Микроорганизмы зерна

Организация пищевых производств, перерабатывающих зерно, должна учитывать микроорганизмы, присутствующие на зерне. Зерно ячменя являет-ся переносчиком ряда микроорганизмов, которые ранее называли ее природ-ной микрофлорой. В последние годы от этого понятия отошли. В настоящее время преимущественно используется термин «микробиота», так как в нем отражено наличие различных форм жизни.

Микробиота зерна в основном включает в себя бактерии, актиномицеты, мицелиальные грибы и дрожжи (таблица 5)

Таблица 5 - Микробиота зерновых масс зерновых культур Сапрофитные микроорганизмы		Фитопатогенные микроорганизмы		Микроорганизмы, па-тогенные для человека и животных
Типичные эпифиты			Прочие сапрофиты
Бактерии: Ervinia herbicola, Pseudomonas fluores-cens Дрожжи: Белые и розовые из рода Torulopsis Дрожжи верхового брожения (саха-ромицеты) Мицелиальные грибы: (Полевые грибы): Alternaria, Cladosporium, Dematium, Trichothecium и др.	Бактерии: Bacillus subtilis (кар-тофельная, сенная па-лочка), Bacillus mycoides (гнилостная палочка), Proteus Бактерии кислотных брожений; кокки, мик-рококки и сарцины Мицелиальные грибы (грибы хранения) мукоровые: Mucor mucedo, Mucor racemosus, Rhizopus nigricans и др. аспергилловые: A.niger,A.glaucus, A.fumigatus, A.glavatus,A. fla-vus,Penicillium glaucum и др. прочие грибы: Monilia, Geotrichum и др.		Бактериозы, вызы-вающие щуплость зерна: Bacterium translucens, B.atrofaciens Микозы: Различные виды го-ловни, злаковых, спорынья; Различные виды фу-зариума; Nigrospora, Diplodia zeae и др.		Бактерии, вызываю-щие заболевания у животных и человека (зоонозы) Возбудители бруцелле-за, туляремии, тубер-кулеза, сибирской яз-вы, сапа и др. Бактерии, вызываю-щие заболевания у человека: Возбудители столбня-ка, газовой гангрены, гноеродные кокки и др.

Микрофлора муки

При размоле зерна в муку переходят все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, и чем их больше, тем больше будет в муке. Мука – продукт менее стойкий, чем зерно, и в процессе хранения она может подвергаться порче в результате жизнедеятельности м/о.

В муке встречаются различные бактерии, грибы, актиномицеты и др. м/о. Но практическое значение для производства мучных изделий имеют дрожжи, молочнокислые бактерии, плесневые грибы, картофельная палочка. В муке влажностью 14,5% все эти м/о находятся в неактивном состоянии. Однако при увлажнении более 15% в результате неправильного хранения активность и численность м/о возрастает и наступает порча муки.

Виды порчи муки:

• плесневение – при хранении муки в складах при повышенной (более 80%) относительной влажности воздуха.

• прокисание – результат жизнедеятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих углеводы муки с образованием кислот.

• прогоркание – результат биохимического процесса частичного окисления жиров муки кислородом воздуха, а частично гидролиза жиров под воздействием жирорасщепляющих ферментов некоторых бактерий и плесеней.

• самосогревание – при хранении муки с повышенной (более 20%) влажностью. Самосогревание сопровождается размножением спорообразующих бактерий, вызывающих тягучую болезнь хлеба.

Мука с признаками порчи для производства изделий не используется.

Микробиология зерна и продуктов его переработки

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Оно перерабатывается в муку и крупу. В зерне содержатся углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Воды в зерне значительно меньше, чем в овощах - 14%. Такая сравнительно невысокая влажность препятствует развитию микрофлоры, хотя на зерне находится большое коли­чество различных микроорганизмов. Основная масса их попадает на зерно во время уборки урожая имеете с пылью и части­цами почвы.

Микрофлору зерна обычно составляют спороносные палочки - бациллус субтилис (сенная палочка), бациллус мезентерикус (картофельная палочка), бациллус микоидес, а также мо­лочнокислые и маслянокислые бактерии, пигментные бактерии, кишечная палочка и др. Кроме того, поверхность зерна обсеме­нена спорами различных плесневых грибков, на зерне находят­ся также дрожжи.

Низкая влажность зерна обусловливает неактивное состоя­ние микроорганизмов, находящихся на нем. В таком состоя­нии они не вызывают каких-либо изменений в зерне при его хранении. Часть микроорганизмов из-за неблагоприятных усло­вий через некоторое время отмирает, другая часть сохраняет свою жизнеспособность. При увеличении содержания влаги в зерне сохранившиеся микроорганизмы начинают проявлять свою жизнедеятельность и в первую очередь плесневые гриб­ки как наименее прихотливые к влажности среды. При даль­нейшем увеличении влаги в зерне активными становятся и дру­гие микроорганизмы - бактерии и дрожжи. Поэтому к хране­нию допускается зерно, влажность которого не превышает 13,5-15,5%.

Микроорганизмы, находящиеся на зерне, после измельче­ния его сохраняются большей частью и в продуктах перера­ботки зерна - муке и крупе. Поэтому микрофлора продуктов переработки зерна обычно включает те же микробы, которые находились на поверхности зерна.

Некоторые микроорганизмы, находившиеся в муке, сохра­няются в выпеченном хлебе и вызывают его порчу. Среди раз­личных видов порчи хлеба наиболее распространены карто­фельная болезнь, кровавая болезнь и плесневение.

Картофельную болезнь хлеба вызывает бациллус мезентерикус, или картофельная палочка. При сильном обсе­менении муки картофельная палочка может сохраниться и после выпечки хлеба, так как ее споры выдерживают нагревание до 100°С в течение 3-4 часов. Хлеб, пораженный картофельной бо­лезнью, имеет неприятный запах, становится липким, при его разломе видны тягучие нити, отчего эта болезнь получила еще название тягучей. В пищу такой хлеб непригоден. Картофель­ная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной, по­этому тягучая болезнь возникает только в пшеничном хлебе, имеющем низкую кислотность, и не наблюдается в ржаном хлебе. Чтобы предупредить возникновение картофельной болез­ни хлеба, его после выпечки необходимо быстро охлаждать, так как температурный оптимум развития картофельной па­лочки около 40°С.

Кровавая болезнь свое название получила от образующихся иногда на хлебе красных пятен, причиной которых является палочковидная бактерия продигиозум. Такой хлеб в про­дажу не допускается, хотя бактерия для человека опасности не представляет. Возникновению этой болезни способствуют повы­шенные температура, влажность воздуха в помещении, где хра­нится хлеб, и пониженная кислотность хлеба.

Плесневение хлеба может происходить как на поверхности при ее увлажнении, так и в глубине мякиша, где достаточно влаги и куда может проникать воздух. Заражение хлеба вы­зывают различные плесени - аспергиллус, пенициллиум, мукор и другие. Для предупреждения плесневения хлеба необхо­димо, чтобы он находился в сухих и хорошо проветриваемых помещениях.

Лучшими условиями хранения хлеба следует считать тем­пературу 10-15°С и относительную влажность воздуха око­ло 75%.