2. Технологічний процес виробництва випечених напівфабрикатів:

2.1 Бісквітного напівфабрикату;

Бісквітний напівфабрикат – пишний, дрібнопористий, з м’якою еластичною м’якушкою – одержують збиванням яєчного меланжу з цукром-піском, перемішуванням збитої маси з борошном і наступним випіканням отриманого тіста.

В залежності від вхідних у бісквітне тісто компонентів і способу виробництва виробляють звичайний бісквіт, бісквіт з какао-порошком, бісквіт з горіхом, бісквіт з ізюмом, бісквіт з горіхом і ізюмом, бісквіт з вершковим маслом, бісквіт круглий „Буше”.

Бісквітне тісто представляє собою висококонцентровану дисперсію повітря в середовищі з яйцепродуктів, цукру і борошна і тому відноситься до пін. Рецептура бісквіта передбачає його приготування з картопляним крохмалем і без нього. Крохмаль підсушує бісквітне тісто, знижує кількість клейковини в тісті, запобігаючи його від затягування. Для приготування бісквітного напівфабрикату використовують пшеничне борошно з вмістом клейковини слабкої чи середньої якості 28 – 34%. Інакше бісквітний напівфабрикат виходить крихким. Для поліпшення якості борошна, ослаблення його клейковинних властивостей, застосовується ферментний препарат протосубтилін Г20Х у кількості 0,02 % до маси борошна.

Бісквітне тісто може готуватись безперервним чи періодичним способом.

Безперервним способом бісквітне тісто виготовляється на станції безперервного приготування кондитерських мас. В ємність гомогенізатору надходять меланж, цукор-пісок, ПАР у вигляді пасти для збивання, розпушувач (може не додаватися). Суміш рецептурних компонентів збивається в безперервному потоці, потім збита маса надходить у змішувач для змішування з борошном.

Найбільш розповсюдженим періодичним способом є одержання бісквітного тіста під тиском у збивальній машині марки ХВА. В герметично закритій камері суміш яєчного меланжу з цукром-піском збивається під постійним тиском (0,15 Мпа) протягом 10 – 15 хв. Коли маса збільшується в об’ємі в 2,5 – 3 рази, тиск знімається. До готової маси додається борошно, суміш продовжує збиватися без тиску 15 с.

Заміс бісквітного тіста традиційним способом готується в збивальних машинах вертикального типу марки МВ-60. Меланж із цукром-піском збивається 25 – 45 хв. Збивання маси відбувається спочатку при малих оборотах вінчика, потім частоту обертання збільшують до 250 – 300 хв^-1. Готовність маси визначають по збільшенню об’єму в 2,5 – 3 рази, світло-кремовому відтінку маси, повному розчиненню цукру-піску. Тоді вводиться борошно і швидко перемішується зі збитою масою (не більш 15 с). Більш тривалий заміс тіста може призвести до його осідання, тому що пухирці повітря, якими воно насичено, у процесі замішування будуть видалятися і бісквіт вийде щільним.

Вологість бісквітного тіста повинна складати 35 – 37%, температура 20 – 25°С, щільність 400 – 450 кг/м³. Готове тісто вивантажується в ємність і направляється на формування.

Існує спосіб приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж з цукром-піском підігрівають до 40 – 50 °С при енергійному розмішуванні на конфорці чи в збивальній машині, під якою знаходиться пристрій, який її підігріває. При нагріванні жир жовтка розплавляється, цукрово-яєчна суміш стає менш в’язкою і добре збивається.

Підігрів і збивання продовжуються 5 – 7 хв. при частоті обертання вінчика 120 хв^-1. Підігрів припиняється – збільшується частота обертання вінчика до 240 – 300 хв^-1. Тривалість збивання складає 25 – 30 хв. Бісквітний напівфабрикат, отриманий з підігрівом, більш пухкий і пишний.

При холодному способі приготування бісквітного тіста меланж розріджується механічно, а на це потрібно більше часу.

Бісквітне тісто відразу після приготування відливається в форми чи на транспортерну стрічку пічного конвеєра. Перед заповненням форм тістом дно їх необхідно застелити папером, а борти змазати вершковим маслом. Якщо дно форм папером не застеляти, його потрібно змащити жиром, що не має запаху. Форми заповнюють тістом на ³/₄ висоти, щоб тісто в процесі випічки не вилилося. Для випікання тортів використовують круглі, прямокутні, спеціальні і інші форми.

Випічка бісквітного тіста проводиться в електрошафах, тунельних, тупикових і інших печах. Тривалість випічки бісквітного напівфабрикату залежить від багатьох факторів і складає від 40 до 70 хв. при температурі 170 – 190°С.

Закінчення процесу випікання визначається за кольором верхньої скоринки (він повинен бути золотисто-жовтий з коричневим відтінком) і за пружністю бісквіта (якщо при натисненні пальцем на поверхні бісквіта залишається поглиблення, процес випічки не закінчений). Готовність бісквіта також можна визначити і за допомогою дерев’яної палички (якщо на паличці немає тіста, то процес випікання можна закінчити).

Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 20 – 30 хв. і вистоюють протягом 8 – 10 годин у приміщеннях цеху при природній вентиляції. Якщо в приміщенні висока температура (35 – 40°С) і немає вентиляції, може з’явитися „картопляна хвороба” бісквіта. Такий бісквіт варто спалити, а тару обробити 2%-вим розчином соляної кислоти. Бісквітний напівфабрикат після вистоювання легко розрізається для подальшої обробки. Вологість бісквітного напівфабрикату повинна складати 22 – 27 %.

У масляному бісквіті міститься вершкове масло, м’якушка його щільніше, ніж звичайного, але він має більш ніжний смак. Одночасно в одній збивальній машині збивається яєчно-цукрова суміш, а в іншій – розм’якшене вершкове масло до утворення кремоподібної маси. У збиту яєчно-цукрову суміш вводять есенцію і збите вершкове масло. Суміш перемішується до одержання однорідної маси, потім в неї поступово вноситься борошно з крохмалем, і замішується тісто. Температура тіста 25 – 28°С. Тісто для вершкового бісквіту формують і випікають так само, як і для звичайного бісквіта.

Бісквіт круглий „Буше” відрізняється від звичайного рецептурою і технологією виробництва. При приготуванні бісквітного тіста спочатку 30 – 40 хв. збивають жовтки з цукром-піском. Окремо протягом 20 – 30 хв. збивають охолоджені білки до збільшення маси в об’ємі в 6 – 7 разів. Збиті жовтки з цукром-піском швидко (5 – 8 с) перемішують з борошном. До цієї суміші додаються збиті білки і швидко перемішуються. Готовий бісквітний напівфабрикат „Буше” має вологість 14 – 18 %, що на 5 % нижче вологості звичайного бісквіта. Завдяки роздільному збиванню білків і жовтків тісто виходить більш пишної і густої консистенції. Тісто формують одразу після збивання методом відсадження в круглі форми з відсадного мішка або на відсадочній машині на папір, щоб уникнути прилипання до листа. Тестові заготовки після формування відразу ж направляють на випікання, тому що при тривалому вистоюванні вони осідають і розпливаються, а випечений напівфабрикат виходить малопористим і плоским. Круглий бісквіт випікається при температурі 190 – 200°С протягом 15 – 30 хв., потім охолоджується на папері і вистоюється протягом 4 – 8 г. Охолоджений напівфабрикат складають в стопки по 10 листів, щоб попередити засихання. Зберігати круглий бісквіт необхідно при температурі не вище 20°С.