не убивает всех микробов, некоторое число жизнеспособных бактерий остается внутри колбасных батонов. В основном они представлены споровыми формами, стойкими к нагреванию.

При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий. Численность микрофлоры возраста­ет тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Например:

Продолжительность хранения (сутки)	Количество бактерий в любительской колбасе тыс. на 1 г.продукта
	t0 хранения 3 0С относительная влажность воздуха 85 %	t0 хранения +14 - +17 0С относительная влажность воздуха 90 %
1	40	480
2	100	9000
3	134	13000
7	673	68000

При изготовлении копченых колбас подготовленный фарш после набивки в оболочки подвергают созреванию, в созревании фарша участвует микрокок­ки и молочнокислые бактерии. Развитие последних приводит к снижению РН и окислительно-восстановительного потенциала среды, что предотвращает разви­тие гнилостных бактерий и активизирует тканевые ферменты мяса.

Установлено, что введение в фарш, а также в заливочный рассол при посоле окороков заквасок молочнокислых бактерий дает возможность получить продукт с высокими органолептическими показателями и в более короткий срок. В настоящее время имеются сухие закваски: Lactobacillus plantarum.

В процессе копчения колбас число бактерий в них значительно снижается. Полукопченые и особенно копченые колбасы более устойчивы, так как. отличается малым содержанием влаги, повышенным содержанием соли и значи­тельной обработкой антисептическими веществами дыма.

Стойкость колбасных изделий при хранении зависит не только от со­де ржания влаги и поваренной соли, степени пропитки антисептическими веществами дыма, но и микробного загрязнения сырья. Чем больше обсемене­но сырье, выше влажность, ниже содержание соли, чем меньше колбаса подвергалась копчению, тем быстрее наступает порча.

Из колбасных изделий наименее стойкими являются вареные и ливерные колбасы. Ливерные колбасы содержат значительно больше микроорга­низмов, имеют относительно высокую влажность, готовятся из субпродуктов, которые обычно более обсеменены бактериями, чем мышечная ткань живот­ных.

Данные многих исследователей показывают, что в вареных доброкачественных колбасах содержится около 1000 бактерий в 1 г., в ливерных 10 - 100 тысяч, а в полукопченых 100 бактерий в 1 г. продукта.

Малостойкими из мясных изделий считаются зельцы и студни. Они обладают высокой влажностью, сырье, употребляемое для их изготовления, обычно сильно обсеменены микробами. Применяемая термическая обработка, хотя и уничтожает многие бактерии, но все же их остается достаточное количество.

Виды порчи колбасных изделий и мяса в основном сходны. Это прокисание, ослизнение, плесневение, прогорклость.

Прокисание - появление кислого запаха» главным образом в вареных и ливерных колбасах (молочнокислые бактерии).

Прогорклость - обуславливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жиров сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.